Jaké houby nelze solit?

Houby vepřové jsou unikátní tvorové. Dělají nejlepší polévku na světě, výbornou omáčku k zelenině a masu, dají se sušit a sklenice slaných bílků bude předmětem obdivu všech hostů shromážděných na Nový rok. Bílé také dobře fungují při smažení.

Udělejte polévku

Kromě hříbků, jako by je příroda vytvořila na polévku (všimněte si, že houbový vývar z těchto hub je zlatavě hnědý a ne tmavý, jako z mnoha jiných), můžete do polévky dát hřiby a hřiby. Klasická krémová houbová polévka – ze žampionů.

Udělejte omáčku

Žampiony se smetanou, lanýže, hříbky – to jsou nejlepší houby do různých omáček. Jsou voňavé a nezapomenutelné. I přidání malého množství hub udělá omáčku jasnou a zajímavou.

Fry

Lišky, smrže, žampiony, šafránové kloboučky, medové houby – všechny malé křupavé houby jsou skvělé na smažení. Samozřejmě, že vás nikdo neobtěžuje brát houby houbou: hřiby, kozlíky, hřiby, hřiby. Budou také chutné.

Sůl

Silné, křupavé houby jsou úžasné, když jsou solené nebo nakládané. Ale nejen oni. Bílé, houbovité ušlechtilé houby – hřib a hřib – se solí samostatně (mimochodem, lze je solit společně, aniž by byly odděleny podle odrůdy). Malé slané elastické lišky báječně křupou na zubech. Hřib slaný je úžasný – je to jedna z nejlepších hub na nakládání.

Vše výše uvedené se osolí za tepla, to znamená nejprve povaří a poté zalije marinádou. Existuje i studený způsob nakládání, kdy se syrové houby posypou solí a pod tlakem. Takto se připravují šafránové mléčné kloboučky, mléčné žampiony a žampiony, ty se však musí před solením namočit do studené vody.

Schnout

Zde opět vedou hříbky. Dobře se daří i sušeným hřibům a malým silným liškám. Někdy se suší medové houby, mechovky, kozy a hřiby.

Zmrazení

Nejlepší jsou lamelární houby: lišky a medové houby. Houby s houbou dobře dopadnou, jen pokud jsou zmrazené syrové, a pak je lepší zvolit velmi silné malé hříbky nebo osiky.

Ozdobte jídlo nebo v salátu

Malé elastické houby – malé lišky nebo velmi malé houby. Pokud najdete mini bílý, můžete kolem něj postavit celou kompozici zeleniny a hub.

Jsou náročné na vaření

Ve skutečnosti to není těžké, ale spíše problematické. To je to, co říkají o těch houbách, které se nazývají podmíněně jedlé. Obsahují toxické, snadno odbouratelné látky. Proto je třeba je před vařením dlouho vařit. Minimálně 40 minut v jedné vodě. Nebo ještě lépe 20 minut v kuse, ale ve dvou dávkách a s výměnou vody. Výsledný houbový vývar se nepoužívá k vaření, ale vylévá se.

• drozd
• nigella (také známá jako černá mléčná houba, velmi podobná prasečí houbě, ale mnohem tmavší)
• hodnota
• různé mléčné houby
• smrže a čáry
• kozí muška (podobná mechové mušce, jen čepice je zakřivená)
• mléčný
• podzimní medová houba (někdy klasifikovaná jako jedlé a někdy jako podmíněně jedlé houby)
• amanita

Pokud se rozhodnete takové houby na zimu sušit, mějte na paměti, že je nelze použít k vaření dříve než po 3 měsících. Během této doby se všechny toxické látky rozloží.

Mléčné rostliny a volushki je třeba namočit, aby z nich odešla hořkost. A pak vařte, jak je popsáno výše.

Neměli byste se ale bát označení „podmíněně jedlé“. Jinak můžete o mnohé přijít: například nezkoušet smaženou dunku nebo na jaře nezabořit zuby do elastického stehu. Tyto houby jsou spolu s třesem považovány za jedny z nejchutnějších. A zaslouženě.

Jaké houby sbírat na nakládání a jak správně houby na zimu připravit, řekl RIAMO odborník, houbař se 40letou praxí.

Jak si vybrat houby k nakládání

V Moskevské oblasti je čas sběru hub v plném proudu, houby se nosí domů v celých koších, ale nemůžete je jíst hned, chcete se připravit na zimu. Solené houby jsou tradičním pokrmem ruské kuchyně. Navzdory skutečnosti, že dnes lze solené a nakládané houby koupit v obchodě, domácí přípravky neztratily svůj význam – jsou nejchutnější a nejpřirozenější. Nakládání hub je seriózní a odpovědný proces, musí se provádět obratně. Expertka a houbařka se 40letou praxí Lidia Prokhorova z obce Rogačevo, okres Dmitrovskij, Moskevská oblast, řekla RIAMO o tom, jaké houby sbírat na nakládání a jak správně houby připravit na zimu. „Pokud se rozhodnete nakládat na zimu sklenici hub, je lepší je nekupovat v obchodě, ale sbírat je sami nebo je koupit od houbařů. V obchodě nejsou čerstvé houby. Staré uskladněné houby se mohou ukázat jako červivé a nevhodné ke sběru,“ radí odborník. Nejvhodnějším obdobím pro nakládání hub na zimu je podle ní srpen a září. Nakládat můžete i „letní“ houby sbírané v červnu až červenci, ale jejich trvanlivost bude kratší. „K nakládání se nejlépe hodí houby pozdního léta a podzimu, jsou méně červivé, hustší a lépe se skladují,“ vysvětluje Prochorová. Při nákupu hub na trhu nebo ve stáncích u silnic byste měli věnovat pozornost jejich vzhledu – měly by být čerstvé, ne suché, nečervivé. „Sbíráte-li houby k nakládání sami, dávejte do košíku jen mladé, silné houby. Staré houby jsou škodlivé. Čerstvost se kontroluje pomocí nože, kterým se nařeže nať houby. Lišky jsou úžasné – nikdy nejsou červivé,“ poznamenává houbař. Houbová místa v Moskevské oblasti>>

Které houby je nejlepší solit?

Foto — © Tatyana Alekseeva / Orekhovo-Zuevskoye IA

Podle typu struktury se houby dělí na trubkovité a lamelové. Mezi první patří ty „ušlechtilé“ – hřib, hřib, král hub, hřib hřib, hřib, hřib a hřib. Mezi lamelární patří russulas, lišky, všechny druhy „solených ryb“: prasata, dutinky, zarděnky, volushki a medové houby. Houbaři mají speciální cenu na šafránové mléčné houby, mléčné houby a podgruzdi: bílý, ořechový, černý podgruzd nebo lidově „černuška“, šedý podgruzd. Tyto houby jsou v lese vzácné, ale nejchutnější jsou naložené. „Houby bílé mléčné a mléčné houby zpravidla mnoho lidí nezná. Často kolem těchto hub procházejí amatérští houbaři nebo je srážejí nohama v domnění, že jsou jedovaté. Houby jsou samozřejmě škoda, ale na jedné straně je to správné – do košíku byste měli vkládat pouze ty houby, které znáte. Vždy existuje riziko, že narazíte na nepravý nebo jedovatý,“ varuje Prokhorová. Nejhorší je vzít si muchomůrku bílou nebo falešnou bílou, známou také jako „satanická“ houba. Ten roste poblíž bažin a vypadá jako hřib, ale když ho uříznete, dužina zrůžoví. Potápka bledá – na dlouhém stonku, roste podél lesních cest. Obvykle houbařská sezóna v moskevské oblasti začíná koncem června, ale možná i dříve: letos se první houby objevily v lesích u Moskvy na konci května. Nejbohatší houbová úroda se sklízí v druhé polovině srpna a září. Mezi houby nacházející se v blízkosti Moskvy patří hřib, hřib, hřib a hřib a na některých místech se vyskytují mléčné houby. Ty rostou v celých rodinách, z jednoho takového mycelia se dá nasbírat celý kbelík. Místem hub jsou lesní okraje a paseky. Houby rostou podél lesních cest, v borových lesích, v borových, smrkových, březových výsadbách. Neměli byste je hledat v divočině. Odborník nedoporučuje sbírat houby v bezprostřední blízkosti hlavní silnice, mohou nadělat více škody než užitku. „Houby jsou jako houba – absorbují všechno, včetně toho, co létá z aut. Pokud chcete najít produkt šetrný k životnímu prostředí, vzdálenost od dálnice by měla být alespoň 100 metrů,“ říká Prokhorova.

Jak připravit houby na solení

Foto — © Konstantin Chalabov / RIA Novosti

Po přinesení plného košíku domů byste měli okamžitě začít zpracovávat a sklízet houby. Pokud nemáte vůbec čas, můžete houby namočit v rendlíku do studené vody, ale takto je skladovat ne déle než 10–12 hodin. Pokud houby sedí déle, zkazí se, pokud jsou suché, červiví. Zručnost v nakládání hub přijde se zkušenostmi, říká odborník. Hlavní je mít na paměti, že zde je důležitá především sterilita a čistota. Na houbách by neměla být zemina, neměly by být červivé ani staré. Musí se přidat dostatek soli. “Nakládanými houbami se nemůžete otrávit, ale pokud nedodržíte pravidla přípravy, můžete zničit všechny okurky,” poznamenává Prokhorova. Při výběru nádobí na solení odborník radí použít dřevo, sklo, smalt nebo porcelán. Nemůžete použít železo, protože houby v něm zoxidují. Je lepší solit houby v malých porcích po půl kilogramu nebo kilogramu, a ne v kbelíku, ale v hluboké misce. Po přidání soli přendejte do sklenic.

Metody solení

Foto — © Ivanna Borovets / RIAMO

Houby můžete nakládat buď „syrové“, nebo tepelným zpracováním, tedy vařením. Nezkušeným houbařům však odborník nedoporučuje solit houby syrové: hrozí velké riziko, že něco uděláte špatně. Vždy je lepší houby povařit 15 minut, radí Prochorová. Solit lze téměř všechny houby, ale existují výjimky. Například bílé houby se nesolí, ale nakládají, protože kvůli jejich vysoké hustotě se houba nesolí. Máslo se solí samostatně: namočí se na jeden den do studené vody, voda se 3-4krát vymění, pokaždé se přidá více soli. Nejnovější houby jsou medové, nelze je připravit „za syrova“, tyto houby se marinují v octě a balí do sklenic. K nakládání jsou nejvhodnější lamelové houby, lépe se skladují a nevyžadují tak seriózní zpracování jako trubkovité. Lamelové stačí omýt a povařit asi 15 minut, nekrájí se, dávají se celé do zavařovací sklenice, jinak se rozpadnou, upřesňuje houbař. Lamelové a trubkovité houby lze solit společně, s výjimkou černého podgruzd („nigella“). Před sklizní se tyto houby namočí na 6 až 12 hodin do studené vody, poté se voda vymění a převaří. Můžete je jíst nejdříve o 40 dní později, kdy nigelly získají fialový odstín, a pokud sklenici otevřete dříve, budou chutnat hořce. Trubkovité houby lze konzumovat do dvou dnů po nakládání. Existují dva druhy solení: studené a horké, říká odborník. Když „vychladnou“, omyté, vytříděné houby povaříme v hrnci 10-15 minut, poté vodu slijeme a houby propláchneme studenou vodou, necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout. Samostatně uvařte lák: do vody přidejte 50-80 gramů soli na 1 kilogram hub, podle způsobu skladování. Pokud skladujete nasolené houby na chladném místě, přidejte méně soli, pokud na chladném místě, přidejte více. Koření uvaříme v osolené vodě: pepř, hřebíček, bobkový list. Poté solný roztok ochlaďte. Uvařené houby vložte do sklenice, navrch nebo ve vrstvách mezi houby vložte listy rybízu, česnek, kopr, poté naplňte studenou nálevem až nahoru, ujistěte se, že jsou jí všechny houby nasycené, sklenici uzavřete plastovou víko a dejte do lednice nebo sklepa. „Aby houby lépe nakysly, můžete sklenici nechat do rána stát při pokojové teplotě a poté ji dát na chladné místo,“ radí Prokhorová. Při „horkém“ solení se houby omyjí, třídí a krájí, kromě lamelových. Lamelové houby jsou pečlivě zpracovány. Dále vařte houby se solí (20-30 gramů na kilogram hub) na mírném ohni po dobu nejvýše dvou hodin, jinak prospěšné vlastnosti zmizí. Po scezení láku se houby omyje, ochladí a přidá se druhá část soli a nechá se vychladnout. „Pokud dáváme houby do sklenice, pevně je zabalíme, aby je solný roztok, vytékající z hub, zcela zakryl. Navrch dáme listy rybízu a starý kopr s „deštníky“, semena kopru, česnek,“ upřesňuje Prokhorová.

Jak uchovávat solené houby

Foto — © Vjačeslav Šelkovy

Houby můžete přikrýt pouze plastovým víkem, nelze je uzavřít železným. Houby potřebují malý přístup vzduchu, jinak se ve sklenici rozvine nebezpečná nemoc – botulismus, varuje odborník. „Zpočátku je dobré houby skladovat v kastrolu nebo dřevěné nádobě s víkem a závažím nahoře, dokud nevyteče lák. Uložíme na den na chladné místo, například na balkon, ale ne v lednici, protože houby by měly trochu nakysnout, kyselé. Pokud ji hned dáte do lednice, mohou kyselé okurky zhořknout,“ vysvětluje specialistka. Nasolené houby je nutné skladovat na chladném místě – v lednici, ve sklepě nebo na balkoně. Pokud to necháte teplé, houby začnou „utíkat“, lák se zvedne a víko se sundá ze sklenice. „Takové houby je možné zachránit. Stačí je propláchnout a znovu naplnit lákem, při silném kvašení je povařte a dosolte,“ radí odborník. Nakládání v zimě můžete zkontrolovat takto: pokud se pod pokličkou objeví plíseň, je třeba ji odstranit spolu s vrchní vrstvou hub, aby lák pokryl všechny zbývající, vyměňte kopr a rybíz a znovu uzavřete. Nakládané houby by se měly jíst během zimy. Při dodržení pravidel skladování můžete „zimní“ okurky jíst až do příští houbařské sezóny, ale už ne. Je lepší vyhodit ty loňské, uzavřela Prokhorova.