Majitelé autoklávů se často setkávají s problémem odpadávání víček. Sklenice explodují během sterilizace a po ochlazení. Analýza situace pomůže odstranit příčiny bombardování a poukázat na technologické chyby.
Produkty v uzavřených sklenicích jsou zpracovávány při vysokých teplotách, aby se zabily mikrobiální populace, čímž se minimalizuje riziko toxinů v důsledku fermentace během skladování. Při tepelném zpracování a v autoklávu se však víčka sundají. K problému někdy dochází, když se kamera ochlazuje. Důvodů je mnoho.
Hladina vody v nádrži
Udržování plné komory je důležitou podmínkou pro kvalitní sterilizaci. Po naplnění skleněné nádoby nebo instalaci kazety nalijte vodu o dva prsty výše, aby se obsah rovnoměrně zahřál. Vzduchová mezera mezi sklenicemi a víčkem musí být alespoň 4 cm.Ovlivňuje vztah mezi teplotou a tlakem. Při zahřátí se zbývající vzduch stlačí rychleji než pára a ušetří se před rychlým nahromaděním atmosféry, která způsobuje bombardování.
Náhlé uvolnění tlaku v autoklávu
Dalším častým důvodem padání víček je netrpělivost. Návod říká, že komoru lze odtlakovat po ochlazení na +40°C. Není třeba otevírat ventil a násilně uvolňovat tlak, jinak plechovky „vybuchnou“ kvůli rozdílu tlaku uvnitř a vně. Abyste neznehodnotili svou práci, počkejte, až vychladne a zbytkovou směs páry a vzduchu vypusťte ven.
Nedodržení doby a režimu ohřevu
Výrobci doporučují, aby se konzervy ohřívaly rovnoměrně, umístit komoru na hořák se střední teplotou a výkon na indukčním sporáku nastavit maximálně na 1 kW. Náhlé zahřátí způsobí tlakový ráz v nádrži a odlomí se utěsněná víka. Pokud zeleninu zaléváte vařící marinádou, použijte horkou vodu o 3-5 stupňů nižší s ohledem na spotřebu tepla na ohřev konzervy.
Nedokonale rozmrazené produkty nevkládejte do nádob v naději, že v komoře úplně rozmrznou. V tomto případě je obtížné vypočítat množství šťávy/marinády s přihlédnutím k rozmražené vodě a zachovat vzduchovou mezeru během sterilizace.
Nesprávné plnění
Zelenina/maso těsně zabalené až po okraj krku nevyhnutelně odtrhnou víčka v důsledku tepelné roztažnosti. Zkuste si nechat nahoře prostor, který slouží jako jakýsi airbag proti nafouknutí a bombardování. Potraviny umístěte přesně k ramínku nádoby.
Při balení masa s kostí vzniká další problém. Žebra nelze zhutnit a sklenice je naplněna do poloviny. Pokud nepřidáte vodu/vývar, je rozdíl mezi tlakem uvnitř a v autoklávu přibližně 0,7 bar. Kryty se prověsí a poté explodují.
Časté chyby
K problému vedou i jiné důvody. Autokláv by měl být chlazen přirozeně a ne nuceným chlazením politím ledovou vodou na tělo nebo jeho vynesením ven, aby byl vyfoukán studeným větrem.
Zkušení majitelé nedoporučují obložení skla látkou, pokud není kazeta. To nepřináší žádný užitek, ale voda cirkuluje v malém kruhu. Z tohoto důvodu se konzervy ohřívají nerovnoměrně a kvůli rozdílu tlaku v komoře začíná selektivní bombardování.
Doporučení a tipy, jak zabránit spadnutí víček
Problém nastane spíše u konzerv umístěných na paletě bez kazety. Výrobek z lisované nerezové oceli s nastavitelnou výškou chrání před výbuchem za předpokladu, že jsou vybrány skleněné nádoby stejné výšky. Po utažení pater šrouby se vyrovnají tlakové rozdíly v konzervě a komoře. Pokud nejsou upevňovací prvky zcela utaženy, nezabrání to selhání. Problém však lze snadno napravit použitím síly při šroubování a výběrem standardních plechovek, které nevytvářejí deformace ve výšce.
Odtlakování autoklávu
Věnujte pozornost dvířkům fotoaparátu. Propouští-li páru, vnější tlak se zvyšuje pomalu, ale ve sklenicích se rychle zvyšuje a rozbíjí víčka. Pevně utáhněte upínací matice a bajonetový zámek pomocí klíče, který je součástí sady. Zabraňte možné ztrátě tlaku přes zátku. K tomu dochází při instalaci destilační trysky.
Uvolněné těsnění plechovek pomocí klíče
Používejte těsnicí víčka z potravinářského plechu SKO s ochranným lakem na obou stranách nebo s barevnou litografií. Bez dekorativní vrstvy oxidují a nejsou vhodné pro výrobky s vysokou kyselostí. To platí i pro twist-off. Prodejny nabízejí speciální šrouby z pocínovaného plechu 22 mm s jednovrstvým lakem, s plastizolem pro těsné utěsnění, odolávající kritickým stupňům.
Tlakové kazety v autoklávu
Před zatavením je ponořte na 1 minutu do vroucí vody, aby guma změkla. Tímto způsobem těsněji přiléhají ke krku a poskytují pevné utěsnění. Díky těsnícímu těsnění je při otevírání slyšet vzdušné praskání. Při nasazování na sklenici se vyhněte kroucení elastického pásku a vytváření smyček. Po uzavření zkontrolujte těsnost. Otočte sklenici a přejeďte prstem po skleněném hrdle a stole, abyste se ujistili, že v ní není žádná vlhkost.
Důvodem často nejsou víčka, ale těsnící klíč. Spolehlivější než ostatní je model s ložiskem s kolovrátkem pod napětím. Nevytváří vlnu podél okraje a přitlačuje plech rovnoměrně.
Kde koupit autokláv levně?
Odstranění chyb při zavařování je polovina úspěchu. Technologické procesy vyžadují spolehlivou tovární jednotku. Na webu UkrPromTech si můžete koupit autokláv od důvěryhodného výrobce. Celý výrobní cyklus od návrhu až po testování zaručuje vysoce kvalitní a bezpečný provoz.
Při domácím uchovávání není možné zvýšit teplotu konzervovaného produktu nad 100 C°. Do 100 C° jsou v životaschopné formě zachovány bakterie, jejich spory a další mikroorganismy, které za určitých podmínek žijí a množí se. Sklenice kvůli tomu nabobtná a víko se ulomí.
Aby v dóze nezůstalo nic živého, musíte zvýšit teplotu na 120 C°. V tomto případě nastane úplná sterilita a víčka se nesundají. K tomu slouží autokláv.
Princip činnosti autoklávu.
Autokláv je odolná nádrž, která je hermeticky uzavřena a do ní se vkládají těsně uzavřené sklenice s potravinami, které se srolují za studena bez jakékoli předběžné úpravy nebo zahřívání.
Autokláv se zahřívá, voda expanduje a v uzavřeném prostoru vzniká přetlak. A při přetlaku se voda nemůže vařit ani při teplotě 120 C°. Dochází ke sterilizaci. Poté se autokláv ochladí na původní teplotu, otevře se a konzervace se vyjme.
Podle návodu se do autoklávu před zahřátím napumpuje tlak 1 atm.
Podle typu mohou být autoklávy:
— Plyn (určeno pro venkovní vytápění, lze topit na plynovém sporáku, kamnech na dřevo nebo elektrickém sporáku);
— Elektrický s vestavěným topným tělesem.
Je známo, že sklenice v autoklávu se plní vodou, ale ne až po víčko, ale musíte ponechat vzduchovou mezeru uvedenou v pasu autoklávu.
Hladina vody je velmi důležitým ukazatelem. Obvykle je to asi 80 mm od řezu krku. Správný vztah mezi teplotou a tlakem závisí na hladině vody – 120 C° při 4 atmosférách. Neudržování hladiny vody je velmi pravděpodobnou příčinou odpadávání víček.
Jak se to stane?
Když se autokláv zahřeje, veškerá teplota a tlak působí na vnější stranu nádoby. Ale i obsah dózy se zahřívá a roztahuje a působí na dózu zevnitř. A nejslabším místem v této situaci je víko. Aby se zabránilo odfouknutí víčka, musí být tlak uvnitř a vně sklenice stejný.
Situace, které vedou k odpadávání víček.
1. Nedostatečná hladina vody v autoklávu. Když teplota dosáhne 120 C°, vznikne přetlak (například ne 4 atm, ale 2). V tomto případě se sklenice zahřeje také na 120 C°, ale tlak v ní bude 4 atm. 4 minus 2 je rozdíl 2 atmosfér a snadno vytrhne víko.
2. Zvýšená hladina vody v autoklávu. V tomto případě se vzduchová mezera zmenší. Když teplota dosáhne 120 C°, vznikne zvýšený tlak (například ne 4, ale 8 atm). A protože se v dóze zároveň vytvoří tlak 4 atm, rozdíl 4 atm vtáhne víčko, těsnění se rozhoří a víčko se uvnitř utrhne.
Poznámka: tlak 1 atm je při stlačení 1 kg na 1 cm. Změřením průměru hrdla sklenice můžete vypočítat, že každý 1 atm tlaku ovlivní plochu víka silou 44 kg.
3. Nádoba je naplněna až po víko a nezanechává žádnou vzduchovou mezeru. Autokláv je správně naplněn, zahřátý na 120 C°, má 4 atm, vše správně provedeno. Sklenice se v tomto případě zahřeje také na 120 C°, ale tlak v ní nebude 4, ale více (například 6 atm). Tento přebytek 2 atm překoná tlak 4 atm v autoklávu a víko se vytrhne.
4. Sklenice je naplněna něčím, co nelze zhutnit. (příklad: žebra). V tomto případě bude hodně vzduchu. Nádoba bude z poloviny plná. V dóze se nemá co roztahovat, v dóze bude minimální tlak a víčko se protrhne dovnitř. V této situaci je potřeba zavařovací sklenici naplnit vodou nebo vývarem až po ramínka zavařovací sklenice, víčko se neutrhne.
Kromě těchto důvodů existují i další důvody, které společně mohou způsobit utržení víček.
Autokláv musí být chlazen přirozeně a nelze jej dodatečně ochlazovat násilně (např. polévat vodou), to může způsobit i odtržení víček.
Někteří výrobci doporučují lemovat řady plechovek nějakou látkou. PROČ? Z toho není žádný užitek, protože s naplněným autoklávem nelze pohybovat. Ale mohou způsobit škodu. Pokud vyložíte řady plechovek látkou, zabrání cirkulaci vody. A voda je teplá, takže může nastat situace, že voda nebude moci volně cirkulovat a ocitne se v malém, omezeném okruhu oběhu. V tomto případě se plechovky zahřejí nerovnoměrně. Při celkovém průměrném zahřátí autoklávu na 120 C° mohou být některé plechovky přehřáté, jiné naopak nedostatečně zahřáté. V různých sklenicích se vytvoří různý tlak a některým se odfouknou víčka.
Existuje názor, že autokláv lze okamžitě naplnit horkou vodou. Nebere se v úvahu, že rozdíl v tomto případě a v případě ohřevu v samotném autoklávu může být půl atmosféry, což může být nakonec kritické a odtrhnout víčka na sklenicích.
Do sklenic byste také neměli vkládat polozmrazené maso nebo silně chlazené potraviny.
Cena nedbalého a nesprávného postoje ke konzervaci může stát až 10 kilogramů masa! Proto je autoklávování jednoduchý, ale zodpovědný proces, je třeba s ním podle toho zacházet a vše bude v pořádku!
Zůstaňte zdraví a šťastní při konzervování!
