Kořeněná jídla jsou nejoblíbenější v jižních zemích, kde koření hraje roli nejen chuťově, ale používá se i k dezinfekci.
Severské národy však také používají horké sušené koření k solení a sušení masa a ryb, ale v menším množství
Co je žhavější?
K vyhodnocení pálivosti paprik vyvinul v roce 1912 chemik Wilbur Scoville stupnici, která určovala pálivost podle množství sladké vody potřebné k její neutralizaci v alkoholovém nálevu z různých druhů paprik. Míra štiplavosti dostala své jméno – Scoville. V moderním světě se štiplavost měří přesnými chemickými metodami. V červených chilli papričkách (ačkoli mohou být zelené nebo žluté) přenáší horkost alkaloid kapsaicin. Papriky s vysokým obsahem této látky se pěstují ve speciálních ochranných oblecích a respirátorech s použitím rukavic. Takovou ochranu lze použít i při přípravě pokrmů s takto pikantním kořením. Kapsaicin se také používá k výrobě pepřového spreje a dalších zbraní. Ale vraťme se k vaření! Pikantní pokrmy zpravidla dodává omáčka nebo pasta na bázi paprik a koření. Nejběžnější a nejméně pálivé: křen, adjika, wasabi, hořčice, tkemali, thajská omáčka nam chi talay. Mezi pikantnější patří: Tabasco, habanera, harissa. Dále podle jejich pálivosti existuje několik extrémních omáček, které se do vašeho pokrmu přidají až poté, co si nejprve vyžádáte účtenku, že jste s tím ve střízlivé mysli a silné paměti souhlasili a jste si vědomi všech možných důsledků.
Korejské jídlo Kimchi
Korejská a čínská kuchyně je považována za nejpikantnější na světě díky rozšířenému používání různých druhů paprik a koření. Kimchi je korejská svačina z nakládaného čínského zelí s přídavkem zázvorového dresinku, čerstvého a mletého chilli, česneku, koriandru, soli a rostlinného oleje. Vrchol korejské kuchyně!
Mexická omáčka Tabasco
Za dobu své existence prošla omáčka Tabasco různými změnami a nejčastěji se používá její nepálivá verze Tabasco Green Pepper Sauce s štiplavostí 600-1200 scoville. Její pikantnější bráška Tabasco Habanero Sauce, jejíž pálivost se odhaduje na 5000-7000 Scovilles, se připravuje z běžného zeleného Tabasca s přídavkem papriky Abanero – jedné z nejpálivějších na světě, třtinového cukru, dužiny z manga, papáje, rajčat, sušené cibule , česnek a koření.
Jedna kapka této omáčky prohřeje celý pokrm!
Kavkazský Charcho
Pikantní pokrm nejbližší Rusům k nám přišel z kavkazských republik. Připravte si ho podle klasické receptury a zažijte jedinečný chuťový vjem!
Indický Phaal
V Indii se koření přidává téměř do všech jídel. Zde vám nabídnou čaj s kořením masala a legendární kuře Tandoori. Kuře se připravuje ve speciální marinádě složené z jogurtu a sady koření, včetně koriandru, kurkumy, kmínu, česneku, suché chilli papričky a zázvoru. Toto jídlo si můžete připravit doma. Za nejpálivější pokrm v Indii je ale považován phaal – omáčka, která se připravuje z deseti druhů paprik, včetně té nejpálivější na zemi podle Guinessovy knihy rekordů – (Bhut Jolokia) Bhut Yolokiya. Evropané a Američané si toto jídlo často objednávají, aby ochutnali Indii.
USA: Buffalo hot wings
Není přesně známo, kde se podávala první pálivá Buffalo wings, ale nyní jsou jedním z nejoblíbenějších jídel v americké kuchyni. Tajemstvím dokonalých horkých křídel je dvojité smažení a speciální pálivá omáčka, která je u nás často nahrazována pálivou rajčatovou omáčkou. Tradičně se Buffalo wings podávají s plátky mrkve a celeru, aby pokrm dodal svěžest, a bleu sýrovou omáčkou pro vyhlazení pikantnosti.
Australské Chile
Připravuje se zde snad nejznámější pálivá omáčka na světě. Nekonzumuje se v čisté formě, ale často se přidává jako „ohnivá“ přísada do různých masových pokrmů a dresinků. K přípravě chilli omáčky doma použijte:
- Pálivá chilli paprička – 300 g
- Cukr – 20 g
- Rostlinný olej – 40 ml
- Sůl – 1 lžička
- Česnek – 100 g
Při loupání a krájení feferonek doporučujeme používat rukavice a ochranné brýle.
Papriky omyjeme a osušíme. Odstraňte stopku. Papriky podélně rozkrojte a opatrně odstraňte semínka, obsahují nejvíce kapsaicinu. Česnek oloupeme a spolu s paprikou protlačíme mlýnkem na maso nebo rozšleháme mixérem, až vznikne pasta.
Směs pepře a česneku přendejte do žáruvzdorné nádoby a dejte na oheň, přiveďte k varu a přidejte sůl, cukr a máslo. Vařte na mírném ohni dalších 10 minut. Nalijte omáčku do omáčky nebo sklenice a uložte ji do chladničky. Podávejte k pokrmům z vepřového nebo drůbežího masa nebo přidejte pikantní nádech do běžných receptů.
Pokud kůže začne pálit od červené papriky, použijte zakysanou smetanu, kefír nebo jogurt. Tyto stejné produkty lze použít k konzumaci příliš kořeněných jídel. Pokud je postižena sliznice očí nebo nosu, zkuste si vyrobit mléčné vody.
Africká omáčka Mama Africa
Nepřipraveným lidem se nedoporučuje ani cítit na blízko. Není divu, protože tato jihoafrická omáčka obsahuje 22 000 Scovilleů! Připravuje se také z chilli papriček, cibule, česneku, zelené papriky s přídavkem mrkve, koriandru, bazalky, zázvoru a máty.
Různé restaurace po celém světě nabízejí svým hostům vlastní extrémně kořeněná jídla, ale pouze na základě předběžné objednávky a tuto funkci využívají častěji jako reklamu a lákání turistů, protože odvážní lidé, kteří si troufnou ochutnat taková kořeněná jídla, se tak často nenajdou.
Pokud se jídlo ukázalo trochu špatně a stalo se příliš pikantním, je stále možné situaci napravit. Podle potřeby přidejte jogurt nebo zakysanou smetanu, například do dušené zeleniny, masa nebo drůbeže. Laktóza zmírní pálení. Cukr pomůže zředit koření, pokud nemůžete přidat mléčné výrobky.
Kapsaicin je ve vodě rozpustná látka, takže hašení štiplavosti vodou jen zhorší účinek. Experimentujte opatrně!
