Med je sladká látka produkovaná včelami, především z nektaru kvetoucích rostlin (květový nebo nektarový med), dále z částí rostlin a hmyzu, které se jimi živí (například mšice) nebo medovice rostlinného původu (medovicový med) . Člověk konzumuje med od nepaměti, včely byly vyšlechtěny ve starověkém Egyptě asi před 6000 lety.
Med byl dlouhou dobu jedinou sladkou látkou známou na západní polokouli. Postupem času získal med mytologický význam a stal se symbolem života a pohody. A přesto se v dávných dobách med konzumoval jen zřídka a uchovával se hlavně pro náboženské obřady a léčení. Med si mohli dovolit jen bohatí a jeho konzumace byla obvykle považována za známku sofistikovanosti. Po středověku se med začal v Evropě používat především v cukrářství a k léčebným účelům.
Proces produkce medu včelou je složitý. Včely nejprve pomocí vhodně upravených ústních ústrojí sbírají nektar z květů, zpracovávají jej a posílají do orgánu zvaného medonos, kde se zpracovaný med mísí se včelími slinami. Pomocí enzymů obsažených ve slinách a žaludeční šťávě včely přeměňují nektar na med, sacharózu obsaženou v nektaru přeměňují na glukózu a fruktózu (hroznový a ovocný cukr). Nektar je umístěn v malých částečkách do plástů nebo na jejich stěny. Během zpracování včely mnohokrát přenášejí nektar z jednoho plástu do druhého, přidávají do produktu enzymy a odstraňují přebytečnou vodu. Když jsou plásty plné a med dosáhne požadované vlhkosti (14-20 %), plásty se uzavřou.
Med je komplexní produkt, obsahuje více než 400 různých sloučenin. Složení a vlastnosti medu jsou dány rostlinnými druhy, geografickými a klimatickými podmínkami a samozřejmě také podmínkami zpracování a skladování.
V závislosti na původu medonosné rostliny se obsah glukózy a fruktózy v medu mění, což ovlivňuje jeho vlastnosti. Med obsahuje v průměru 80 % cukrů, z toho 85–90 % tvoří fruktóza a glukóza. Na jejich poměru závisí krystalizace medu – med s velkým množstvím fruktózy zůstává déle tekutý a med nasycený glukózou krystalizuje velmi rychle. Obsah sacharózy charakterizuje zralost medu: sacharóza přítomná v nektaru se při zrání medu rozkládá enzymem invertázou na glukózu a fruktózu. Kromě toho med obsahuje malé množství různých látek (například organické kyseliny, enzymy, fenolické sloučeniny, aminokyseliny, minerály, vitamíny), které mu dodávají biologickou hodnotu.
Med by neměl mít žádné cizí chutě ani vůně nebo známky kvašení. V důsledku zahřívání se obsah biologicky aktivních látek v medu snižuje nebo úplně mizí. Spotřebitel by si měl být vědom toho, že pod názvem „med“ lze prodávat pouze med. Po přidání cukru nebo cukrového sirupu nelze výrobek nazvat „med“. Filtrovaný med, med z plástů nebo med s voštinou a pekařský med by měly být označeny odpovídajícím způsobem a neměly by se nazývat jednoduše „med“.
Některé komerčně dostupné medy jsou vyráběny primárně z nektaru jednoho rostlinného druhu, jiné jsou vyrobeny ze směsi nektaru sbíraného včelami z různých květů nebo z různých druhů medu smíchaného výrobcem. Většina medu produkovaného v Estonsku je smíšených odrůd (med polyfloral) a často je možné mu přiřadit název pouze podle oblasti sběru nektaru – luční med, lesní med, bažinný med. Při nákupu byste měli dát přednost domácímu medu, protože původ dováženého medu prodávaného v Estonsku je ve skutečnosti často neznámý a lze jej několikrát roztavit a přebalit.
Med se prodává v tekuté, krystalické a krémové konzistenci. Krémový med obsahuje krystaly, ale konzistence je stejnoměrně měkká a získává se z tekutého medu pomalým mícháním při nízké teplotě. Během procesu se někdy přidává trochu krystalického medu, ze kterého vyrůstají malé krystalky. Při pokojové teplotě má med tendenci krystalizovat (tento proces probíhá nejrychleji při 14 ºC), ale pokud med spaříte při teplotě nepřesahující 40 ºC, stane se opět tekutým. Med se doporučuje konzumovat především v přírodní formě nebo zředěný studenou vodou, protože v případě vaření pečiva a jiných tepelně upravovaných pokrmů s ním med samozřejmě dodává zajímavou chuť, ale biologicky aktivní látky v rozkládá se.
Při nahrazování cukru medem byste měli být opatrní, protože je velmi snadné překročit doporučený příjem. Med navíc neobsahuje mnohem více vitamínů nebo minerálů než cukr a sirupy.
potraviny jsou jedním z nejekologičtějších a nejpřírodnějších produktů, který je velmi žádaný mezi spotřebiteli, kteří chtějí pečovat o své zdraví. Kolem tohoto nejcennějšího a nejužitečnějšího produktu vzniklo mnoho mýtů, fikcí a mylných představ. Pokusme se vypořádat s nejčastějšími z nich.
Je pro vás med opravdu dobrý?
Med je sladký, vysoce viskózní produkt produkovaný včelami z nektaru květů. Existuje asi 320 druhů medu, které se liší chutí a nutriční hodnotou.
Med obsahuje užitečné mikroelementy, jako je zinek, draslík a železo. Ale, bohužel, kvantitativní obsah živin je extrémně nízký. Lžíce medu tedy obsahuje pouze 0,5 % denní potřeby železa.
Med obsahuje velké množství sacharidů s relativně nízkým obsahem kalorií v produktu. Jedna polévková lžíce medu obsahuje 17 g cukru a 64 kcal.
Med obsahuje malé množství antioxidantů a má také poměrně silný antibakteriální účinek. Antioxidanty pomáhají neutralizovat volné radikály a zlepšují celkový stav těla.
Konzumace potravin bohatých na antioxidanty snižuje riziko srdečního infarktu. Vzhledem k rozmanitosti prospěšných vlastností lze med považovat za produkt, který je zdravější než cukr.
Měli byste nahradit cukr medem?
Med je dobrou alternativou cukru a je určitě zdravější. Ve všem však musí být míra. Světová zdravotnická organizace doporučuje konzumovat ne více než 25 gramů cukru denně (6 čajových lžiček). Tato rada je pro med docela vhodná.
Med obsahuje 80 % přírodních cukrů. V závislosti na odrůdě, kvalitě a stupni zralosti med obsahuje 21,7 % – 53,9 % fruktózy a od 0,4 % do 44,4 % glukózy. Obsahuje také minerály, enzymy, vitamíny a vodu.
Běžný cukr se také skládá z glukózy a fruktózy (50/50). Med a cukr mají téměř stejný obsah kalorií – 3,5-4 kcal na 1 g produktu. Med má však výhodu malého množství vitamínů a minerálů ve svém složení. Ale tytéž nečistoty mohou být pro některé alergeny.
Odborníci na výživu se domnívají, že nadměrná konzumace medu i cukru může vést k nadváze, obezitě, cukrovce a dalším nemocem. Med může také způsobit zubní kaz a zhoršit kožní onemocnění.
Fruktóza obsažená v medu se při nadměrné konzumaci stává zátěží pro játra. A to může způsobit rozvoj nealkoholického ztučnění jater.
Horký čaj s medem a medem v pečivu
Existuje teorie, že při zahřívání medu vzniká malé množství hydroxymethylfurfuralu, který je produktem rozkladu sacharidů. Medicína jej ale neklasifikuje jako karcinogen způsobující rakovinu.
Vznik hydroxymethylfurfuralu závisí na koncentraci medu a teplotě. Například v čaji se tato reakce díky zředění vodou výrazně zpomalí. Totéž platí pro medový karamel.
Takže konzumace těchto produktů v normálních dávkách nemůže způsobit škodu.
Je možné dávat med dětem?
Ve skutečnosti lékaři důrazně nedoporučují dávat med dětem mladším 18 měsíců. A to vůbec není způsobeno alergiemi. Nepasterizovaný med může obsahovat klostridie botulinum. Nepředstavují žádnou hrozbu pro dospělé, ale mohou způsobit botulismus u malých dětí se slabým imunitním systémem.
Dětem do 1 roku se také nedoporučuje podávat krekry, müsli a další produkty s obsahem medu.
Je med silný alergen?
Med obsahuje mnoho složek, které mohou způsobit alergie: části včelího těla, spóry plísní a hub a částice organických nečistot. Nejvíce alergenní jsou pylové bílkoviny a žlázové bílkoviny včel. V praxi alergie na med není běžná.
Jak vybrat med?
Každý druh medu má svou barvu: květ – světle žlutý, lipový – jantarový, pohankový – hnědý. Různé odstíny jsou přijatelné, ale přírodní med je vždy průhledný, dokud nezkrystalizuje.
Bezohlední výrobci mohou kontaminovat med chemikáliemi nebo přírodními toxiny. Některé rostlinné jedy jsou pro včely neškodné, ale pro člověka velmi nebezpečné.
Přírodní a bezpečný med musí mít veterinární osvědčení potvrzující shodu produktu.
Falšování medu je bohužel běžné. K vytvoření produktu podobného medu se často používá med, cukr, citronová šťáva a zahušťovadla.
Pro stanovení škrobu v medu je třeba kápnout kapku jódu do vzorku medu a vody a kapalina zmodrá nebo zčerná.
Ve vzácných případech se používá křídový prášek. Můžete to zkontrolovat následovně: přidejte trochu octa do sklenice vody a medu. Pokud se začnou tvořit bubliny, výrobce přidal křídu.
Další způsob kontroly: kápněte med na kus papírového ručníku. Pokud se tvoří mokré skvrny, nejedná se o med, ale o směs s cukrovým sirupem. Čistý přírodní med by se měl v teplé vodě postupně rozpouštět a vytvářet čirou tekutinu.
Při nákupu medu věnujte pozornost konzistenci medu. V létě by měl být tekutý, v zimě pevný. Bez výjimek se však neobejdete – řepkový med lze kandovat již v srpnu.
