„Korejci vaří polévku ze střev, mají ji rádi. A domácí klobásu z nich dělám jen na svátky,“ říká obyvatelka Kyjeva Valentina Pogorelová, 60 let. Žena v pavilonu trhu Vinogradar vybírá pro své korejské zaměstnavatele velká vepřová střeva.
Na domácí klobásu Valentina Andreevna jemně naseká vepřové maso. Pokud je maso libové, přidáme tuk – z líčka nebo břicha.
“Uzenina bude chutnější se sádlem, ne suchá,” vysvětluje Pogorelová. Nízká žena je oblečená v béžové pláštěnce. – A česnek třu na struhadle s velkými otvory, jako na řepu. Jemně nakrájené nepůsobí stejně.
Česnek smícháme s masem, osolíme a opepříme. Přidá několik lžic nebo půl sklenice vodky.
„Nebojte se, klobása nebude cítit vodkou a maso bude měkčí,“ dodává Valentina Andreevna.
Žena oškrábe střeva tupým koncem nože a dobře je umyje. Chcete-li zápach zabít, namočte ji do nastrouhaných brambor. Hospodyně vyjme nože z mlýnku na maso, nasadí dlouhý nástavec na domácí klobásu, přetáhne přes něj vepřové střevo a nacpe ho masem.
Nejprve vařte kroužky na středním ohni po dobu 5-6 minut. , pak pečeme v troubě dohněda. Někdy pod klobásu dává větve třešně.
“Pro vůni,” vysvětluje. — Pokud trouba na dně příliš zhnědne, nezapomeňte klobásu obrátit. Měl by být propečený ze všech stran stejně.
37letá Lyudmila Bortnitskaya Na domácí klobásu si vezměte maso z prasečí plece nebo krkovičky. Nakrájíme na malé kousky, jak mě učila babička. Říká, že je mnohem chutnější než stočený do mlýnku na maso. Pečené v kuchařském rukávu.
Do kuřecího a telecího párku přidává sádlo
“Bude to šťavnaté a nikdy se nespálí,” říká žena. “Kromě toho nemusíte troubu poté čistit od tuku.”
Raisa Szegeda, 55 let, z Bila Cerkva připravuje domácí klobásy z kuřecího, telecího a vepřového masa. Ty poslední, tradiční, se ženám líbí nejvíce. Tupým koncem nože hospodyňka zbaví střeva hlenu, vymyje je a téměř na den namočí do světlého roztoku manganistanu draselného. Potom ho potře solí a opláchne pod tekoucí vodou, aby zjistil, jestli tam nejsou nějaké díry. Pro kontrolu celistvosti skořápky lze střeva nafouknout jako balón.
Jemně nakrájenou náplň segedín osolí a smíchá s kořením. Nakupuje kořenící směsi na domácí klobásu nebo maso. Pokud jsou kroužky z kuřecího nebo telecího řízku, přidejte sádlo.
„Do mletého masa nalévám téměř půl litru mléka,“ prozradila své tajemství Raisa Ivanovna. – Kousky masa to absorbují a mleté maso bude nadýchané.
Aby byly klobásy měkké, žena je vaří 20-30 minut. Pokud jsou z telecího masa, tak déle. Poté pečeme hodinu při teplotě 180-200°C.
— Před vložením do trouby propíchnu střevo jehlou na více místech. Pak se obal párku nerozbije,“ dodává hostitelka. — Asi po půl hodině prsten otočím.
V Zakarpatí světí piknik и shovdar
Obyvatelka Mukačeva Marta Baranyuk, 56 let, připravuje na Velikonoce p a plete a shovdar. Jedná se o domácí uzenou klobásu a vepřovou šunku.
Baranyuk používá na klobásu čerstvé, libové maso. Mele ho na masovém mlýnku s velkými otvory. Na 2 kg mletého masa přidejte 1 lžičku mletého černého pepře, 3 lžičky papriky a nakrájenou hlávku česneku.
“Pomocí gurkol o v (toto zařízení na přípravu klobásy se dříve prodávalo v obchodech. – “GPU”) vkládám směs do střeva a každých 20 centimetrů ji svažuji nití,” vysvětluje žena. — Ze zavěšeného prstence přes noc odteče tuk. Druhý den ho kouříme celý den.
K rozdělání ohně radí hospodyně odebírat dřevo z ovocných stromů. Kouř dodává uzeným masům chuť.
— Šovdar je vepřové stehno, které udíme dva až tři dny. Týden před Velikonocemi je však třeba ještě uvařit uzený shovdar,“ vysvětluje žena.
K tomu si Marta Baranyuk vezme největší pánev. Do vody přidejte kuličky černého pepře, bobkové listy a pár stroužků česneku.
„Každá zakarpatská hospodyňka má ve velikonočním košíku piknik a kousek shovdaru – je to tradice,“ říká žena.
Vepřová tlačenka leží pod jhem po dobu XNUMX hodin
Na trhu Vinogradar v hlavním městě stojí kilogram vepřové hlavy 6 UAH. Průměrná váha 4-5 kg. Prodavač Sergey Tsesarenko, 27 let, říká, že jde o nejlevnější část jatečně upraveného těla s tukem a masem.
„Zaměstnanci trhu nařizují, aby se uši prodávaly samostatně,“ říká Tsesarenko, vysoký světlovlasý muž v bílém hábitu. — Za pár žádáme 15 hřiven.
„Na želé nebo tlačenku používají prasečí hlavu,“ dodává sousedka Sergejevova pavilonu, 37letá Ljudmila Bortnitskaja. “Taky z toho vařím tlačenku.”
Pro tlačenku Ljudmila oškrábe hlavu nožem a důkladně ji umyje. Nakrájíme na kousky a uvaříme v osolené vodě s bobkovým listem.
„Když se kosti snadno oddělují od masa, sundám pánev z ohně a vyndám kousky hlavy na talíř,“ pokračuje Bortnitska a váží kus sádla pro kupce. “Nechám to vychladnout a vyberu semínka.” Maso nakrájím na malé čtverečky.
Do mletého masa žena přidá prolisovaný nebo nadrobno nakrájený česnek, pepř a sůl. Vše promíchejte a pevně zabalte do gázy, několikrát přeložené. Navrch klade útlak. O den později je jídlo hotové.
“Můžete nacpat vepřový bůček mletým masem, ale já jsem ho nikdy takhle nevařila,” vysvětluje Bortnitskaya.
