Ne všichni milovníci masa se mohou pochlubit schopností dobře vařit. Určité potíže vznikají při přípravě masového steaku. Tloušťka okraje, umístění řezu, dostatečné množství tuku a složení marinády ovlivňují chuť hotového pokrmu, ale rozhodující roli hraje stupeň smažení.
V tomto článku se podíváme na to, jak propečenost ovlivňuje chuť steaku, zvážíme všechny známé stupně propečení a dáme doporučení, jak z masa udělat šťavnatý a chutný steak.
Co jsou steaky
Steak je tlustý kus hovězího masa, vyříznutý z jatečně upraveného těla zvířete přes zrno a má různé stupně propečení.
Tradičně je surovinou pro přípravu steaků hovězí maso. Používá se pouze čerstvé (čerstvé) maso nebo maso mladého býka uchovávané při teplotě 4ºC po dobu nejméně 28 dnů. Nejlepší masná plemena jsou Hereford nebo Angus.
Maso na steaky se používá pouze z těch částí těla býka, které se nepodílejí na motorické činnosti zvířete, zejména hrudník a záda.
Struktura masa se mění podle toho, z jaké části jatečně upraveného těla je řez odebrán. Podle toho se liší i chuť masa a možnosti vaření. Některé druhy steaků s kostí. Předpokládá se, že kost dává masu zvláštní chuť.
Podívejme se na hlavní druhy hovězích steaků:
Skutečný filet mignon je poměrně drahý. To bylo ovlivněno nízkým obsahem takového masa v jatečně upraveném těle zvířete – pouhých 500 gramů. Řez má tloušťku pouhých 5 cm a je jedním z nejchutnějších druhů hovězího steaku.
Druhý nejoblíbenější mezi steaky. Vyřezává se z bederní části jatečně upraveného těla zvířete. Jde o tenkou svíčkovou s nízkým obsahem tuku. Má výraznou masovou chuť a vůni.
Řez ze zadní části kostry, který se nachází pod lopatkami. Oblibu si získal díky svému mramorování, kterého je dosaženo přítomností velkého množství tukových vrstev. Přečtěte si více o mramorovaném mase zde.
Tento typ steaku lze vařit bez použití oleje. Díky velkému množství tuku bude maso šťavnaté a chuť bude přirozená, bez nečistot.
Silný okraj střední části filetu. Má velké rozměry, což vyžaduje určité úsilí při přípravě. Má minimální množství tukových vrstev. Dobře propečený steak je šťavnatý a má výraznou masovou chuť.
Horní čepel
Odřízněte horní část lopatky. Velmi jemné, nevyžaduje čas na přípravu.
Sval vyříznutý z břicha zvířete. Vzhledem k tomu, že aktivně pracuje po celou dobu své životnosti, je steak tvrdý.
Pivnice
Řez bederní části korpusu. Jedná se o kombinaci striploin steaků a filet mignon umístěných na kosti.
T-bone
Poddruh potterhouse. Jediným rozdílem je výhoda vůči svíčkové. Vyžaduje pečlivou pozornost, protože každá jeho část dosahuje za určitých teplotních podmínek svého standardu.
Klubový steak
Řez okraje hřbetního svalu s žebrem. Má relativně nízkou cenu. Kost dodává masu výraznou pikantní chuť. Malé množství tukových vrstev dělá maso libové, ale šťavnaté a měkké.
Alternativní střih. Připravuje se z masa ze spodní části žeber. Tenký a podlouhlý střih. Maso je tuhé a má velké množství tukových vrstev a filmů. Skvělá volba pro grilování.
Alternativní střih. Má tvar trojúhelníku a poměrně silný proužek tuku, díky kterému je dosaženo zvláštní pikantní chuti masa.
Nejbližší příbuzný ribeye, ale podřadný v měkkosti. Odřízněte z krku býka. Ne bez mramorování. Při správném vaření je steak šťavnatý a jemný.
Úrovně pražení
Hovězí steak má sedm úrovní propečení. Kuchař zjišťuje připravenost pomocí teploměru se sondou měřením teploty uvnitř kusu masa. Rozdíl mezi pečeněmi je doba vaření, barva masa a stupeň jeho připravenosti.
Existuje další stupeň pražení – RAW. Jedná se o syrový kus masa, který byl připraven pro použití v jiných pokrmech.
Extra vzácné (Blue rare)
Kus masa, který je uvnitř syrový a zvenku pokrytý křupavou hnědou kůrkou. Uvnitř steaku je přitom velké množství šťávy a krve.
Smažíme z každé strany několik minut při teplotě grilu maximálně 100 °C. Chcete-li mu dát chutnou drážku, zatlačte na několik sekund pod víko grilu.
Není to nejoblíbenější druh pečení steaků, ale stále se najdou jeho příznivci.
Vzácný
Zevnitř ještě syrový kus masa. Vnější kůra je silnější a šedohnědé barvy. Uvnitř steaku je hodně krvavé šťávy.
Na jeho přípravu je potřeba strávit 3 minuty smažením z každé strany. Vařte 10 minut ve fólii. Teplota uvnitř steaku by měla zůstat 46-49 °C.
Maso má specifickou chuť, s výraznou chutí krve. Tento stupeň propečení steaku se nazývá „vzácný“.
Středně propečený
Napůl propečený steak. Vnější strana je pokryta zlatohnědou kůrou. Uvnitř je maso růžové, se spoustou šťávy. Prakticky neexistuje žádná krev, při zmáčknutí se uvolňuje malé množství.
Smažíme 5 minut z každé strany, teplota pečení 190-200°C. Steak je považován za hotový, když jeho vnitřní teplota dosáhne 58-60°C. Po usmažení je pokrm hotový za 5-8 minut.
Střední
Středně propečený. Má výraznou smaženou kůrku. Uvnitř je maso růžové, šťavnaté a není v něm žádná krev. Uvolněná šťáva je průhledná.
Řez se smaží 6 minut z každé strany, t-180°C. Při vaření je nutné steak pravidelně obracet. Teplota uvnitř kusu je udržována na 61-66 °C.
Střední maso je šťavnaté, má příjemnou masovou chuť a chutnou vůni. Tento druh steaku je oblíbený zejména mezi ženami. Schváleno pro použití osobami s gastrointestinálními onemocněními.
Střední dobře
Dobře propečený steak. Vně má hustou šedohnědou kůrku, uvnitř je světle růžová dužina. Prakticky se neuvolňuje žádná šťáva.
Pečení trvá 8 minut z každé strany, steak je nutné během pečení často obracet. Vnitřní teplota dosahuje 70 °C. Dosáhne připravenosti během 8 minut.
Chutná jako smažené maso. Hustší a tužší textura. Při středně dobrém propečení je steak méně šťavnatý než u jeho předchůdce.
Tento způsob pečení preferují lidé, pro které je i náznak přítomnosti syrového masa nepřijatelný.
Výborně
Druh steaku: plně propečený. Vně má hnědohnědou kůrku. Uvnitř je maso světlé, téměř bílé, někdy může mít šedé odstíny. Není tam žádná šťáva.
Pečeme při teplotě pečení 190 °C z každé strany 9 minut. Připravte se na 5 minut v troubě. Chcete-li přidat více šťavnatosti, můžete použít konvektomat. Vnitřní teplota steaku může dosáhnout 100 °C.
Když je hotový steak dobře propečený, má tuhou strukturu a při žvýkání je suchý.
Příliš dobře propečené (převařené)
Hluboce propečený steak. Vnější strana má hustou tmavě hnědou kůru. Vnitřek masa je propečený dohněda. Není tam vůbec žádná šťáva.
Vaření zabere hodně času – 12 minut z každé strany při teplotě 200 °C. Jeho vnitřní teplota je přes 100 °C. Před podáváním nechte maso pár minut odpočinout.
Steak má vůni přepečeného masa, suchý a zevnitř absolutně ne šťavnatý.
Stupně propečení masa jsou tedy rozděleny do 7 druhů. Výběr jednoho nebo druhého druhu pečeně je osobní preferencí každého člověka.
Pro pohodlnější příjem informací je níže tabulka s hlavními úrovněmi smažení steaků 7 stupňů v závislosti na teplotních ukazatelích.
| Úroveň připravenosti | Teplota ohřevu uvnitř masa | popis | čas na vaření |
|---|---|---|---|
| Extra rare (Blue rare) – raw | 26-38 ° C | Maso uprostřed je šedé, ale ne studené | Až 3 minuty |
| Vzácné – s krví | 49-51 ° C | Maso je červené, ale více smažené než Extra rare | 3 minut |
| Medium rare – medium raw | 55-57 ° C | Světle růžové maso | 4 5-minuty |
| Střední – středně vzácné | 60-63 ° C | Světle růžové maso | 6 7-minuty |
| Středně dobře – téměř propečené | 65-69 ° C | Smažený kousek bez krve, pustí světlou šťávu | 8 9-minuty |
| Dobře hotovo – plně smažené | 71 °C | Dobře propečený kus masa | 9 minut |
| Příliš dobře propečené (převařené) – smažené | 100 °C | Maso je tmavé barvy, přepečené, suché | 12 minut |
Jak určit stupeň propečení steaku bez použití nástrojů
Vařit doma nemusí vždy znamenat mít teploměr na měření vnitřní teploty vašeho steaku.
Abyste si mohli potěšit vynikajícím steakem, není třeba kupovat drahé zařízení. Pro takové případy existují netradiční metody pro určení propečení steaku, ale neméně cenné a spolehlivé.
Jedním ze způsobů, jak určit stupeň propečení, je použití vlastních dlaní.
Chcete-li to provést, musíte uvolnit pravou ruku (nebo levou, pokud jste levák) a položit zadní část na stůl nebo na koleno. Dále určíme stupeň pražení v závislosti na našich vlastních pocitech:
- Pomocí prstů pravé ruky stiskněte měkký hrbolek u kořene palce – přesně tak vypadá Extra (Blue) Rare steak.
- Zavřete konečky ukazováčku a palce. Znovu sáhněte na zmíněnou hrudku – tak vypadají steaky stupně propečení Rare a Medium Rare
- Dotkněte se špičkou palce prostředního prstu – napjatý sval je svou hustotou srovnatelný s pocitem střední hustoty pečení
- Pokud spojíte špičky palce a prsteníčku, stejný sval bude indikovat hustotu středně dobře pražení
- Napjatost svalu v místě spojení palce a malíčku demonstruje pocit při zatlačení na Well Done steak
- Silně smažený Overcooked není třeba předvádět, protože je těžké ho zaměnit
Kromě navrhované metody existuje ještě jedna možnost určení stupně propečení masa, která je jednodušší.
Chcete-li to provést, musíte uvolnit dlaň, položit zadní stranu na stůl a provést několik stisknutí:
- Konvexní hrbolek u kořene palce ukazuje vzácné stupně pražení.
- Po stisknutí je oblast dlaně mezi palcem a ukazováčkem stejná jako u středně vzácného steaku.
- Střední část dlaně, která se nachází mezi palcem a prsteníkem, po stlačení vytváří pocit hustoty Well Done steaku.
Top 5 funkcí, které je třeba vzít v úvahu při vaření hovězího steaku
Stává se, že u nás je steak spíše restauračním jídlem než domácím. Je to způsobeno tím, že mnoho lidí, dokonce i s bezmeznou láskou ke smaženému masu, neví, jak ho doma správně vařit. Existuje však několik technik a triků, které vám pomohou zvládnout grilování steaku.
- Pro steak byste měli zvolit řez o tloušťce alespoň 2,5 cm, pokud pečete filet mignon, pak alespoň 5 cm.
- Maso by mělo být co nejčerstvější, po nějaké době po porážce ztuhne a v důsledku toho bude steak tuhý. Pokud není možné takový produkt zakoupit, existuje další možnost – použít speciální stařené maso. Před vařením nechejte na pokojovou teplotu.
- Při řezání řezu sami řežte pouze napříč obilím.
- Nejšťavnatější a nejkřehčí steaky pocházejí ze zadní strany.
- Správné a kvalitní steaky se nemarinují, během smažení se polévají marinádou. Nejčastějšími přísadami jsou sůl, pepř, rozmarýn, citronová šťáva.
Vlastnosti přípravy steaků z jiných druhů masa
Tradičně se steak připravuje z hovězího masa, ale ve společnosti je zvykem nazývat steaky jakékoli kusy masa nebo ryby připravované na grilu nebo pánvi. Proto zvážíme, jaké nuance je třeba vzít v úvahu při smažení steaků jiných druhů masa.
Vepřové steaky
Vepřový steak je po smažení často šťavnatý a měkký. To je způsobeno přítomností velkého množství tukových vrstev, které maso rychle roztaví a změknou.
K vaření použijte řez z krku nebo hřbetu mladého zvířete. Nebojte se velkého množství tuku – jeho přebytek lze jednoduše odstranit, nebo můžete použít část s co nejrovnoměrnějším rozložením tukových vrstev.
Proces vaření se příliš neliší od hovězího masa. Řez se také smaží na obou stranách a poté se přivede pod víkem nebo v troubě.
Je třeba poznamenat, že pro tento typ masa je nejpřijatelnější střední stupeň propečení, protože syrové stupně mohou „dávat“ tělu parazity.
Jehněčí steaky
Na vaření se nejčastěji poráží mladé jehněčí nebo mléčné. Pro řez si vezměte stojan nebo svíčkovou.
Vzhledem k tomu, že jehněčí maso má specifickou vůni, bývá často marinováno ve velkém množství bylinek a koření. Milovníci tohoto druhu masa ale necítí potřebu ho otupovat.
Marinované kousky se smaží na rozpáleném grilu nebo pánvi z obou stran a poté se při nižší teplotě pod pokličkou přivedou k varu.
Smažení může trvat déle, protože obsahuje žáruvzdorné tuky. Ale právě oni dělají maso co nejšťavnatější a nejchutnější.
Jaký stupeň propečenosti se vám líbí? Podělte se o své zkušenosti a tipy v komentářích
