Výroba tohoto druhu moučných cukrářských výrobků je u nás obzvláště rozvinutá. Výrobky jako perník s medem se u nás vyráběly i v době, kdy se cukr nepoužíval nebo měl použití velmi omezené. A v současnosti je med hojně využíván jako jedna ze surovin při výrobě perníku. V mnoha městech naší země se specializovali na výrobu značkových místních odrůd perníku. To byl základ pro název některých jejich druhů: „Tula“. “Vjazemsky” atd.

Perník pochází z přídavného jména pikantní (starorusky p’pyryan), které je zase odvozeno od slova pepř (starorusky p’pyr), což znamená koření a koření. Názvy perníku mají stejný význam i v jiných jazycích: francouzština. pain d’épice, španělština pan pepato (lit. pepřový chléb), něm. Pfefferkuchen, Nizozemí. peperkoek, nor. pepperkake, švédsky pepparkaka, finština piparkakku (pepřový koláč).

Perník je moučný cukrářský výrobek různých tvarů, většinou kulatý s vypouklým povrchem, obsahující značné množství cukernatých látek, melasu, med a různé dochucovací přísady včetně různého koření. Do skupiny perníků patří také perníky, což jsou pečené polotovary z perníkového těsta vrstvené ovocnou náplní nebo marmeládou a mající obdélníkový tvar. V závislosti na způsobu výroby existují dva druhy perníku: pudinkový a syrový. Všechny druhy perníčků lze navíc vyrobit s náplní i bez. Perníčky se vyrábí s různými vnějšími úpravami: glazované cukrovým sirupem s přísadami a bez přísad, čokoládová poleva. posypané cukrem, mákem, ořechovými jádry.

Schémata výroby perníku

Výroba perníku se skládá z následujících fází:

  • příprava mouky pro výrobu;
  • příprava sirupů z melasy a dávkových sirupů, fyziologický roztok; tající tuk;
  • hnětení těsta;
  • lití;
  • pečení;
  • replikace;
  • chladící perník;
  • obal.

Velké podniky vyrábějí na výrobních linkách perníčky s náplní i bez ní.

Mechanizovaná linka na výrobu perníku.

Linka obsahuje recepto-míchací komplexy pro přípravu sirupů a těsta, formovací stroj, pec, výrobní buben, chladič a plnicí stroj Do míchacího stroje se dávkuje mouka a tekuté složky. Po uhnětení se těsto přivádí do násypky válcového tvarovacího stroje, který ukládá kousky těsta na plechy nebo na dopravní pás v tunelové peci. Z pece se perníčky vykládají na kříž a chladí se na dopravníku z teploty 103-105 na 45-50 °C a plní se do cirkulačního bubnu, do kterého se přivádí cukrový sirup. Cukrový sirup se připravuje v mixéru, do kterého se přidá prosátý krystalový cukr ze síta a voda. Uvařený na požadovanou koncentraci je sirup dávkován do rotačního cirkulačního bubnu. Perníčky jsou potaženy sirupem a vykládány na dopravník určený k sušení perníčků. Sušené perníčky jsou chlazeny na kolébkách ve vícepatrové chladicí skříni a poté podávány k balení.

ČTĚTE VÍCE
Что такое партенокарпический сорт?

Mechanizovaná výrobní linka na výrobu perníku s náplní.

Výroba plněných perníků sestává z těchto hlavních operací: hnětení těsta, formování kousků těsta s plněním, pečení, úprava, sušení a balení.

Do stroje na míchání těsta se nasype část prosáté mouky a dávkovačem se dodává tekutá směs: cukrový sirup, melasa, margarín, rostlinný olej, uhličitan amonný a esence, odměřené v určitém množství a smíchané v emulgátoru. Po uhnětení se těsto vloží do formovacího stroje. Výsledné kousky těsta s náplní se vykládají ze stroje na dopravník pece nebo na plechy na pečení. Upečené perníčky jsou ochlazeny, glazovány ve výrobním bubnu a následně vysušeny a odeslány k balení a expedici.

Mechanizovaná výrobní linka na výrobu tulského perníku.

Prosátá mouka se dávkuje do míchacího stroje na těsto, kam se ve formě tekuté směsi dodává krystalový cukr a med. tuk a další složky. Hotové těsto je posíláno šikmým dopravníkem do stroje na dělení těsta. Kusy těsta jsou přemístěny dopravníkem do stroje k prvnímu válení. Vyválené těsto na plechu jde na stoly, kde pracovníci na jednu polovinu vrstvy těsta nanesou vrstvu náplně, druhou polovinou náplň přikryjí a přenesou na druhý plech. Vyválená dvojitá vrstva těsta s náplní uvnitř jde pod rotor formovacího stroje, který také provádí podélné řezání. Příčné řezání obrobků se provádí ručně na stolech. Formované perníčky se vyskládají na šablony a pošlou k pečení v peci s chladicím zařízením. Upečené perníčky dáme na stoly a zalijeme cukrovým sirupem. Vychladlé perníčky se vyjmou ze sítí a přemístí do obalů.

Příprava těsta

Perníkové těsto je homogenní hmota viskózní konzistence. Při hnětení používejte mouku se středně kvalitním lepkem. Perníkové těsto obsahuje značné množství cukru, který omezuje bobtnání moučného lepku. Díky tomu těsto získá sypkou a zároveň viskózní konzistenci. K hnětení těsta se používají stroje různých provedení: bubnové stroje s lopatkami ve tvaru U, univerzální s lopatkami ve tvaru Z.

Т

Hnětení těsta na syrový perník.

Suroviny uvedené v receptu se odváží a naloží do hnětacího stroje v následujícím pořadí: cukr (cukrový sirup), voda, med. melasa, invertní sirup, tuk, melanž, esence, suchý parfém, kypřící látky a v neposlední řadě mouka. Pokud se cukr zavádí ve formě předem připraveného cukrového sirupu, pak se proces hnětení provádí ve dvou fázích. Nejprve se všechny suroviny bez mouky a prášku do pečiva mísí 1-2 minuty a poté po vložení prášku do pečiva a mouky dalších 5-2 minut. Délka hnětení se nastavuje v závislosti na teplotě vzduchu v dílně, teplotě vody, rychlosti otáčení a výkonu hnětacího stroje. Při zvýšených teplotách vzduchu v dílně a teplotě vody, jakož i rychlosti otáčení hnětacích jednotek se zkracuje doba hnětení. Se zvýšením kapacity hnětacího stroje a tím i hmotnosti nákladu se doba hnětení prodlužuje. Hnětení se zastaví, když se hmota v hnětacím stroji zhomogenizuje s rovnoměrným rozložením všech surovin.Kváskové prostředky se přidávají ve formě předem připraveného vodného roztoku. Polotovary, jejichž příprava zahrnuje zahřívání (cukr a invertní sirup, pálený sirup), před zavedením do hnětacího stroje ochladíme na teplotu ne vyšší než 20° C. Voda by také neměla mít teplotu vyšší než 20°C. Teplota hotového těsta by v žádném případě neměla překročit 20-22°C a vlhkost by měla být v rozmezí 23,5-25,5%. Zvýšená teplota těsta vede k jeho tuhnutí – procesu, při kterém lepek mouky, interagující s vodou, dává těstu elastické vlastnosti. V důsledku toho dochází k narušení tvaru výrobků. Při výrobě těsta na perníky „Tula“ a „Vyazemskie“ se připravuje cukrový a medový sirup, ochladí se na 30-35 ° C a všechny suroviny včetně mouky se hnětou po dobu 30-40 minut. Konečná teplota těsta by měla být 27-28°C a vlhkost by měla být pouze 18-20%. Pro prodloužení trvanlivosti raw perníčků použijte při hnětení místo cukru invertní sirup nebo umělý med a 50 % pšeničné mouky nahraďte moukou žitnou. Při hnětení se v tomto případě invertní sirup nebo umělý med zahřeje na teplotu 90-92 °C a zavede se do hnětacího stroje, kde se míchá, dokud teplota neklesne na 30-35 °C. Poté se pšenice a žito přidáme mouku a mícháme 25 min. a poté zaděláme těsto se zbytkem surovin. Celková doba míchání je více než 60 minut. a vlhkost těsta je pouze 15-16%.

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh zimolezu je nejlepší koupit?

Hnětení těsta na pudinkový perník.

Hnětení probíhá ve třech fázích: uvaření mouky, ochlazení nálevu a hnětení nálevu se všemi složkami receptury. Příprava čajových lístků se provádí následovně. Nejprve si připravte sirup. K tomu se do digestoře naloží přísady receptury obsahující cukr (cukr, melasa, med). Voda se zavádí v množství potřebném k získání nálevu s vlhkostí 19-20 ° C a vše se zahřeje na teplotu 70-75 ° C. V tomto případě by měl veškerý cukr přejít do roztoku. Vzniklý horký sirup se vloží do hnětacího stroje s vodním pláštěm, mírně se ochladí alespoň na 68 °C a za míchání se postupně přidává mouka určená k výrobě čajových lístků. Po 15 minutách je nálev hotový. Neměl by obsahovat hrudky nebo stopy po rozmixování. Nálev je lepší chladit přímo v hnětacím stroji. K tomu ale musí mít hnětací stroj vodní plášť a dílna musí mít dostatečný počet hnětacích strojů. Chlazení se provádí bez vyjmutí nálevu ze stroje. Vodní plášť je spojen se studenou vůlí. Ve špatně mechanizovaných dílnách se čajové lístky vykládají z hnětacího stroje do speciálních truhlic, každá vrstva se posype drobenkou nebo se každá vrstva namaže rostlinným olejem a ochladí se na teplotu 25-27 C. Správné a dostatečné chlazení čaje listy zajišťují vysoce kvalitní produkty. Pokud není nálev dostatečně vychladlý, budou perníčky husté a nepravidelného tvaru. Když se nálev ochladí v hnětacím stroji, již při teplotě 28-30 °C, zbývající suroviny se vloží do nálevu a hněte se pouze 10 minut. Zápar, nevychlazený v hnětacím stroji, se hněte se zbytkem surovin delší dobu (30-60 minut). Teplota při vykládání ze stroje by měla být 29-30°C a vlhkost 20-22%.

Tvarování, pečení a dokončování perníčků

Při formování se kromě toho, že dává těstu určitý tvar, u některých druhů perníku na povrch nanáší kresba nebo nápis. Převážná část perníčků se tvoří na stroji FPL. Většinu formovacích strojů lze zakoupit od dodavatele zařízení, společnosti Borodinsky Trading House LLC. Těsto, které se má vytvořit, vstupuje do přijímací nálevky. Na dně nálevky dva přítlačné válce, rotující jeden k druhému, protlačují těsto skrz formy. Matrice mají otvory různých tvarů. Těsto ve formě provazů je pohyblivým provázkem rozřezáno na samostatné kusy. Lisované polotovary padají na šablony pohybující se po speciálním dopravníku. Při pečení nikoli na šablonách, ale na ocelovém pásu se používá podobný stroj, který ukládá tvarované kusy těsta přímo na ocelový pás pece. Pro mechanizovanou výrobu tvarovaných kusů perníkového těsta s náplní se používá speciální automat. Tento stroj také dokáže formovat kousky těsta na perník bez náplně. Zároveň se zvyšuje produktivita stroje.

ČTĚTE VÍCE
Tvorba hroznového keře: typy a pravidla

Některé druhy perníku se tvoří pomocí různých forem (kovových a dřevěných). Perníčky formované do dřevěných forem se nazývají tištěné. Tyto perníčky jsou určeny hlavně pro děti, takže tvary mají obrysy ptáčků, rybiček a různých zvířat. Při formování takových perníčků se těsto vtlačí ručně nebo pomocí speciálních dřevěných špalíků do dřevěné formy, což je deska s vyrytým vzorem nebo nápisem. Výsledný kus těsta se vyjme z formy, položí se na plech a pošle se k pečení. Při výrobě perníku s náplní se používají dřevěné formy složené ze dvou částí. Jedna část formy, na které je vyryt vzor nebo nápis, formuje horní část perníku a druhá část formy bez vzoru nebo nápisu formuje spodní část perníku.

Proces formování se provádí následovně. Náplň se položí na vytvarované těsto bez vzoru a nápisu a přikryje vytvarovaným těstem se vzorem a nápisem a poté se okraje obou polovin perníku přimáčknou k sobě. aby náplň nevytekla. Při výrobě perníčků s náplní typu „Tula“ se používá tvarování pomocí dřevěných šablon. Rozválené těsto o tloušťce 5-6 mm by mělo mít rozměry dvakrát větší než délka šablony. Polovinu vrstvy potřeme stejnoměrnou vrstvou náplně a přikryjeme druhou polovinou vrstvy, poté okraje přimáčkneme prsty, aby se spojily. Šablona je dřevěná deska určité velikosti, na okrajích s vyrytými různými vzory a uprostřed s názvem perníku. Vrstva těsta s náplní se položí na rytý povrch šablony, který je lehce namazaný rostlinným olejem a vtlačí se rukou a dřevěným špalkem. Poté lehkým úderem šablony na stůl uvolníte formované těsto z formy. Těsto na perník vznikne válením do vrstvy. Tloušťka perníkového polotovaru je 11-13 mm. Vyválená vrstva se nakrájí na proužky, položí na plechy a pošle k pečení.Nejčastěji se k pečení perníku používají kontinuální dopravníkové pece. Pečení se provádí na šablonách, ocelové pásce nebo síťovině. Vytápění je použito plynové nebo elektrické. Před pečením se povrch některých druhů perníků potře vejci a nanese se vzor. Povrch perníku se namaže studenou vodou a na několika místech propíchne, aby nedošlo k nabobtnání vrchní kůrky. Režim pečení syrových perníků je 7-12 minut při teplotě 220-240C. U některých druhů syrového perníku jsou však povoleny odchylky. Například „Mátové“ perníčky se pečou při nižší teplotě (190-210 °C). Tento režim byl přijat, aby se zabránilo výskytu tmavé barvy na jejich povrchu. Perníčky typu „Podzim“ se pečou při vyšší teplotě (250°C) a delší dobu. Pro perníčky typu „Tula“ se doporučuje ještě vyšší teplota pečení (265-270°C), ale doba pečení se zkrátí na 5-6 minut. Pudinkové perníčky se pečou 7-12 minut při teplotě 210-220 °C, perníčky – 25-40 minut při teplotě 180-200 C. Při pečení perníčků probíhají v podstatě stejné procesy jako při pečení cukroví. Významné prodloužení doby pečení a relativně nízké teploty pečení ve srovnání s teplotami pečení cukroví jsou spojeny se zvýšenou tloušťkou kusů těsta používaných při výrobě perníkových sušenek. Dobu pečení lze měnit v závislosti na vlhkosti kousků těsta, teplotě trouby a stupni naplnění. Proces pečení lze rozdělit do tří období. Během první periody, která trvá přibližně 1 minutu, není ze vzorku odstraněna vlhkost. Povrchová teplota vrstvy dosahuje 60°C. a střední vrstvy se zvednou pouze o 2-3 °C. Druhá doba pečení se vyznačuje proměnlivou rychlostí přenosu vlhkosti. Během tohoto období dochází k dehydrataci povrchu vrstev. Proud vlhkosti je směrován do vzorku. Třetí období pečení je obdobím konstantní rychlosti přenosu vlhkosti. Obsah vlhkosti ve středních vrstvách se nemění a z povrchových vrstev dochází k dehydrataci. Ke konci pečení dosáhne teplota povrchové vrstvy 175°C a středních vrstev – mírně vyšší než 100°C. Po upečení se perníčky chladí 20-22 minut na teplotu 40-45°C . Při pečení na ocelových sítích nebo pásech se chlazení provádí bez odstranění, přímo na těchto plochách. K odstranění dochází pouze tehdy, když se produkty snadno oddělí od pletiva nebo ocelového pásu. Při pečení na šablonových listech (po opuštění trouby) se tyto umisťují spolu s výrobky na police nebo pevné rošty. Po takovém předchlazení jsou produkty snadno vyjmuty a odeslány ke konečnému ochlazení. Chladnutím perníčků výrazně klesá jejich vlhkost. Tento proces se s klesající teplotou zpomaluje.Většinu druhů perníků je potřeba dodělat. Povrchová úprava perníku znamená pokrytí povrchu vrstvou glazury. Díky tomu je povrch perníku pokrytý lesklou, mramorovou kůrkou z krystalického cukru. ochlazením se povrch perníku leskne od cukru vykrystalizovaného ze sirupu. Vrstva cukru pomáhá zachovat čerstvost a zamezuje ztuhnutí, navíc se po glazování zlepší chuť perníku.Až 20 kg perníku se ochladí na pánvi a plní se cukrovým sirupem o teplotě 85-95 C, který se připravuje jako roztok cukru (100 dílů) ve vodě.(40 dílů) se zahřátím na 110-114 C. Zpracování v pánvi se provádí po dobu 1-2 minut. Poté se perník vyjme a suší při teplotě asi 60 C. Doba schnutí je 9-10 minut. Poté se dále ochladí foukáním vzduchu. V mechanizovaných podnicích se glazování perníku provádí v souvislých jednotkách. Tato jednotka je buben otáčející se na vodorovné ose, do kterého jsou kontinuálně dodávány perník a sirup o teplotě 90-95°C. Když se buben otáčí, perníčky polité cukrovým sirupem se pohybují uvnitř bubnu směrem ke vstupu. Doba trvání procesu je až 50 s. Po vychladnutí se povrch perníku leskne od cukru vykrystalizovaného ze sirupu.

ČTĚTE VÍCE
Video o roubování hrušek, kdy je nejlepší čas to udělat

Zdroj: A.I. Dragilev, Y.M. Sezanaev „Výroba moučných cukrářských výrobků“ 2000.