Vždy mě rozčilují a stresují cenovky „Flounder“ bez přesného označení, jaký konkrétní typ je nám nabízen. V Ruské federaci existuje asi 30 druhů platýs, všechny mají různé chutě a je třeba je vařit různými způsoby: některé je lepší smažit na pánvi, některé na grilu na uhlí a řada druhů je lépe vysušené – zejména plejtvák plejtvák.
Psát jednoduše „Flounder“ je stejně negramotné a nedbalé jako uvést na cenovku jen klobásu, pivo, sýr nebo jen dort, aniž byste uvedli konkrétní název.
I když je tento příspěvek polokulinářský, nebude z něj mít pro čtenáře prakticky žádný přínos, cítím u srdce. Protože i když se někdo dostane k solení platýse, je nepravděpodobné, že by to bylo ve velkém měřítku, a tipy a doporučení, o které se dnes pokusím podělit, stále nevysvětlují – alespoň mně – žádný skutečný úspěch, ani důvody proč selhání, která se také stala.
Přesto posílám. Je nepravděpodobné, že tento příběh bude pokračovat: osoba, která se snažila rozvinout toto podnikání, to vzdala, snaží se dělat jiné projekty a materiál mi ležel dva roky bez pohybu – škoda, že to neřeknu příběh a líbí se mi některé fotky.
Asi před třemi lety, o něco méně, mě oslovil kamarád. Před pár lety prodal svůj moskevský byt a přestěhoval se do své zimní chaty v Tverské oblasti. s velkou zápletkou: Chtěl jsem uniknout z ruchu Moskvy do krásných otevřených prostor, čerstvého vzduchu a poklidného vesnického života.
Po nějaké době se ale ukázalo, že peníze získané za byt se pomalu utrácejí a je třeba hledat zdroje příjmů.
A přišel s myšlenkou sušení platýse na prodej. Porovnáním maloobchodních cen jsem zjistil, že nejdražší platýs je plejtvák plískavý Hippoglossoides platessoides limandoides
a zamířil na ni. Jejich hlavy jsou uříznuty na palubě rybářského plavidla – nemohu vám tedy poskytnout fotografii exempláře s hlavou: nedržel jsem ji v rukou.
Abychom se však ujistili, že se jedná o límec, stačí znát rozdíly mezi druhy platýse podle vzoru na kůži a ploutvích, podle struktury a textury kůže a také podle tvaru tělo.
Poměrně spolehlivý obrázek plejtváka naježeného
http://riba-promislovay.ru/images/foto/ribi1/kambala_jorsh.JPG
Kamarád četl o obecných zásadách solení a sušení ryb, postavil klimaticky řízenou sušicí komoru, zavolal do velkoobchodů s rybami, šel a koupil 25 kg na zkoušku, nasolil, sušil – a byl nespokojený. No, samozřejmě to nevyhodil – zavolal kamarádům a dal si pivo – ale bylo jasné, že by si u něj produkty takové kvality nekoupili.
Druhých 25 kg jednoduše vyhodil: bylo nedosolené a zatuchlé.
Ryby ze třetí experimentální šarže se po vysušení nestaly suché, ale z nějakého důvodu lepkavé s konzistencí plastelíny.
No, pak to vzdal – uvědomil si, že jsou tam nějaké jemné nuance, kterým nerozumí, o kterých se na internetu nepsalo – a pozval mě, abych dělal technologa.
A tak teď, když jel z Volhy koupit platýse, přijel pro mě, zajeli jsme na jednu z ledniček u Moskvy, vybrali jsme bloky s platýsem – a jeli k jeho dači.
Okamžitě se ukázalo, že přítel neví, jaký druh soli je potřeba: koupil drahou mořskou sůl od ABC of Taste; Nevěděl jsem, že ryby je třeba třídit podle velikosti; Nevěděl jsem, kolik soli dát a jak dlouho solit – a to jsem pak potřeboval namočit ryby. Obecně jsem nic nevěděl – ani jak dlouho to sušit a jakým proudem vzduchu.
Chyby tedy nebudu dlouho vypisovat, ale pokusím se jen popsat, jak je to zhruba nutné, pro případ, že by se to ještě někdy mohlo hodit.
Ryby na základnách se prodávají v blocích, balené v šitých sáčcích. Není možné vybrat nerozbité a nezmražené bloky: sáčky jsou neprůhledné. Ale můžete se dotknout tašky a pochopit, že okraje bloků jsou rovné a hladké. Také je třeba hledat roztrhané tašky. Pak je obsah viditelný: pokud je blok uvnitř suchý a bělavý, pak bude zbytek v této dávce s největší pravděpodobností stejný. Je jasné, že ryby z této šarže by se neměly brát.
S největší pravděpodobností vás nepustí do mrazáku, sáčky odnesou na váhu. Ale sáček odmítnutý s rozumem bude nahrazen.
Štítek se lepí přímo na tašku. Podívejte, dvě různé značky – mnohokrát jsme cestovali
Ryby nejsou seřazeny podle velikosti (Velikost: Netříděno). FAO-27 – lovná oblast podle kódování FAO.
Zde je uvedeno jméno plavidla: Černigov.
Latinský název je ale kupodivu uveden zcela špatně – Anarhichas minor, sumec skvrnitý. Úplně jiná rodina.
To znamená, že záměna se jmény, se kterou se setkáváme na přepážce, nepochází vždy z negramotnosti nebo podvodu prodejce: někdy začíná přímo na moři.
Roztrhněte pytel. Už jsme koupili 100 kg – co nejlépe jsme to zkontrolovali a vybrali co nejkvalitnější ryby – a vzali je na daču na Volze, kde je vybavena řemeslná dílna
a vyjměte bloky
Teplota bloku je i po cestě z Moskevské oblasti do Tverské oblasti. – ne vyšší než -20C: bloky byly v šitých pytlích, pytle jezdily na sobě v korbě pickupu, nic nebylo rozmrazeno. Vaše ruce jsou okamžitě studené a bolestivé, rukavice nepomáhají.
Ryby zvážíme a výsledky zaznamenáme do pracovního deníku.
Hmotnost se zpravidla neshoduje s hmotností uvedenou na štítku, zvláště když je uvedeno přesně 30 kg: nikdy se to nestane přesně.
Mimochodem, většinou je to o něco více: 30 kg je garantované minimum.
Pouze po rozmrazení bude čistá hmotnost ryb vždy o něco menší: kromě ryb jsme na velkoobchodní základně platili i hmotnost zmrzlé vody.
Umístěte bloky do všech dostupných nádob – žlabů, umyvadel, kádí – pro rozmrazování
Máme asi 20 těchto různých pánví a koryt.
A nechte mírně rozmrznout – aby exempláře uvnitř nerozmrzly, ale pouze se od sebe oddělily
Rybu nemůžete odtrhnout rukama: můžete poškodit kůži.
Instance, které se z bloků rozmrazují, se odkládají
Zbytek ryb z bloku po rozmrazení zůstává přímo na dně žlabu
Ryby třídíme podle velikosti, budeme mít 3-4 váhové kategorie
je jasné, že tato várka obsahuje všechny ryby s kaviárem.
Chcete-li solit malé ryby odděleně od velkých, musíte je třídit: malé potřebují méně soli a solíme je 2 dny a velké – všechny tři.
Spodní strana, kterou platýz leží na zemi
Ryby stejné velikosti umístíme do kádě (žlabu apod.) – nedosahující okraje 10-15 cm: brzy se začne oddělovat a stoupat lák – lák, ve kterém se pak mohou solit nové várky.
Poté rybu vyjmeme, zvážíme – důležité je vědět, kolik ryb je v každé z kádí – poté na dno kádě vhodíme několik hrstí soli a rybu položíme do vrstev, z hrsti posypeme solí
Solit začínáme, jakmile rybu vytřídíme, uvnitř je ještě zmrzlá. To je velmi důležité: pokud osolíte úplně rozmražené ryby, pak zatímco sůl projde do svalů přes silnou kůži, uvnitř se již začnou kazit.
Ryby proto často mizí těm, kteří se je v létě snaží nasolit při rybaření.
Ti, kteří čtou o velvyslanci huňáčka severního
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html
Pamatují si, že ji solím i zmrazenou – jakmile se mi ji podaří oddělit od špalku a dát do nádoby: sama se rozmrzne, pustí trochu vody a vezme sůl.
Položte platýse na spodní část kovu tmavou, silnou, drsnou kůží dolů a poté položte vrstvy tak, aby tmavé strany směřovaly k tmavé a bílé strany k bílé.
vidíte nějaké exempláře se skvrnami? To je samozřejmé budoucí manželství – ale takové ryby solíme spolu s dobrými rybami: protože to ztrácí pouze esteticky, ale bude to chutné jako všechno ostatní. Ale budeme testovat kvalitu právě z tak ošklivých důvodů: abychom nevzali k testování nic, co se určitě dostane do prodeje – takový nárůst ziskovosti.
Sůl, kterou jsme použili, byla Baskunchakskaya grind č. 2, který není k dostání v obchodech. Vzali jsme je v 50 kg pytlích ze solné základny v Maryinu.
Potřebná hmotnost soli se určovala podle zbytkové hmotnosti: odebrali 2 kg vzorek, okem ho osolili, pak zvážili, kolik soli zbylo – a spočítali, kolik se spotřebovalo.
Když jsme věděli, kolik ryby váží v každé kádi, vypočítal se poměr soli k rybám. Velký vzorek nám nakonec umožnil určit optimální množství: 4,7 % hmotnosti ryby.
A podle referenčních knih a učebnic – od 7% do 15%. Myslím, že vím proč. Hlavním úkolem technologa sovětského potravinářského průmyslu nebylo vytvářet lahůdky – ale zaručit uchování produktů, zachránit je před zkažením přesolením a neotrávit obyvatelstvo. No, nemůžete si sednout sami.
Ale potřebuji někoho, kdo to zkusí a řekne “ach!”
Je lepší umístit kádě do sebe, přičemž horní použijte jako přítlak pro spodní.
Ryby v horním kontejneru byly přikryty párem desek zabalených v igelitových pytlích a na ně byly umístěny kameny zabalené v pytlích.
Každých 12 hodin byly kádě vyměněny: horní byla umístěna dolů.
Ryby větší než 20 cm byly soleny tři dny, malé 48 hodin.
Potom ho smyli ze soli a namočili na 3 hodiny do vody, na 72 hodin solenou a na 2 hodiny na 48 hodin.
Velký byl zavěšen na 5 dní v komoře 16 m15, vyložené pozinkovaným plechem, při T=XNUMXC a špatné cirkulaci vzduchu.
Malý – 4 dny.
Byly zavěšeny na rámech a ocasní stonky prorážely kusy hliníkového drátu. Na sušicí komoře je dobré, že tam zaručeně nebudou žádné mouchy ani jiný hmyz.
V průmyslové výrobě se ryba suší pod silnými horkými ventilátory 2-4 hodiny a jde do prodeje – ale ryba sušená, jako ta naše, postupně během několika dní, je mnohem chutnější.
Hotový produkt byl shromažďován v kartonových krabicích: pro ochutnání a pro předprodejní balení
Expozice 5 dní.
Tmavá strana
Slupku jsem stáhla a najednou se stáhla.
Dobře viditelný je tuk v oblasti ploutví a anatomie svalových plotének – myomer. Tato struktura svalové tkáně pomáhá rybě ohýbat její tělo, aby se mohla pohybovat vodou.
A pochopení této geometrie nám umožňuje jíst ryby, aniž bychom se dusili malými kostmi. Teď nemluvím o sušených rybách, ale o vařených, pečených nebo smažených rybách.
Vidíte tenký bílý pruh táhnoucí se podél celého těla od hlavy až po ocas? Jedná se o boční linii s nervovými zakončeními umístěnými v ní, která vnímají změny tlaku vody z vlnového pohybu vody, k němuž dochází při odrazu od jiných ryb nebo kamenů: to pomáhá rybě navigovat v prostoru, zejména v podmínkách omezené viditelnosti.
Bunglíři a neschopní začnou jíst ryby, iracionálně je trhají vidličkou na boku nebo na zádech, ničí architekturu – a pak se dusí rozházenými kostmi. A bokem vidlice přejedeme podél boční linie, oddělíme horní část jatečně upraveného těla od spodku podél ní a pak začneme odlupovat myomery špičkami zubů – a začnou se uvolňovat malé kosti z myomer a stanou se viditelnými, načež mohou být snadno odstraněny z ryb přímo na talíři, aniž by museli posílat ústa.
Maso z páteře je také odstraněno téměř v jednom kuse, to je ukazatel kvality
Jednou došlo k přerušení dodávek plejtváka z Murmansku, a tak jsme vzali na testování plejtváka Pleuronectes platessa
je hezká, ale chuťově ve srovnání s límcem, o který přišla
Samotné podnikání samozřejmě není jednoduché.
Začátkem roku 2012 stála platýs načechraný – pokud jej koupíte v malém velkoobchodě, do 1 tuny – 145 rublů / kg.
Sušené maso dal za 650 rublů/kg. Zdálo by se, že existuje rezerva.
Ale pouze ryba ztrácí během sušení 30 až 60 % své hmotnosti – zvažte tedy zisk. Navíc náklady na dopravu, práci, odpisy sušicí komory, do které zpočátku investoval peníze.
A jeho platýs, koupený za 650 rublů, dohledal, do saun dali 850 rublů za kg (to znamená, že ten spoj měl práci – stačí převézt dávku z místa na místo a získat deltu 200 rublů za kilogram) , kde se prodával zákazníkům za 1200 XNUMX rublů za kus.
Přítel se pokusil prodat přímo do sauny za 850 rublů, ale byl tak vyděšený, že byl od takových transakcí odrazen.
Takže můj přítel opustil tento podnik asi před rokem. Za prvé, když dělal ryby beze mě, kvalita byla horší a někdy se objevila vada: maso někdy nebylo suché, ale lepkavé, někdy se vůbec neoddělovalo od kostí – lámali jsme si hlavy a hledali důvody. A provedli načasování mé práce, natáčení videa, pečlivé vážení a kontrolu teploty a rychlost tahu v komoře pomocí anemometru – ale nikdy na to nepřišli: řekl to, pracoval beze mě , opakoval vše jedno po druhém.
Ale mám tušení, že beze mě nestihl roztřídit a nasolit 100-200 kg ryb, přehřálo se a začalo se kazit.
A bylo pro něj drahé mi pokaždé zavolat, i když jsem si tehdy moc neúčtoval: 10 tisíc rublů. za odjezd 100 USD za den.
Teď, když už, tak je to dražší.
Dobře, řekl jsem vám to všechno, abyste věděli a pamatovali si: všechny tyto sušené ryby na trzích a v obchodech se vyrábějí v podstatě stejným způsobem: zpravidla v garáži a na koleně. Jen na rozdíl od nás výrobci většinou nemají sušicí komory a klimatizaci. A ani tyto kamery tam nejsou: suší se na půdách.
Bohužel jsem nevyfotil krystaly soli, větší než zrnka černého pepře – ale byla to jedna z nejchutnějších věcí, které jsem v životě ochutnal – pouze platforma tohoto skladu v Maryinu
V takových 1 tunových pytlích se sůl vozí z Baskunčaku a v hangáru, který je vidět zezadu, se přebaluje do 50 kilogramových pytlů. Nedávno jsem se ptal kamaráda na adresu základny, ale vůbec si ji nepamatuje.
Je to škoda.
