Pevné vláknité copánky, upletené z pružné sýrové hmoty, právem koexistují na pultech gastronomických oddělení vedle ostatních sýrů. Chechil je nakládaný sýr, bratr Suluguni, ale má svůj vlastní ztužený charakter a individuální jemnou chuť. Historie tohoto produktu je zajímavá: na Kavkaze se vyrábí pouze ručně, nitě se vytahují do tloušťky vlasu. Chechil se harmonicky hodí k pivu nebo vínu, ozdobí salát nebo sendvič a dodá pikantní vzhled bohatému sýrovému talíři.
Co je Chechil
Arménský národní sýr, který se skládá z vláknitých kuliček nebo pletených copů, je chechil. Díky tomu, že se sýr jednoduše sváže do svazku, jsou ve výrobku zachovány všechny výživné šťávy a přirozené vlastnosti mléčných surovin. Chechil označuje nakládané sýry, ty, které zrají ve slaném roztoku, proto mají vodnatou strukturu a vysoký obsah soli. Název sýra pochází z kavkazského slova, které zní stejně – chechil, což znamená zmatený.
Chechil se od suluguni, blízkého příbuzného, liší zvýšeným vrstvením a výraznější chutí fermentovaného mléka. Existuje mnoho druhů chechilu: kromě tradičního copu se vyrábí ve formě špaget, provazů, brček, nudlí a kuliček. Poměrně často se tento druh slaného sýra udí, což dodává hotovému výrobku pikantnost. Tato moderní přeměna vláknitého sýra oslovila milovníky piva: výrobek je suchý a slaný, nepostradatelný jako doplněk k pěnivému nápoji.
Jak se vyrábí
Chechil se vyrábí z čerstvého pasterizovaného kravského mléka se sníženým obsahem tuku, které je fermentováno pomocí živočišného syřidla. Nejprve se mléko zahřeje na 32 stupňů, poté se přidá pepsin. Po vytvoření sraženiny se směs fermentovaného mléka míchá a zahřívá na 60 stupňů. Vzniklé vločky se sbírají, oddělují od syrovátky, silně se osolí a umístí na slunce. Poté se ručně natahují na stůl ve formě nití, navíjejí se do pětikilogramových kuliček nebo se hned zaplétají do copů. Sýr se skladuje ve slaném roztoku až do úplného zrání téměř měsíc. Maximální trvanlivost sýra v prodeji není delší než sedmdesát pět dní. Jedná se o živý produkt, bez konzervačních látek, proto podléhá oxidaci a rychlé zkáze.
Autorská práva na výrobu prýmků z chechilu patří Karanovi Abrahamyanovi, vedoucímu sýrové dílny ve vzdělávacím a výzkumném centru Kyjevské agrární univerzity, okres Fastovsky (obec Velikaya Skitynka). Autor má patent na vynález a průmyslový vzor, certifikát na známku pro zboží a služby. Zpočátku se cop vyráběl z italského sýra Mozzarella, mnohem později se cop začal vyrábět ze suluguni a teprve poté z chechilu.
Výhody sýru Chechil
Elastická, hutná konzistence sýra má nízký obsah tuku – do 10 %, proto je Chechil řazen mezi dietní produkty. Pro svůj nízký obsah tuku se tento druh nakládaných sýrů používá při dietách. Například Protasovova dieta je založena na konzumaci syrové zeleniny a nízkotučných mléčných výrobků. Současně má chechil poměrně vysoký obsah vlhkosti – až 60% a sůl – 4-8%. Bohatý na vápník a vitamíny, chechil je skutečně zdravý produkt. Energetická hodnota sto gramů sýra se pohybuje od 280 do 350 kcal.
Je zajímavé,
Pokud je chechil připraven správně, dodržuje všechna tajemství technologie, jeho vlákna mohou být protažena uchem jehly. Takto se kontroluje kvalita sýra. Rozmarná povaha produktu je způsobena speciální technologií: pokud jsou suroviny špatné kvality nebo pokud se výroby sýra dotkne neprofesionální ruka, Chechil prostě nebude fungovat.
Ze sýra se připravují různé pochutiny a přidávají se do polévek a salátů. Na Kavkaze se chechil jí čerstvý a bílý, zapíjí se domácím vínem. Nejběžnějším receptem je smažený chechil. K tomu se uzená vlákna vodorovně nařežou a vloží do vyhřívané pánve. Jakmile se objeví chutná zlatá kůrka, sýr se obrátí a smaží z druhé strany. Tento pikantní předkrm dodává chechilu zvláštní jemnost a aroma.
