Každý z nás, když vidí opilého ležícího v louži, okamžitě si v duchu pomyslí: „Fuj, opilý a špinavý jako prase! Málokdo ale ví, že válení se prasat v bahně a následné utírání boků o laťkové ploty je životně důležitý hygienický postup, který prase prostě potřebuje.
Podstatou tohoto chování těchto zvířat je, že na kůži prasat nejsou prakticky žádné potní žlázy, a proto zvíře prostřednictvím takových činností, které jsou vlastní genetické úrovni, zvlhčuje svou pokožku a ochlazuje tělo jako celek.
Je známo, že tam, kde žijí divočáci v přírodě, jsou vždy „lázně“ v podobě jímek naplněných vodou. Při absenci přírodních kančích „kaluží“ se zvířata mohou válet ve vlhkém bahně.
Prasata jsou však velmi čistotná zvířata. Například ve velkých venkovních výbězích si prasata nikdy nelehnou na místa, kde leží odpadky a odpad. A pokud jsou díry s čistou vodou, zvíře obejde i ty „atraktivnější“ nečistoty.
Je zajímavé, že během pléna 1958. V. Semichastnyj, jak je v té době známo, zastával post prvního tajemníka ÚV Komsomolu, hodil směrem k slavnému spisovateli B. Pasternakovi přibližně tato slova: „Když uděláme paralelu mezi Pasternakem a prasetem, pak ten druhý neudělá to, co udělal…. Pastinák se posral na stejném místě, kde jedl; tak zkazil lidi, jejichž prací žije a dýchá. “ Tajemník komsomolského ÚV rozuměl životu prasat zřejmě lépe než oblasti literatury.
Taková čistota prasat byla známá už dávno, i když na prasata máme zcela opačný názor.
Pokračujme tedy. Pokud zapomeneme na dospělá prasata, pak se nás snadno dotknou malá světle růžová prasátka, dokonce je přirovnáváme k našim batolecím dětem. Nicméně, nedej bože, zavolejte muslima resp
židovské dítě s láskyplným slovem „ach, ty prasátko“! Tím hluboce urazíte rodiče dítěte, protože jak v islámu, tak v judaismu je prase považováno za nečisté zvíře.
Vepřové maso se hebrejsky nazývá „trefnoe“, což je opak „košer“ – povoleno. Podle židovských zákonů košer zvíře vyvrhuje žrádlo a má rozsekaná kopyta. Zde se prase nevešlo pouze v jednom parametru.
Pamatujete si toto slavné podobenství o marnotratném synovi? Hloubka lidského mravního úpadku se v něm ztotožňuje se skutečností, že hrdina podobenství byl v zemích jemu cizích přinucen k Židům opovrhované práci – pasení prasat. V křesťanství toto chrochtající zvíře symbolizuje nečisté, což je zvláště patrné z výrazu „proč házet perly sviním“.
izraelské úřady v roce 1962 vytvořil zákon, podle kterého byl v oblastech, kde žili muslimové a židé, zakázán chov prasat. Jenže. jakýkoli ze zákonů se dá obejít, a proto řada izraelských komun stále chovala klubový dobytek na prodej. Aby podnikání s chovem prasat nebylo zastaveno zákonem, byly používány výhradně farizejské triky. Aby například prasata nešlapali po Svaté zemi, byly postaveny dřevěné plošiny vysoké 10-20 cm. A na stránkách účetnictví „Talmudy“ byla tato zvířata nazývána buď jehňaty, nebo krávy.
Ale pokud se dříve vepřové maso vyrábělo za účelem prodeje, a tedy zisku, pak na izraelské půdě je nyní desetník tucet nekošer kaváren a restaurací. Rozhořčení zbožných Židů nemá žádné hranice, protože se domnívají, že za nárůst počtu milovníků vepřového masa mohou emigranti, kteří se vůbec nezajímají o posvátnost izraelské země.
Muslimové jsou ještě radikálnější, pokud jde o prasata. Šaría přísně zakazuje nejen pojídání prasat, ale dokonce i jejich chov pro podnikání.
Ortodoxní islamisté na základě zákonů Hanafi tvrdí, že prodej vepřového masa je nezákonný. Sám prorok zakázal prodej a konzumaci vepřového masa, výtěžek z prodeje vepřového masa se neměl používat na nákup potravin. Navíc pouhé doteky tohoto zvířete poskvrňují muslima.
Lidé jiných náboženství těchto zákazů využili. Například ve 14. století Benátčané ukradli Turkům archu, kde spočívaly relikvie evangelisty Marka. Archa byla ukryta v mršinách prasat a tiše odvezena.
Vojáci židovského pluku „Hagan“ šli ještě dál. Během bitev 1930-40. zabalili poražené Araby do vepřových kůží, což podle válečníků připravilo duše padlých o šanci zaujmout místo v nebi.
Došlo to dokonce až k absurditě: svého času byla izraelská média plná zpráv, v nichž byla izraelská policie požádána, aby rozvěsila po autobusech pytle naplněné sádlem, aby odstrašila arabské teroristy! Rabín Moshe Fischer ze své strany dokonce rozhodl, že toto preventivní opatření je košer, založené na náboženském principu „pikuach nefesh“ – to je přikázání, které v zájmu záchrany lidských životů ruší všechny ostatní náboženské principy. Bohužel se zdá, že taková protiteroristická akce nebyla provedena.
Dokonce i v klidné Indonésii se prasata neustále stávají „kostí sváru“, protože v tomto státě jsou 80 % celkové populace islamisté. Domorodci z ostrova Kalimantan – pohanští Dajáci – při překračování řeky, migrující divoká vousatá prasata, je chytají a zabíjejí oštěpy. Muslimové, kteří obývali pobřežní oblasti po proudu řeky, kteří se o tom dozvěděli v roce 1954. vyhlásil válku Daakům, kteří se živili prasaty za znečištění říční vody.
Proč jít hlouběji do historie – ve stejné zemi v roce 2004. Těžce ozbrojení muslimové napadli a zničili křesťanské prasečí farmy (provincie Sulawesi), přičemž za sebou zanechali 20 poražených prasat. Aniž by své činy omlouval, vůdce islamistů Abdul Khazis řekl, že odporný zápach z prasečích farem uráží muslimy, zejména během svatého měsíce ramadánu.
A ještě jedna kuriozita. Turecké úřady zakázaly na televizních kanálech vysílat Disneyho karikaturu o medvědovi Medvídkovi Pú a jeho přátelích, mezi nimiž, jak víte, je prase jménem Prasátko. Je to slavné a dojemné Prasátko, které v očích tureckých muslimů vypadá jako nečisté prase.
Na závěr bych vám chtěl předložit řadu hypotéz o tom, odkud se vzaly tradice takové averze k vepřovému masu:
- Zpočátku prase symbolizovalo zemědělství, zatímco Arabové a Židé se od starověku zabývali chovem dobytka a vedli kočovný způsob života. Dokonce i v Bibli byla dobrá postava Abel chovatelem dobytka a negativní postava Kain byl oráč.
- Konzumací vepřového masa si můžete „vydělat“ trichinózu, tedy nakazit se červy. Řada badatelů tvrdí, že Mozarta nezahnal do hrobu Salieri, ale že se sám skladatel po snědení vepřových řízků nakazil červy. Jeho dopisy to mohou potvrdit.
- Vepřové maso je výjimečně těžké, tučné maso bohaté na cholesterol. Tento produkt se může v horkém a suchém klimatu během několika hodin znehodnotit.
Zdroj: SERVICEEXPO
Vepřové maso zaujímá zvláštní místo mezi všemi druhy masa, které člověk konzumuje, a proto si osvojilo řadu mýtů a předsudků. “Afisha Daily” pokračuje v sérii sloupků řezníka “Youth” Petyi Pavloviče další důležitou věcí – bořením těchto mýtů.
“Vepřové zapáchá a chutná špatně, protože prasata jsou špinavá zvířata.”
“Vepřové maso je příliš tučné.”
“Za žádných okolností byste neměli jíst vepřové maso tepelně neupravené, tím méně syrové.”
Prase je speciální
Izolace vepřového masa je pochopitelná: prase je mezi všemi hospodářskými zvířaty jediným nepřežvýkavým všežravcem. Na jednu stranu je to dobře, protože prase se snadněji krmí a je nenáročné na jídlo; Kromě toho jsou prasata plodná a rychle přibývají na váze. To vše dělá vepřové maso levnější a dostupnější než hovězí. Za sovětské éry ho jedli víc, ale teď už ho nikdo jíst nechce: na rozdíl třeba od hovězího je často považováno za nemoderní, těžko stravitelné a chuťově nepříjemné. Zejména ve městech, kde mají lidé nyní široký výběr potravin. Nehledě na to, že vepřové je zdravé, chutné a jednoduché na přípravu.
Ach ta všežravost
Na druhou stranu potravinová nevybíravost prasat může způsobit onemocnění nebezpečná pro člověka. V dávných dobách byl takový problém s prasaty: jedli všechno a nechápali kde. Z tohoto důvodu bylo často zjištěno, že vepřové maso obsahuje ošklivého červa zvaného Trichinella. To byl velký problém, protože tento červ je nebezpečný pro člověka, který takové maso jí. S největší pravděpodobností z toho vyrostly náboženské zákazy konzumace vepřového masa: před tisíci lety se lidé s takovou pohromou nedokázali vyrovnat.
Ale pokrok, jak víme, nestojí. Moderní podmínky pro chov prasat na farmách vylučují kontakt s volně žijícími zvířaty a pastvinami a přísná veterinární kontrola před prodejem eliminuje riziko, že se kontaminované maso dostane do obchodu nebo na trh. Při chovu prasat na volné pastvě je tato pastva stále omezena, a to jak pro prasata zevnitř, tak pro hlodavce a jinou havěť zvenčí. Riziko stále zůstává – pokud si koupíte vepřové maso na spontánním trhu, maso, které vychovalo někde na vesnici potulné prase, které sežralo nějakou mršinu. Toto riziko je snadné eliminovat: maso musíte nakupovat od důvěryhodných dodavatelů, v obchodech, na trzích, kde maso prochází veterinární kontrolou.
Chuť
Mnoho lidí si také zvláštní aroma vepřového masa vykládá jako důsledek toho, že prasata jsou ve své stravě nevybíravá. Za prvé, jak jsem již uvedl výše, strava prasat na farmách je pečlivě kontrolována a nesnědí vše. Za druhé, proces vstřebávání živin je poměrně složitý a maso (nebo vlastně tuk) nepřebírá chuť všeho, co zvíře jí. Pouze některé látky se ukládají v nezměněné podobě v tukové tkáni a následně ovlivňují chuť a další organoleptické vlastnosti masa. Například základem jídelníčku černých iberských prasat v posledních měsících, než se z nich stane jamon, jsou žaludy, bohaté na nenasycené mastné kyseliny a antioxidanty. To je důležitý důvod, proč je tuk takového prasete velmi aromatický, měkký a rozvíjí chuť během dlouhého procesu sušení. Obecně je charakteristická chuť vepřového masa dána spíše geneticky a právě pro tuto chuť si ho ceníme.
Tuk je dobrý
Ano, vepřové maso je často tučnější než hovězí a vepřový tuk se snadněji rozpouští, což přispívá k tučnému pocitu jídla. Existuje mnoho plemen domácích prasat, jen v Rusku se chovají asi dvě desítky. Existují plemena slanina (maso), sádlo a smíšená plemena, lišící se poměrem masa a sádla. Maso prasat se slaninou není příliš tučné. S tukem navíc vůbec není problém, protože nejnovější paradigma zdravého stravování deklaruje umírněnou konzumaci živočišných tuků jako prospěšnou a tuk je příčinou šťavnatosti a dirigentem chutí v mase. Navíc se snadno roztaví a obalí vepřový tuk.
Jak je to tedy s nedopečeným vepřovým masem?
Podle staré paměti nejraději smaží vepřové maso až do úplného vymáčknutí šťávy, kdy se teplota masa uvnitř blíží bodu varu vody. To je, jak bych to řekl, příliš mnoho. Většina bakterií a organismů patogenních pro člověka umírá při nižších teplotách, ale přílišné přehřívání masa ho činí mnohem méně chutným a výživným. Je také užitečné vědět, že smrt těchto bakterií a organismů závisí na kombinaci teploty a času, který při této teplotě stráví. Stejná Trichinella zemře při teplotě 52 stupňů během 47 minut a při teplotě 55 stupňů – během 6 minut. Oficiální doporučení, s rezervou, je vařit vepřové maso na vnitřní teplotu 63 stupňů a nechat ho při této teplotě 3 minuty před konzumací. V amatérské kuchyňské realitě je rozmezí 59–62 stupňů optimální z hlediska měkkosti a šťavnatosti masa a zároveň bezpečnosti, jen je potřeba pamatovat na kontrolu, že v nejsilnější části kusu bude teplota dosáhne hodnoty z tohoto rozsahu a zůstane v tomto stavu několik minut.
V profesionální kuchyni pomocí technologie sous vide (vyslovováno „sous vide“) můžete vařit vepřové maso ještě syrovější, protože je možné maso pasterizovat po dlouhou dobu při konstantní nízké teplotě (například 52 stupňů). A ještě více syrového vepřového masa znamená nové kulinářské možnosti: vepřový tatarák, carpaccio, dokonalý vepřový steak a tak dále a tak dále. Obecně platí, že odvrácenou stranou všežravosti prasete je, že se stalo univerzálním předmětem pro kuchaře jakékoli národnosti a jakékoli kvalifikace. Je vhodný pro nejširší škálu chutí, textur a technologií. Od jamonu po falešného tuňáka, od paštiky po steak.
“Jedna a půl miliardy Číňanů se nemůže mýlit”
Navzdory tomu, že většina lidí na planetě jí kozí maso (překvapivě, ale pravda), vepřové drží světové prvenství v množství snědeného masa. Čína sní nejvíce vepřového masa na hlavu a vyprodukuje tam nejvíce vepřového masa. Vepřové zůstává nejoblíbenějším červeným masem v Maďarsku, Španělsku, Černé Hoře, Bělorusku a dalších evropských zemích. Důvod je stejný: vepřové maso se snadno chová a pěstuje, je levné na výrobu a velmi chutné a výživné, obecně není maso, ale sen.
Mír, láska, vepřová kotleta.
