Přišel podzim, což znamená, že je čas kvasit. ředkvičky!

Ředkev je super potravina pro trávení: stimuluje sekreci trávicích šťáv a odtok žluči. Povrch ředkvičky obsahuje obrovské množství laktobacilů a samotná ředkev je prebiotická vláknina. Ředkev je diuretikum a dekongestant. Vitamin C v něm je jen mimo tabulky. V kombinaci s medem má nakládaná ředkev antivirové a antimikrobiální vlastnosti.

Recept:

  1. Černou ředkev nastrouhejte přímo se slupkou
  2. Na 1 velkou ředkvičku – 1-2 lžíce medu a 1 špetka soli
  3. 2-3 lžíce jablečného octa
  4. Promícháme, zhutníme do zavařovací sklenice tak, aby šťáva zcela pokryla ředkvičky, pevně uzavřeme víkem a necháme 3–7 dní kvasit při pokojové teplotě. Poté do lednice

Funkční použití:

  • před jídlem jako trávicí tonikum při absenci gastritidy
  • složení živin podporuje zotavení z nemoci
  • Vynikající pro a prebiotikum pro obnovu mikroflóry.

Podporu na fermentaci můžete získat ve skupině Fermentorium: Probiotický klub na Facebooku, kde učím umění fermentace, principy probiotického protokolu a léčení pomocí výživy.
Присоединяйтесь!

_____________
Všechno nejlepší ॐ
Julie

Přihlaste se k odběru novinek a článků:

email *
Přihlásit se
Přihlášením k odběru souhlasíte se Zásadami zpracování osobních údajů

Pokud sdílíte moji lásku k tradiční výživě, zdravému životnímu stylu a oduševnělé kuchyni, vítejte ve Fermentoriu!

Tajemství fermentace a praktické rady – v jedinečné mistrovské třídě „Umění fermentace“

Už vás nebaví hledat příčinu svých neduhů? Možná je skrytá tam, kde nečekáte, že ji najdete – v střeva! Tento mocný orgán je často zapomenutým článkem, kde leží příčiny špatného zdraví, nadváhy, hormonální nerovnováhy, nízké imunity, autoimunity a dokonce i deprese.

Pro•Bio•Detox™ – cílený 7denní program pro očistu a obnovu zdraví pomocí optimalizace trávení! Je založen na jedinečném probiotickém protokolu: pokročilé znalosti mikroflóry, vědy o fermentaci, funkčního přístupu a vědy o výživě.

Získejte hotový jídelní plán pro optimalizaci trávení, nejlepší léčebné recepty, teoretické i praktické znalosti o fermentovaných potravinách a jejich funkčním využití pro zdraví!

20% sleva s promo kódem PROBIODETOX >>>Více podrobností

Julia Malceva

Maltseva Yulia je výživová poradkyně, odbornice na holistické léčebné metody, specialistka na detox (certifikační kurz podle programu Natalie Rose) a hormonální obnovu (Sara Gottfried) a zdravotní kouč. Registrovaný učitel jógy USA Yoga Alliance RYT300. Fermentalista, zakladatel probiotického klubu živé výživy Fermentorium. Autorka a odbornice časopisů Yoga Journal, Vegetarian, Organicwoman, jv.ru, howtogreen a dalších, zakladatelka blogu o józe jako životním stylu yogabodylanguage.com, autorka programů yoga-detox.ru a organizátorka konference probacteria.ru

Individuální práce
Ohledně individuální práce mě můžete vždy kontaktovat. Rád s vámi budu spolupracovat! Dlouhodobě a úspěšně pracuji se ženami na otázkách normalizace trávení, optimalizace hmotnosti, obnovení hormonální rovnováhy, udržení přirozeného těhotenství, potravinové gramotnosti, psycho-emocionální stabilizace, zvýšení osobní efektivity a kvality života obecně.
Chcete-li se přihlásit Zde můžete získat bezplatnou 15minutovou konzultaci přes Skype

Před mnoha lety jsem v čínských horách natrhal čerstvé, jemné čajové lístky z keře a zkusil jsem je uvařit. Chuť nálevu byla velmi zklamáním: “kde je čaj?” Uvařená kopřiva je ještě chutnější. Ze stejných lístků se však vyrábí lahodný čaj. Vše je o fermentaci, která mění nejen chuť, ale i vlastnosti produktu. Tehdy, ve vzdálených horách S’-čchuanu, jsem si ani neuvědomoval, jak mnoho společného má produkce sběratelských čajů a sklep mé babičky.

ČTĚTE VÍCE
M byste neměli krmit labutě a kachny?

O přípravě čaje z bylin fermentací jsem již psal v jednom z předchozích čísel. Nyní vás zvu, abyste se dozvěděli o našich tradicích fermentace potravin, o kultuře konzervování plodin (zelenina, ovoce a bobule) od našich předků. Dnes téměř v každé moderní kuchyni najdete zavařovací sklenice nebo dokonce sudy od kysaného zelí. Ale zdá se, že jsme zapomněli, co jsou nakládaná jablka nebo brusinky, nakládané okurky nebo kvašená řepa. Tepelné konzervování bohužel do značné míry nahradilo tradiční způsoby konzervace potravin.

Co je fermentace a proč je potřeba?

Fermentace je jedním z nejstarších druhů kulinářského zpracování, který se používá po tisíce let po celém světě. Nám nejznámější příklady: jogurty, nakládaná zelenina, víno, stařené sýry. V poslední době jsou populární korejské recepty jako kimchi (kimchi) [1] 1 . U nás neznámé exotické produkty – fermentovaná káva a čokoláda. Existují restaurace, jejichž kuchyně je založena právě na kvašených produktech.

Fermentace umožňuje nejen prodloužit trvanlivost zeleniny a ovoce, ale také výrazně zvýšit jejich biologickou hodnotu. Fermentace je součástí přirozeného fermentačního procesu. Zastaví se dříve, než produkt zcela zkvasí. Během zrání vylučují mikroorganismy, které jsou na produktu nebo ve vzduchu, enzymy, které štěpí složité chemické sloučeniny na jednodušší (jednoduché cukry, volné aminokyseliny atd.). Mléčná fermentace (lakto-fermentace) je proces, při kterém bakterie rozkládají cukry v potravinách a produkují kyselinu mléčnou.

Principy fermentace:

  • Fermentační proces miluje stabilitu a je citlivý na změny prostředí. Pro zahájení fermentačního procesu v pevných produktech je nutné zajistit nepřítomnost vzduchu a přítomnost soli.
  • Absence kontaktu produktu se vzduchem se dosahuje především třemi způsoby: umístěním produktu do vakua pomocí vakuové baličky nebo do nádoby pod zátěží nebo do kapalného média.
  • Sůl by měla tvořit 1,5–3 % hmotnosti fermentovaného produktu, ale ne více než 8 %. V takové koncentraci na jedné straně neruší vývoj prospěšných bakterií a na druhé blokuje rozvoj některých škodlivých, aniž by přehlušil ostatní chutě. Ale hlavní úlohou soli je iniciovat osmotický proces uvolňování kapaliny z produktu a pronikání soli do něj.
  • Vyžaduje se stabilní teplota. Obecně platí, že fermentace může probíhat při jakékoli teplotě do 45–50 stupňů. Pokud je vyšší, prospěšné bakterie zemřou.
  • Čím vyšší je teplota, tím rychleji probíhá fermentace. Výsledek, který získáte za kratší dobu, se bude lišit od výsledku delšího kvašení. Neexistují žádná jasná pravidla: někteří považují za optimální teplotu 21-28 o, jiní – 36-37 o. Doba fermentace pro různé produkty se liší, ale přibližně se pohybuje mezi 2-7 dny.
  • Při kvašení je nutné vyvarovat se vystavení výrobku přímému slunečnímu záření a vakuový sáček či sklenici je lepší umístit na tmavé místo nebo něčím obalit.
  • Pokud jsou splněny výše uvedené podmínky, plíseň se neobjeví. Pokud je horní vrstva okurek nebo namočených jablek posypána suchým hořčičným práškem, zabráníte tím vzniku plísní. Plesnivé potraviny se budou muset vyhodit. Pokud se objeví bílý povlak, jedná se s největší pravděpodobností o nahromadění bakterií mléčného kvašení, jsou zdravotně nezávadné.
  • Tradičně se do okurky přidávají deštníky rybízu, třešně, dubu, křenu a kopru. Třísloviny z listů dubu, černého rybízu a třešně, fytoncidy česneku a křenu pomáhají produkty déle skladovat a zabraňují vzniku plísní. Koprové umbels zlepšují chuť a vůni.
ČTĚTE VÍCE
Jak rozeznat Dukea od třešně?

Výhody fermentovaných potravin

  • Udržování acidobazické rovnováhy těla.
  • Zlepšení trávení, zmírnění nepříjemných projevů „syndromu dráždivého tračníku“.
  • Podporuje zdraví nervového systému a kognitivní funkce.
  • Posílení obranyschopnosti organismu, regulace imunitního systému.
  • Pomoc při alergiích (ostatně většina alergií začíná ve střevech).
  • Bojujte proti patogenní mikroflóře.

Obrobek

Nejznámějšími a nejrozšířenějšími recepty v naší kulinářské tradici jsou kyselé okurky a kysané zelí. Ale ne každá hospodyňka ví, že téměř jakákoli zelenina, ovoce a dokonce i bobule mohou být fermentovány stejným principem.

Společné pro zahájení procesu zrání v každém receptu je přítomnost následujících složek: voda, sůl, cukr, tlak, teplo a čas. Nejlepší nádoby na kvašení jsou dřevěné sudy nebo kádě, ale vystačíte si i se skleněnými dózami nebo smaltovaným nádobím. Jako tlak v třílitrových sklenicích používám pevně svinuté listy křenu nebo jednoduchá plastová víčka (zastrčená uvnitř sklenice tak, aby byl lák nad nimi). Ve většině případů se voda ochladí a převaří, ale na nakládání okurek používám čerstvou studenou pramenitou vodu, babička používala vodu ze studny desítky let.

Ke kvašení vybírám kvalitní suroviny: bez skvrn, promáčklin, či jiného poškození. Důkladně opláchnu, protože čistota v této věci je klíčem k úspěchu. Nádoby, závaží a vodu si připravuji předem. Dávejte pozor na sůl: měla by to být hrubá, kamenná sůl (jodidovaná nebo mořská sůl může vést ke změkčení produktu).

Základní recept

  1. Z převařené vody a soli připravíme lák (na 1 litr cca 1-2 polévkové lžíce soli, dle přání můžeme pro urychlení kvašení přidat 1 lžičku cukru). Nechte vychladnout.
  2. Zeleninu přendejte do čisté (lze sterilizovat) sklenice a střídejte ji s kořením.
  3. Zalévejte lákem, dokud nebude všechna zelenina pokrytá. Pomocí lžíce nebo tloučku jemně zatlačte, aby mohly uniknout vzduchové bubliny. Umístěte závaží nahoru.
  4. Přikryjeme čistou utěrkou nebo volně přikryjeme a necháme kvasit při pokojové teplotě (18–25 o), mimo přímé sluneční světlo.
  5. Po 3-7 dnech (podle požadované chuti) sklenici uzavřete víčkem a uložte na chladné místo.

Je velmi důležité zastavit fermentaci ve správný čas. Když ovoce nebo zeleninu umístíte do slaného prostředí, jejich chuť se začne měnit ze sladké na kyselou. Nezralé potraviny mohou postrádat chuť, ale fermentace může také zajít příliš daleko. Všechny přeexponované produkty budou podobné: jejich charakteristické chutě budou zcela zastíněny kyselinou.

ČTĚTE VÍCE
Co je to jednoduchými slovy bavlna?

Jak probíhá fermentace, můžete zkontrolovat ochutnáním produktu nebo čichem. V ideálním případě by si měl zachovat původní chuť, ale zároveň získat kyselost a hloubku chuti. Jakmile zjistíte, že zelenina je podle vašich představ, dejte ji do lednice. Proces fermentace za studena je pozastaven, ale nezastavuje se.

Рецепты

Fermentované okurky “Express”

U okurek začíná proces fermentace poměrně rychle. Rychle kvašené okurky s česnekem připravíte do zavařovací sklenice nebo sáčku. Čínští kuchaři je utloukli nožem (plochým). Okurky podélně rozkrojíme, česnek nasekáme a přidáme sůl a kopr. A to vše se protřepává v sáčku nebo sklenici po dobu 2-3 minut. Necháme půl hodiny odležet, než se připraví zbytek pokrmů.

česnek

Nabídnu vám dva recepty na přípravu česneku. Podle jednoho z nich můj táta připravuje česnek na zimu. Česnek se oloupe, stroužky se vloží do sklenice a naplní se solným roztokem.

Druhý způsob přípravy: (na 3 l): hlávky česneku – 25-30 ks; kamenná sůl – 0,2 kg; voda – 2 litry na solanku (nepočítám spotřebu na namáčení).

  • Hlavičky mladého česneku omyjeme. Vyčistěte hlavy úplně zespodu. Odstraňte z česneku vrchní vrstvu slupky.
  • Umyjte, sterilizujte sklenici.
  • Česnek vložte co nejtěsněji do připravené nádoby, naplňte ji studenou filtrovanou vodou.
  • Sklenici uzavřeme plastovým víčkem, necháme při pokojové teplotě.
  • Česnek namočte na tři dny, přičemž 3x denně vyměňte vodu, ve které je naplněn, za čistou.
  • Svařte předepsané množství vody, rozpusťte v ní sůl.
  • Slijte vodu ze sklenice s česnekem, zhutněte ji a naplňte horkou solankou.
  • Nádobu uzavřete nylonovým víčkem. Umístěte na týden na teplé, ale tmavé místo. Během této doby by měl nepříjemný zápach zmizet.

Namočené brusinky

Toto je recept mé babičky, která žila v Mogilevské oblasti. Ve vesnicích se nakládané brusinky podávaly k bramborám a masitým jídlům jako omáčka a říkalo se jim omáčka, i když bobule zůstaly ve slaném nálevu nedotčené. Ze všech fermentovaných potravin děti nejčastěji preferují brusinky.

Brusinky se nasypou do litrové nádoby a zalijí vychlazeným lákem: jedna lžička soli a cukru na půl litru převařené vody (lze nahradit medem). Uchovávejte při pokojové teplotě několik dní, poté uchovávejte v chladničce. Existuje také mnoho možností, jak namáčet brusinky s jablky nebo hruškami. Do nálevu můžete přidat koření (hřebíček, zázvor).

ČTĚTE VÍCE
Jak Hoya roste v přírodě?

Nakládané zelené fazolky

Pro mě byl tento recept zahájením sezóny. Obecný princip je stejný jako při nakládání okurek. Fazole lze nakrájet na kousky o velikosti asi 3 cm nebo je nechat celé, přičemž odřízneme pouze konce lusků. Jakákoli fazole (zelená, žlutá nebo fialová) se v důsledku toho změní na hořčičnou. Lusky je potřeba před solením asi 5 minut povařit a poté fermentovat podle základního receptu.

Slané papriky (suchá rychlá metoda)

Tento recept mám od své maminky. Je to dobré, protože s minimálním úsilím získáte chutné jídlo za 2-3 dny. Papriky nakrájejte na čtvrtky a odstraňte semínka. Kousky dejte do sklenice, navrstvěte solí a nasekaným česnekem (množství česneku podle chuti). Útlak je umístěn nahoře. Po osolení se paprika vloží do lednice (sklep). Můžete si udělat pepř se solným roztokem: 1 lžička na litr převařené, vychladlé vody. bez sklíčka cukru a 2 polévkové lžíce. l. s hromadou soli. Můžete přidat pár hrášku z černého a nového koření. Před použitím je třeba solené papriky dobře opláchnout a uchovávat ve studené vodě, aby se odstranila přebytečná sůl. Tuto slanou papriku lze v zimě použít k přidání do jakýchkoli jídel.

namočená jablka

To je v naší rodině také klasika. Jablka jsou převzata z odrůdy Antonovka. Obvykle se namáčejí ve velkých objemech (pokud na farmě není sud, postačí potravinářské plastové nádoby). Na dno nádoby se položí žitná sláma, poté se opatrně navrství jablka, naplní se sladinou a přikryjí vrstvou rybízových a třešňových listů. Posypte hořčičným práškem. Útlak je umístěn nahoře. Plody naplněné mladinou by měly stát při teplotě 22-25 o pro fermentaci po dobu 3-4 dnů. V budoucnu by se jablka měla skladovat při teplotě 4-6 o.

Recept na sladinu: Do hrnce nalijte 10 litrů vody, nasypte do ní 250 g cukru, 50 g soli a 100 g sladu (nebo kvasu). Vše promíchejte – mladina je připravena.

Jednoduchý recept namočená jablka

K přípravě namočených jablek v 3litrové nádobě budete potřebovat:

  • jablka – kolik se vejde do třílitrové nádoby;
  • voda;
  • sůl – 1 polévková lžíce. l. bez skluzavek;
  • cukr – 3 polévkové lžíce. l. se skluzavkou;
  • med – 1 polévkové lžíce. l.

Červená řepa s kmínem

  • 500 g řepy (4-5 středně velkých kusů);
  • 1 ½ lžičky. semena kmínu (jeera);
  • 1 lžička soli;
  • 2 šálky převařené vychladlé vody;
  • ¼ šálku lístků bazalky (nebo jiných bylinek).
  1. Oloupanou řepu nakrájejte na tenké plátky (ne silnější než 5 mm).
  2. Na dno čistých sklenic dejte semínka kmínu a navrch nakrájené plátky řepy.
  3. Připravte solanku rozpuštěním soli ve vodě. Nalijte přes řepu, dokud nebude pokrytá. V případě potřeby můžete přidat čistou převařenou vodu.
  4. Navrch položte závaží, aby všechna řepa zůstala pokrytá tekutinou. Přikryjte čistou utěrkou.
  5. Umístěte sklenici(y) na malý talíř nebo tác a nechte fermentovat při pokojové teplotě (18-25 o) po dobu 7-14 dnů.
  6. Když je dosaženo požadované chuti a pikantnosti, sejměte závaží, uzavřete sklenici(y) a dejte do chladničky. Pokud dáte zeleninu, musíte ji po několika dnech vyhodit. Uchovávejte v chladničce po dobu až 3-4 měsíců.
ČTĚTE VÍCE
Jak používat umělý mech?

Mrkvová svačina se zázvorem

  • 1-1 ½ kg mrkve nakrájené na kolečka;
  • 100-120 g strouhaného zelí;
  • 1-2 polévkové lžíce. strouhaná cibule;
  • ¾ šálku čerstvého zázvoru, strouhaného nebo sušeného;
  • voda;
  • 1 lžíce sůl.
  • Ve vychladlé převařené vodě rozpustíme sůl a přidáme zázvor. Směs.
  • V míse smícháme připravenou mrkev, zelí a cibuli. Přendejte do čisté fermentační nádoby.
  • Zeleninu zalijeme připraveným lákem. Pokud zelenina není zcela zakrytá, přidejte více vody.
  • Nechte kvasit při pokojové teplotě po dobu 3-14 dnů, přikryjte vršek čistou utěrkou. Jakmile dosáhnete požadované chuti a pikantnosti, přendejte do skladovací nádoby a dejte na chladné místo (sklep nebo lednice).

Fermentované zelené

Nakládání je skvělý způsob, jak prodloužit sezónu zeleně a dokonce zvýšit její léčivé vlastnosti. Fermentují všechno: hořčici, kopr, petržel, rukolu, brutnák, kmín. Kromě kulturních rostlin můžete sklízet i jedlé plané rostliny (quinoa, angrešt, kopřiva atd.). Nádobí s nakládanými bylinkami necháme v místnosti při teplotě 7-8 °C fermentovat 18-20 dní. Poté skladujte ve sklepě nebo v lednici.

Fermentovaná ředkev (ředkev, tuřín, daikon)
Po fermentaci se chuťový profil kořenové zeleniny zcela změní, od horké a kořenité po zcela jemnou a mírně pikantní. I lidé, kteří nemají rádi ředkvičky a ředkvičky, si to rádi rozmyslí. K fermentaci ředkviček potřebujete:

  • ředkvičky (ředkvičky, tuřín) – 2 svazky;
  • čerstvý kopr – 1 svazek;
  • Česnek – 3 4-hřebíčkem;
  • sůl – 1 lžíce. l .;
  • voda – sklo 2;
  • sklenice;
  • útlak.

Kořenová zelenina může být nakrájena nebo fermentována vcelku. Při pokojové teplotě ředkvičky kvasí 7-14 dní.

Fermentují se také lilky (vařené), rajčata, physalis, cibule, hrušky, kedlubny, artyčoky, ředkvičky a řepné natě. Do receptů můžete přidat koření (rozmarýn, oregano, kmín, hořčičná semínka, kurkuma (trochu), čerstvé bylinky). Fermentace jsou dobré jak samotné, tak i jako součást receptů na jiná jídla (saláty, vinaigretty, zelná polévka, boršč, polévky, zelné závitky, přílohy atd.).

Fermentace je jedním z nejjednodušších způsobů konzervace plodin. V letních vedrech je tento proces mnohem méně zatěžující než například pasterizace konzerv. Proces kvašení zeleniny, ovoce a bobulovin nejen zachovává jejich nutriční hodnotu, ale dokonce ji zvyšuje. Produkty mléčného kvašení, neboli kvašení, navíc získávají ovocnou chuť, kyselost a tzv. pátou chuť „umami“, tolik vychvalovanou v orientální kuchyni.

Přeji zajímavé experimenty v kvašení, dobrou chuť a zdraví!

Taťána Dubková, experimentátorka v permakulturní domácí ekonomice

[1]Kimchi – pikantně kořeněná nakládaná (kvašená) zelenina, především čínské zelí.