Tapetová mouka je 5% čištěná mouka s 95% průchodností sítem. V Německu, přes veškerou rozmanitost odrůd mouky, nic takového neexistuje. Bereme Vollkorn Roggenmehl, tzn. celozrnná mouka 100% výtěžnost. Prodává se v každém velkém supermarketu nebo obchodě DM. Rozdíl oproti tapetě je minimální, neodborník by to nepochopil.

Loupaná žitná mouka

Roggenmehl Typ 1370. Bohužel se prodává pouze v internetových obchodech, jejichž výběr je obrovský. Pro ty, kteří nenakupují online, by byla nejbližší mouka Roggenmehl Typ 1150. Prodává se ve velkých supermarketech, ale váže méně vody a střídka bude světlejší.
Mouka 1370 je úplnou obdobou loupané mouky a 1150 je rafinovanější. Pro ty, kteří jsou líní nakupovat online, můžete namíchat celozrnné (Vollkorn) a 1150 v poměru 3 ku 7. Na konci vám vznikne směs téměř rovná té loupané.

Prosetá žitná mouka

Roggenmehl Typ 815. Hlavním zdrojem nákupů je internet. Roggen Mehl Typ 997 zakoupíte v obchodech, například v pobočkách EDEKA nebo někdy v REAL. 815 je nejblíže semeni. 997ya, ačkoli má stejnou vlhkostní kapacitu jako nasazená, je tmavší barvy.

Pšeničná tapeta

Vollkorn Weizenmehl. Zdroj: DM nebo velké supermarkety.

Pšenice 2 stupně

Weizenmehl Typ 1050. Prodává se ve velkých supermarketech nebo DM.

Pšenice 1 stupně

Weizenmehl Typ 812. Pomalá mouka, nahraďte směsí 2. a nejvyšší třídy v poměru 2:3 1:1. Ale čistý 812yu se dá koupit na internetu. Nedělám to a míchám to, protože prémiová mouka a mouka 2. třídy se prodává v každém supermarketu. Dlouho jsem navrhoval míchat 1. stupeň od 2. a nejvyšší v poměru 2:3. Po zkontrolování matematiky je správný poměr 1:1! Omlouvám se!

Prémiová pšenice

Weizenmehl Typ 550. Kupuji ve velkých supermarketech nebo v DM

Pšenice navíc

Weizenmehl Typ 405. Prodává se kdekoli, protože je nejoblíbenější pro domácí kulinářské použití. Nepoužívá se k pečení více či méně vážného chleba.

Tapeta hláskovaná (hláskovaná)

Dinkel Vollkornmehl
Špalda (špalda) 2c
Dinkel Mehl Typ 1050
Špalda (spelt) 1s/w.s.
Dinkel Mehl Typ 630

Fermentovaný slad

Roggenmalz geröstet. Jediným zdrojem dodávek je internet. Protože je snadné skončit se zcela nevhodným sladem, dám vám jeden, který jsem testoval a používám mnoho let: https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481

Nefermentovaný slad

Roggenmalz nebo Malz enzymaktiv nebo Backmalz. Roggenmalz je doslova žitný slad. To je to, co používám. Kupuji ho v internetových obchodech pro sládky http://www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet. Já si to brousím sám. Backmalz je obvykle již sladová ječná mouka, připravená k použití. já to nepoužívám. Ale prodává se ve velkých obchodech v oddělení mouky.

Tmavá melasa

V Německu neexistuje tmavá melasa přijatelné kvality, ale nejde o nic velkého. Vyměňte za Malzextrakt. Malzextrakt je sladový extrakt, který podle GOST může nahradit melasu v množství 80 % množství předepsaného v receptu. Vezmeme to kamkoli na internetu (https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/malzextrakt-inaktiv_16058_2490). Dříve bylo možné zakoupit v Reformhouse.

ČTĚTE VÍCE
Jak zkontrolovat, zda je produkt skutečný?

Lehká melasa

Heller Sirup. Velké supermarkety. Ale sladový extrakt je stále mnohem lepší, i když dává tmavou barvu. Zásadně jen na pšeničný chléb, do žitného chleba vždy používáme sladový extrakt.

Karamelová melasa

Sladový extrakt

Malzextrakt. Už to popsal.

sérum

Molke. Velký supermarket.

Ghee

Pekařské droždí

Čerstvé – Frischhefe. Prodává se všude.

Žitné otruby

Roggenkleie
Hledáme online, mám to tady:
https://getreidemuehle-trepte.de/Mehlshop/Roggen-Produkte/Roggenkleie.html

Pšeničné otruby

pšeničné otruby
Online nebo v sekcích zdravé výživy velkých supermarketů. Máme pšeničné otruby v REAL.
Koření
Kmín – Kümmel
Koriandr
Anýz – Anis
Fenykl – Fenchel

Prodávají se ve velkých supermarketech v odděleních koření, ceny jsou monstrózní, má smysl je kupovat v tureckých obchodech nebo objednávat online.

Sůl

Sůl vyžaduje samostatnou analýzu. Normální množství soli podle ruských norem GOST je 1,5 g na 100 g mouky. V Německu jsou to 2g na 100g mouky. Když jsem pekla svůj první chleba podle ruského receptu, byla jsem těžce zklamaná. Bylo to čerstvé. Pekla jsem znovu s použitím 2g soli na 100g mouky a vyšlo to tak akorát. V Německu musíte přijmout 1,3333krát více soli, než je uvedeno v ruských receptech nebo v mých videoreceptech na YouTube, pokud to neuvedu samostatně. Někdo by si mohl myslet, že jde o zvyk, ale já do Ruska jezdím na dlouho.v Německu a ruský chléb se mi nezdál nekvašený. Stejně jako ty německé byly po návratu přesolené.

V tureckých obchodech koupíte hrubou kuchyňskou sůl, dochucovadla je přimícháno nepatrné množství, ale sůl je skutečně kuchyňská sůl a lze ji použít v množství 1,5 % hmotnosti mouky na pečení. Na balení je uvedeno použít o 12-15% méně než v receptech! Možná se v ruských obchodech dá sehnat i kuchyňská sůl.

80 komentářů:

Ahoj! Prosím, řekněte mi, jaký je rozdíl mezi celozrnnou a tapetovou moukou? Odpovědět Smazat

Ahoj! Celozrnné se nečistí vůbec, tapety vyžadují minimální čištění. Pro domácí pečení není žádný rozdíl, protože obsah popela v tapetách je o více než 2 % nižší než obsah popela v obilí. Vymazat

Ahoj Andrei! Otázka samozřejmě není na německé výrobky, ale asi nejvhodnější by bylo položit ji zde.
Faktem je, že v Rusku jsou regály obchodů plné prémiové mouky, existuje spousta výrobců, ale můžete si vybrat pár, který je stabilní a vždy dostupný. Obilnou mouku (tapetu) najdete dvakrát vzácněji a výrobců je několikanásobně méně – koupím, na co narazím, doslova vystopuji, kterou mám rád a držím ji v zásobě. Mouka první třídy se vyskytuje jen občas a čistě náhodou, prakticky nikdy se nevyskytuje. Nikdy jsem neviděl mouku druhé třídy.
Jejich žitná mouka je k dispozici pouze ve loupané formě, nikdy jsem neviděl tapetu.
Skutečná otázka zní, co dělat, když je v receptu uvedena mouka první nebo druhé třídy, ale my máme na skladě pouze prémiovou a obilnou mouku?
Je možné smíchat obilí a V/S, abyste získali nějaký první a druhý stupeň? Pokud ano, v jakém poměru by to mělo být provedeno? A měla by se obilná mouka před mixováním prosít přes jemné síto, aby se částečně odstranily otruby?

ČTĚTE VÍCE
Proč jsou rajčata fialová?

A ještě pár otázek ohledně hotového chleba.
Andrey, jak chladíš chleba? Necháte ji jen otevřenou nebo ji zakryjete ručníkem?
Jak správně skladovat chléb, abyste maximalizovali jeho spotřebitelské vlastnosti? Odpovědět Smazat

Dobré odpoledne Dmitry!
Mouku první třídy lze získat pouze ze směsi mouky 2. třídy a prémiové mouky. Poměr je 2 ku 3. To znamená. nejprve musíte získat mouku 2. třídy z tapety pomocí síta číslo 38: http://mppnik.ru/publ/885-harakteristika-sit.html
Podle GOST je průchod přes síto mouky třídy 2 nejméně 65%
To znamená, že věc je ponechána na sítu.
Obvykle peču večer, chléb chladím na mřížce 3 hodiny a pak přes noc přikryji.
Zcela vychladlý chléb skladujte v chlebových sáčcích při pokojové teplotě. Prodávají se zde v supermarketu. Design je jednoduchý. Taška se skládá ze 2 vrstev. Vnitřní je plastový sáček s malými otvory, vnější je tenký látkový sáček.
Tato taška není o nic lepší než jen taška s otvory, liší se pouze estetikou.
Tento způsob skladování mi dává cca 5-10 dní v závislosti na druhu chleba.
Na delší dobu, což se stává málokdy, chléb zamrazím v sáčku a rozmrazím ve stejném sáčku při pokojové teplotě po dobu 8 hodin. Vymazat

Děkuji, Andrey! Bylo velmi důležité zjistit, jak získat mouku druhé třídy, protože jsem ji nikdy neviděl v Moskvě, není k dispozici ani v internetových obchodech. Teď si myslím, že je to pro mě naprosto řešitelný problém, vhodné síto nebo plátno se tu shání snadněji než mouka 2. třídy 🙂
Co se týče chlazení a skladování chleba, experimentováním jsem přišel na přibližně stejné techniky jako vy, což je dobrá zpráva – to znamená, že se už nemusím s ničím obtěžovat. Vymazat

Chci to říct a tsz. jáhlová mouka. a žitná. a loupaná žitná mouka od firmy Pudov se v Rusku hojně prodává, já ji kupuji v supermarketu, někteří objednávají z OZONE Delete

Andrey, existují nějaké možnosti pro pšeničnou mouku, když máte k dispozici pouze celozrnnou a běžnou mouku? Tady v Americe, hlavně pro pšeničnou mouku, je univerzální, chlebová mouka a celozrnná pšenice. Odpovědět Smazat

Zde https://en.wikipedia.org/wiki/Mouka je porovnána německá pšeničná mouka s americkou. A se mnou je to ruština. Takže ve 2 krocích můžete porovnat Rusa s Američanem. Vymazat

ČTĚTE VÍCE
Jak přilákat špačky do ptačí budky?

Ahoj Andrey. Zajímalo by mě, jaký je ukazatel bílkovin pro vaši pšeničnou mouku 1. třídy, kterou získáte smícháním mouky 2. a nejvyšší třídy? Předem děkuji za odpověď. Eleno. Odpovědět Smazat

Dobrý den, Eleno!
11*0,6+12*0,4=11,4% získám z mouky, kterou používám. Vymazat

Andrey, ahoj, ptají se tě na spoustu otázek ohledně ingrediencí a ty na ně odpovídáš, ale stále zůstávají.Našli jste v prodeji extrakt z ječného sladu a extrakt z žitného sladu, který byste doporučili použít? A našli jste karamelovou a maltózovou melasu a jsou obě vhodné nebo ne? Ještě jednou se omlouvám, pokud se otázky opakují. Odpovědět Smazat

Dobrý den!
Všechno se dá použít. Vymazat

Dobrý den! Prosím, řekněte mi, jestli používáte mouku Dinkel Mehl T.630. Vidím to nejčastěji v obchodech. Chápu to správně, že tento typ je zařazen do druhé třídy? Odpovědět Smazat

hodně štěstí i tobě!
630 je mezi nejvyšší a první.
Druhý je 1050 Delete

A nějak jsem to vzal a přešel na špaldovou (Dinkel) mouku místo pšeničné, ta mi chutná víc v chlebu a je považována za zdravější! Otázka o známce 1 (812): jaké jsou proporce pro 630 a 1050, jak to odhadujete? 812 je téměř uprostřed mezi 630 a 1050, střed je 840, znamená to, že můžete míchat 1:1? Alexander.
PS
Existuje vzorec pro přesné výpočty podílů pro různé počáteční obsahy popela? Vymazat

@Alexander, ano, německá typová čísla jsou obsah popela. Určeno poměrem.
Pro 630 a 1050
Bude to přibližně jedna ku jedné, ale přesně:
630×0.56+1050×0.44=814.8
Odstranit

O melase mohu říci, že se volně prodává v prodejnách BIOmarkt, stejně jako koncentrát tmavého sladu. Můžete si tam koupit i bezlepkové pečivo. Ale ne Seková.
O Sekově – běžném a bezlepkovém enzymu píšou, že se dá sehnat na síti Reve. Zatím to nebylo možné, možná se obchody nacházejí v malých městech, takže tam tento enzym není žádaný.
Ale na internetu na jejich oficiálních stránkách žádný problém.
Různé verze hotového suchého a „mokrého“ kvásku Sauerteig se prodávají ve velkých supermarketech. Alespoň v Edku pořád. Ale v mých testech není „mokrý“ nejlepší volbou. Ale v suché formě velmi. Zvláště pokud nemáte čas začít startér od nuly a čekat až týden, než dozraje. Zpočátku ho můžete přidat do kváskové směsi a za pár dní získáte kvalitní kvásek.
Upekl jsem Borodino 100% žitný chléb podle GOST 1939 *recept od Luda mariana-aga
Použil jsem kvašený slad dovezený z Ruska. Dopadlo to báječně. Jen s melasou z Biomarktu.
Ale příště to chci zkusit udělat s Maltsextract.
Ano, pokud je to se sladovými výtažky opravdu těžké, pak k tomu můžete použít některý z neobvyklého sortimentu. Například světlý ječný slad je již v hotové podobě v nealkoholickém pivu. Beru Original Naturtrubs z Mönschowa. Je tam i droždí. Myslím, že pivnice. Velmi dobré je také přidávat na „oživení“ kvásku, začíná se aktivně projevovat. Můžete ho přidat i do chlebového těsta.
Tmavý slad můžete také odebírat z nápojů Karamalts a Malts, které se prodávají v nápojových supermarketech. (Edeka, znovu)
Sladové bonbóny si můžete také volně koupit.
Takže pokud máte nějaké potíže, vždy můžete najít cestu ven.
Upřímně
Natalia Shlereth Odpovědět Smazat

ČTĚTE VÍCE
Jak pohanka ovlivňuje lidskou stolici?

Druh mouky je určen její barvou (světlostí), která je dána obsahem minerálních látek v ní. Nízké druhy mouky jako 405 jsou světlé – obsahují malé množství minerálních látek, vysoké druhy jako 1600 jsou velmi tmavé a bohaté na minerály. Číslo v typu mouky udává obsah minerálních látek v gramech na 100 kg dehydrované mouky. Ta se zjišťuje v laboratorních podmínkách spálením malé hmoty mouky při teplotě 900 °C v muflové peci. Zbývající (nespálené) složky ve skutečnosti odpovídají hmotnosti minerální hmoty v mouce. Proto se někdy omylem v každodenním životě tyto složky nazývají také „obsah popela v mouce“.
Tento typ klasifikace mouky je v Německu přijat od roku 1992 podle německé průmyslové normy 10355 (DIN-Norm 10355). Druh mouky udává obsah minerálních látek v mg na 100 g sušiny.

Typ 405
Tento druh mouky má dobré ukazatele kvality a nejčastěji se používá v domácnostech. Vhodné na koláče, sušenky a další druhy pečiva. Oproti jiným druhům mouky obsahuje relativně malé množství minerálních látek.

Typ 550
Jedná se o pšeničnou mouku (vysoce kvalitní mouku), která je vhodná zejména pro pečení kynutého těsta a chleba.

Typ 812
Pro pečení světlého míchaného chleba

Typ 1050
Pro pečení míchaného chleba a základních pekařských výrobků v domácnosti. Bohaté na minerály. 1,05-1,2% je dvakrát více než 405 pšeničná mouka.

Typ 1600
K pečení tmavého míchaného chleba

Pšeničná mouka hrubá 1700
Bez obilných klíčků

Typ 815
K pečení světlého žitného chleba. Málo používaný, hlavně v jižních oblastech Německa.

Typ 997
Pro pečení míchaných chlebů, různé ve všech regionech země

Typ 1150
Pro pečení míchaných chlebů, různé ve všech regionech země

Typ 1370
Typická “pekařská mouka” pro základní pšenično-žitné a žitné chleby.

Typ 1740
Typická “pekařská mouka” pro základní míchaný žitný a žitný chléb.

Žitná mouka hrubá 1800
Bez obilných klíčků

Typ 630
Typ 812
Typ 1050

Existuje další neoficiální klasifikace moučných výrobků – podle stupně mletí.
Pokusím se najít správné ruské ekvivalenty a vedle nich napsat německé.

1. Mouka – Mehl. Nejjemnější mlecí produkt s částicemi přibližně 0,2 mm.

ČTĚTE VÍCE
Jaká barva fytolampy je pro květiny nejlepší?

2. Krupicová mouka nebo jemná krupice s částicemi přibližně 0,2 – 0,4 mm – Dunst (Feingriess), tzv. „griffiges“ nebo „doppelgriffiges Mehl“. Pro tento typ broušení existuje ještě jeden „kódový“ název – Instantmehl. Ideální pro pečení kynutých chlebů (zejména italských), na štrúdl, přípravu těsta, která se následně zavařuje (knedlíky, knedlíky, špagety, nudle atd.), k dochucení omáček a polévek.

Zde je jeden z nejjasnějších zástupců tohoto produktu.

3. Krupicová kaše s částicemi přibližně 0,4 – 0,8 mm – Griess. Myslím, že každý ví, co se z krupice vyrábí – kaše, nákypy, omáčky, polévky, dezerty a mnoho dalšího.
Podle druhu zrna se rozlišují měkké a tvrdé krupice – Weichweizengriess a Hartweizengriess.

4. Šrot (hrubá mouka) s částicemi většími než 0,8 mm – Schrot. Obsahuje největší počet užitečných složek: vitamíny, balast a organické látky

Pšeničný škrob (pšeničný prášek) lze rozlišit jako samostatný druh – Weizenpuder.
Tento produkt je distribuován především ve východních státech Německa, bývalé NDR.
Pšeničný škrob neobsahuje bílkoviny, tuky ani vlákninu. Jeho normální vlhkost je 14%.
Používá se k pečení jemného a drobivého křehkého těsta (slavný dort Sandtorte), k dochucení ovocných a mléčných polévek, želé a jiných dezertů.

Moučné směsi na pečení chleba v pekárně

V Německu vyrábí mnoho firem různé hotové moučné směsi pro chlebové stroje.
Směsi na bílé pečivo, míchané pečivo, brambory, žito, ciabattu a další.

Na příkladu směsí na bílé pečivo popíšu jejich přibližné složení:
· Pšeničná mouka
jodizovaná sůl
· suché droždí
· sladový extrakt
· glukóza
· cukr
· emulgátor E 481 (laktylát sodný)
· kyselina askorbová
· kyselina listová

Dietní výživa má zvláštní místo ve výrobě a dovozu potravinářských výrobků v Německu. Mouku jako je pohanková, sójová, jáhlová mouka lze zakoupit v obchodech s biopotravinami, ve velkých supermarketech nebo objednat online.

Kromě samostatné bezlepkové mouky v čisté podobě najdete v prodeji směsi pro bezlepkové pečení na bázi různých mouk.

Uvedu složení některých směsí.

Směs kukuřičné mouky bez lepku:
· kukuřičná mouka
· kukuřičný škrob
· Mouka z jader caregradu jako zahušťovadlo (karob)

Směs bezlepkové rýžové mouky:
· rýžová mouka
· bramborový škrob
· cukr
· sůl
· emulgátor E 471 (glyceroly mastných kyselin)
· emulgátor E 464 (hydroxypropylmethylcelulóza)
· Mouka z jader caregradu jako zahušťovadlo (karob)