Proč stejná Arabica od různých výrobců vypadá odlišně? Jak vybrat opravdu dobré obilí? Odpovídáme na otázky začátečníků ohledně kávy.
Olga Myalova Novinářka, publicistka, milovnice psů
Město ledna 19 2023
- Jak vybrat kávu: krátce
- Jaké druhy kávy existují?
- Druhy kávy
- Způsob zpracování
- Jak si vybrat kávu: kontrolní seznam
Jak vybrat kávu: krátce
Stručný návod, jak vybrat kávu:
- Vyhodnoťte vzhled zrn: musí být hladká, bez plaku a musí být celá.
Jaké druhy kávy existují?
Odrůda není totéž co druh. Druhy kávy jsou odrůdy rostlin a odrůdy jsou různé kultivary a hybridy získané jako výsledek výběru.
Nejoblíbenější odrůdou je Colombia Supremo, nejvzácnější se často mylně nazývá Kopi Luwak, ale není to tak úplně pravda. Jsou odrůdy, kterých je jen pár pytlů a skladuje je sám farmář, čili jsme o nich prostě nikdy neslyšeli. A Kopi Luwak je exotický (druh kávy, který se vyrábí krmením a vyprazdňováním kávových zrn musangy), proto je klasifikován jako vzácný.
Druhy kávy
Nejrozšířenějším druhem je Arabica. Najdete ale i robustu a další. Pojďme zjistit, jak se liší.
Arabica – více než 70 % veškeré kávy na světě. Vlast – horské oblasti Etiopie, severní Keni a Jižního Súdánu. Nedá se jednoznačně říci, že by zrna Arabica měla určitou velikost. Hodně záleží na odrůdě. Například Arabica Brazil Santos je středně velká a Maragogipe je obrovská. V Arabice není tolik kofeinu jako v jiných druzích (asi 1 %).
Kávová zrna Carte Noire Crema Delice, Arabica, 800 g
1 129 RUR 2 013 RUR
979 RUR 1 400 RUR
3 202 RUR 4 159 RUR
1 159 RUR 1 570 RUR
Robusta – druhý nejoblíbenější druh kávy. Pěstuje se hlavně ve Vietnamu, Indii, Africe a Brazílii. Má velký potenciál. Podle odborníků se v příštích 50 letech změní klima, půda pro arabiku se stane nevhodnou pro její pěstování a právě zde nastává čas pro Robustu.
Kávová zrna Piazza del Caffe Espresso Forte, robusta, 1 kg
823 RUR 1 149 RUR
1 013 RUR 2 617 RUR
842 RUR 2 296 RUR
Liberica má také průmyslový význam, i když méně nápadný než robusta a arabica. Dříve se tento druh míchal s robustou. A teprve asi před 20 lety byla liberica uznána a začala se samostatně používat. Obvyklé stanoviště je 200–400 metrů nad mořem.
Excelsu s ničím jiným si ho nespletete, má výraznou ovocnou chuť. U nás je však vzácný, proto je lepší tento druh vyzkoušet na cestách do Asie nebo Afriky.
Způsob zpracování
Zrna lze extrahovat z kávové třešně různými způsoby. Dříve na toto téma nemysleli a využívali jakékoli prostředky v závislosti na regionu a dostupnosti vodních zdrojů. Postupem času se ale ukázalo, že chuť nápoje do značné míry závisí na způsobu zpracování. Problematice zpracování kávy se ještě zastavíme podrobněji, ale mějte na paměti, že ne všichni výrobci přesně uvádějí, jak bylo zrno zpracováno.
přirozenou cestou používá se v zemích s horkým klimatem. Zrno zůstává v bobuli a suší se spolu s ním a teprve potom se vyjme. Slupka bobulí propůjčuje zrnu svou sladkost, takže zrna získaná tímto způsobem mají velmi nápadnou sladkou chuť.
Poloprané zpracování – způsob zpracování, při kterém se z bobulí odstraní slupka a část dužiny, zbytek zůstane a suší se spolu se zrnem. Sušením získávají tyto bobule medovou barvu. Chuť kávy z takových zrn je čistší, na rozdíl od zrn zpracovaných přirozeně.
Giling-basah – způsob zpracování obilí, který se používá v Asii. Zrno se oddělí od dužiny, nějaká část (záplata) na něm zůstane. Následuje umytí, vysušení na 50 %, pak odeslání do zpracovatelské stanice, kde se ještě trochu vysuší a náplast se odstraní. A v této fázi je velmi důležité dodržovat všechna pravidla pro skladování obilí, protože bez skořápky snadno absorbuje pachy.
Anaerobní metoda je proces, při kterém je káva fermentována bez použití kyslíku, výsledkem je jedinečná a exotická chuť.
Způsob zpracování: srovnávací tabulka
| Způsob zpracování | Krátký popis |
| Přírodní | Zrno se suší spolu se slupkou. Dlouho byla považována za zastaralou a nemoderní metodu. Nyní zažívá znovuzrození. |
| Napůl vyprané | Zrno je vyčištěno pouze napůl. Vysušte se zbytkem. Slupka nevydává sladkost, takže chuť takového zrna je čistší než při přírodním zpracování. |
| Giling-basah | Zrno se z bobulí okamžitě odstraní a zůstane pouze záplata, která se odstraní v poslední fázi. U této metody je důležité, jak je obilí následně uskladněno. |
| Anaerobní | Způsob zpracování, při kterém je káva fermentována v uzavřených nádobách bez přístupu kyslíku. V plastových sudech, ocelových nádržích nebo pytlích na obilí. |
Jak si vybrat kávu: kontrolní seznam
Za dobrou variantu kávy lze považovat zrna Arabica nebo Robusta. Měly by být hladké, bez plaku a měly by mít výraznou kávovou vůni bez nečistot.
Věnujte pozornost datu pražení – od tohoto okamžiku do nákupu by nemělo uplynout více než měsíc. Ale na typu pražení ve skutečnosti nezáleží, protože se liší od značky k značce. Například tmavá pečeně fazolí Lavazza se nevyrovná tmavé pečeně většiny ostatních značek. A v tomto nejsou žádná porušení. V kávovém průmyslu v této věci neexistují žádná přísná pravidla.
Ještě před 3–4 lety se řemeslné pražírny odlišovaly od kávy zakoupené v obchodě postulátem „pouze naše káva je čerstvě pražená“. Nekupujte kávu v obchodě, objednejte si ji online. Nekupujte kávu italských, tureckých, finských značek, pokud chcete kávu její vrcholné chuti – a to je 2-3 týdny od data pražení. Ano, datum pražení na balení kávy ze supermarketu s největší pravděpodobností nenajdete. Obvykle je tam uvedeno datum spotřeby. Supermarkety obecně nepovažují kávu za produkt podléhající zkáze. Čerstvá zásoba kávy bude uložena ve skladu, v regálu na vás bude čekat káva s prošlým datem spotřeby.
Káva, která ležela na polici několik měsíců, bude vhodná k pití podle GOST, ale z hlediska chuťových a aromatických vlastností ne. Taková káva nebude mít jasné aroma: aromatické složky se během této doby jednoduše vypaří. A chuť zašlé kávy bude mít charakteristickou žluknutí. Tuto kávu můžete pít bez újmy na zdraví, ale pravděpodobnost, že si ji vychutnáte, je minimální. Řekl jsem vám více o skladování a o tom, jak dlouho může káva zůstat čerstvá.
Káva ze supermarketu si získala pověst „tak-tak“ i díky přístupu samotných výrobců: káva z obchodu se obvykle zaměřuje na světlé obaly, krásné jméno a ikony, které se starají o životní prostředí. Informace o kávě samotné jsou minimální. V jakém regionu byla pěstována, v jakém roce byla sklizena, jak byla káva zpracována, jaké odrůdy byly v kávové směsi – tyto informace často chybí. To je totiž známka zvláštního přístupu k produktu.
Ale situace se mění. Z vlastní zkušenosti jsem přesvědčen, že v regálu obchodu se dá najít docela slušná základní káva. Dále se podělím o své poznatky.
Mých 5 pravidel: jak si vybrat balení kávy na polici v obchodě
1. Vyberte si zrnkovou kávu. Prostě odmítáme kupovat mletou kávu. Je lepší hledat obaly s odplyňovacím ventilem (označení, že káva byla zabalena ihned po upražení) a je dobré, když je označeno „baleno v upraveném prostředí“.
2. Vyberte kávu pro požadovaný způsob přípravy: hledejte známé ikony – Turci, gejzírový kávovar, automatický kávovar atd. Pokud nejsou žádné známky, zaměřujeme se na výrobcem deklarovaný stupeň/sílu pražení. Neexistuje zde žádný standard: některé mají světle pečenou „blond“, jiné mají tmavou pečenou. Obecné pravidlo ale zní: čím světlejší/slabší pražení, tím jasnější kyselost má káva – to je lepší zvolit do filtračního nebo překapávače. U automatického kávovaru s vestavěným mlýnkem na kávu je lepší vzít středně praženou kávu (taková zrna si pravděpodobně mlýnské kameny poradí). V zásadě bych se zdržel tmavé/maximálně pražené kávy z obchodu.
3. Vyberte si 100% Arabica. A hledáme detaily: čím více informací o kávě výrobce uvedl, tím více můžeme věřit obsahu. Je uvedeno složení směsi, oblast růstu a rok sklizně – naše verze.
4. Hledáme „čerstvější“ kávu: na obalu najdeme datum „minimální trvanlivosti“ a údaj o datu spotřeby (obvykle 12-18 měsíců) a od tohoto data pak počítáme, kdy káva byl zabalen. Čím dále od aktuálního data je datum expirace, tím lépe. To znamená, že pokud je dnes 15.02.2022 a doba trvanlivosti na obalu je do 15.05.2023, pak byla káva upražena před pár měsíci – naše možnost. V ideálním případě by pražírna uvedla datum upražení kávy, nikoli datum spotřeby.
5. Je dobré, když jsou názvy na balení v ruštině: to je můj názor – pokud se výrobce zajímal o cílové publikum a umístil informace na balení kávy v ruštině.
Jakou kávu koupit v supermarketu: recenze od profesionálů v oboru
Zlatá pravidla pro nákup kávy z videorecenze od uznávaného profesionála z Velké Británie Jamese Hoffmanna Průvodce kávou pro začátečníky (zveřejněno v červnu 2021):
- vyberte si čerstvě praženou kávu;
- Kávu kupujeme pouze zrnkovou;
- věříme těm výrobcům, kteří uvádějí informace o původu kávy, alespoň regionu;
- Zaměřujeme se na sezónnost: nemusíte rozumět kalendáři sklizně kávy, ale je vhodné vědět, v jakém roce bylo zelené zrnko sklizeno (naše specializované pražírny to obvykle uvádějí na etiketě nebo v popisu šarže na webu).
„Jsme skeptičtí k vínu, pokud je na něm uvedena pouze země původu „Francie“, jsme zvyklí vidět region, kde hrozny rostou. S kávou je to stejné.”
Příklad balení kávy ze supermarketu Lenta: je uvedena 100% Arabica; země původu (Kolumbie), kategorie obilí (Supremo); deskriptory chuti a stupeň pražení. Neexistuje však žádné objasnění regionu, kde káva roste. Označení v angličtině a němčině (káva pražená v Německu).
Hodnocení nejlepší kávy ze supermarketu je odpovědný podnik. Je třeba vyzkoušet všechny různé kávy a neurazit výrobce. Proto budu podvádět a vytvořit podmíněný seznam „nejlepší kávy z regálu obchodu“ na základě degustačních zkušeností našich profesionálů z týmu „Welder Ekaterina“, „Drinkit“ a „Russian Barista“. Předpoklad: káva byla různého data pražení, zakoupená v náhodných obchodech, seznam nemá sloužit jako hodnocení a slouží pouze pro informační účely. Doufám, že vám to pomůže při výběru.
- Barista, směs č. 7 z kaliningradských pražíren „Sojuz Coffee Roasting“: středně pražená směs zrn Arabica z Jižní Ameriky a Afriky. Cena: 350 rublů/250 g podle Ya.Market (všechny ceny v době zveřejnění článku).
- Egoiste Noir, směs zrn Arabica z Etiopie a Papuy-Nové Guineje. Káva z dovozu. Cena: 338 rub./250 g.
- Brazílie “Simply ABC”, Arabica z Brazílie, středně pečená. Vlastní pražení značky Azbuka Vkusa v Moskvě. Cena: 725 rub./250 g.
- Coffesso Classico, směs různých odrůd Arabiky z Jižní Ameriky a východní Afriky, středně pražená. Pražení v Rusku. Cena: 392 rub./250 g.
Kávu ochutnali Dmitrij Boroday a Sergey Mitrofanov. Cestou jsme si vybrali kávu z obchodů se zaměřením na světlejší pražení a 100% zrnka Arabica. „Základem je: dobrou kávu najdete v supermarketu,“ byli příjemně překvapeni chutí kávy z obchodu.
