Dusičnany v zelenině a ovoci jsou soli kyseliny dusičné, které se do rostliny dostávají z půdy spolu s hnojivy. Dusík je zodpovědný za tvorbu zelené hmoty rostliny – stonků a listů. Pokud je tohoto minerálu v půdě nedostatek, lze zapomenout i na tu nejskromnější úrodu. Naše půdy jsou příliš chudé, a proto je aplikace hnojiv nevyhnutelná jak pro velké farmy, tak pro běžné letní obyvatele.
Pokud je dávkování správně zvoleno a sklizeň je sklizena včas, dusíkaté sloučeniny se zcela vstřebají a šťavnaté plody přinesou člověku jen užitek. Pokud ale váháte s načasováním hnojení, spěchejte se sběrem nezralých plodů, překračujte farmáři doporučené dávky, počítané zvlášť pro každou plodinu, a dusičnany v zelenině překročí bezpečnou koncentraci. Smrtelná rajčata si můžete vypěstovat na vlastním zahradním záhonu pod širým nebem, jednoduše tím, že půdu překrmíte rašelinou, hnojem, ledkem nebo močovinou. K akumulaci dusičnanů přispívají i podmínky nepříznivé pro růst: špatné osvětlení oblasti, abnormální horko, neobvykle chladná, deštivá léta.
Přesto byste neměli zacházet do extrémů a úplně se vzdát zeleniny a ovoce. Soli kyseliny dusičné jsou produkty látkové výměny jakéhokoli organismu, živočišného i rostlinného původu. Jednoduše řečeno, v přírodě neexistuje jediný produkt, který by neobsahoval dusičnany. A otrávit se můžete pouze překročením prahu bezpečné denní dávky. Pro dospělého je to 3,7 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, pro dítě – 0,2 mg na 1 kg hmotnosti.
Je zajímavé, že dusičnany se hromadí v zelenině různými rychlostmi:
- nízká koncentrace Rajčata a lilky, cibule a brambory, paprika a zelený hrášek, fazole, jablka a většina bobulovin obvykle vykazují 80–100 mg na kilogram produktu;
- průměrná koncentrace dusičnany: 300-600 mg na kilogram produktu lze dosáhnout u tuřínu a ředkve, okurky a mrkve, cukety, květáku a bílého zelí;
- vysoká koncentrace : až 5 000 mg dusíkatých solí na kilogram produktu je pravděpodobnější v řepě a celeru, ředkvičkách a brokolici, kopru a špenátu, zelené cibuli a salátu, vodních melounech a melounech.
Dusičnany jsou také v zelenině distribuovány nerovnoměrně. Takže nejnebezpečnější částí mrkve je jádro, zelí – stonek a vnější listy. U raných okurek je lepší úplně odříznout slupku a u cuket a lilků nešetřete na nákladech, ořízněte dužinu v oblasti stopky. V hlávkovém salátu a bylinkách jsou dusičnany ukryty ve stoncích a žilkách, zatímco rajčata a brambory hromadí minerální soli ve slupce.
Nejlepší způsob, jak se vyhnout otravě, je být trpělivý. Nepřetěžujte skleníkovou zeleninu, počkejte, až dozrají mleté okurky a rajčata; pamatujte, že i v Astrachánu rané melouny dozrávají až v polovině července. Vždy také věnujte pozornost vzhledu produktu. Měli byste si dávat pozor na:
- silná kůže a bílé žíly v rajčatech;
- množství černých skvrn na listech zelí;
- žluté skvrny na slupce okurek;
- tmavě zelená, s modrou barvou listové zeleniny;
- neobvykle velké velikosti zeleniny nebo ovoce.
Kořenová zelenina: ředkvičky a mrkev, červená řepa a brambory, důkladně omyjte kartáčem, oloupejte a namočte do studené osolené vody. Už za půl hodiny se koncentrace dusičnanů v zelenině sníží o 25 %! Cuketu, květák a brokolici zalijte vroucí vodou nebo povařte ve vroucí vodě 5–10 minut. Polévku nikdy nevařte se zeleninovým vývarem: absorbuje 60–80 % sloučenin dusíku a nikomu v domácnosti rozhodně neprospěje. Zeleninu musíte vařit s otevřenou poklicí, aby spolu s párou unikla i část škodlivin. Například zeleninový salát okořeňte nejen olejem, ale také citronovou šťávou. Poslední jmenovaný obsahuje nabíjecí dávku vitaminu C, který ničí nebezpečné dusíkaté sloučeniny.
Ale smažení sotva sníží koncentraci dusičnanů: může ji snížit pouze o zanedbatelných 10%.
Jak se chránit před dusičnany:
Pravidlo č. 1 Dodržujte podmínky skladování rostlinných produktů! Obsah dusičnanů v zelenině se při správném skladování výrazně snižuje. Pokud skladujete brambory v suchém, větraném prostoru, pak do února klesne obsah dusičnanů o 30 %. Důležitým faktorem je také skladovací teplota. Ne nadarmo měl před 30 lety téměř každý v rodině skladovací sklepy. Předpokládá se, že ideální teplota pro uchovávání zeleniny je při 2-5 ºС. Čím vyšší je skladovací teplota, tím vyšší je riziko přeměny dusičnanů na dusitany. Při skladování zeleniny musí být v suchu a bez mechanického poškození. Jinak mikroby na povrchu zeleniny přemění dusičnany na dusitany.
Pravidlo č. 2 Vybírejte pouze sezónní zeleninu a ovoce podle toho, kde žijete.
Pravidlo č. 3 Vyrobte si domácí zeleninu a ovoce pro budoucí použití . Bylo vědecky prokázáno, že obsah dusičnanů v solené a nakládané zelenině je výrazně snížen. Dva týdny po nasolení přecházejí dusičnany do nálevu a jejich množství klesá. Dobrá zpráva pro půst: marinády jsou považovány za nejneškodnější na jaře, kdy se množství dusičnanů může snížit o polovinu. Účinnou metodou konzervace zeleniny a ovoce je navíc jejich zmrazení nebo sušení..
Pravidlo č. 4 Konzumujte ty části zeleniny, ve kterých se dusičnany hromadí v menší míře.
- V listových salátech se nejvyšší koncentrace nachází v centrálních skeletech stonků a blíže ke kořeni.
- Kopr, petržel a koriandr by měly být zlikvidovány.
- Zelí je nutné odstranit první listy a vyhodit nať.
- Okurky a ředkvičky hromadí dusičnany ve slupce a na různých koncích zeleniny, proto je lepší je před použitím oloupat.
- Dusičnany se také hromadí v blízkosti stonku cukety a lilku.
- Melouny a vodní melouny mají nejvyšší koncentraci dusičnanů v kůře.
- V řepě je většina dusičnanů v horní a spodní části kořene, zatímco v mrkvi je ve slupce a jádřince.
Zeleninu, zelenou cibulku a salát můžete pěstovat na vašem parapetu po celý rok. Tímto způsobem se ochráníte před nadměrnou konzumací dusičnanů. Například zdravá řeřicha se může jíst do 2-3 týdnů po vyklíčení. Cibule je nejnáročnější a nejrychleji rostoucí rostlina pro domácí zahradu.
Je jen na vás, co si vyberete. Být zdravý!
- Datum zveřejnění: 23.10.2020
- Datum poslední změny: 23.10.2020
