Bez nich není harmonická chuť nemožná. Ve své roli jsou koření a bylinky srovnatelné s doplňky v oblečení. V šikovných rukou se promění v zajímavé akcenty. Pokud je ale spravujete nesprávně, nelze se vyhnout gastronomické a módní katastrofě. Za prvé, stojí za to pochopit definice. Koření — přísady ovlivňující pouze chuť a konzistenci pokrmů. Dělají to dost ostře a v omezené formě. Sladká, slaná, kyselá, kořeněná – to je hlavní chuťová paleta. Koření navíc ovlivňuje texturu pokrmu. Pokud je třeba něco zahustit nebo uvolnit, pak se používají. Koření – to je to, co se přidává pro chuť. Jejich vliv na chuť není tak přímočarý, i když při nadměrném používání mohou pokrm zhořknout. Hlavní věc je, že všechna koření jsou rostlinného původu, takže je nesprávné považovat pepř nebo bobkový list za koření. Konečná kvalita pokrmu každopádně závisí na správném použití koření a bylinek. Této harmonie lze dosáhnout pouze zkušeností. A je lepší provádět první experimenty s univerzální sadou. Těchto deset přísad bude užitečných v každé kuchyni, protože bez nich je prostě nemožné uvařit něco chutného.
Sůl
Toto základní koření je v dietě nepostradatelné. Zaprvé oživí chuť pokrmu, vzpomeňte si, jak mdlé jídlo začíná hrát po soli. Za druhé, koření zajišťuje přenos nervových vzruchů v těle a aktivně se podílí na transportu živin. Samozřejmě byste neměli nadměrně používat sůl, protože zadržuje tekutiny a může způsobit bolesti hlavy nebo přetížení srdečního svalu. Jak používat: Nejviditelnějším způsobem je solení pokrmů. Existují však některé nuance: je lepší kořenit vývary a polévky na konci vaření, vařené brambory na začátku a smažené brambory na samém konci. Syrové maso, drůbež a ryby před vařením osolte, luštěniny po změknutí. Pokud chcete zvýraznit sladkost dezertu, přidejte do něj sůl v poměru 0,25 ku 1 (první číslo je hmotnost soli, druhé je cukr).
Cukr
Další všestranné koření. Cukr dodává sladkost a také reguluje kyselost. Často se doporučuje přidávat při přípravě slaných pokrmů pro vyvážení chuti. Koření navíc působí jako aktivátor kulinářských přísad, jako je droždí, při přípravě těsta. Jak používat: Cukr na rozdíl od soli nemá jasná pravidla pro jeho přidávání. Ale stejně jako jeho bílý protějšek se dobře doplňuje s opačnou chutí. Například špetka cukru při smažení masa pomůže vytvořit křupavou kůrku a při pečení zeleniny si zachová jasnou barvu. Stále sladké tóny harmonizují kyselý salátový dresink nebo rybí marinádu.
Ocet
I když není sypké, je také považováno za koření. Kromě své kulinářské všestrannosti se ocet může pochlubit užitečností pro domácnost. Roztok si dobře poradí s vodním kamenem a plakem. Ale vraťme se k jídlu. Ocet je zodpovědný za kyselou a pikantní chuť a působí také jako přírodní konzervant. Jak používat: nejčastěji se přidává do marinád, omáček a dresinků. Stolní ocet je ideální pro zavařování. Jablko se hodí k bílému masu, doplní i rybí vývary a jablečné kompoty. Víno je skvělé k červenému masu a balsamico do salátových dresinků. Milovníci domácího sushi a rohlíků se neobejdou bez rýžového octa.
pepř
Jak je psáno výše, nejedná se o koření, ale o koření. Přidává se pro teplo a aroma. Navíc závažnost závisí na odrůdě. Znalce tepla osloví kajenské a jalapeňské papričky, umírněné milovníky tepla osloví paprika černá a bílá a těm, kteří preferují pikantní aroma bez pikantní chuti, sedne červené a nové koření. Nejlepší možností by byla sada několika druhů paprik. Jak používat: Na začátku vaření se přidá celý hrášek. Pak budou mít čas rozdat veškerou svou chuť a vůni. Mleté koření je naopak nejlepší kořenit na konci procesu vaření. Pepř je skvělý pro přípravu vývarů, marinád, masitých pokrmů, omáček, dezertů a dokonce i nápojů.
Muškátový oříšek
Exotické koření blahodárně působí na trávicí systém. Muškátový oříšek povzbuzuje chuť k jídlu a bojuje proti křečím. Navíc je považován za afrodiziakum, takže s ním berte ohled při plánování menu na romantický večer. Jak používat: Při vaření se mleté ořechy přidávají úplně na závěr, jinak pokrm zhořkne. Muškát skvěle doplní smetanové omáčky, jehněčí, vepřové, telecí, kuřecí a husí maso. Skvěle se hodí i k dýni, při přípravě pikantního pečiva je prostě nenahraditelná. Stejně jako při výrobě horkých nápojů.
skořice
Další koření a silné afrodiziakum. Skořice má hřejivé a antibakteriální vlastnosti. Díky nim se zrychluje metabolismus, snižují se příznaky nachlazení a normalizuje se hladina cukru v krvi. A jeho kyselé aroma uvolňuje napětí a zvedne náladu. Jak používat: pevné tyčinky jsou užitečné pro nápoje a konzervování. Zkuste je dát do marinády na okurky, abyste přidali koření. Mletá skořice dodá na útulnosti sladkému pečivu a dezertům, jehněčímu a bílému masu zase lehkou peprnost. Skořice je také považována za chutnou ozdobu kaší, mléčných nápojů a ovocných salátů.
Rosemary
Kořenitá rostlina stimuluje ochranné funkce těla. Může také zlepšit paměť a má tonizující účinek na oběhový systém a gastrointestinální trakt. Nemělo by se zapomínat ani na aroma rozmarýnu. Svěží tóny se smrkovými akcenty se pamatují na dlouhou dobu. Jak používat: Používají se čerstvé i suché listy. Oba dokonale ochucují oleje, zkuste přidat snítku do olivového oleje a pár jehel do měkkého másla. Kromě toho je rozmarýn vhodný pro mořské plody, maso, zeleninu, svačiny, nápoje, pečivo a dokonce i želé.
česnek
Přírodní antibiotikum se proměnilo v koření s lehkým komickým nádechem. A pokud v lásce není česnekové aroma vaším nejlepším přítelem, pak ve vaření je to hvězda první stupnice. Zlepšuje chuť k jídlu, zmírňuje bolest, bojuje s choroboplodnými zárodky – tak lze stručně popsat vlastnosti česneku. Jak používat: čerstvé a sušené koření se organicky hodí do receptů s masem, drůbeží, mořskými plody, rybami a zeleninou. Česnek je dobrý do polévek a domácích úprav. I z obyčejného chleba udělá česnek pikantní chuťovku na stůl. Díky kyselé vůni se dá použít i k ochucení olejů. Před vařením rozehřejte na pánvi olej a opečte na něm česnek do zlatova. Přenese veškeré své aroma do tekutiny.
Paprika
Mletá sladká červená paprika je právem považována za univerzální koření. Oproti černé není chuťově tak pikantní, ale neméně aromatická. S čím černá nemůže konkurovat, je barva. Ohnivý odstín papriky se téměř vždy přenese na pokrm. Jak používat: maso, zejména kuřecí nebo vepřové, bude jiskřit novými barvami a pečené brambory budou ještě chutnější. Koření můžete dokonce použít jako marinádu před vařením. Pokud máte rádi uzené tóny, pak určitě vyzkoušejte uzenou papriku, má úžasnou vůni. Ale pamatujte, po dlouhé tepelné úpravě začne chutnat hořce.
Zázvor
V neposlední řadě je to kuchařský asistent. Hladce a sebevědomě k nám přišel z asijské kuchyně a během chvíle se stal kosmopolitním. Někdo ho miluje pro aktivaci metabolismu, jiný pro boj s bakteriemi a záněty. Využití pro zázvor se každopádně vždy najde. Jak používat: čerstvý kořen je užitečný pro povzbuzující nápoje, koktejly nebo asijská jídla (zejména ty s rýží). Sušený zázvor doplní pečivo, dezerty, marinády a jakékoli kari pokrmy.
návod k použití
Jak správně kombinovat koření
Jak správně kombinovat koření Nejjednodušší a nejobyčejnější pokrmy se mohou stát jasnými a originálními, pokud k nim přidáte koření. Chytře vybrané
10 zajímavých faktů o zázvoru
Zázvor je výborným domácím lékem na nachlazení a také nepostradatelnou přísadou do různých dezertů a aromatických čajů. To je však jen malý zlomek
cestování
Asijské cesty: národní jídla Vietnamu
Vietnamská kuchyně absorbovala kulinářské tradice mnoha národů světa, včetně Evropanů. A zároveň je proslulý svou úžasností
Hned se přiznám: jsem redaktor na Eda.ru a úplný shopaholik. Kdykoli cestuji, nosím v kufrech místní sýry a místní alkohol, uzené klobásy a sušený sujuk. A donedávna – celé pytlíky koření.
Proč donedávna? Protože jsem jednoho dne rozebral kuchyňskou skříňku a s bolestí v srdci jsem vyhodil právě to koření, které dokázalo vyprchat, aniž by o něj bylo někdy zájem. Protože se ukázalo, že kari směs ve své indické verzi není osobně přátelská k mému trávicímu systému. A vyšívaný sáček s tajnými kořením na pilaf, zakoupený od velkého odborníka v této věci, dědečka Kudrata, na bazaru Termez, šel do koše, protože hlavní tajnou složkou v něm se ukázal být suchý vývar nejlevnější kvality. V jejich společnosti byly hotové směsi na pikantní lassi a pikantní chutney, zázvorový čaj a pad thai, které nelze obvinit z ničeho nezákonného, jen se jim bez spojení s domovinou začaly zdát méně atraktivní a potřebné a ležely na police nečinná, dokud vůbec neztratily vůni.
Obecně, když jsem důkladně protřepal kuchyňské skříňky, oddělil jsem zrno od plev a udělal si seznam do budoucna: bez kterých koření se opravdu neobejdu a které jsou vyhozené peníze.
Nechci se dlouho zdržovat tím, jak používat bobkový list, sůl, černý pepř a další každodenní dochucovadla, všechno už moc dobře znáte. Proto se zaměřím na méně zřejmé přírodní zlepšováky chuti.
Takže mých osobních top 10 koření, které by mělo být vždy se mnou. Pokud chcete, můžete si vytvořit svůj vlastní.
Směs “5 paprik”.
Ohledně pepře mám zavedený určitý systém: na úplném začátku vaření vývaru nebo přípravy guláše je lepší přidat obyčejný černý pepř, abyste získali sebevědomý peprný tón. A na závěr pokrm dochutíme směsí paprik, vzhledem k jejich širší škále odstínů. Dodatečná dávka černé dodá ostrost, vonná – lehké hřebíčkové aroma, bílá – nejednoznačnost, růžová – náhlé květinové tóny, zelená – svěží chuť a vůně.
Málokdy máme hotové směsi s novým kořením uvnitř, takže je lepší si ho koupit, přidat ke zbytku a dát do ručního mlýnku. Nikdy nepoužívám mletou papriku v sáčcích nebo zrníčka balená v jednorázových plastových mlýncích, které mají tendenci praskat v rukou ve švech. Je lepší si jednou koupit spolehlivý dřevěný mlýnek, nastavit nejhrubší mletí a už ho nikdy neměnit. Je krásné, když paprika padá ve velkých vločkách na steak, omeletu nebo ranní avokádový toast. Jo a mletí pepře má smysl nad talířem s plně připraveným pokrmem.
Tymián
Jedno z dochucovadel, které po sušení voní stejně dobře a zachovává si téměř všechny organoleptické vlastnosti čerstvých bylinek. Tymián je všudypřítomný ve všech středomořských a blízkovýchodních kuchyních. Při přípravě knihy klasických francouzských receptů k vydání mě překvapilo, že tymián je obsažen doslova v každém druhém jídle. Francouzi obvykle tymiánem ochucují mořské plody, tučné ryby a pokrmy z masa a vnitřností. V dezertech se častěji používá tymián s příchutí citronu a do masitých pokrmů, ryb, fazolí se používá tymián obyčejný. Pokud ale nemáte po ruce papír s razítkem, pište na obyčejný papír, takže místo citronového tymiánu, který je v našich končinách vzácný, je lepší dát všude obyčejný. Včetně čaje: milovaný tymián uvařený v silném černém čaji je také tymián, jen pod pseudonymem.
Rosemary
Rozmarýn je hlavní koření na maso ve středomořské kuchyni (a pro mě osobně taky). Tento nezaměnitelný tón borovice je skvělý pro velké kusy pečeného vepřového masa, hovězí pečeně, vařené vepřové maso a další masové pochutiny ve velkém měřítku. Rozmarýn se také používá do smažených žampionů, různých tučných omáček (od majonéz až po holandské), marinád na grilování a grilovaných cuket a lilků. Jedinou kontraindikací je dušená ryba: jehlice rozmarýnu jsou pro svou jemnou povahu příliš silným parfémem.
V receptech s rozmarýnem se obvykle používají pouze listy. Nebo celé větve, které se používají k dochucení oleje na pánvi a pak se vyhodí. Ale neměli byste je vyhazovat. Můžete na ně navléknout minikebaby na způsob japonského yakitori (stačí větve nejprve namočit do vody, aby na grilu nevzplanuly). Nebo tvrdé stonky důkladně rozdrťte paličkou, vhoďte je do láhve s olejem či vinným octem a dejte na vzdálenější polici skříně, nechte vyluhovat.
Koriandr
Technicky je koriandr dvojčetem koriandru. V anglicky psaných knihách mají stejnou přezdívku – koriandr alias koriandr. Což vždy ztěžuje překlad, protože mezi sušenými zrny koriandru a jeho listy je obrovská vzdálenost. Koriandr je neskrývaná drzost a svěžest a semena jsou zdrženlivá a harmonická, s tóny citrusů, ořechů a hřejivého aroma skořice a hřebíčku. A pokud nás vůně koriandru okamžitě pošle na Kavkaz nebo do jihovýchodní Asie, semena koriandru se používají v mnohem větším množství světových kuchyní – od provensálské po indickou, od brazilské po mexickou. Koriandr je skvělý v blízkovýchodní čočkové polévce nebo typické ruské hrachové polévce s uzeným masem, vedle smažených jater a pečených brambor. Ve Skandinávii a Německu rádi přidávají koriandr do likérů a piva, i když zdařilejší se jeví kombinace koriandru se zelím dušeným na víně, vařeným v alsaském stylu, nebo lehkým náznakem chuti koriandru v sudech nakládaných okurkách.
Sumy
Tajná arabská medicína, růžový prášek, což jsou drcené plody škumpy tříslové. Předpokládá se, že v Alhambře byl škumpa vysazena jako okrasná rostlina, aby si především užila její úžasnou barvu (nejen semena, ale i listy keře škumpy jsou růžové) a zároveň v době, kdy se plody používaly jako protijed. Pokud se pokusíte popsat chuť škumpy slovy, jde o nelegitimního potomka uzbeckého citronu a granátového jablka. Je tam kyselost, sladkost a charakteristická kyselost granátového jablka. Škumpa najdeme téměř ve všech oblíbených předkrmech na Středním východě, od babaganoush po tabbouleh. Stejně obratně si ale nečekaně rozumí i s borščem: když přidáte na pánev lžíci škumpy těsně před odstavením boršče z ohně, získá polévka elegantní kyselost, která je mnohem zajímavější než ocet. Škumpa může být přimíchána do omáček místo citronové šťávy, čímž se změní nejen chuť, ale i barva klasického vinaigrettu, jogurtového tzatziki nebo majonézy. A pokud smícháte škumpu s dobrým olivovým olejem, získáte odlehčenou verzi omáčky z granátových jablek k jakémukoli zelenému salátu. Je důležité si uvědomit, že při delším kontaktu s pokožkou vám škumpa obarví ruce na radikálně nesmazatelnou červenou barvu, proto je lepší při práci s ním používat rukavice.
Uzená paprika
Doslova půl lžičky uzené papriky promění jakýkoli náhodný chaos na talíři v dobře zorganizovaný pokrm: ať už je to salát nasbíraný ze záhonů, nečekané karbanátky ze zbytků včerejšího kuřete a pochybně vypadající hrášek, nebo dokonce šprotová polévka v rajčatech . Obecně se vyzbrojte uzenou paprikou – a jak píší naši čtenáři, rodina bude „jíst šrumec“, i když to není ta nejúspěšnější večeře. Tyto magické schopnosti jsou zvláště výrazné v dušených kuřecích, rajčatových a jiných zeleninových polévkách, stejně jako v jakýchkoli bramborových salátech (včetně salátu Olivier).
Ještě jedna rada pro případ, že by vám lékaři náhle doporučili výrazně omezit konzumaci uzených, smažených, nakládaných a solených jídel: je to špetka uzené papriky, která vdechne život fádní dietní rutině. Pokud jsou zakázány všechny dráždivé látky, můžete jednoduše cítit sklenici uzené papriky jako parfém – bude to alespoň trochu zábavnější.
skořice
Skořice se v mé kuchyni prodává v průmyslovém měřítku. I když peču jen o velmi velkých svátcích, extrémně zřídka. Skořici jsme zvyklí považovat výhradně za dezertní koření, ale její uplatnění je mnohem širší: skořicové aroma krásně zvýrazní chuť kachny a jehněčího, tedy masa s vlastním výrazným charakterem. A i bezvýrazný brojler najednou v přítomnosti skořice získá schopnost létat. Můj tajný životní hack, který kdysi vyprávěl legendární tvůrce první kuchařské školy v Gruzii Tekuna Gachechiladze: k fazolím vždy přidejte skořici, doslova půl lžičky na velké pánvi. Nezáleží na tom, zda je to v polévce nebo lobio ze suchých fazolí, pkhali ze zelených fazolí nebo prostě zmrazené pahýly lusků narychlo osmažené na pánvi. Skořice s fazolemi dělá některé naprosto nemyslitelné věci, které se jen těžko popisují slovy. Raději si to vyzkoušejte sami a vše pochopíte.
Šafrán
Jeden gram šafránu se rovná 150 květům fialového krokusu. Půl kila je hřiště o velikosti fotbalového hřiště. Není divu, že šafrán byl a vždy bude drahý. Zasazují je rukama a vzácné tyčinky odstraňují pinzetou – typický východní princip ruční práce. Vyplatí se platit? Náklady! Naštěstí, pokud je šafrán kvalitní, stačí nic. Ponořte pár „stigmat“ do teplé vody, nechte vodu zezlátnout a šafránovou vodu pak nalijte do rýže, kuskusu nebo třeba dušeného kuřete. Je důležité to udělat v posledních pěti minutách: pokud necháte šafrán na ohni, barva zůstane, ale božské jemné aroma zmizí, kočár se promění v dýni. Mnoho stránek radí nahradit šafrán levnější kurkumou, aby se ušetřily peníze – ale její aroma je hrubší a přes všechny prospěšné vlastnosti připisované kurkumě je v jídle obsedantně hořká. Což se u sladkých cupcaků nebo velikonočních dortů s jejich luxusní šafránově zlatavou střídkou úplně nehodí.
Sage
Typicky je šalvěj považována pouze za kloktadlo při bolestech zubů. Je to pochopitelné: šalvěj se u nás dlouho pěstovala jen pro léčebné účely, čerstvá se nedala sehnat a sušená šalvěj voněla nesnesitelně jako z lékárny. Ale v poslední době se na trzích a dokonce i v řetězcích supermarketů objevily čerstvé masité větve šalvěje s jejich charakteristickým dětským chmýřím. Vřele doporučuji: šalvěj lze použít jako dochucovadlo, vložit do pekáčku s králičím nebo venkovským bramborem nebo jako samostatnou přísadu. Například smažením celých čerstvých listů ke křupání a jejich promícháním s dobře rozpuštěným máslem vznikne vynikající omáčka na těstoviny. V Itálii se ravioli s dýní a ricottou nejčastěji snoubí se šalvějí jako těstoviny. I když lehce svíravá chuť šalvěje skvěle pomáhá i k líným knedlíkům a slanému tvarohovému kastrolu.
Muscat
Říká se, že muškátový oříšek ve velkém množství má vážný narkotický účinek. Nevím, nezkoušel jsem to. Muškátový oříšek potřebuji pro úplně jiné účely. Obvykle kupuji celý muškátový oříšek, protože je téměř nemožné najít čerstvý muškátový oříšek v prášku, a pak si ho nastrouhám na jemném struhadle na bramborovou kaši, hnědé těsto nebo gratin. Ořech vydrží asi měsíc. Francouzi přišli s nápadem ochutit bramborovou kaši muškátovým oříškem před několika staletími: pokusili se použít teplou, příjemnou vůni, aby vyléčili bažinatou chuť, kterou si mysleli, že je přítomná v samotných bramborách. Na brambory jsme si již dávno zvykli a bažiny v nich nevnímáme, ale z vlastní zkušenosti se snadno přesvědčíme, že muškátový oříšek skvěle zbavuje starých hlíz pachuť škrobu. Mimochodem, muškátový oříšek je také skvělý pro další škrobovou kořenovou zeleninu, jako je celer, topinambur nebo mrkev. Stejně jako u mnoha kaší – jako je rýže nebo ovesné vločky. Chuť muškátového oříšku se nejlépe projeví v přítomnosti velkého množství mléka nebo smetany, ne nadarmo je to jediné koření, které bešamelová omáčka vyžaduje.
Fotografie použité v článku: Istock.com/gaffera, istock.com/Flootje, istock.com/fcafotodigital, istock.com/jonathan_steven, istock.com/yorkfoto, istock.com/karandaev, istock.com/MahirAtes, istock. com /bfk92, istock.com/Montree Lakchit.
