Šafrán nebo Crocus (lat. šafrán) – rod vytrvalých cibulovitých bylin z čeledi Iris (iridaceae). Rod zahrnuje asi 80 druhů, rozšířených v subtropických a mírných pásmech Středomoří, střední a východní Evropy, Kavkazu, střední a západní Asie.
Název pochází z řeckého slova „kroke‘ – vlákno.
Vytrvalá bylinná hlíza o průměru až 3 cm, kulaté nebo zploštělé, pokryté šupinami, vytvářející svazek kořenových laloků, jejichž struktura a barva se u různých druhů liší. Stonek se nevyvíjí. Listy jsou bazální, čárkovité, zespodu pokryté poševními šupinami, objevují se během květu nebo po něm.
Květy jsou jednotlivé, někdy 2-3 z jedné hlízy, obklopené blanitými šupinami. Plodnice je velká, dlouhá nálevkovitá. Plody jsou tobolky trojlozkové, semena jsou drobná a hranatá. Doba květu: jaro nebo podzim (u různých druhů). Podle barvy květů se druhy dělí na dvě skupiny: žlutokvěté (barva od žluté po oranžovou) a modrokvěté (barva od světle lila po tmavě fialovou); Nalézají se i albínské formy – často u modrokvětých, méně často u žlutokvětých.
Semínka šafránu – Crocus sativus
Vytrvalá cibulovitá bylina, dosahuje výšky 10–30 cm. Hlívka je kulovitého tvaru, s prodlouženými vláknitými kořeny, dosahuje průměru 2,5 cm. Listy jsou vzpřímené, čárkovité, několik milimetrů široké, husté, 6–15 palců parta . Květy jsou světle fialové, žluté nebo bílé. Květ se skládá z šestilistého periantu a tří tyčinek.
Šafrán má silné, jedinečné aroma a hořkou, kořenitou chuť. Šafránové stigma se používají k barvení a dochucování cukrářských výrobků, při vaření, ale i při výrobě sýrů, uzenin a likérů.
Jarní šafránNebo Crocus jaro – Crocus vernus
Vytrvalá bylinná cibulovitá rostlina; dosahuje výšky 15 cm, hlíza je zploštělá, pokrytá síťovanými šupinami. Mateřská hlíza se každoročně vyměňuje za novou. Nadzemní stonek se nevyvíjí.
Listy jsou tmavě zelené se stříbřitě bílým podélným pruhem, úzké, čárkovité, na bázi obklopené blanitou pochvou.
Květ je zvonkovitý, nálevkovitý, z jedné bulvy se vyvíjejí 1-3 květy, fialové nebo bílé, někdy pruhované, hrdlo květu je pýřité. Prašníky jsou citrónově žluté. Kvete v dubnu.
umístění: dobře rostou na slunných, sluncem vyhřátých oblastech. Ve stínu se květy úplně neotevřou. V období vegetačního klidu potřebují suché prostředí. Jarními a podzimními mrazíky většinou netrpí.
Půda: krokusy preferují lehké hlíny, které nezadržují vodu, i když některé snadno snesou výsadbu do těžké půdy. Reagují na plodnost, i když mohou růst v poměrně chudé půdě, ale určitě s neutrální reakcí.
péče: téměř není potřeba. Hnojivo můžete aplikovat na jaře.
Reprodukce: dceřiné hlízy, méně často semena.
Zóna: 3-9.
Když se bůh Hermes zabýval házením disků, zabil svého přítele Crocuse, který spadl na louku a krvácel. Zdrcený syn Dia se rozhodl učinit Krokuse nesmrtelným a proměnil ho ve fialový květ, do jehož středu umístil tři tmavě červené tyčinky se svou krví. Od té doby tato zvláštní květina kvetla výhradně na území Kozani v Makedonii a každý podzim se kolem vesnice Crocus rozprostírá sytý fialový koberec, který naplňuje vzduch svou nádhernou vůní.
Na 20 dní vycházejí obyvatelé této malebné vesničky do polí před východem slunce. Když klečí, používají extrémně opatrné pohyby rukou, aby jednu po druhé sbírali květiny s Crocusovou krví. Když slunce zapadne, přinesou se domů obrovské koše květin a pak se tyčinky a blizny oddělí, než květiny stihnou uschnout. Tenká stigmata se pak pečlivě suší pod paprsky řeckého slunce a pomalu se loupou.
O dva měsíce později, když jsou tmavě červené nitě hotové, jsou zabaleny do malých krabiček a krokus, řecký šafrán, nejdražší koření na světě, je připraven zaplnit kuchyně světa svými barvami a vůněmi. K přípravě 50 g této cenné ingredience bude zapotřebí 100 tisíc květů a jediné vlákno, aby se z obyčejného pokrmu stal vynikající výtvor. Studie ukázala, že intenzita barvy řeckého krokusu je 45krát vyšší než u šafránu pěstovaného ve všech ostatních částech planety.
Vzhledem k tomu, že Kozani je jedním z mála míst na světě, kde krokusy rostou, celá vesnice se věnuje výhradně ekologickému pěstování. Vesničané navíc v roce 1971 založili sdružení pro pěstování krokusů Kozani. Jeho 1300 členů má výhradní právo sbírat, balit a uvádět na trh krokus Kozani, který byl zaregistrován jako chráněné označení původu.
Nikdo neví, jak se květ středomořské kuchyně dostal na toto místo. Podle historie pochází šafrán z hlubin východu. Pokud se zeptáte vesničanů, uslyšíte příběh o starších cestovatelích, kteří tento poklad ukryli ve svých vycházkových hůlkách. I kdyby to byla pravda, šafrán se dokonale hodí k řecké rýži, zelí ze severního Řecka a luštěninám z Kykladských ostrovů.
Všichni však víme, že paellu nebo bouillabaisse bez šafránu neuděláme. Kleopatra ho používala jako parfém a staří Řekové ho používali jako lék na kocovinu či nespavost a zároveň ho považovali za symbol lásky a plodnosti. Moderní vědci zaznamenávají jeho protizánětlivé a antioxidační vlastnosti, používají jej jako látku, která urychluje metabolismus a zabraňuje výskytu nemocí. Zkoumány jsou i jeho protirakovinné vlastnosti. Možná i z tohoto důvodu našel řecký šafrán využití nejen ve vaření, ale také v lékařství.
* Na rozdíl od jiných koření postačí pár provázků, velké množství zvýrazní hořkou chuť.
* Krokus nemá rád vařící vodu a neukáže svou vůni a barvu, pokud je ponořen do vody o velmi vysoké teplotě.
* Stigmata před vařením namočte na 1 hodinu do šálku vody a přidejte do pokrmu, buď s vodou, nebo jen scedenou vodou.
* Stigmata mají bohatší vůni a barvu než prášek.
* Řiďte se radami obyvatel Kozani, kteří do místního tsipoura přidávají trochu krokusů.
