Ve smíšených a jehličnatých lesích, na okrajích a pasekách, i v nejbližším lese od chaty, už zpod podestýlky vykoukly první houby – loňská tráva a spadané listí. Jejich jména zní disonantně, ale milovníci tichého lovu tvrdí, že není nic chutnějšího než oni, a už sklízejí vědra na zimu.
Podobné druhy
Nezkušení sběratelé lesních darů si občas pletou čáry a smrže. Tyto houby jsou si opravdu podobné, jejich klobouky připomínají jádro vlašského ořechu, i když patří do různých botanických čeledí. Linie tedy patří do čeledi Discinaceae a smrž patří do čeledi Morel.
„Je důležité zjistit, kdo je kdo, protože smrž je vysoce kvalitní jedlá houba. A pouze některé z jeho druhů jsou podmíněně jedlé, protože obsahují malé množství toxické látky – hydrazinu, – vysvětluje Vedoucí výzkumný pracovník Všeruského výzkumného ústavu pěstování zeleniny, doktor zemědělských věd vědy Natalia Devochkina. – Ale vlasec je nejjedovatější. Obsah nebezpečného toxinu a karcinogenu – gyromitrinu – je v každé plodnici jiný a závisí na řadě faktorů: místě růstu a dokonce i povětrnostních podmínkách. Například bylo zjištěno, že na suchém jaře jsou tyto houby obzvláště jedovaté.
Kloboukem a nohou
Mezi smržemi v zemi je nejčastější smrž obecný (Morchella esculenta). Jeho žlutý nebo hnědý klobouk je buněčný, vejčitý, uvnitř dutý. Stojí na dlouhé, až 10 cm, bělavé noze. Smrž kuželovitý (Morchella conica) se od běžného klasnatého žlutohnědého nebo černohnědého klobouku liší 2/3 celé délky houby. Smrž vysoký kuželovitý (Morchella elata) je velmi podobný smrži, jen má tmavší klobouk a plodnice větší, dosahuje výšky 30 cm.
Smrž stepní (Morchella steppicola) je největší smrž, který se v Rusku vyskytuje. Do 25 cm výšky někdy přibere až 2 kg! Tortuozita jeho šedohnědé čepice je mimořádně výrazná. Má kulovitý tvar, na rozdíl od všech ostatních smržů s podlouhlými. Soudě podle vzhledu – krátký stonek (do 2 cm) a kulovitý klobouk – smrž stepní lze snadno zaměnit s stehem.
Mezi liniemi, nejčastěji na písčité nezasypané půdě, najdete linku obyčejnou (Gyromitra esculenta), v lese však roste jen zřídka. Začíná plodit od března do května. Jeho bratr – obří linie (Gyromitra gigas) – se rád usazuje v březových hájích. V dužině, tenké a lámající se, je příjemná houbová vůně. Předpokládá se, že gyromitrin v této formě je přítomen v nejmenším množství.
Jíst nebo nejíst?
Stále jste tedy nerozuměli druhům hub, ale sbírali jste čáry a smrže do košíku. Před jídlem podrobte dary lesa dvojité tepelné úpravě.
Smrže mají báječnou chuť, zvláště když jsou smažené a dušené. K prvním chodům se však vůbec nehodí, okamžitě ztrácejí svou vynikající chuť a vůni.
Před vařením se předem namočí do studené vody, aby se zbavily hmyzu a žížal žijících v záhybech, vytřídí se, vytřídí se červci, odstraní se ulpělá tráva a mech, vyperou se ve studené a následně v horké vodě. Poté vařte za přidání soli alespoň 20 minut. Vývar se scedí a houby se důkladně promyjí tekoucí vodou.
Nejjednodušší způsob, jak sklízet smrže na zimu, je sušit je. Sušení hub také přispívá k úplné neutralizaci hydrazinu. Další výhodou tohoto typu přípravy na zimu je zachování jedinečné houbové vůně.
Šňůry jsou před vařením podrobeny primárnímu zpracování stejným způsobem jako smrže a poté vařeny. Podmínky vaření jsou však přísnější: zvažte pochoutku a vypočítejte požadované množství vody. Takže na 1 kg hub vezměte alespoň 6 litrů, na 0,1 kg – od 2 litrů. Nechte vařit vodu se špetkou sody a poté pošlete houby do pánve. Po 20 minutách varu slijte vodu, opláchněte linky a tento postup opakujte. A teprve po tepelné úpravě a praní lze smrže a stehy smažit, dusit nebo nakládat.
