Jaký je nejchutnější steak?

Jsem dobrý ve vaření různých jídel. Ale neumím steaky. Obvykle je smažím tak, jak je napsáno v receptu na obalu, ale nakonec je maso stejně tuhé a bez chuti. Řekněte nám, jak vybrat maso na steak a správně ho uvařit, aby bylo měkké? A proč jsou steaky dražší než jiné kusy hovězího?

Existuje mnoho druhů kusů masa. Liší se vzhledem, chutí i cenou. Hlavní ale je, jaký je to sval. Pokud během života zvířete hodně pracovala, pak bude maso tvrdé. Pokud to nestačí, je to měkké. Ve velké mršině je však málo měkkých částí. Steaky jsou vždy poměrně měkké svaly, a proto jsou drahé.

Co jsou steaky

Steaky mohou být prémiové, klasické a alternativní. Premium jsou nejměkčí a tedy nejdražší části hovězího jatečně upraveného těla. Tyto zahrnují:

1. Ribeye.
2. Striploin.
3. Svíčková, nebo svíčková.

Mezi alternativní steaky patří top blade, chuck roll, denver, parisien, skirt, picanha a mnoho dalších. Jsou to tužší svaly, takže jsou levnější. Pokud jsou však správně uvařené, mohou být velmi dobré.

Ribeye – Toto je část tlustého okraje páteřních svalů. Předpokládá se, že ribeye má ideální poměr masa a tuku: do masa je rozptýlen tuk, díky kterému se hovězí maso mramoruje. Při vaření se tuk rozpustí, maso je šťavnaté a odhalí jeho chuť. Proto je to nejdražší a nejoblíbenější steak.

Striploin nebo New York, – Jedná se o tenký okraj svalů bederních zad. Je chutnější než ribeye, ale snadno se suší. Je považován za „mužský“ steak s výraznou chutí masa.

Svíčková – nejměkčí sval zvířete. Nemá vůbec žádný tuk, takže je považováno za dietní „ženské“ maso. Ze stejného důvodu je však jeho chuť mnohem méně bohatá, takže se do něj někdy při vaření přidává další tuk.

Chuck roll – Toto je krční filet, část dlouhého hřbetního svalu mezi lopatkou a žebry. Chuť je podobná ribeye, ale více šlachovitá. Hodí se proto spíše na kebab, který je předmarinovaný, a steaky. Hodí se však i na steak.

V řezu Chuck Roll jsou velké kusy tuku. Nemusí se krájet: dodávají masu šťavnatost. Ale zpravidla se nejedí v hotovém pokrmu.

Newsletter o tom, jak žít a zbohatnout

Nejlepší článek týdne – každou středu ve vaší schránce. Zdarma
Přihlásit se
Přihlášením k odběru souhlasíte s podmínkami přenosu dat a zásadami ochrany osobních údajů

Denver – Jedná se o steak ze svalu mezi krční páteří a lopatkou. Je považována za nejjemnější část střihu krku. Vyznačuje se neobvyklým podlouhlým tvarem a velkými vlákny. Má výraznou hovězí chuť.

Horní čepel považován za nejkřehčí steak mezi alternativami. Vyrábí se z lopatky, má nasládlou chuť a malé mastné inkluze. Charakteristický znak: středem steaku prochází žíla. Šikovným nakrájením ji můžete ihned odstranit nebo budete muset maso kolem sníst na hotovém steaku.

pařížský – Toto je steak z ramenní části. Má poměrně bohatou chuť, ale hutné maso, takže řízek z něj je třeba nejprve vyšlehat. Nebo řez jednoduše poduste marinováním.

Skert je steak s plochou membránou. Je velmi tenký, takže se rychle smaží. Ale neuškodí to nejprve marinovat.

Odrůda skertu je mačetový steak, pojmenovaný tak kvůli svému charakteristickému tvaru.

Picanha – neobvyklý steak trojúhelníkového tvaru ze zadku, z horní části stehna. Charakteristický znak: horní část řezu je pokryta rovnoměrnou vrstvou tuku. Často se peče po marinování. Můžete ho ale nakrájet i na steaky.

Stupně propečení steaku

U steaků existuje pět hlavních stupňů propečení:

1. Vzácné nebo maso s krví. Teplota – +50 °C.
2. Středně vzácné nebo lehce propečené maso. Teplota – +55 °C.
3. Střední nebo středně pečená. Teplota – +60 °C.
4. Středně dobré nebo téměř propečené maso. Teplota – +65 °C.
5. Dobře propečené, nebo dobře propečené maso. Teplota – +70 °C.

A pak jsou tu extrémy. Modré, neboli extra rare, je téměř syrové, nikoli však studené maso o teplotě +45 °C. A příliš dobře udělané je jasně přepečené maso, uvnitř bez náznaku růžové. Jeho teplota je nad +70 °C.

Každý steak má svůj vlastní stupeň propečení:

• svíčková – vzácná nebo středně vzácná;
• svíčková a sukně – středně vzácné;
• ribeye, horní čepel a Parisien – medium rare nebo medium;
• Chuck roll a picanha – střední;
• Denver – střední nebo střední studna.

Důležité: teplota pro uvedené stupně propečení se v různých klasifikacích liší. To znamená, že v receptu jednoho šéfkuchaře může být průměrná propečenost +50. 52 °C, u druhého – +60 °C, u třetího – 63 °C. To znamená, že rozptyl je 13 °C. Proto je při vaření steaků důležitá praxe.

Teplota, na kterou lze steak upéct, se měří uvnitř kusu – v jeho nejtlustší části. Lze to určit teploměrem nebo, pokud jste profesionální kuchař, rukou. Chcete-li to provést, musíte střídavě spojit palec s ostatními prsty a druhou rukou určit napětí na hoře Venuše – to je masitá část dlaně. A pak to porovnejte s měkkostí hotového steaku. Více napětí v dlani odpovídá většímu stupni propečení.

Kde a za kolik si můžete koupit steak?

Kuchaři doporučují kupovat balené steaky od velkých výrobců, které jsou k dostání ve všech obchodních řetězcích. Je to bezpečné, protože velké továrny mají dobře zavedený technologický postup a je to pohodlné: maso se prodává ve vakuovém balení. Balení navíc obsahuje informace o tom, z jaké části korpusu byl řez odebrán, recept a doporučení pro vaření.

Steaky můžete hledat i ve specializovaných prodejnách masa, které se nacházejí ve velkých městech. Zpravidla je i bohatý sortiment a dle mého názoru nižší ceny, protože maso je na místě vakuově balené. Nikde však není žádné levné ribeye.

V takových obchodech ale prodejci sortiment dobře znají a s výběrem masa vám pomohou. Obvykle zde panuje zvláštní atmosféra. Ve vitrínách visí korpusy a na pultu jsou k prodeji nejen řízky, ale i související produkty: teploměry na maso, pánve a prkénka pro efektivní podávání steaku.

Vhodný steak je teoreticky možné koupit ve farmářské prodejně. Ale například v Petrohradu jsem žádné dobré možnosti neviděl. Až na to, že jsem tam občas našel výstřižek.

Cena steakového masa velmi závisí na řezu a výrobci. Například chuck roll steak o hmotnosti 280 gramů v Perekrestoku stojí 489 rublů. To znamená, že kilogram bude stát 1746 320 rublů. A steak z ribeye o hmotnosti 1239 gramů ve stejném „Perekrestoku“ stojí 3872 XNUMX rublů. To znamená, že kilogram bude stát XNUMX ₽. Doporučuji proto vyzkoušet steaky z různých obchodů a od různých výrobců: můžete tak najít maso, které máte nejraději.

Jak vařit steak

Bez ohledu na způsob přípravy steaku a jeho typ existují určitá pravidla při práci s ním:

1. Steak smažte při pokojové teplotě. Budete ho tedy muset předem vyndat z lednice.
2. Před smažením se maso suší. K tomu je vhodný papírový ručník.
3. Steak se smaží na rozpáleném oleji. Pokud dáte kousek do pánve a nezačne prskat, je příliš brzy. Maso sejměte z ohně a počkejte, dokud nedosáhne požadované teploty.
4. Pánev není přikrytá poklicí.
5. Rozhodněte se předem o stupni propečení a maso stáhněte o několik stupňů z ohně, než se uvnitř zahřeje na požadovanou teplotu. Během následného odpočinku se maso dále peče a jen dosáhne teploty.
6. Steak se nikdy nejí hned – vždy se nechá pár minut odpočinout. Nicméně jako každé maso. Během této doby se šťávy v kusu rovnoměrně přerozdělí a konzumace pokrmu je příjemnější a pohodlnější.

Názory kuchařů na to, kdy osolit steak, se různí: někteří to dělají na začátku, jiní uprostřed nebo na konci. To není zásadní otázka.

Totéž platí pro papriky. Na začátku opepřím a trochu osolím a na závěr posypu hrubozrnnou solí: její krystalky pěkně křupou v ústech a dodávají texturu. Fleur de sel by se sem velmi hodila. Jde o slané vločky, které se často používají nejen při vaření, ale také v cukrářství.

Steakové balíčky od velkých výrobců mají vždy na sobě recept. Ale všiml jsem si, že je to poněkud průměrné. Pokaždé, když jsem s ním vařil, výsledek se mi nelíbil: maso bylo zpravidla nedopečené – musel jsem ho dovařit až po vychladnutí. A to ovlivňuje konečný výsledek. Pokud maso nenecháte na ohni, bude syrové, pokud ho nenecháte na ohni, bude tuhé. Důležitá je také hmotnost, tloušťka steaku, nádobí, teplota oleje, stupeň zralosti masa a další faktory. Pochopení přijde s praxí.

Každý steak má svou zvláštní chuť: některé jsou sladké, jiné mají výraznou hovězí chuť. Vyplatí se vyzkoušet všechno, abyste našli přesně ten, který vám chutná. V tomto článku vám ale ještě prozradíme, jak si můžete vybrat svůj první steak (nebo zkusit něco nového).

Rozhodněte se o rozpočtu

Steaky lze rozdělit na 2 druhy: klasické – Ribeye (Thick edge), Tenderloin a Striploin (Thin edge) a alternativní (řezy z plece, boku, zadku a dalších částí).

Ceny klasických střihů jsou 2-3x vyšší než ceny alternativních střihů. Zde je třeba učinit velmi důležitou poznámku: to neznamená, že alternativní steaky jsou nekvalitní nebo bez chuti. Naopak, mnozí, kteří vyzkoušeli alternativu ke standardní klasice, zůstávají jejími fanoušky navždy.

Pokud je proveden správný výběr, býk je dobře krmen a jsou splněny všechny standardy kvality, pak bude chutná jakákoli část. Alternativní kusy se liší pouze tím, že jsou nekalibrované (steaky ze stejného řezu se od sebe liší hmotností a tvarem) a pečou se o něco déle kvůli hustší struktuře vláken. Sortiment našeho internetového obchodu obsahuje pouze „steakové“ části korpusu, takže si můžete být jisti, že každý steak bude měkký, chutný a šťavnatý.

Poté, co jste se rozhodli pro svůj rozpočet, měli byste si vybrat střih podle svých preferencí. Každý steak má charakteristický rys, více o nich níže.

Klasické steaky – Svíčková

Je považován za nejměkčí část goby, protože tento sval se prakticky nepodílí na pohybu zvířete. Ze svíčkové se připravují takové slavné steaky jako Filet Mignon, Quasimode a Medallions.

Klasické steaky – Ribeye

Snad nejoblíbenější steak. Charakteristickým rysem ribeye je jeho šťavnatost. Tato vrstva tuku ve spojení s malým množstvím tuku na straně zvané ret způsobí, že váš steak bude neuvěřitelně šťavnatý a bude se vám rozplývat v ústech. Ne nadarmo se míra mramorování celého jatečně upraveného těla určuje podle řezu žebra.

Klasické steaky – New York

New York je nejoblíbenější steak mezi kuchaři ve Spojených státech. Pro svou výraznou hovězí chuť se mu také říká „mužský“. Po straně vede malý proužek tuku, který dodává steaku při grilování šťavnatost.

Alternativní steaky – Top Blade

Horní lopatka je vyříznuta z horní části lopatky vola a je její nejjemnější částí. Má lehce nasládlou chuť a výborné mramorování. Má také malou žilku uprostřed, ale jelikož je hovězí maso mramorované, není při žvýkání žíla téměř vidět.

Alternativní steaky – Denver

Vyřízněte z vnitřní strany ramene vola. Zvýšilo mramorování a tím i šťavnatost. Vyznačuje se ideální kombinací výrazné hovězí chuti a úžasné jemnosti.

Alternativní steaky – mačeta

Jeden z nejunikátnějších a nejvzácnějších steaků. Má jasnou a intenzivní hovězí chuť. Vlákna jsou hustá, takže řezejte pod úhlem 45 stupňů. Má také další slavné jméno – „Butcher’s Steak“. Maso dostalo svou přezdívku ve starověku v Mexiku. Kde řezník rozřezal mrtvolu a prodal všechny části býka, kromě tohoto steaku, a nechal si ho pro sebe jako nejlepší část.

Objednávku můžete provést v našem internetovém obchodě nebo telefonicky: 8 (495) 54-54-212

Nevíte, co si vybrat?

Rádi vám pomůžeme nejen s výběrem toho pravého
kus masa, ale podělíme se i o ty nejlepší recepty!