Jaké produkty zahrnují sóju?

Vážený čtenáři, neodhodlal jsem se hned napsat tuto rubriku. Za prvé, tento materiál vás nemusí zajímat z toho důvodu, že i když rostete sójaS použitím chleba nikdy neupečete sójová mouka. Zadruhé, toto je speciální otázka a k jejímu předložení potřebujete hluboce znát předmět samotný. Ale poté, co jsem měl možnost navštívit Singapur a vidět, že strava Asiatů zahrnuje různé produkty založené na sójové boby jsou hojně zastoupeny jak v maloobchodě, tak ve stravování, rozhodl jsem se této problematiky krátce dotknout.

Je zajímavé, že sója se od pradávna pěstuje, ale výhradně jako krmná plodina a teprve v poslední době se začíná pěstovat na obilí za účelem zpracování potravinářské výrobky. To platí zejména v Evropě a USA, kde se o sóju začal zajímat na začátku 20. století.

V sortimentu sójové produkty Jsou některé, které se připravují pouze na základě sójové boby, ale většina produktů používá přísady založené na sójové boby jako součást receptu, a ne největší část. Při nákupu tzv. „sójového chleba“ (pod tímto názvem se prodává) jsem nenašel znatelný chuťový rozdíl od našeho běžného chleba. Když jsem se ptal na recept, bylo jasné, proč jsem si tohoto rozdílu nevšiml. Zde je recept: sůl, tuk, mléko, hnědý cukr, sójová a pšeničná mouka v poměru 1:3 (!), droždí.

Teplota pečení 190 ° C během 55 minut. Je jasné, že taková tepelná úprava deaktivuje všechny antinutriční látky a ještě předtím při vaření sójová mouka byly již částečně deaktivovány. Jaká je výhoda chleba, když se do těsta přidává sójová mouka – ve zvýšeném poměru rostlinný protein.

Základní jídlo sójové produkty – celozrnná a odtučněná sójová mouka, sójová krupice, sójové vločky, sójové mléko, sójové pečivo, fermentované mléčné výrobky a máslo. Sójové mléko je nejslibnějším produktem pro dokrmování mléka a svými nutričními vlastnostmi je srovnatelný s mlékem kravským.

Rozmanitost pokrmů na základě sójové boby impozantní. Obrázek 1 ukazuje zdaleka ne úplný seznam pokrmů ze sójových bobů [1].

Obr. 1. Sója a pokrmy z ní.

Jako příklad se podívejme na recept a technologii přípravy alespoň jednoho z těchto pokrmů.

Nimona (sójová omáčka). Green sójová semínka (205 g) rozetřete na hrubou pastu. Brambory (50 g) nakrájíme, opečeme a dáme stranou.

Rozehřejte olej a smíchejte ho s asafoetidou a přidejte mleté ingredience: 100 g cibule, 2 g česneku, 5 g zázvoru, 2 g zelených chilli papriček, 34 lžiček. koriandrový prášek, ½ lžičky. kurkuma, 12 lžiček. směs černého pepře, červeného kardamomu, muškátového oříšku, skořice a dvou hřebíčků. Po krátkém orestování přidáme rajčata, vše znovu orestujeme a přidáme sójovou pastu, dále opékáme, dokud nepustí olej. Poté přidáme opečené brambory, sůl (podle chuti), vodu a vaříme, dokud nevznikne hustá omáčka. Nimona se podává s rýží [1].

Obdivuhodná je tato kulinářská virtuozita, jejímž hlavním cílem je zařadit do jídelníčku sójový protein. Sdílet sójové boby v tomto pokrmu je přibližně 50 %, vše ostatní jsou přísady pro chuťovou složku, ale v konečném pokrmu 10% Krásná sójový protein.

Obr.2. Sojová mouka, sójový koncentrát a sójový izolát zadržují vodu.

ČTĚTE VÍCE

Co můžete dělat s mátou na zimu?

Výjimečný význam sójového proteinu spočívá v jeho schopnosti zadržovat vodu (obr. 2). Aby byly zachovány přirozené vlastnosti sójový protein, mouka z ní se vyrábí nízkoteplotní technologií, která umožňuje zachovat vlhkost držet bílkovinu v izolátu a koncentrátu získaném z mouky. Koncentrát se používá v různých potravinářské výrobky, v pečivu, snídaňových cereáliích a některých masných výrobcích.

Sójové izoláty používá se především ke zlepšení textury masných výrobků, ke zvýšení obsahu bílkovin a zlepšení chuti.

Sójová mouka и sójové koncentráty tvoří měkké nestabilní gely, zatímco sójové izoláty tvoří tvrdý, tvrdý a elastický gel. Gelová struktura vytváří matrici pro zadržování vody, tuku, aroma, cukru a dalších potravinářských přísad. Zahřívání snižuje gelovací potenciál izolovaného sójový proteina při teplotě 100 ° C struktura gelu je zcela zničena.

Kapacita zadržování vody je měřítkem zadržování vody. Ovlivňuje strukturu, šťavnatost a chuť produktu. Všechny koncentráty sójový proteinbez ohledu na použitý způsob zpracování zadržují tuk a vodu. Tato vlastnost sójový protein zvyšuje trvanlivost pečiva.

sójové bílkoviny výrazně odlišné od pšeničné proteiny chemické složení, stejně jako fyzikální vlastnosti. sójové bílkoviny mají silnou vazebnou schopnost, která zajišťuje pevnost v tahu (s přídavkem sójové bílkoviny в pšeničná mouka). To lze překonat zvýšením množství vody použité při přípravě těsta.

В sójová mouka obsahuje důležité prvky jako křemík, zinek, železo, mangan, měď, molybden, bor, chrom a olovo. Většina těchto minerálů zůstává v moučce a nepřechází do olejové frakce. Sójové boby obsahuje vitamíny rozpustné ve vodě i v tucích. V kilogramech sójová mouka obsahuje vitamíny: B₁ – 3,25 g, V₂ – 16,9 g, V₅ – 16,9 g, V₆ – 29,7 g (V_2, В_5, В₆ pomáhají snižovat krevní tlak). Sójové boby obsahuje asi 5 6-% popela, který je indikátorem jeho minerální nasycenosti. Draslík se nachází v sója v koncentraci 2,3% Sója navíc obsahuje vápník (0,2%), hořčík (0,3%), fosfor (0,6%).

Obr.3. Naklíčené sójové klíčky.

Během svého pobytu v Singapuru na Technologické univerzitě Nanyang jsem si všiml, že v každé ze studentských jídelen (a není jich méně než 30 na 33 tisíce studentů) je samostatná sekce pro vegetariány, neodolal jsem a objednal si plnohodnotný oběd. Chuťově vše dopadlo celkem obstojně a po stránce sytosti to bylo mimo chválu. Každý obchod s potravinami prodává saláty a chlazené suroviny k nim v sekci salátů. naklíčené sójové klíčky (obr. 3). Chuť je šťavnatá, svěží vegetace, ale když zjistíte, že tyto klíčky regulují hladinu cukru v krvi, váš postoj k nim se změní. Takové klíčky se jednoduše přidávají do salátů z čerstvé zeleniny. V 100 g obsažené klíčky 30 mg vitamin S.

Singapur je vnímán jako Mekka asijských národů. Číňané, Malajci, Indové, Thajci, Indonésané. Velký podíl ve stravě těchto lidí z asijských zemí zaujímají produkty z sója. To není překvapivé, protože tyto produkty splňují vegetariánskou stravu. Je známo, že v Indii s populací 1,3 miliardy lidí je 65-70 % vegetariánů, tzn. 1 miliarda (!). V této chudé zemi je střední délka života mužů vyšší než na Ukrajině.

ČTĚTE VÍCE

Jaká draselná hnojiva pro jahody?

To je známo sója, přes veškerou jeho hodnotu jako potravinářský výrobek, nelze konzumovat bez předběžné úpravy. Možná ho to zachránilo před zničením zvířaty a dožilo se setkání s lidmi a udrželo si svou populaci po dobu 50–60 milionů let. Škodlivé faktory sóji: inhibitor trypsinu, ureáza, faktor nadýmání.

K inaktivaci antinutrientů se používá teplotní léčba sójové boby. Existuje několik způsobů tepelného zpracování sójové boby: mikronizace, mikrovlnná úprava, elektrický kontaktní ohřev, vaření a vaření v páře, smažení, extruze, tepelné zpracování párou.

mikronizace se provádí na speciálních dopravníkových jednotkách při teplotě 140-200 ° C přes 1,0-1,5 minut.

Mikrovlnná trouba vytápění se provádí v Mikrovlnná trouba dopravníkové a rotační pece při teplotě 100-110 ° C doba trvání 6-9 minut.

Elektrické kontaktní vytápění provádí v elektrických instalacích při teplotě 100 ° C pokračovat 2 minut.

Vařící. Drtí sója a vařit 60 minut. Pro zvýšení aktivity se přidávají reaktivní látky. Na začátku sója namočený na 1 hodina v roztoku, který obsahuje 2,5 % NaCl, 1 % tripolyfosfát sodný, 0,75 % NaHCO₃ a NaCO₃ při teplotě 25 °C a poté vařte 40 minut.

Pražení je intenzivní tepelné zpracování celku sójové boby nebo obiloviny, v důsledku čehož ztrácejí až 30% počáteční vlhkost. Zpracování probíhá při vnitřních teplotách 110-168° severní šířky.

Existují zařízení pro tepelné zpracování sójové boby v uzavřeném cyklu proudění vzduchu. Teplota vzduchu je více než 300 ° C [1]. Známá technologie ohřevu semen IR paprsky sójových bobů při teplotě ohřevu až 180-220 ° C. Podle Oděské státní akademie potravinářských technologií zahřívání semen sójové boby až do teploty 140-160 ° C během 10-20 minut eliminuje aktivitu antinutrientů.

Vážený čtenáři, při pročítání odborné literatury jsem nabyl dojmu sója Stala se tedy součástí každodenní stravy lidí téměř všech zemí světa, což na tomto pozadí vyvolává zmatek, kde jsme na této oslavě života. S velkým zadostiučiněním nacházím v publikacích z roku 2014 zprávu, že ne všechno je tak beznadějné. Konkrétně v časopise „Oil and Fat Complex“ č. 1 (44), březen 2014, pod heslem „Kvalita a bezpečnost výrobků“ vyšel článek: „Vývoj technologie pro funkční potravinářské výrobky založené na sójové boby” Termín „funkční potraviny“ je vědeckou verzí známého konceptu zdravých potravin. Uvádí se, že prvky vyvinuté technologie jsou chráněny třemi patenty Ruské federace na vynálezy. Hlavním produktem této technologie je sójovo-pepřový protein-vitamínový koncentrát. Níže je uvedeno biochemické složení a energetická hodnota navrhovaného koncentrátu (tabulka č. 1).

ČTĚTE VÍCE

Jaký je rozdíl mezi fontánou a vodopádem?

Tabulka č. 1. Biochemické složení a energetická hodnota proteinovo-vitamínového koncentrátu sójový pepř [2].

Hmotnostní zlomek vody, ne více %.

Hmotnostní zlomek bílkovin, % ne více

Hmotnostní podíl tuku, ne více %.

Hmotnostní zlomek sacharidů, % ne více

Hmotnostní zlomek minerálů, % ne méně než

Vitamin C, mg/100 g, ne méně

Energie

Sójové boby pocházejí z východu a jsou jednou z nejstarších pěstovaných potravin na světě. Sójové produkty se staly obzvláště populární od minulého století.

Jaké jsou výhody sóji

Především je to jeden z nejlepších zdrojů bílkovin v rostlinném světě. Jedná se o vynikající rostlinnou náhradu masa a také se lépe vstřebává než jiné luštěniny. Sója obsahuje mnoho minerálních látek, včetně fosforu, železa, manganu, hořčíku, draslíku (užitečný při hypertenzi) a dalších, dále vitamíny, zejména A a mnohé ze skupiny B.

Pro svůj významný obsah vápníku je sója prospěšná pro kosterní systém a osteoporózu. A esenciální aminokyseliny a lecitin pomáhají snižovat hladinu cholesterolu a snižují riziko aterosklerózy a infarktu.

Isoflavony (fytoestrogeny) obsažené v sóji navíc pozitivně působí na organismus v období premenstruačního syndromu a menopauzy. Konzumace sójových bobů snižuje riziko vzniku zhoubného nádoru u žen. Sója je také užitečná pro kontrolu glykemických vrcholů, proto se často doporučuje diabetikům.

Dětská výživa se vyrábí také na bázi sóji.

Druhy sójových produktů

Sójové boby

Sójové boby mají chuť podobnou fazolím a hrášku. Jsou vhodné pro přípravu veganských pokrmů.

Sójové boby existují v několika typech: žluté, černé a zelené (fazole mungo nebo mungo). Obvykle komerčně najdete sušené nebo vařené fazole.

Pokud se sójové boby prodávají neupravené, musí se nejprve namočit do vody. Černá sója – alespoň na pár hodin, nejlépe přes noc. Žlutá – na den nebo dokonce 36 hodin. Oloupané mungo před vařením není potřeba namáčet – vaří se asi 20-30 minut. Celé mungo fazole je lepší nechat den ve vodě.

Do vody s namočenými sójovými boby můžete přidat trochu sody. Během procesu namáčení je třeba vodu několikrát vyměnit.

Vařte sójové boby, dokud nezměknou: od 30 minut nebo déle, podle toho, jak dlouho byly boby namočené. Poté můžete vařit pokrmy ze sójových bobů.

Sójová mouka

Mouka se vyrábí ze semen nebo fazolové moučky, která se používá do pečiva. Neobsahuje téměř žádný škrob, ale sójová mouka obsahuje mnoho užitečných látek a bílkovin.

Sójová mouka má specifický zápach, který při tepelné úpravě mizí. Je lepší ho používat v malém množství, aby nedošlo ke změně chuti pokrmu.

ČTĚTE VÍCE

Je možné pít tinkturu maclura?

Ve sladkých receptech je lepší smíchat pár lžic sójové mouky s jinou moukou, zatímco na chleba a pizzu můžete klidně přidat více.

Sójové mléko

Dalším produktem na bázi sóji je sójové mléko, které se vyrábí namáčením sójových bobů ve vodě. Často jej užívají lidé, kteří dodržují veganskou dietu nebo mají problémy s trávením laktózy.

Sójové mléko má specifickou sladkou chuť, kterou ne každý má rád. Mléko se často používá při výrobě dezertů a veganských majonéz.

Tofu

Známý sýr tofu se vyrábí ze sójového mléka. Jeho výroba je obdobná jako u tradičních sýrů – srážením sójového mléka. Existuje mnoho druhů tofu, od čerstvého, měkkého a jemného až po suchější a chutnější.

Tofu obsahuje spoustu cenných bílkovin, aminokyseliny, minerální látky (vápník, sodík, železo), fytoestrogeny.

Tento sýr se používá do polévek, salátů, jako samostatný předkrm nebo hlavní jídlo.

Sójový olej

Sojový olej se vyrábí ze semen sóji. Používá se jak pro kosmetické účely, tak v kuchyni. Olej obsahuje kromě jiných vitamínů, minerálů a biologicky aktivních látek velké množství omega-6. Denní dávka takového produktu je 1-2 polévkové lžíce. l.

sójové klíčky

Sójové klíčky mají také vysoký obsah bílkovin, vitamínů a minerálů. Zároveň je jejich obsah kalorií velmi nízký. Naklíčené sójové boby čistí střeva od toxinů a karcinogenů.

Klíčky mají neutrální chuť, takže se hodí k jakékoli zelenině nebo luštěninám. Používá se syrový a blanšírovaný.

Klíčky si můžete uvařit sami. K tomu je třeba sójové boby namočit na 6 hodin, poté opláchnout a překrýt vlhkou gázou. Umístěte nádobu na teplé, světlé místo. Je třeba dbát na to, aby fazole nevyschly, vždy by pod nimi měla zůstat nějaká tekutina. Při mytí fazolí je nutné měnit vodu dvakrát denně. Po 4-5 dnech fazole vyklíčí.

Dehydrovaná sója (sójové maso)

Běžná odrůda sóji. Jedná se o texturovaný produkt vyrobený z mouky nebo mouky. Konečný produkt houby se nařeže na kousky a suší. Výsledkem jsou suché, strukturované vločky, granule nebo kousky.

Sójové maso je oblíbeným produktem mezi těmi, kteří odmítají jíst živočišné produkty, protože obsahuje bílkoviny důležité pro zdravou výživu. Může nahradit masové přísady v mnoha receptech.

Nejprve by mělo být sojové maso namočené. Z něj se pak vyrábí karbanátky, hamburgery, kotlety, saláty a polévky.

Sójové maso je nízkokalorické a obsahuje minimální množství cholesterolu. Obsahuje esenciální kyseliny, železo a minerální látky.

Sójová omáčka

Omáčka se připravuje na bázi sójových bobů s různými přísadami a prochází enzymatickým fermentačním procesem ve speciálních nádobách. To trvá dlouho. Omáčka se poté přefiltruje a stáčí do lahví.

Omáčka se přidává do polévek nebo salátů nebo do marinády na maso.

Sojové nudle (funchoza)

Vyrobeno ze sójového škrobu, obecně nemá výraznou chuť. Tradičním způsobem přípravy nudlí je rychlé spaření funchózy ve vroucí vodě nebo její namočení. Poté se používá do polévek, salátů, jako příloha nebo předkrm.

ČTĚTE VÍCE

Kdy začíná Melba přinášet ovoce?

Sojová čokoláda

Připravuje se stejně jako běžná čokoláda, ale místo kakaových bobů jsou použity sójové boby. Kalorický obsah této čokolády je nižší než u tradiční čokolády.

Sojový chřest (yuba)

Yuba je film, který se tvoří, když se sójové mléko vaří a poté suší. Může být suchý nebo syrový. Suchá yuba se namáčí a používá se do polévek.

Tempe

Tempeh je fermentovaný produkt vyrobený z celých sójových bobů. Tempeh se nakrájí na kousky a poté se smaží.

Skladování sójových bobů

Po otevření by měly být sušené sójové boby skladovány na chladném a suchém místě. Sojová mouka se skladuje v lednici a během krátké doby se spotřebuje. Po otevření by mělo být sójové mléko skladováno v lednici a spotřebováno do 3-4 dnů.