Kromě standardních kuchyňských nožů se pro krájení masa používá také řada nástrojů nezbytných pro velkovýrobu v průmyslovém měřítku. Patří sem: řeznická sekera, kuchyňská sekera – motyka, vykosťovací nože a ořezávací nože.
Kromě standardních kuchyňských nožů se pro krájení masa používá také řada nástrojů nezbytných pro velkovýrobu v průmyslovém měřítku. Patří sem: řeznická sekera, kuchyňská sekera – motyka, vykosťovací nože a ořezávací nože.
Řeznická sekera
Při řezání masa hraje hlavní roli řeznická sekera. Jedná se o speciální typ sekery určený k sekání masa, masových kostí a oddělování částí zvířecích těl od těl. Řeznické sekery mohou mít širokou škálu tvarů čepele, ale nejčastěji jsou široké a mají dlouhé ostří. Čepele seker na maso mají silně zakřivený tvar – to usnadňuje proces sekání kostí. Aby sekery na maso pokryly větší plochu, mají prodlouženou čepel. Hlavním účelem takové sekery je především ničení kostí, které se svými vlastnostmi výrazně liší i od nejhustšího dřeva. Kost, na rozdíl od dřeva, má křehko-plastické vlastnosti, to znamená, že zpočátku je zničena pouze přímo v oblasti nárazu. Poté vlivem zaklínění sekery v důsledku úplného spotřebování plastických zásob kosti vzniká prasklina, která se šíří po celé tloušťce kosti.
Vysoce kvalitní řez je takový, který umožňuje krájet maso, aniž by se vytvořilo velké množství úlomků. To je ovlivněno řadou faktorů, například muži mají téměř vždy silnější kosti než ženy; Důležitý je také věk zvířete, místo jeho výkrmu atd. Ocel na řeznických sekerách je obvykle uhlíková a docela měkká a dobře se rovná musatem.
Kuchyňská sekera Obvykle lze takové sekery rozdělit do dvou typů: sekáček a sekáček. Nejčastěji se liší velikostí, motyka je ovladatelnější nůž, menší velikosti, sekáček je funkčně pokračováním řeznické sekery, ale s jinou geometrií a hmotností. Sekáček (řezačka, kuchyňská sekera) je malý, těžký nůž se širokou čepelí. Design sekáčku připomíná křížence sekery a nože a je přechodným nástrojem od nože k sekere. Průměrná celková délka je 25 – 30 cm, ale může měřit i 50 cm i více. Standardní délka čepele je do 20 cm. Typicky se hmotnost pohybuje od 1,5 do 3 kg, v závislosti na velikosti a konstrukčních materiálech. Šířka čepele je cca 8 – 12 cm Standardní úhel ostření čepele je cca 45°. Čepel může být rovná nebo konvexní – tvar „šavle“. Hřbet na takovém noži je obvykle rovný, bez rozšíření jako u sekery. V horní části na špičce je často otvor pro zavěšení nářadí na háček. Designově se nejčastěji jedná o fulltang – jeden kus kovu, na který jsou připevněny výstelky rukojeti ze dřeva nebo jiných materiálů. 
Motyka má silnou a širokou čepel dlouhou 15-18 cm Jedná se o výkonný, masivní nůž určený pro těžké úkoly jako je sekání kostí nebo mraženého masa. Jeho hmotnost pomáhá vyvinout větší sílu potřebnou k sekání masa. Takový nůž má téměř vždy silnou hranu a celkový úhel ostření cca 45-60 stupňů. Motyka je o něco menší než sekáček velikostí, hmotností a délkou čepele. Motyka se používá ve většině profesionálních kuchyní po celém světě, ale nejvíce se používá v kuchyni čínské a jihovýchodní Asie. Tam kuchaři takovým nožem nejen krájí maso, ale také ho používají jako stěrku, děrovanou lžíci a další kuchyňské nástroje.
Vykosťovací nůž
Vykosťovací nůž je nástroj pro oddělování zvířecího masa od kostí, šlach a pojivové tkáně a jeho přípravu na vaření. Tento nůž vyžaduje vysoký stupeň ovladatelnosti čepele v rukou kuchaře. Musí obejít kosti, nakrájet maso napříč a podél zrna a oddělit kůži, kůži a tuk od měkkých tkání. Má zvláštní tvar: poměrně úzká a tenká čepel, ne více než 3 mm silná, se sklonem od pažby a čepel zvednutou směrem nahoru vzhledem k rukojeti. Musí mít záštitu na ochranu ruky a čepel ne delší než 20 cm.Takový nůž má obvykle průměrnou čepel a úhel ostření asi 25-30 stupňů. Ocel na vykosťovacích nožích je obvykle docela měkká. Rukojeť vykosťovacího nože by měla být ergonomická, aby se ruka kuchaře neunavila a měla by mít protiskluzový povrch, aby neklouzala z ruky. Ve velkých podnicích, kde se maso krájí v průmyslovém měřítku, se používá mnoho typů vykosťovacích nožů. Mezi ně patří: nože na řezání kůží, nože na stahování nohou a oddělování hlav, nože na vykuchání a vyrovnávání, nože na vykosťování hřbetní části žeber a další. V Rusku jsou tyto nože vyráběny z uhlíkové oceli třídy U8A, U9A nebo U10A a také z nerezové oceli 50X14MF a 40X13.
Něžný nůž Trimovací nůž je určen k oddělení žil, šlach a chrupavkové tkáně od masa. Jeho geometrie je poněkud odlišná od vykosťovacího nože s rovnější čepelí v poměru k rukojeti a větší šířkou čepele. Je určen pro konečnou fázi krájení jatečně upraveného těla nebo přípravu kousku masa na vaření: odřezávání žil a šlach, krájení masa na menší kousky a jeho rozdělení podle třídy, stahování filmu, chrupavek a malých kostí zbývajících po vykostění. . Tento nůž se obvykle používá v masokombinátech, na trzích, v maloobchodech s masem a v restauracích. Úhel ostření tohoto nože je obvykle 30 stupňů.
