Sádlo je zásoba živin v těle zvířete, která se ukládá ve formě tuku, který se hromadí v období intenzivní výživy. U některých živočichů je tekutý (blub), u jiných je polotekutý, u jiných je tuhý. Pevný živočišný tuk se nazývá sádlo. Konzistence S. se liší v závislosti na druhu zvířete, jeho věku, pohlaví, kvalitě potravy a ročním období. Býložravci mají tvrdý tuk; u masožravců je měkký, polotekutý a často páchnoucí. S se používá v průmyslu. pouze domácí zvířata, hlavně býk a jehně. S. samice jsou těžší než S. mužský; S. studená zvířata jsou měkčí než nefoukaná zvířata. Nejlepší S. toto je koza; je čistě bílé barvy a vyznačuje se značnou tvrdostí. Bychachye S. mnohem žlutější než kozí a jehněčí. Velký vliv na kvalitu potravy má i potrava přijímaná zvířaty; Experimenty bylo prokázáno, že dobytek krmený suchým krmivem produkuje tvrdší sádlo než dobytek krmený výpalky nebo na pastvě. S. stará zvířata jsou žlutější než mladá; mezi vyčerpanými prací je to těžší (voli). U stejného zvířete S. Dodává se v různých tvrdostech v závislosti na umístění. Vnější S., ležící pod kůží a nesoucí různá jména – košile, svlékání – je měkčí než vnitřní – vnitřek, lemující vnitřnosti zvířete. Z vnitřního S. nejtvrdší ledvina. S., uzavřený ve svalech a nazývaný protuberance, je měkčí než košile. Při zkoumání surového S. zdá se heterogenní: představuje jednotlivé hrudky různých velikostí a tvarů, uzavřené v buňkách tkáně zvané mazová vrstva. Tato tkáň je tenká, bezbarvá, pod mikroskopem se jeví jako homogenní, pevná a poněkud viskózní, ale když zaschne, stane se neroztažitelná; při navlhčení vodou bobtná a zakalí se; když se vaří s vodou, vaří, ale nerozpouští se; alkálie a minerální kyseliny jej rozpouštějí a vytvářejí zakalený roztok. Každá z výše zmíněných hrudek se skládá z malých buněk vyplněných tukem. Velikost buněk je různá: blíže k mazové vrstvě jsou menší a uprostřed hrudky jsou větší. Délka článků se pohybuje od 0,09 mm do 0,25 mm a šířka od 0,08 mm do 0,14 mm. Jejich stěny jsou tenké, průhledné a tak jemné, že při zahřátí prasknou v důsledku expanze C. Tvar buněk je pěti- nebo šestistranný; při nízkých teplotách je jejich tvar správnější než při vysokých teplotách. Buněčná látka tukové tkáně má podle pokusů Schulze a Reinecke (1867) v průměru toto elementární složení: uhlík 50,7 %, vodík 7,3 %, dusík 15,7 %, kyslík 25,6 %, popel 0,7 %. S., převzato ze zvířete, tzv. surové, a zpracované, oddělené od filmů, tzv. roztavený S. Zbývající po vyhoření S. filmy se nazývají škvarky. Když se svlékne z jatečně upraveného těla, vnitřní S., střevo, se obalí vnějším a takovou hroudou S. jde do prodeje pod názvem bochník. S. syrové maso v prodeji obsahuje zbytky masa, kostí, kůže, šlach, krve atd., což přispívá k rychlému rozkladu sádla; stává se temnou a páchnoucí. Při zahřátí se navíc spálí, výsledkem je horší kvalita produktu. Vlhkost v C. také přispívá k rychlému zkažení. Aby tomu zabránil, S. v létě jej buď suší, nebo nakládají, nebo naplní roztokem kyseliny sírové; V zimě je zmrzlý. Surovina se suší na vzduchu pod přístřeškem, aby byla chráněna před deštěm a sluncem; je zavěšen na tyčích zavěšených na stropě nebo na krokvích přístřešku. Surové solení se provádí následovně: C. vložte do vany, posypte kuchyňskou solí a na víko položte závaží. Brzy se objeví solný roztok, a pokud nepokryje S., přidejte další solný roztok až do S. se jím nebude týkat. Při nalévání kyseliny C. také vložte do van a nalijte 1½-3% roztok kyseliny sírové. V posledním případě S. lépe taje. Na prodej S. Existují dva typy: S. syrové a S. roztavený Syrové jehněčí maso je bělejší, měkčí než hovězí maso a téměř bez zápachu. Existují takové odrůdy tohoto syrového masa: ruské syrové jehněčí, které se vyznačuje tvrdostí. Skládá se především určitým způsobem zevnitř a průmyslníci jej skupují na trzích v malém množství, proto se mu říká prefabrikovaný. Syrové stepní jehněčí je měkčí než ruské syrové jehněčí, protože je to směs vnitřností a kabátků; dodává se ve dvou typech: lemované a kyrgyzské. Gurtova pochází z provincií: Saratov, Samara, Astrachaň a částečně Simbirsk. Kirgiz se od něj neliší, ale pochází ze stepí od Kirgizů. Ocas ze syrového jehněčího tuku se vyznačuje bělostí, měkkostí a bez zápachu. Získává se z tučných ocasů kyrgyzských ovcí. Syrové hovězí maso pochází z býka a krávy; vyznačuje se žlutostí a těžkým zápachem; je tvrdší než skopové. Obyčejné syrové hovězí maso – co do hustoty nejlepší ze syrových odrůd hovězího – se získává na jatkách a skládá se převážně z jelit. Syrové sibiřské hovězí maso (ořezané) – měkčí než předchozí, získané ze Sibiře; v něm se košile mísí s vnitřkem. Syrové hovězí bardyanaya se vyznačuje měkkostí; získané z krmení hospodářských zvířat výpalky. Syrové sekané nebo kočár S. – nakrájené syrové hovězí nebo vepřové maso plněné do tlustého střeva krávy; Sem jdou nejhorší části suroviny. Syrové kozí maso se někdy vyskytuje v prodeji. Je bílý, tvrdý a bez zápachu. S. Ghí může být celé nebo smíchané. Z celých odrůd hovězího S. rozlišují se: obyčejný ruský S., získaný z obyčejné suroviny; je žluté barvy a velmi tvrdé; v obchodě je k dispozici ve formě bloků ve tvaru komolého kužele. Jde dělat svíčky. S. Sibiřské hovězí maso (ořezané). Získává se ze sibiřských surovin; je měkčí a je ceněn níže než předchozí. S. hovězí puff – nejlepší hovězí S. Když je hlaveň odzátkovaná, rozpadne se na vrstvy. Vrstevnost závisí na skutečnosti, že roztavený S. Do sudu nalijí trochu za studena. Jde dělat svíčky. Pečené jehněčí S. od hovězího se liší svou bělostí; Jeho odrůdy se liší tvrdostí. S. Ruské jehněčí se získává z prefabrikovaného syrového masa, v důsledku čehož je silnější než jiné odrůdy, C. skopové třásně jsou měkčí než předchozí; Na prodej je balena v nutyrech, tzn. je v jehněčích žaludcích. S. mýdlo první třídy. Musí být čisté, bez skvrn; vůně je těžší než vůně svíčky S. (viz dále), se získá opětovným ohřevem hrany S. S. mýdlo druhé třídy je horší než předchozí: barva je tmavší a vůně je těžší. Lopatnoye S. Vyznačuje se pevností, bělostí, absencí skvrn a zápachu. Shkvarnoe S. Jeho barva je nerovnoměrná, jeho vůně je velmi těžká; získané z shnilého S. Ze smíšených odrůd jsou: C. žlutá svíčka první třídy. Jedná se o směs hovězího a jehněčího S. Příměs posledně jmenovaného dosahuje 20 %. Pro přidání barvy se někdy tónuje gumou. Je žlutá nebo světle žlutá se zelenkavým odstínem; silný a ne nepříjemný zápach. Žlutá svíčka S. druhá třída. Tato odrůda je horší: C. světlejší, se skvrnami, není tak tvrdý a vůně je těžší. Je tam příměs jehněčího S. dosahuje 50 %. Koně. Snadno se roztírá, ošklivě zapáchá a používá se k přípravě mastí (kopytníci). Aby se zvýšila hmotnost syrového bochníku, průmyslníci často dávají doprostřed bochníku kameny, písek, tvaroh, brambory atd.; tyto nečistoty lze snadno objevit, pokud po přijetí S. nakrájet bochníky. Nejčastější nepravdou je paření surovin. K tomu se surovina vloží do žlabu a zalije se horkou vodou, která se vsákne do hmoty C. a výrazně zvyšuje jeho hmotnost.
Podle analýz Schulze a Reinecke je průměrné složení suroviny:
Voda. Kletch. tkaniny. Tlustý. Syrové jehněčí 10,5 1,6 87,9 Hovězí » 10,0 1,2 88,8 Vepřové » 6,4 1,3 92,3
Vepřové sádlo se jako každý tuk skládá ze směsi glycerolesterů mastných kyselin: palmitinu C3H5 (C16H31O2)3, stearinu C3H5 (C18H35O2)3 a oleinu C3H5 (C18H33O2)3. Na základě mnoha analýz v něm lze akceptovat následující procento uhlíku, vodíku a kyslíku: C – 76,5; N – 12,0; O – 11,5. Za běžných teplot je olein kapalný, zatímco palmitin a stearin jsou pevné. Teplota tání S. z různých živočichů je různá. U téhož zvířete podléhá velkým výkyvům a závisí na větším či menším obsahu oleinu; Čím více je, tím nižší je bod tání a tím je lehčí. Čisté produkty jsou charakterizovány takovými údaji. Hovězí S. je pevná hmota světle žluté barvy a má zvláštní vůni. Rozpouští se ve 40 dílech vroucího lihu. hmotnost 0,821.
Specifická hmotnost při 15° – 0,943 – 0,952
Coeff. mydlení *) — 195,7—200,0
Číslo generátoru **) – 95,6
*) Koeficient mydlení ukazuje počet miligramů hydroxidu draselného potřebného k úplnému namydlení 1 g. Tlustý
**) Heinerovo číslo udává procento ve vodě nerozpustných mastných kyselin obsažených v tuku.
***) Reichertovo číslo udává obsah těkavých kyselin ve zkoumaném tuku, vyjádřený v metrech krychlových. cm desetinná norma. sol. louh sodný, nezbytný k neutralizaci těkavých kyselin uvolňovaných z 5 g. Tlustý
****) Jodové číslo ukazuje, kolik procent jódu lze přidat do tuku, a proto slouží jako míra obsahu nenasycených kyselin v tuku.
Jehněčí S. Tvrdé, křehké, téměř bez zápachu.
Specifická hmotnost při 15° – 0,937 – 0,953
Coeff. mydlení – 195,2
Genovo číslo – 95,54
Jodové číslo – 33,0-46,2
Vepřové S. Téměř bílé barvy.
Specifická hmotnost při 15° – 0,931 – 0,938
Coeff. mydlení – 195,8-196,6
Genovo číslo – 96,0
Jodové číslo – 50-64
Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron. – Petrohrad: Brockhaus-Efron. 1890-1907.
