Základem správného kečupu jsou čerstvá rajčata nebo ovoce, pasírované a rozvařené na pastu. To je na omáčce to nejcennější a nejzdravější, protože rajčata jsou bohatá na lykopen, který má silné protirakovinné vlastnosti. V USA dokonce plánovali přeměnit kečup do kategorie funkčních zdravých produktů a na etiketu chtěli napsat informaci, že chrání před problémy s rakovinou. Prozatím toto rozhodnutí odložili a udělali správnou věc. Protože u většiny ruských kečupů by byl takový nápis falešný. Výrobci se snaží všemi možnými způsoby ušetřit peníze za drahá rajčata jejich ředěním levnějšími přísadami. I podle GOST lze do tuzemského kečupu přidávat ovocné a zeleninové protlaky, zahušťovadla jako škrob a gumy, stabilizátory, sladidla, dochucovadla, barviva a konzervanty.
Proč je první horší než kompars?
GOST pro kečup byl přijat v roce 2003. Domácím výrobcům umožňuje ředit omáčku všemožnými přísadami, ale zároveň je nutí o tom spotřebitele informovat. Určitou dávku pravdy zjistíte z kategorie, kterou jsou výrobci povinni uvádět na etiketě. Jsou pouze čtyři: „extra“, nejvyšší, první a druhý. Čím vyšší kategorie, tím více rajčatových složek v omáčce a méně levných zeleninových a ovocných protlaků a potravinářských přísad. Pravda, někdy musíte název hledat lupou v těch nejnenápadnějších rozích etikety.
“Další”. Pokud chcete mít na stole přírodní kečup, hledejte produkt v kategorii „extra“. Vyrábí se z čerstvých rajčat, rajčatového protlaku nebo protlaku. Pokud je z omáčky odstraněna veškerá voda, bude jejich podíl činit nejméně 12 % z celkové sušiny (ve výrobcích jiných kategorií je jich mnohem méně). A co je nejdůležitější, kečupy „navíc“ by neměly obsahovat zeleninové a ovocné protlaky, zahušťovadla, konzervanty, barviva a další chemické přísady. Ale taková přírodní rajčatová omáčka je docela těžké najít. Prodávané produkty jsou většinou nižší kvality.
Nejvyšší. Existují dva druhy takových kečupů – s přídavkem zeleninových a ovocných protlaků (často se používá nejlevnější a nejoblíbenější jablečné pyré) a bez nich. První obsahuje pouze 7% složek suchých rajčat, druhý – 9%. Status nejvyšší kategorie navíc nezakazuje výrobcům používat potravinářské přísady – zahušťovadla škrobu, stabilizátory, barviva, příchutě.
První. Tyto kečupy obsahují ještě méně rajčat – pouze 6 %, ale levné ovocné pyré, ale i zahušťovadla a další potravinářské chemikálie mohou být zastoupeny velmi široce.
Druhý. Suchá rajčatová pasta v kečupech druhé kategorie obsahuje pouze 4,5 %. Hlavní hmotu tvoří ovocné pyré. A obecně se spíše nejedná o přírodní, ale ekonomický chemický produkt, který obsahuje celou možnou škálu potravinářských přídatných látek pro vytvoření charakteristické chuti, jasně červené barvy a správné husté konzistence.
S konzervanty i bez nich
Bez ohledu na kategorii může kečup obsahovat konzervační látky (kromě „extra“) nebo bez nich, proto si pečlivě přečtěte složení produktu. Je lepší, když je omáčka přirozeně sterilovaná pomocí vysoké teploty (obvykle má tmavší odstín). Takové zboží se skladuje jeden až dva roky. Nesterilizované kečupy musí obsahovat konzervační látku. Nejčastěji se používá sorban draselný nebo benzoan sodný. Navíc se s nimi produkt skladuje méně: v plastové nádobě – asi šest měsíců, ve skleněné nádobě – 2 rok.
Pikantní a svěží
Při výběru kečupu dbejte na složení koření. Klasické jsou cibule, česnek, bazalka, petržel, zázvor, mletá paprika. Kategorie „extra“ a nejvyšší kategorie obvykle používají přírodní koření, ale zbytek může obsahovat syntetické příchutě. Ať je však původ bylinek a koření jakýkoli, hledejte na etiketě informace o tom, jak je produkt pikantní.
Sklo nebo plast?
Nejlepší je, když se kečup nalije do skleněné láhve. Jedná se o nejekologičtější nádobu a omáčka je v ní jasně viditelná. Normálně by měla být jednotná, od červené po červenohnědou (rajčata po tepelné úpravě ztmavnou). Jasnější šarlatové odstíny naznačují, že v takovém kečupu je málo rajčatových složek a byly zabarveny chemikáliemi.
Horší situace je u neprůhledných červených plastových lahví. Zpravidla obsahují omáčku nejnižší, druhé kategorie, stojí asi 20-25 rublů na 0,5 kg. Relativně slušný kečup bude stát asi 2x více.
Viz též:
- Škrob, sacharóza a barviva. Co si dáváte do kečupu místo rajčat? →
- Jaký kečup je nejlepší koupit na grilování? →
- Jak poznat kvalitní kečup →
