Ruské výrobce vína s nároky na prémiovou kvalitu nebo alespoň trvale vysokou úroveň kvality vína čeká těžký osud.
Zpočátku se všichni rozdělili na „balochníky“ a „nebalochníky“, přičemž ty druhé mlčky označovali nálepkou autenticity, poctivosti a postavení, přičemž rezolutně odmítali jakoukoli byť teoretickou možnost výroby adekvátního vína z vlastních hroznů mezi „ balochniky.”
Když nás omrzelo kochat se tématem „bulk or not bulk“, skuteční a samozvaní odborníci (ERiS) se rozhodli blíže podívat na ty, kteří jakoby pracují jen s vlastními hrozny – „co tam vlastně produkují? “ ERiS vybrala několik desítek vín pro svou ultrapoctivou a výhradně objektivní degustaci, která všem dává víc brzy hodnocení „můžete pít, pokud se nebojíte otravy“.
Ale to nestačí! Dobře, řekněme, že někteří z ruských výrobců vína nenesou objem a zároveň produkují špatná nebo (abych byl velmi laskavý) upřímně řečeno slabá a předražená vína – ne, musíme je odhalit jako chamtivé obchodníky honící za ziskem! Za tímto účelem byl v jedné z diskusí o množství vyrobeného vína „stažen z regálu“ můj starý argument, že v průměru je celkový výnos moštu u bílých odrůd 78 % (ve skutečnosti jsem mluvil o 73,8 %. , ale kdo to je? už si pamatuje :), tzn. 780 litrů šťávy z 1 tuny hroznů je údajně neuvěřitelně obrovské množství, které opět ukazuje neovladatelnou touhu ruských zdánlivě normálních vinařů vymáčknout (v každém smyslu najednou) více, jít do „velké vlny“, ne-li pomocí nakoupených vinných materiálů, pak vymačkáním z bobulí hroznů vše, co je možné a co ne.
Na úvod bych rád vysvětlil, kde se vzalo tak skutečně poměrně velké číslo 78 % původně, v mé realitě 73,8 %. Jak je všeobecně známo a jak se to u nás v Myskhaku skutečně děje, klasické bílé odrůdy (Chardonnay, Sauvignon Blanc) dávají celkový výnos mladiny kolem 650-700 l/tunu. Ale vzhledem k tomu, že stále máme ve výsadbách (ale nevyhnutelně budeme vykořeňovat) jednu jedinou komplexně odolnou vysoce výnosnou odrůdu sovětského výběru, produkující zcela neutrální bílá vína a obecný výnos moštu 750 l/t a vícePrůměrný výnos bílých odrůd v Myskhako se „vyšplhal“ na 73,8 %.
Vzhledem k tomu, že toto téma – výnos moštu/vína ve vinařství – je rozsáhlé a komplexní, je třeba o něm mluvit konkrétně a podrobně, abychom nechali stranou nejrůznější překrucování, narážky a vyložené lži.
Definujme si pojmy.
Výstup mladiny – množství šťávy v litrech oddělené od hroznů jejich drcením odstopkováním a (ne vždy) lisováním. Termín používaný pro výrobu vína „bílé“ je, když kvasí pouze šťáva, bez slupek, dužiny nebo semen. Při výrobě „červeného“ vína mošt skutečně existuje, ale nachází se v celkové hmotě dužiny, takže u červených vín pouze výraz „výnos vína“, který se objeví na konci, po ukončení fermentace.
Rozlišovat gravitační mladina и lisovat mladinu. Chcete-li získat gravitační tok, musíte oddělit hřeben od hroznu, rozdrtit bobule, přesunout tuto hmotu do pneumatického lisu a to je šťáva, která se začne oddělovat. sám přes lis do čiřící nádrže a tam je gravitačně přiváděná mladina. Je to přesně ta kvalitní šťáva, která se používá k přípravě kvalitních špičkových odrůdových vín. Jeho výnos je podle různých zdrojů 450-600 litrů na 1 tunu hroznů. Proč takový náběh? Vše závisí na mnoha příčinách: odrůda vinné révy (jeden má chardonnay a jiný muškát), stupeň zralosti (u přezrálých hroznů s vysokým obsahem cukru bude výnos mnohem nižší), poškození nemocí (u nemocných hroznů výnos je nižší), teplota hroznů, použité zařízení atd.
Po oddělení gravitace obsahuje dužnina hroznů dalších 150-200 litrů šťávy, kterou lze oddělit lisováním. Všechny lisované mladiny vždy směřuje k vínům nižších řad nebo k jejich směsím, tedy v případě Myskhako k obyčejným.
Výtěžnost vína – množství mladého vína v litrech po ukončení kvašení. Výtěžnost vína vždy méně výtěžnost mladiny množstvím ztrát při kvašení (odpařování alkoholu a oxidu uhličitého, sedimentace suspenzí ve formě vinného kamene atd.) a kvasinkových sedimentů, které s sebou berou část vína.
Někdy v zahraniční literatuře termín „výnos vína z 1 hektaru vinice“. Zde je tedy stále potřeba provést jednoduchý přepočet na počet tun sebraných z Ha.
Můžete také uvést výraz “výtěžnost hotového vína“- jedná se o zmenšení objemu v důsledku dlouhodobého stárnutí v dubu (odpařování, nasákavost), technologické úpravy k dosažení průhlednosti (použité sorbenty také absorbují určitý objem), filtraci a pohyb potrubím.
To je vše, o podmínkách je rozhodnuto, nedochází k žádným nedorozuměním.
Pokračuj. Jaké normy pro výnosy moštu a vína jsou považovány za normální a přijatelné pro výrobu kvalitního vína?
Vraťme se k literatuře.
Začněme tím domácím. Beru do ruky svou hlavní vysokoškolskou učebnici – „Technologie vína“ od Z.N. Kishkovsky a A.A. Merzhaniana.
Strana 86: “. Celkový výnos nepřečeřeného moštu z dužiny přepočtený na 1 tunu zpracovaných hroznů je v rozmezí 70-80 dal (cca 1 dal = 10 l) v závislosti na mechanickém složení trsů a účinnosti lisování při konečné extrakci dužiny. “
Řekněme, že sovětská učebnice nevzbuzuje (ne vždy oprávněně) důvěru a neslouží jako návod pro vyspělou westernizovanou vinařskou veřejnost. Dobrá, existuje i západní literatura.
Kniha Cornelius S. Oough – doktor věd, University of Davis, Kalifornie – „Základy výroby vína“. Poznámka, základy! 😉
Strana 77: “. Výše výtěžnosti šťávy závisí na kultivaru a podmínkách hroznů. U bílých hroznů je objem volného výběhu cca 120-170 gal/tuna a lisovaná frakce 15-60 gal/tunu. “
Počítáme. 1 americký galon se rovná 3,785 litru.
Ukazuje se, v tomto pořadí, 454-643 l/tunu gravitační mladiny a 57-227 l/t lisované mladiny.
Sečteme: celkový výnos mladiny u bílých odrůd podle Cornelia S. Ough je 511-870 l/tunu.
Vezměte prosím na vědomí, že na stránce z knihy, kterou jsem citoval, je zobrazen pneumatický lis typu Vaslin, který je ve vztahu k hroznům považován za „měkký“ – nerozmělňuje slupku, nedrtí semena, pouze jemně uvolňuje zůstávající v dužině šťáva. V Myskhaku a ve většině moderních ruských vinařství se používají lisy tohoto konkrétního designu.
PS Už jsem dopsal tento příspěvek, když jsem najednou narazil na článek – bam! – Pan Bisso Atanasov v časopise Simple Wine News ze dne 13.07.2011. července XNUMX pod názvem „Jak se vyrábí suché bílé“, kde autor opět vypráví základy výroby bílého vína, a to, nutno rozumět, ne v postsovětském vinařství.
Přečtěte si:
«2. Roztočit (stisknout)
Pro bílé hrozny se téměř výhradně používají pneumatické lisy (vedoucí Della Toffola, Bücher, Pera), které minimalizují kontakt moštu s kyslíkem ze vzduchu. Někde používají vertikální koše nebo hydraulické lisy (tradiční například pro Champagne), kde kontakt s kyslíkem umožňuje zbavit se přebytečných tříslovin.
Vinař může pomocí lisu oddělit až 4 frakce mladiny: gravitační tok (výtěžek až 50 %), první lis (nízký tlak, celkový výtěžek 55–65 %), druhý lis (vysoký tlak, CELKOVÝ VÝKON AŽ 75%), třetí lis (velmi vysoký tlak, celkový výtěžek nad 75 %) a vinifikujte je odděleně. »
- Aktuální poloha: Rusko, Krasnodarskiy Kray, Myskhako
