Naši vzdálení předkové začali sušit ovoce a bobule přírodními metodami. A na takový fenomén, jako jsou kompoty ze sušeného ovoce – jablek, hrušek a dalších dárků ze zahrádky, jsme už dávno zvyklí. Technika je jednoduchá. Položte jej na čistý papír nebo hadřík a počkejte, až výrobek vlivem slunečního záření a dalších faktorů ztratí potřebné množství vlhkosti. Potom sušené bobule a ovoce by měly být skladovány na chladném a suchém místě. Hlavní věc je, že jsou spolehlivě chráněny před škůdci a parazity. Nyní je přirozené sušení postupně nahrazováno mechanizovanými řešeními, která umožňují řídit parametry vlhkosti, dosáhnout požadované teploty a dokonce zamezit oxidačním procesům.
Konvekční sušení
Konvekce je poměrně jednoduchý způsob, jak odstranit vodu bez zničení cenných látek. Konvekční sušičky se dokonce vyrábějí pro potřeby domácnosti. Průmyslová zařízení jsou však mnohem výkonnější a efektivnější. Umožňují připravit velké množství cenných surovin. Vzhledem k tomu, že sezóna mnoha druhů ovoce a bobulí je krátká. Princip činnosti spočívá v tom, že proud vzduchu ohřívaný topným tělesem směřuje k potravinám. Velmi podobné vašemu fénu nebo pračce se sušičkou.
infračervené sušení
IR záření je pro výrobek zcela bezpečné. Zelenina, ovoce a infračervené sušené bobule Při zpracování se vitamíny neztrácejí. Technika je výborná pro konzervaci a následné skladování. Krátké vlny pronikají hluboko do produktů a zajišťují rovnoměrné sušení nejen na povrchu, ale i uvnitř.
- Pohled zůstává maximálně atraktivní.
- Infračervené záření zajišťuje zničení mnoha škodlivých mikroorganismů.
- Vysoká rychlost zpracování s nízkými náklady na energii.
Zařízení je vybaveno termostaty. To umožňuje řídit teplotní parametry na úrovni, která zajišťuje zachování vitamínů a struktury plodu. Nechybí ani čidla vlhkosti.
Sušení ve vakuu
Tento způsob sublimace zahrnuje předběžné zmrazení. Dále se produkty umístí do speciální vakuové komory. Po dosažení požadovaného tlaku se voda, která byla v krystalickém stavu, změní na páru. V tomto případě není potřeba aplikovat teplo na výrobek. Hlavní výhodou je absence oxidačních procesů a minimální časová náročnost. Tato technika se již dlouho používá ve farmacii, kde se podobná řešení používají ve specializovaných lékařských autoklávech.
Obvykle se práce provádí ve třech fázích:
- Získání požadované teploty a tlaku.
- Sublimace vytvořeného ledu. Kapalina se uvolňuje na povrch a odstraňuje se pomocí kondenzátorů.
- Adsorbovaná látka se odstraní z vysušené vrstvy. Během procesu se tlak snižuje a teplota se zvyšuje.
Účinnost tohoto řešení je tak vysoká, že je vhodný pro odstranění vlhkosti z jakéhokoli rostlinného materiálu. I pro sušení dřeva existují instalace s podobným principem fungování.
Dva způsoby vakuového sušení:
- sušení ve vakuu za studena (při kladné teplotě sušeného produktu). Odstranění vlhkosti a ostatních složek z výrobku se provádí v rozmezí teplot +4/+6C. Během procesu se udržuje tlak asi 610 Pa. Po tomto ošetření se struktura stane porézní a produkt se po rozmrazení rychle zotaví. Sušení na relativní vlhkost nižší než 5 % se provádí níže popsaným způsobem.
- vakuové sublimační sušení (při záporné teplotě sušeného produktu). Podstatou technologie je, že kapalina ve formě ledu je destilována do vakua pomocí sublimace bez tání. Takto získaný produkt se nazývá zmrazený dehydratovaný. Zařízení se skládá ze sušárny, řídicího systému, chladicích a topných systémů a vývěvy.
Vymrazování
Tato metoda se používá pro ovoce, zeleninu, bobule a různé produkty z nich vyrobené. Například bramborová kaše. Zároveň jsou zachovány chuťové, aromatické a další důležité vlastnosti, živiny a vitamíny. Proto, lyofilizované bobule a ovoce lze efektivně využít v potravinářském průmyslu, při výrobě různých dezertů, dietních a diabetických produktů.
Tato technika je založena na schopnosti ledu odpařovat se, aniž by se změnil na kapalnou formu. K provedení postupu je nutné, aby bylo při záporných teplotách odstraněno až 90 % vlhkosti a při kladných teplotách zbytek kapaliny. Tímto způsobem se při sušení zeleniny udržuje teplota -10C. Lyofilizovaný produkt lze stlačit, aby se ušetřily nádoby, a poté utěsnit za podmínek nízké vlhkosti a kyslíku. To zajistí dlouhodobé skladování. Vakuová sublimace se také nazývá metoda lyofilizace. Kombinace vysoké rychlosti, nízké teploty a nedostatku atmosférického kyslíku zajišťuje zachování strukturální integrity. Během procesu jsou vitamíny a minerály zcela zachovány.
Kde se používají sušené bobule, ovoce a zelenina?
Popsané metody, v závislosti na požadavcích na hotový výrobek, mohou být efektivně použity pro výrobu různých bioaktivních přísad, alkoholických nápojů s přírodními bobulemi a ovocem, sportovní, dietní a diabetické výživy, čaje a cukrovinek.
Jak producent sušených bobulí a ovoce, jsme dodavatelem surovin a potravinářských přísad. My máme vlastní produkce, produkující jakýkoli objem bobulí a ovoce připravených k použití a skladování pomocí lyofilizace a infračerveného sušení. K zajištění vysoké produktivity a kontrolované kvality hotového výrobku se používá moderní zařízení. Spolupracujeme s výrobními společnostmi a nabízíme výhodné dodací podmínky.
V případě zájmu o informace Vám rádi nabídneme naše služby a kvalifikovaně poradíme. Můžete nás kontaktovat jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje. Rádi budeme spolupracovat, kontaktujte nás!
Nejstarší a nejrozšířenější způsob zpracování a konzervace zeleniny, ovoce, lesních plodů a hub je dnes SUŠENÍ!
Sušení je nejjednodušší a nejefektivnější způsob konzervace surovin! Přitom to nevyžaduje speciální přístroje, metody ani složité dovednosti. Sušení solárním vzduchem probíhá za přirozených podmínek ve volné přírodě. K sušení ovoce a zeleniny dochází v důsledku odpařování vlhkosti v nich obsažené. Aby tento proces probíhal intenzivně, je nutné zajistit stálý přísun suchého vzduchu a v sušičkách – ohřátého vzduchu a odstranění vzduchu již nasyceného vlhkostí.
Níže jsou uvedeny jak jednoduché způsoby sušení surovin za normálních podmínek, tak způsoby sušení ve speciálních komorách! Je třeba pamatovat na to, že sušení při teplotách do +40C zachovává všechny příznivé vlastnosti produktu a suroviny mají přirozenější chuť, ale zároveň trvá téměř dvakrát déle než sušení při teplotách nad +65!
Jednoduché sušení na slunci.
Pro sušení solárním vzduchem se obvykle volí otevřená suchá oblast, mimo vozovky, místa pro domácí mazlíčky, nádoby na odpadky a další nepříznivé faktory prostředí. Je vhodné jej umístit na zahradu. Stanoviště by mělo mít mírný sklon k jihu a mělo by být co nejdéle vyhřívané sluncem. Pro snížení prašnosti je lepší posypat zem jemným štěrkem. Vedle stanoviště je zřízen přístřešek, pod kterým se suší zeleň a některé ovoce, ukládá se vybavení – podnosy nebo síta na sušení a v případě nepříznivého počasí – krátkodobě nedosušené produkty. Občas se zde pořádá i mytí, čištění a řezání surovin.
K sušení surovin se používají síta, jejichž délka je obvykle 1,2 – 1,5 metru, šířka 0,7 – 0,8 m, výška rámu a vnitřní kolejnice 4 – 5 cm a místo žlabu lze použít i vaničky. síta. Jsou vyrobeny stejným způsobem, ale místo síťoviny jsou vycpány tenkými proužky s mezerami 3-6 mm pro průchod vzduchu. Vnitřní lišty není nutné vkládat. Podnosy a síta se nesmí pokládat na zem. Nejprve se na místo položí desky, na ně se položí latě a teprve poté se instalují síta s mírným sklonem k jihu. Je lepší zatlouct kolíky na místě a připevnit k nim kolíky nebo desky ve výšce 0,7-0,8 m od země.
Celé sušené ovoce a zelenina nebo jejich velké kusy jsou pečlivě kontrolovány a nesušené ovoce a zelenina jsou odstraněny, stejně jako případné znečištění. Výrobky jsou umístěny v krabicích vyložených papírem a skladovány v suché místnosti, použité zařízení se pere a suší.
Pro dobrou barvu sušeného produktu a jeho spolehlivé skladování se některé druhy ovoce před sušením uchovávají v roztoku kyseliny siřičité nebo fumigují oxidem siřičitým (plynem ze spalování síry). Pro fumigaci jsou z ohnivzdorných materiálů stavěny malé volně stojící komory, ve kterých je umístěno ohniště s hořící sírou a podnosy se surovinami. Při této operaci je nutné dodržovat požárně bezpečnostní předpisy a vyvarovat se vdechování oxidu siřičitého.
Sušení ve speciálních sušicích komorách.
Způsob sušení zeleniny.
Mladou zeleninu před sušením důkladně omyjte, sceďte, nakrájejte na kousky dlouhé 4–6 cm a vložte na síto. Vršek zakryjte gázou, aby se drobné lístky neztratily. Z 15 kg čerstvého kopru se získá 1 kg sušeného kopru. Sušíme ve stínu na vzduchu nebo v sušárně při teplotě 45-50°C po dobu 4-4,5 hod. Během sušení se zeleň pečlivě promíchá, poté si dáme 2-3 hodiny pauzu a pokračujeme v sušení. Zelenina se suší, dokud neobsahuje 13–14 % vlhkosti, pak se zelenina smažená, s černými skvrnami nebo nedosušená vyřadí a jemný podíl se oddělí pomocí síta (5 mm otvory). Přirozené sušení vzduchem (ne na slunci) lze doporučit pouze pro petržel, celer, kopr, špenát, šťovík apod. Sušené bylinky skladujeme ve sklenicích, volně naskládané.
Způsob sušení mrkve.
Mrkev oloupeme, nakrájíme na sloupečky 3x5x20 mm nebo na kolečka silná 2-3 mm, blanšírujeme (aby se nezničil karoten) 2-3 minuty ve vroucí osolené vodě (4-5 g soli na 1 litr vody ) a ochlaďte ve studené vodě. Mrkev rozprostřete na síto v tenké vrstvě a sušte při 70-80°C 5-6 hod. Z 9,5 kg čerstvé mrkve se získá 1 kg sušené mrkve.
Způsob sušení sladké a pálivé papriky.
U sladké papriky nejprve odstraňte stopku a hnízdo se semeny, opláchněte, dužinu nakrájejte na kousky o rozměrech 1,5 x 1,5 cm nebo 2 x 2 cm, blanšírujte ve vroucím 1% roztoku soli po dobu 1-2 minut, vychladněte, dejte na síto . Sušíme při teplotě 60-70°C 3-5 hod. Z 10-12 kg čerstvé papriky se získá 1 kg sušené papriky. Lusky červené feferonky se usuší, poté se odstraní stopka a rozemele se na prášek, který lze použít jako pálivé koření.
Způsob sušení rajčat (rajčat).
Malá červená rajčata (o průměru 5-6 cm), oloupaná a omytá vodou, rozkrojená napůl a vložíme na síto řeznou stranou nahoru, aby nevytekla šťáva. Sušíme při teplotě 50-60°C, po 5-6 hodinách se teplota zvýší na 65-70°C. Při vyšších teplotách získávají rajčata hnědohnědý odstín. Celková doba sušení je 10-11 hodin s možnou přestávkou 4-5 hod. V jižních oblastech můžete rajčata sušit na slunci, v noci odstraňte síta pod přístřeškem. Doba schnutí je 7-10 dní.
Způsob sušení zeleného hrášku.
Mozkové odrůdy se zpravidla používají ve fázi mléčné voskové zralosti. Opatrně odstraněná zrna blanšírujte 2-3 minuty ve vodě o teplotě 90-95°C. Pro zachování barvy přidejte 1 g jedlé sody do 5 litru vody. Poté rychle zchladíme pod tekoucí studenou vodou a přelijeme do síta. Sušte 2-2,5 hodiny při 35-40 °C, poté 1,5-2 hodiny při 45-50 °C a 2-2,5 hodiny při 55-60 °C. Z 5,6 kg čerstvého hrachu nebo ze 14 kg lusků se získá 1 kg sušeného hrachu.
Způsob sušení cibule.
Pro sušení je lepší vzít pikantní cibuli. Oloupanou a omytou cibuli nakrájejte na plátky silné 2-4 mm a rozeberte na kolečka. Dáme na síto a sušíme při teplotě 60-65°C 5-6 hod. Pokud cibuli sušíte při vyšší teplotě, ztmavne.
Způsob sušení česneku.
Česnek oloupeme a omyjeme. Půlky stroužků česneku položte řezem nahoru (aby vyteklo méně šťávy) na síto nebo plátno. Sušíme při 50-55°C do křupava. Můžete ho rozemlít na prášek a použít k dochucení pokrmů a výrobě omáček. Ze 4-4,5 kg čerstvého česneku se získá 1 kg sušeného česneku.
Způsob sušení jablek.
Nejvhodnější jsou odrůdy s hustou bílou dužninou. K sušení jsou dobrá jablka takových odrůd jako Antonovka, Korichnoe, Borovinka, Titovka, Anis, Aport, Slavyanka, Shtetinskoe, Pepinka Litovskaya, Papirovka, Zimní zlatý parmen. Letní odrůdy a mršina produkují sušený produkt nižší kvality. Jablka se obvykle třídí podle velikosti do tří typů: velká – 75 mm a více, střední – 55-75 mm a malá – 35-55 mm. Drobné ovoce, stejně jako plody zvěřiny, se krájí na půlky nebo čtyři části, případně se suší celé. Velká jablka lze sušit pouze na plátky nebo kolečka o tloušťce 5-7 mm. Je lepší řezat po odstranění semenného hnízda, což dává vyšší kvalitu produktů. Slupku není nutné loupat. Nakrájená jablka se suší na vzduchu, umístí se do jedné nebo dvou řad na síta a vystaví se slunci nebo se vloží do sušičky. Aby se zachovala jejich bílá barva, nakrájená jablka se nejprve 5–10 minut fumigují sírou. Teplota v sušičce je nastavena na 75-85°C a ke konci sušení, kdy jablka ztratí 2/3 vlhkosti, se teplota sníží na 50-60°C. Sušení pokračuje 6-10 hod. Sušení na slunci obvykle trvá 3-4 dny. Denně jablka otočte jemným protřepáním sítka. Můžete je přelít na jiné síto. Správně usušená jablka by měla mít žlutohnědou nebo světle žlutou barvu (fumigovaná jablka), při zmáčknutí by měla být elastická, při ohýbání by se neměla lámat ani pouštět šťávu a obsahovat do 20 % vlhkosti. Na získání 1 kg sušených jablek se spotřebuje 6,5 kg čerstvých neloupaných jablek nebo 8,5 kg loupaných, s přihlédnutím k odpadu.
Způsob sušení hrušek.
Hrušky pro sušení používají letní a rané podzimní odrůdy, plně zralé, ale nepřezrálé. Plody by měly být sladké a šťavnaté. Ovoce koláče s hrubou dužinou produkuje sušený produkt nízké kvality. Zimní odrůdy hrušek se k sušení nepoužívají.
Hrušky se před sušením zpracovávají stejně jako jablka. Plody planých a maloplodých hrušek se obvykle suší celé a neloupané. Velké plody se podle potřeby oloupou, nakrájí na poloviny nebo na 4 části, s odstraněním semenného hnízda nebo bez něj. Teplota v sušičce by měla být zpočátku 80-85°C a poté 50-55°C. Celé hrušky se obvykle suší 18-20 hodin a poloviny – 12-16 hodin.Během sušení je třeba plody často obracet.
Při sušení na slunci se hrušky po dvou dnech přesypou z každých dvou táců do jednoho a suší se ve stínu. Nefumigovaný produkt může mít tmavě hnědou barvu. Na 1 kg sušení, pokud se odstraní slupka a hnízdo se semeny, se spotřebuje 7,5 kg surovin a při sušení neloupaných hrušek – 5,5 kg.
Způsob sušení švestek.
Sušené švestky se nazývají švestky. Velké plody lze sušit v půlkách bez pecek. Pro urychlení sušení se celé švestky blanšírují – ponoří na 6-20 sekund do vroucího roztoku jedlé sody (100-150 g sody na 10 litrů vody). Poté ihned opláchněte studenou vodou. Koncentraci roztoku sody a dobu ponoření v něm je třeba stanovit experimentálně na malém počtu plodů. Správně zpracované švestky by měly mít po celém povrchu slupky jemnou, sotva znatelnou síť prasklin. Pokud se vytvoří velké trhliny nebo se kůže odlupuje, musíte roztok naředit nebo zkrátit dobu ponoření. Švestky vyskládejte v jedné vrstvě, ne příliš těsně, řezem nahoru. Sušení začíná při teplotě 45 °C, po 3–4 hodinách se zvýší na 60 °C a poté na 75–80 °C. Chcete-li získat produkt vyšší kvality, doporučuje se během procesu sušení dvakrát nebo třikrát udělat přestávky po dobu 4-5 hodin a ovoce ochlazovat na vzduchu, protože při rychlém zahřátí z nich začne vytékat šťáva. Pokaždé po přestávce se teplota v sušičce zvýší. Sušení lze provádět průběžně, pokud sušičku začnete nakládat z horních pater, postupně přesouvat síta do spodních pater, kde se teplota udržuje na 75°C. Švestky na sítech se periodicky kontrolují a míchají. Za slunečného počasí můžete švestky sušit na vzduchu a následně sušit v sušičce.
Umělé sušení švestek podle odrůd a velikosti plodů trvá asi dva dny. Při sušení na slunci se síta dávají přes noc pod přístřešek. Během sušení se plody čas od času obracejí. Dobře usušené sušené švestky by měly mít pružný a měkký vzhled a při lisování by neměly pouštět šťávu (vlhkost ne více než 25 %). Barva pro první stupeň je černá, lesklá a pro druhý hnědohnědá. K získání 1 kg sušených švestek potřebujete 4,3 kg čerstvých švestek.
Způsob sušení třešní.
Nejvhodnější odrůdy pro sušení jsou Vladimirskaya, Shubinka, Lyubskaya, Podbelskaya, Samarkandskaya, Anadolskaya, s tmavě zbarvenou dužninou. Pro urychlení sušení se plody opaří 1% roztokem jedlé sody nebo jednoduše vařící vodou. Po promytí studenou vodou se rozloží na síta a suší se nejprve při 50-55°C a poté při 75-80°C. Semena není nutné odstraňovat. Sušené třešně by měly být lesklé, elastické, černohnědé barvy a po vymačkání nepouštět šťávu. Vlhkost při sušení solárním vzduchem není vyšší než 18%, při umělém sušení – 19%. K získání 1 kg sušených třešní je potřeba 4,5 kg čerstvých třešní.
Způsob sušení šípků.
Ve středním pásmu se šípky sklízejí v září, kdy bobule získávají jasně oranžovo-červenou barvu. Při sklizni je nutné uchovat nať a nádobu, pak budou ztráty vitaminu C při sušení menší. Šípky je nutné ihned po utržení usušit. Tenkostěnné – celé, a tlustokožené – rozpůlíme a ihned odstraníme semena a chloupky. Délka sušení plodů ovlivňuje uchování vitaminu C. Čím rychleji suší, tím více se zachovává vitaminu C. Proto se ovoce obvykle suší při teplotě 80-90 °C v sušárně nebo sušárně nejdéle 4- 6 hod. Zmrazené šípky začnou sušit při teplotě 70-80°C a poté zredukujeme a takto sušíme. To se například praktikuje v ruských pecích nebo v pecích, kde se suší a za jednu nebo dvě noci po vypálení pece jsou šípky úplně vysušené. Správně usušené plody jsou hnědočervené nebo červené s vrásčitým povrchem. Obsah vlhkosti v ovoci by neměl být vyšší než 20 %, chuť by měla být sladká a kyselá a vůně by měla zcela chybět. Šípky skladujte v uzavřených sáčcích.
Způsob sušení různých bobulovin (jeřabina, oskeruše, aronie, ostružina, malina, rybíz, borůvka).
Plody jeřábu a aronie určené k sušení se sklízejí před mrazy. Jeřabinu sušte při 70-75°C, arónii při 60°C. Dobře usušené plody jsou svraštělé, zachovávají si lesk a příjemnou vůni a při vymačkávání se nestlačují do hrudky. Irga se nejlépe suší v kartáčích na slunci a v troubě se teplota nezvyšuje nad 60 °C. Sušený shadberry chutná jako rozinky. Používá se k plnění koláčů a výrobě kompotů. Maliny, ostružiny, borůvky a rybíz se také suší při teplotě do 60 °C za občasného míchání. Sušené ovoce a bobule se skladují v uzavřených nádobách – v krabicích, sudech nebo pytlích – na chladném a suchém místě. Ze sušeného ovoce se připravují dietní odvary a nápoje.
