Chipsy jsou jedním z druhů bramborových výrobků vyráběných z bramborových surovin. Je velmi důležité, aby použité brambory splňovaly řadu požadavků. Elena Samoshina, vedoucí rolnické farmy Elite Seeds, komentovala vlastnosti výroby a zpracování bramborových lupínků pro sfera.fm.
Bramborové hranolky: charakteristické rysy
Pro výrobu hranolků ze syrových brambor musí být kvalita suroviny vysoká (je nutné používat odrůdy brambor s určitým složením). Ukazatele, které charakterizují vhodnost brambor pro výrobu lupínků, jsou především obsah sušiny a redukujících cukrů. Hodnotí se také obsah škrobu. Díky vysokému obsahu sušiny se brambory snadněji zpracovávají, méně se vstřebává olej a zkracuje se doba smažení. Je důležité vzít v úvahu tvar hlíz a mělké umístění oček v nich. Nejvýhodnější odrůdy pro výrobu štěpků jsou ty, které minimalizují odpad a mechanické poškození hlíz. K tomu musí být hlíza jednotná, kulatého tvaru, s průměrnou velikostí 4-6 cm.
Pěstování brambor na hranolky
Intenzita růstu a vývoje rostlin bramboru je spojena s odrůdovými vlastnostmi. Záleží také na klimatických podmínkách a zemědělské technologii. Výběr agrotechnických postupů a aplikovaných přípravků je do značné míry dán podmínkami konkrétního podniku dodavatele: vlastnostmi půdy atd.
Obecné požadavky na výrobu štěpkových brambor se příliš neliší od norem pro výrobu stolních brambor, ale existují nuance. Brambory potřebují k růstu alespoň 6 hodin slunečního záření. Kvalita a výnos brambor do značné míry závisí na dostatečné vlhkosti půdy. Je žádoucí, aby byla půda mírně kyselá (pH asi 6). Požadavky na teplotu půdy jsou 7-13⁰ C. Pro udržení správné hladiny sušiny brambor je důležité používat draselná hnojiva. Brambory infikované fytoplazmou nejsou vhodné pro výrobu štěpků – ztráty způsobené chorobou znamenají zhoršení kvality a velikosti hlíz, stávají se malými a měkkými. Při produkci brambor je třeba tento faktor zohlednit. Fytoplazmy patří do skupiny fytopatogenů nacházejících se mezi bakteriemi a viry. Hmyz šíří infekci mezi rostlinami. Agrotechnická opatření by měla být zaměřena na snížení jejich počtu, aby se zabránilo fytoplazmóze. Distribuce fytoplazmat podle druhů je spojena s přítomností jejich nositelů v určité oblasti a odpovídající sezóně. V souladu s tím je vyžadováno ošetření bramborových polí insekticidy. Průměrný výnos brambor u velkých zemědělských podniků je cca 250 c/ha, u farem 170 c/ha. V Rusku výnosy brambor do značné míry závisí na klimatu. Průmyslová výroba brambor ve volné půdě se vyznačuje sezónností. Proto je důležité zvážit skladování produktu. Doporučená skladovací teplota pro brambory určené přímo ke konzumaci je 3-6⁰, pro brambory na zpracování na hranolky bude optimální skladovací teplota 7-10⁰
Výroba odrůd bramborových lupínků v Rusku
Podíl brambor pěstovaných ke zpracování je asi 24 % všech brambor vyprodukovaných v komerčním sektoru. Více než polovina zpracovaných produktů se používá na výrobu chipsů. Podle Alexeje Krasilnikova, výkonného ředitele bramborářské unie, je podíl brambor používaných ke zpracování v Evropě 50–60 %.
Odrůdy brambor pro Lay’s
Podle standardu Frito Lay Manufacturing LLC se v Rusku pro výrobu čipsů Lace používá pouze 7 odrůd brambor. Přijímá se hlavně ke zpracování odrůd Brooke (střední sezóna, kulatá hlíza, žlutá slupka a dužnina, náchylná k plísni hlíz, její maximální výnos je 408 centů na hektar.), Newton (brzké zrání, tvar hlízy protáhlý ovál, malá oka, slupka hlíz světle béžová, dužnina žlutá, maximální výnos – 315 centů na hektar, náchylná k plísni hlíz), VR808 (středně raná odrůda, má maximální výnos 243 centů/ha, slupka a dužnina jsou žluté, tvar hlízy je oválný, odolná proti strupovitosti a háďátku) a Lady Claire (ultra raná odrůda s maximálním výnosem 267 centů na hektar, slupka je světle žlutá, dužnina žlutá, náchylná k plísni).
Výrobce chipsů Lay’s poskytuje semena nejen svým dodavatelům, ale společnost také kompletně lokalizovala pětiletý cyklus množení brambor.
Dotování výroby
Producenti brambor, stejně jako ostatní druhy zeleniny, dostávají od státu pobídkové platby. Částka přidělená ministerstvem zemědělství na podporu výroby je 5 miliard rublů. Existuje také podpora produkce na hektar pro zemědělce. Speciální dotace na brambůrky zatím nejsou. Pro rozvoj domácího výběru v Ruské federaci se realizuje Federální vědeckotechnický program rozvoje zemědělství, vypracovaný na období 2017–2030 (FNTP). V rámci tohoto programu byly do státního rejstříku zařazeny odrůdy bramborových lupínků Northern Lights (2015), Evpatiy (2021) a Arthur (2023). Také z tuzemských odrůd bramborových lupínků stojí za vyzdvihnutí odrůda Barin, zařazená do Státního registru odrůd v roce 2015, která se používá k výrobě stejnojmenných lupínků.
Elena Samoshina, vedoucí farmy Elite Seeds:
„Procento zpracování brambor v Rusku je stále nižší než v jiných zemích. U zpracovaných brambor zatím podobnou spotřebu nemáme, nicméně zpracování se rozvíjí. Pro výrobu bramborových lupínků se používají určité odrůdy, jejichž hlízy brambor mají více sušiny, požadované minimum je 20-22 %. Omezení přijetí jsou uvedena v dokumentaci. Při uzavírání smlouvy na dodávku brambor ke zpracování na hranolky je přiložena specifikace, která obsahuje soubor požadovaných parametrů. Zohledňuje se množství sušiny, vady hlíz a velikost. Maximální velikost hlíz je 9 cm, minimální se může lišit v závislosti na klimatických podmínkách a výnosu daného roku, spodní hranice je 35 mm. Nyní máme šlechtitelská střediska, která vyvíjejí nové domácí odrůdy, včetně těch na chipsy, ale zatím většinu produkce chipsů tvoří importované odrůdy brambor. Vzhledem k tomu, že Lays je globální nadnárodní korporace, je veškerá výroba standardizována. Podle toho se zaměřují na dovážené odrůdy.
Co se týče spolupráce s dodavateli, smlouvy se týkají určitých parametrů: je tam zavlažování, jaká je plocha, jaká je střídání plodin. Jde o plánovanou výrobu, takže při uzavírání smlouvy například v prosinci předchozího roku na dodávku na příští rok musí mít firma jasnou představu o množství a kvalitě budoucí sklizně.“ Polina Aslanova, sfera.fm
