Ořechy dodávají mouce a cukrářským výrobkům pestrou chuť a vůni, zlepšují jejich vzhled a dobře se kombinují s ostatními výrobky. Přidávají se do těsta, sypou se na povrch hotových výrobků a používají se k přípravě různých sladkostí. Nejčastěji používané druhy ořechů jsou: arašídy, vlašské ořechy, lískové ořechy, lískové ořechy, mandle, pistácie, kešu, piniové oříšky, kokos atd. Ořechy lze použít buď syrové, nebo pražené. Ořechy je lepší smažit při teplotě 130-140°. Ořechy po upražení získají lepší chuť a vůni.
OŘECH Zvažují se nejlepší odrůdy ořechů s tenkou skořápkou. Jádro je pokryto tenkou skořápkou světlé nebo tmavé barvy a jádro se světlou skořápkou je nejvyšší jakosti a jádro s tmavou skořápkou je nižší jakosti. Jádro zralého vlašského ořechu má mokrý lesk. Skořápku lze snadno odstranit ponořením jader ořechů do osolené vody na několik hodin, poté je třeba jádra umýt a vysušit. Vlašské ořechy se používají ve strouhané, drcené formě a také ve formě půlek jader. Vlašské ořechy se nepraží, protože mají nepříjemnou pachuť. Vlašské ořechy se používají k výrobě náplní, polev, ozdob a také se přidávají jako vrstva do koláčů, pečiva, vaflí atd.
PEKANOVÝ OŘECH je příbuzný vlašského ořechu a má hladší, podlouhlou skořápku. Pekanové ořechy se přidávají do těsta, náplní a používají se ke zdobení moučných a cukrářských výrobků.
MANDLE se skládá ze skořápky a uzavřeného jádra pokrytého světle hnědou až tmavě hnědou slupkou. Jádra mandlí jsou bílá se smetanovým nádechem, když se zlomí. Existují dva druhy mandlí – hořké aromatické a méně aromatické sladké mandle. Hořké mandle obsahují látku, která při štěpení uvolňuje kyselinu kyanovodíkovou, což je prudký jed. 40 g hořkých mandlí obsahuje dávku kyseliny kyanovodíkové, která je nebezpečná lidskému životu. Používejte pouze sladké mandle s přípustným obsahem hořkosti nejvýše 4 %. Mandle se prodávají se skořápkami nebo vyloupané. Chcete-li odstranit skořápku, musíte mandle ponořit na 1 minutu do vroucí vody, poté je vyjmout z vody a stisknutím prstů na jádro oddělit skořápku. Aby se zabránilo ztmavnutí, je třeba jádro okamžitě omýt vodou a vysušit na plechu v troubě při teplotě 50-70 °. Mandle se používají syrové a pražené k výrobě cukroví, koláčů, pečiva a sladkých jídel. Mleté mandle se používají k výrobě past a náplní, stejně jako esencí na ochucení koláčů a omáček a jako poleva.
Meruňková jádra se používají spolu s mandlemi. Chuťově jsou podobné mandlím, ale mají horší kvalitu. Meruňková jádra, stejně jako mandle, mohou být sladká nebo hořká. Zpracovávají se stejně jako mandle.
LÍSKOVÉ OŘECHY A LÍSKOVÉ OŘECHY Lískový ořech je pěstovaná forma lískového ořechu, nazývaného také lískový ořech. Plody lískových oříšků jsou vzhledem, chutí i vůní velmi podobné lískovým oříškům. Tyto ořechy se používají bez skořápky ve formě jádra s tenkou hnědou skořápkou. Chcete-li odstranit skořápku, musíte vložit jádra na několik minut do trouby, poté je promnout mezi dlaněmi a skořápka se zcela oddělí. Pražené ořechy chutnají lépe než syrové ořechy. Jsou široce používány v drcené nebo celé formě při výrobě moučných a cukrářských výrobků, orientálních sladkostí.
PISTÁCIE mají tvrdou světle šedou skořápku ve tvaru krabice obsahující jádro. Jádro je pokryto zelenou skořápkou. Ne všechny lusky pistácií se otevírají současně, když jsou zralé, a mnoho z nich se musí před použitím rozštípnout nebo odstranit nožem. Chcete-li odstranit skořápku z pistáciového jádra, musíte ořech ponořit na 30 sekund do vroucí vody, vyjmout ho z vody a skořápka se snadno oddělí. Po očištění je třeba pistácie ihned sušit na plechu v troubě při teplotě 50-70°. Pistácie mají příjemnou nasládlou chuť a používají se jako přísada do mouky a cukrářských výrobků. Používají se do náplní a díky krásné nazelenalé barvě ke zdobení cukrářských výrobků a k posypání pečiva a dortů.
Kešu ořechy mají příjemnou nasládlou chuť, připomínající mandle. Jádra ořechů mají zakřivený tvar, pokrytá tenkou skořápkou hnědočervené, někdy růžové barvy. Z kešu ořechů se ručně odstraní skořápky, poté se jádra vysuší a skořápka se opatrně odstraní z jádra. Kešu se obvykle prodávají bez skořápky. Při použití se kešu ořechy praží, výsledkem je jejich charakteristické aroma. Kešu se přidávají do těsta na přípravu různých moučných a cukrářských výrobků, používají se na posypání, jako ozdoba na pečivo a dorty, na přípravu marcipánu a dalších výrobků.
ARAŠÍDY Jeho plody jsou pokryty poměrně měkkou skořápkou, pod skořápkou jsou 1 až 4 jádra-fazole, pokryté hnědo-růžovou slupkou. Syrové arašídy mají bobovou chuť, která po upražení zmizí. Z pražených arašídů se odstraní skořápky a slupky. Arašídy jsou široce používány při výrobě cukrářských výrobků ve strouhaných, drcených a celých formách.
KOKOS se používá při přípravě mouky a cukrářských výrobků jako dochucovadlo a ozdoba. Na ozdobu a polevu se používají kokosové hobliny – drcená nebo nastrouhaná dužina mladého kokosu. Kokosové vločky lze obarvit potravinářskými barvivy různých barev, nebo si můžete koupit i hotové barevné kokosové vločky na prodej. Stupeň zralosti kokosového ořechu lze určit protřepáním kokosového ořechu, abyste se ujistili, že tekutina – kokosové mléko – prská uvnitř ořechu. Kokos je ze všech ořechů nejméně kalorický.
