Všichni milujeme růžové víno. Milujeme ho pro jeho zářivou barvu, ovocné a bobulovité aroma, gastronomickou všestrannost a schopnost navodit letní náladu v kteroukoli roční dobu. Víte, jak se vyrábí růže? Abyste tomu správně porozuměli, budete se muset trochu ponořit do technologie výroby vína.
Většina rosé, které vidíte na svém stole, pochází z červených hroznů. Naprostá většina těchto červených odrůd má červenou slupku a bílou dužninu, takže červená vína získávají svou barvu procesem macerace, nálevu kvasící hroznové šťávy na dužnině, která zůstane po rozdrcení hroznů. Pokud udržíte bílou šťávu v kontaktu s dužinou po krátkou dobu, od několika hodin do několika dnů, víno nebude červené, ale růžové. Čím rychlejší je tento kontakt, tím méně sytou barvu bude víno mít. Takto se vyrábí většina stále rosé. Možnosti odstínů růžové mohou být velmi různé, od téměř červené až po takzvanou „barvu stehna vzrušené nymfy“, tedy jemnou růžovou hraničící s čistě bílou. Barva se také může lišit v závislosti na regionálních tradicích: vína z Provence mohou mít nažloutlý nádech cibulové slupky, vína z Navarry mohou lahodit oku sytou karmínovou barvou, růžová ze Sancerre budou mít kovový lesk.
Než se rosé začalo cíleně vyrábět jako samostatná cuvée, hlavní metodou bylo saignée, „bloodletting“: v minulosti ve Francii, rodišti rosé, se takto vyrábělo. Šťáva získaná samospádem, oddělená po lisování od hlavní frakce moštu z červeného vína, byla obarvena přesně tak, jak jen mohla. Růže pocházejí z jihu, z Provence a Bandolu, kde je horko, takže tato operace umožnila odstranit první, nejagresivnější frakci mladiny, a v důsledku toho učinit budoucí červenou méně alkoholickou. Tímto přístupem se rosé vyrábí jako vedlejší produkt výroby červeného. Dnes, kdy existují celá vinařství, která se věnují výhradně výrobě růžových vín, je seignierova metoda mnohem méně běžná než dříve.
Ne všechna rosé se však vyrábí metodou macerace. Většina šumivých rosé a malá část tichých rosé se vyrábí smícháním bílého a červeného vína, standardním příkladem je zde růžové šampaňské (i to se však vyrábí macerací). Když mluvíme o míchání různých vín, neměli bychom také zapomínat, že mnoho apelací předních vinařských zemí umožňuje upravit barvu růžového vína červeným vínem.
Speciální technologií je, že se nemíchá hotová vína, ale před lisováním se mísí bílé a červené odrůdy. Nejlepším příkladem je rosé z apelace Tavel AOC v údolí Rhony. Skládá se z odrůd grenache a picpoul, které kromě hlavní červené varianty existují i ve variantách gris a blanc, dále pak rosé cleret a bílá odrůda bourboulenc. Rotling, tradiční německé rosé, se vyrábí na stejném principu společného lisování a fermentace červených a bílých hroznů.
Nakonec si nemůžeme nevzpomenout na rosé, které se vyrábí z. bílé odrůdy révy vinné, tedy růžového pinot gris ze severních oblastí Itálie. Slupka bobulí této odrůdy, která je na první pohled bílá, má šedorůžový nádech (odtud dostala odrůda svůj název), takže po dlouhé maceraci víno zrůžoví. Taková vína se nazývají Blush nebo Ramato.
A co sladkost? Všeobecně se uznává, že rosé je extrémně suché. Loiská růže d’Anjou, které dominuje odrůda Grolleau, je přitom často polosuchá až polosladká, stejně jako Cabernet d’Anjou vyráběný ve stejné apelaci, který se vyrábí z Cabernet Sauvignon. a odrůdy Cabernet Franc. Americkým hitem je White ZIn, růžová verze zinfandelu se zbytkovým cukrem, která skvěle zapadá do americké kuchyně a celkového životního stylu. „Bílá“ zde doslova znamená „ne červená“ (to znamená růžová).
A nakonec o výdrži. Většina rosé jsou mladá a světlá vína, jejichž kvašení probíhá v neutrálních nádobách – tancích z nerezu nebo betonu. Existují ale i prémiová rosé, jejichž výroba je organizována podle „zámeckého“ principu, prémiová kvalita samozřejmě často znamená zrání v sudech.
Zdroj: AST Inter
Autor: Společnost AST
