Nové položky: pektin – jak jej používat a co potřebujete vědět?
Co je pektin? Pektin je přírodní prvek potravy, který se nachází ve veškeré zelenině a ovoci. Nejvíce pektinu obsahují citrusové plody a jablka, naopak největší procento je ve slupce a semenech.
Výroba pektinu zahrnuje jeho extrakci kyselinou z rostlinných materiálů a následné sušení. Průmyslově vyráběný suchý pektin vypadá jako jemný krémově zbarvený prášek bez zápachu. Pektin je označen jako potravinářská přísada – E440.
Pektin se prodává v různých formách – jak čistý, tak ve směsích s cukrem, dextrózou a kyselinou. Pokud si chcete koupit pektin, pak byste určitě měli vědět následující: Pektiny jsou jiné!
1. Pufrovaný pektin je pektin, který ke gelovatění nevyžaduje kyselinu v produktu. Nepufrovaný pektin vyžaduje přidání kyseliny pro proces gelovatění.
2. Tepelně stálý pektin snese i následnou tepelnou úpravu, což je důležité například v případě, že se pak připravená marmeláda použije na náplně do cukrářských výrobků. Při použití tepelně nestálého pektinu nelze vařený a rosolovaný džem znovu ohřát, protože stane se tekutým a již nebude houstnout. K přípravě glazur se obvykle používá tepelně nestálý pektin.
S normami pro přidávání pektinu není vše jednoduché! Nedostatek pektinu způsobí, že džem zůstane tekutý. Přebytek pektinu dodá pachuť a zkazí chuť. Několik důležitých bodů:
1. Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 do 15 gramů na 1 kilogram ovoce. Čím více cukru a méně tekutiny, tím méně pektinu musíte přidat. Obecné pravidlo:
· pokud je poměr ovoce k cukru 2:1, pak stačí 4-5 gpektinu
· pokud je poměr ovoce k cukru 4:1, pak je potřeba 7-10 g pektinu
· pokud se cukr nepoužívá vůbec, tak 1-12 g pektinu na 15 kg ovoce
2. Pektin se přidává do vroucího džemu/ovocného pyré, ale musí se nejprve smíchat s malým množstvím cukru, aby se rovnoměrně rozložil do džemu. To je způsobeno zvláštnostmi rozpouštění pektinu. Pektin netaje jako cukr, ale chová se jako želatina – nejprve nabobtná, absorbuje vodu a teprve poté se rozpustí. Pokud se pektinový prášek nesmíchá s cukrem, mohou se jeho částice slepit a pak je žádná síla nedonutí se rozpustit, zůstanou v sirupu jako želatinová hrudka.
3. Džem s pektinem se vaří od 1 do maximálně 3-5 minut. Při delším vaření se pektin ničí a ztrácí své želírující vlastnosti. Kromě toho, jaký má smysl vařit marmeládu déle, než je nutné?! Čím kratší doba vaření, tím krásnější a zdravější džem!
4. Po ochlazení dojde k úplné želatinaci jako u želatiny.
5. Velké množství kyseliny v surovině snižuje želírovací vlastnosti (pak je potřeba buď přidat cukr, nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny podporuje želírování, takže do sladké ovocné marmelády je potřeba přidat kyselinu – lžíce citronové šťávy.
Naše babičky a maminky vždy dělaly džem podle podobných receptů: poměr cukru k ovoci je 1:1 a někdy i více – 1-1,2 kg cukru na 1,3 kilogram ovoce! Cukr hraje v džemu několik důležitých rolí: je to sladidlo, zahušťovadlo a konzervační látka.
Sladké bobule a ovoce však nepotřebují velké dávky cukru, sterilizace může převzít roli konzervantu – horký džem se nalévá do horkých a suchých sklenic, skladuje se hermeticky uzavřený bez lednice o nic horší než babiččina.
Co je špatně? Bez velkého množství cukru není výsledkem marmeláda, ale kompot! Proto se při snižování množství cukru používá jako zahušťovadlo pektin. S pektinem můžete udělat džem a zavařeniny – husté a krásné a vůbec ne sladké. Tento džem je navíc mnohem chutnější a má mnohem méně kalorií!
A nakonec vám jako příklad nabízíme recept na nejjednodušší džem s pektinem:
· 1 kg jakýchkoli bobulí nebo ovoce
Co je pektin? Proč recept obsahuje pektin a ne želatinu? Jaký pektin si mám vzít – citrusy nebo jablko? Proč hmota nezmrzla? Co je NH pektin?
Dnes na to přijdeme a dáme vše do pořádku!
CO JE PECTIN?
Pektin je zahušťovadlo a často působí jako gelující činidlo, stabilizátor a zvlhčovadlo. Velmi často se používá v cukrářském světě do želé, náplní, marmelád, omáček a podobně.
Nachází se v různém množství ve všech plodech a bobulích. Nejvíce pektinu je navíc v jablkách – 0,3-1,8 % (v pečených ještě více) a v řepné dřeně, a proto se pektin vyrábí ve většině případů právě z jablek a řepy nebo dokonce pomerančové kůry.
Pektin je ve velkém množství také v šípcích, rybízu, švestkách a meruňkách – dají se z nich vyrobit želé a džemy bez přidání pektinu.
Proč používat pektin a ne želatinu nebo agar-agar? Je to všechno o požadovaných výsledcích, konkrétně o konzistenci, kterou tyto gelující prostředky poskytují. Pektin propůjčuje velmi přirozenou viskozitu, která odlišuje například cukroví od džemu.
CO JSOU PEKTINY?
Pektin může být velmi odlišný a používá se k vytváření různých textur, s různými oblastmi použití a pravidly použití. Ale v podstatě se v cukrovinkách používají 2 druhy pektinu – žlutý nebo citrusový a NH reverzibilní pektin. Méně obvyklý je komplexní pektin X58, který má velmi zajímavou aplikační funkci, o které budeme hovořit níže.
JAKÉ JSOU ROZDÍLY:
Žlutý pektin, jablko nebo citrusy – získává se z jablek, respektive citrusových plodů. Není mezi nimi žádný velký rozdíl, kromě toho, že citrusy poskytují transparentnější výsledek.
Nejčastěji se tento pektin používá k výrobě džemů a cukrovinek – nelze jej znovu ohřívat – již neztuhne.
Aby pektin fungoval, potřebuje cukr (velké množství cukru!) a hmota nemusí ztuhnout, pokud je ho málo.
Tento pektin může časem slábnout a je důležité jej skladovat v uzavřené sklenici.
Pektin NH – tento pektin je termoreverzibilní, při zahřátí se rozpouští, dává hmotě tekutou konzistenci a po ochlazení ztuhne, to znamená, že hmotu s ním lze znovu zahřát a doplnit do potřebné formy a zchladit do zhoustnutí. Používá se na konfitování a kompoty – náplně do koláčů, které je třeba zmrazit, a na zrcadlovou polevu.
Pektin FX58 – jeho charakteristickým rysem je, že začíná působit nikoli s cukrem, ale s vápníkem! A nejčastěji se používá pro prvky molekulární gastronomie nebo mléčné želé.
PRAVIDLA POUŽÍVÁNÍ PEKTINU:
Pektin se smíchá s cukrem a nalije se do směsi jako „déšť“.
Pektin se ve chvíli, kdy se dostane do tekutiny, chová jako želatina – na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpustí ve vodě, pektinové granule nejprve nabobtnají, nasají vodu a teprve potom se rozpustí. Pokud se částice pektinu při kontaktu s vodou dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší, slepí se a tvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.
Přidat pektin při 40-45 stupních?
Není to tak úplně pravda! Směs není nutné přivádět na 40 stupňů, důležité je nepřidávat pektin do tekutiny vyšší než 45 stupňů! Do studené směsi můžete přidat pektin a přivést k varu. Pokud ji přidáte při teplotě nad 45 stupňů, vytvoří hrudky a bude se špatně míchat.
Funguje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přidání kyseliny, jen trvá mnohem, mnohem déle, než ztuhne. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě, pro urychlení výsledku je lepší přidat kyselinu, ale vězte, že je to volitelné!
Nezapomeňte uvést do stálého varu.
Pektin začne působit až po přivedení k varu a po vychladnutí svou práci dokončí.
Chcete se dozvědět ještě více o pektinech, želatině, cukrech a všech dalších základních věcech, na kterých je postaveno cukrářské umění? Zjistěte jejich roli v receptech, jak ovlivňují texturu dezertu a možnosti náhrad? Naučte se vařit 8 různých dezertů a buďte si vždy jisti svými výsledky?
Online kurz Candy Bar Desserts s šéfkuchařkou Elenou Tsoi je prostě nezbytný pro hluboké pochopení chemie procesů, které jsou základem většiny dezertů! Pochopíte obrovskou vrstvu teorie a základy cukrářského umění v praxi. Každý dezert znamená nové techniky a znalosti, samostatné lekce teorie, podporu kurátorů a neomezený přístup k materiálům.
Tento kurz vám poskytne neuvěřitelnou podporu ve vývoji a posune vaše odborné znalosti a dovednosti na mnohem vyšší úroveň!
