Jaký je rozdíl mezi zelenými a černými olivami? Jaký je rozdíl mezi olivami a černými olivami? Proč jsou zavařené olivy černější než volné? Které olivy byste si měli koupit?
Jaký je rozdíl mezi olivami a olivami?
„Oliva“ v ruštině je mnohem starší slovo než oliva. Byl vypůjčen ze staroslověnštiny, kde vznikl jako pauzovací papír z řečtiny. V řečtině je slovo „olivový“ (elaia) odvozeno od „olej“ (elaion). Původně byla oliva „olivovník“ a plody byly „olivy“.
Později se řecké slovo „elia“ dostalo do dalších jazyků a jejich prostřednictvím se dostalo do ruštiny jako „oliva“. A taky se to zadrhlo. V důsledku toho se zelené ovoce začalo v ruštině nazývat olivy a tmavé – olivy.
To dává smysl, protože zralé tmavé olivy mají vyšší obsah oleje než zelené. Ale celkově v tom není žádný rozdíl.
Co určuje barvu oliv?
Barva a odstíny oliv závisí pouze na stupni zralosti plodů a technologii použité při jejich sklizni. Olivy se sklízejí v různých fázích zralosti. Zcela nezralé olivy jsou světle zelené. Když oliva dosáhne své plné velikosti, zezelená. A pak, jak dozrává, mění se barva, ze žlutorůžové na fialovou, hnědou, fialovou a černou.
Období sklizně oliv trvá od konce září, kdy dosáhnou potřebné velikosti, do ledna, kdy začnou vadnout a vysychat.
Zelené olivy obsahují více zinku, ale jsou také více hořké. A zralé mají hustou, jemnější chuť, ale obsah zinku je v nich znatelně menší.
Proč nejsou všechny olivy stejně černé?
Existují dva druhy černých oliv:
– plody, které dozrávají přímo na stromě
– ti, kteří svou barvu dostali uměle.
Přirozeně vyzrálé plody jsou zřídka zcela černé. Rozlišovat můžete odstíny tmavě fialové, černé, červenohnědé nebo hnědé. A samotné plody jsou nerovnoměrně zbarvené – místa, která byla ve stínu listu, zůstávají světlejší.
Uměle zbarvené plody se nazývají černé oxidované olivy. Svou temně černou barvu získávají nikoli přirozeným zráním, ale v důsledku speciálních manipulací.
V tomto případě jsou nezralé zelené plody oxidovány (nasyceny kyslíkem) v roztoku hydroxidu sodného (potravinářské přísady E524). Olivy se v ní před dalším vařením namáčejí, aby se co nejrychleji odstranila hořkost, která je olivám vlastní. Díky tomu získávají olivy známou antracitovou barvu. Glukonát železa (přísada do potravin E579) se používá jako stabilizátor barvy.
Jak rozeznat oxidované černé olivy od přírodních?
Za prvé, barva. Opět přirozeně zrající olivy nemají tak jednotně hluboký černý odstín.
Za druhé, kost. Přirozeně vyzrálé jsou příliš měkké, aby se z nich pecka odstranila. Přírodní černé olivy mají proto vždy pecku.
Mimochodem, pecka se odstraňuje pouze z těch nejméně kvalitních oliv před průmyslovým zavařováním. Nikdo se nebude takhle vysmívat dobrým lidem. Pokud kupujete konzervované olivy v plechovkách, vybírejte vždy jen ty s peckami.
Proč se čerstvé olivy neprodávají, pouze solené nebo marinované?
Protože čerstvé olivy jsou hořké. Před solením se namočí, aby se odstranila hořkost. Chuť hotových oliv ve skutečnosti závisí do značné míry na namáčení. Namočte do čisté vody, do solného roztoku, do alkalického roztoku, do vína, do octa, do olivového oleje. Od Atén po Marseille má každá domácnost s více než dvěma krávami a deseti lidmi svůj vlastní zvláštní způsob namáčení oliv.
Namočené olivy se pak dva až tři měsíce solí (vlastně fermentují) a teprve poté se mohou jíst.
Liší se odrůdy stolních a olejových oliv?
Hlavním rozdílem mezi jídelnami je velikost. Obvykle jsou větší a masitější a na olej se používají menší odrůdy. V Khutoru máme někdy zelené olivy odrůdy, které se dokonce říká Giganti.
Ale všude tam, kde se olivy tradičně pěstují, existují recepty na nakládání oliv jakékoli odrůdy a velikosti, velké i malé. Ano, a olej lze vytlačit z oliv jakékoli odrůdy.
Které olivy byste si měli koupit?
— Olivy s peckami a rozhodně ne plněné
– Lepší solené než nakládané. Nakládání je tradičnější způsob přípravy a nejlepší olivy jsou obvykle solené. Na rozdíl od marinády, solanka vyzdvihne pravou chuť oliv a nezakryje nedokonalosti.
— Optimální volbou jsou olivy podle hmotnosti (někdy je lze najít ve vakuu nebo jednoduše podle hmotnosti).
Na Green Farm máme olivy na váhu, které jsou dodávány do italských restaurací ve městě přímo z Itálie. Jsou přirozeně slané a velmi chutné. Vůbec nejsou jako olivy „koupené v obchodě“ ve sklenicích. Určitě to vyzkoušejte!
