V předvečer oslav Nového roku seznamuje TASS čtenáře s technologií výroby původního ruského produktu – černého kaviáru. Za jakých podmínek se chovají jeseter a beluga, aby se z nich dal získat kaviár? Proč každý jedinec podstupuje každý rok ultrazvuk? A kolik „černého zlata“ můžete získat z jedné ryby za celý její život? Přečtěte si v materiálu TASS.
„Jedna ryba jsou [z hlediska nákladů na údržbu] ojetá žigulská auta, a ne stará,“ uvádí generální ředitel rybářské společnosti Diana Michail Novikov leitmotiv rozhovoru. Jeho podnik, který produkuje až 75 % celkového legálního tuzemského obratu černého kaviáru, se nachází v okrese Kaduysky v regionu Vologda. „Počasí je tu vhodné,“ vysvětluje ředitel. „Máme zde vše, co potřebujeme k provozování našeho podnikání,“ říká.
Podnik pěstuje dvanáct druhů jeseterů z osmnácti existujících v přírodě, dále kapry na prodej a samozřejmě belugu. “Máme jesetera sachalinského, jesetera tří populací, Kaluga,” vysvětluje Michail. Vologdská oblast má také svůj vlastní druh jesetera – jesetera suchonovského, který je v podniku rovněž dostupný.
Ryby žijí ve speciálních nádržích – v dílně je jich více než desítka, každá obsahuje asi dvě stě jedinců. Voda je speciálně nasycena kyslíkem, a to až z 95% – to umožňuje udržet v nádrži více jedinců. Ryby, od kterých se očekávají jikry, jsou krmeny výhradně dováženým krmivem, a to dvakrát denně. Krmivo jsou granule podobné krmivu pro psy. Hlavním obsahem jídla je drahá rybí moučka, takže kilogram takového jídla stojí asi 150 rublů. Kolik peněz se ročně vynaloží například na krmení – to top manažer dokonce těžko spočítá. „Naši výrobci bohužel umí potraviny vyrobit, ale hlavním problémem je kvalita surovin. Pěstování ryb v umělých podmínkách – akvakultura – není tak rozvinuté jako v mnoha jiných zemích, a proto není tak rozvinutá výroba rybího krmiva,“ říká Novikov. Ryby lze zařadit i do diety – pokud je jedinec příliš tlustý, přijímá méně potravy.
“Lepší studená než horká”
„Teplota vody je nejdůležitějším bodem při výrobě,“ říká ředitel. Voda, ve které budou ryby žít, se pro dosažení optimální teploty míchá ve dvou kanálech – studená voda je odebírána z řeky tekoucí vedle podniku a ohřívána energií kotelny. „Podvádíme přírodu – vytváříme umělou zimu a umělé jaro. V jarní fázi jsou povoleny odchylky teplotních podmínek v řádu půl stupně. O půl stupně více, o půl stupně méně – pokud překročíte tyto parametry, může se výsledek krmení kaviárem výrazně zhoršit, v horším případě se ryba nemusí kaviáru vzdát a je možný její úhyn. Pokud se ryby nemohly vytřít, jikry se zpracují na živiny, ale tento mechanismus může selhat – jikry mohou hnít a ryby mohou uhynout,“ vysvětluje vrcholový manažer.
Samci – na prodej
Pohlaví ryb se určuje přibližně ve 4-5 letech. Samice jdou do produkce, samci na prodej. Pohlaví se identifikuje nejprve podle vizuálních charakteristik a poté podle principu výběru a dalšího vytváření skupin – pomocí ultrazvuku. Po absolvování všech testů se ryby seskupují a, jak říká ředitel společnosti, nasazují na příjem. Každý z nich má implantovaný veterinární čip – to umožňuje statistiky a záznamy o jedinci. To provádějí operátoři podniku na kontrolním místě. „Všechny informace o rybách jsou dostupné v elektronické podobě, a proto můžete kdykoli přijmout nezbytná opatření, pokud se něco pokazí,“ říká Novikov.
O postup a optimalitu technologického procesu se stará 185 lidí – to je celý personál podniku. 36 z nich je zabezpečení společnosti. Jak říká Novikov, docházelo k opakovaným pokusům o krádež ryb. “Bez ohledu na to, jak se o to pokusili, máme seriózní bezpečnostní systém,” říká.
Výrobní cykly kaviáru
Jeseter dává kaviár jednou za 7-8 let, beluga – jednou za 11-12 let. Ve svém přirozeném prostředí, říká Novikov, jeseter produkuje kaviár jednou za 15 let. Každý rok se jedinci podrobují ultrazvukovému vyšetření, aby se zjistila tvorba vajíček. Jedna beluga může například dosáhnout hmotnosti 70 kilogramů. Jak říká režisér, právě beluga má nejrozvinutější přirozené reflexy – projevuje zájem o člověka, protože ho považuje za svého chlebodárce. Množství kaviáru produkovaného belugou je přibližně 15 % její tělesné hmotnosti, to znamená, že jeden jedinec může vyprodukovat až 10 kilogramů kaviáru.
Kaviár v podniku se získává pomocí intravitální technologie – do ryb se provede řez, vejce se odeberou a vypustí do vody. Asi dva roky odpočívá, poté se vrací k produkci. „Tato technologie se používá v jiných podnicích, ale pouze my, pokud vím, jsme schopni zpracovat kaviár získaný touto technologií,“ říká Novikov. Beluga se například dožívá až sta let a za svůj život se může vytřít až 7krát.
Bílý černý kaviár
I když to zní jako paradox, černý kaviár může být bílý. Novikov vzpomíná na případ, kdy pytláci chytili albína belugu – ta, stejně jako kaviár, postrádala barevný pigment. “Poslední případ, který je mi znám, se stal v roce 2004, myslím, že to bylo v Astrachani.” Tam chytili albínskou samici belugy s kaviárem. Asi 15 tisíc dolarů za kilogram šlo do celého světa, do restaurací a rozebralo se rukama a nohama. Vzali jsme to, protože to byla s největší pravděpodobností poslední příležitost vyzkoušet takový kaviár. V té době stál kilogram černého kaviáru asi 250 dolarů,“ říká Novikov. Albino belugas se podle něj rodí v poměru jeden jedinec na 300 tis.. Nerostou v umělých podmínkách, v přirozených podmínkách je pro ně velmi obtížné přežít – jsou slabí, téměř slepí, náchylnější k nemocem, v přírodě je velmi obtížné přežít. a nemusí se vůbec vyvinout.kaviár, vysvětluje Novikov.
“Černé zlato»
„Kaviár Beluga je nejcennější. Minimální cena za běžný kaviár z černého jesetera je asi 50 tisíc rublů za kilogram. Beluga začíná od 110-120 tisíc rublů a neexistuje žádný strop. Můžete ho prodat za 300 tisíc za kilogram,“ říká Novikov. Nejjednodušší kaviár se pasterizuje a posílá do online prodejců, protože má dlouhou trvanlivost. Pro jeho dlouhodobé skladování je do kompozice přidána konzervační látka – kyselina sorbová. Jeho podíl na konečném „konzervovaném“ produktu je pouze 0,1 %. Tento konzervant podle vrchního manažera ani nepřidává vlastní chuť, takže jeho použití chuť nijak neovlivňuje. Stogramová sklenice takového kaviáru například v Moskvě stojí 10–11 tisíc rublů. Nechybí ani lisovaný kaviár – je považován za „prémiový“, ředitelé jej nazývají „nejlepší“. Jeho cena se liší a zůstává na svědomí podnikatelů a majitelů obchodů. V posledních 3-4 letech společnost Diana posílá několik sklenic takového kaviáru na mezinárodní vesmírnou stanici. Černý kaviár vyráběný podnikem Kaduysky je součástí palubního jídla pro astronauty.
Černý kaviár z produkce Diany není zastoupen jen na jižním a severním pólu, stejně jako v Evropské unii – tam byl zákaz dovozu kaviárových produktů z Ruska, říká Novikov. “Dokonce prodáváme kaviár do Afriky,” říká ředitel. Jeho podnik produkuje tři čtvrtiny celého legálního trhu s černým kaviárem v Rusku. Zhruba polovina, nebo i více, legálního trhu je podle něj nelegální. Dnes je více než polovina pošírovaného kaviáru nahrazena kaviárem čínským – jak říká Novikov, prodává se pod rouškou pytláctví. „Většinou je nekvalitní,“ upřesňuje režisér. Je to podle něj způsobeno špatnou kvalitou vody, ve které se ryby pěstují, a také používáním velkého množství hnojiv při výrobě. “Oni [Číňané] stále berou jednu věc – cenu,” říká vrcholový manažer. Rusko si podle něj i přes pokusy výrobců z jiných zemí vyvrátit výraz „Rusko je světovým hlavním městem černého kaviáru“ udržuje status výrobce nejkvalitnějšího produktu na celém světě.
V průmyslové oblasti Kazaně, v nenápadné budově bývalé továrny, je malá dílna – 500 metrů čtverečních, kde manželé Sergej a Irina Troitsky chovají jesetera na černý kaviár. O tom, jak se v hlavním městě Tatarstánu objevil neobvyklý výrobní závod, si přečtěte v reportáži Tatar-inform.
Kazaňský podnikatel Sergej Troitsky a jeho manželka chovají jesetera na černý kaviár
Foto: © Vladimir Vasiliev / Tatar-inform
Od stavitelů po chovatele ryb
Ta desetikilogramová ryba na dně bazénu je ruský jeseter. To podle podnikatelů může chovateli ryb bez zkušeností zlomit i ruku. V přírodě jsou takoví jedinci samozřejmě vzácní, ale uměle pěstovat takovou obří rybu je docela možné. A skutečně z něj najednou získáte až kilogram černého kaviáru.
Podnikatelé nezveřejňují celý objem rybího výnosu, stejně jako velikost rybí obsádky – obchodní tajemství. V devíti pánvích nyní chovají jesetera sibiřského a ruského a také jesetera. Delikatesy se dobře prodávají jako suvenýry mezi turisty, oficiálními delegacemi a hosty, například speciální ekonomické zóny Alabuga. V plánu je rozšíření výroby na dalších osm bazénů.
„Vše začalo v letech 2015–2016. V tomto období jsme dokončili naše stavební projekty. „Jenom hlupák platí dodavateli peníze“ – už jsme byli unavení z nekonečného pobytu v tomto řetězci, rozhodli jsme se změnit obor. Bylo jasné, že to bude dlouhý proces. Dříve jsem se ke svému překvapení dozvěděl, že v Kazani na Energetické univerzitě máme katedru vodních biologických zdrojů a akvakultury. Zavolal jsem a absolvoval školení na základě vysokoškolského vzdělání jako nadstavbový. První vzdělání mám jako lékař, druhé stavební ekonomiku. No a v souvislosti se svým prvním vzděláním jsem se nebál ani obtíží, ani toho, že se budu muset vypořádat s živými organismy – jsou ještě jednodušší než s lidmi. Obecně jsem absolvoval školení v oboru „chov ryb,“ řekl Sergej Troitsky.
Podobný podnik již existoval v Laishevu Ilnura Batyrshina. A Sergej sám hodně cestoval po Evropě, navštěvoval podniky chovající ryby v pobaltských státech, Polsku, Bulharsku a Rumunsku. Původně jsem chtěl začít s chovem pstruhů, ale přesto jsem se rozhodl zůstat u černého kaviáru. Pronajali jsme si malou dílnu, smontovali uzavřený vodovodní systém, spustili první odchovnu – podnik začal fungovat v roce 2018.
Kaviárový dopravník
Nyní je výroba natolik automatizovaná, že potravu dodává v určitém množství a v určitou dobu speciální zařízení – skoro jako v akváriu, jen ve velkých objemech. On-line senzory měří a přenášejí data o množství kyslíku, teplotě, hladině vody a tak dále do smartphonu. Je vyžadována minimální přítomnost člověka – chovatelé ryb provádějí další měření pouze několikrát denně pro větší spolehlivost.
„V případě nehod přijedeme sami a opravíme je. Denně přidáváme ne více než 5–10 % vody pro odpařování. Používáme tu nejobyčejnější vodu – z kohoutku, projde kompletní filtrací. Maximální přípustné koncentrace škodlivých látek pro ni jsou prakticky stejné jako u pitné vody. No a např. by tam nemělo být železo ani chlór, pH by mělo být neutrální – cca 7. Pokud používáte vodu ze studní, musí se analyzovat zvlášť. U různých druhů ryb jsou rozdíly v optimální teplotě vody malé – pro některé je to 19 stupňů, pro některé 22. Obecně to vychází někde kolem 20 stupňů,“ řekl Sergej.
Účastník rozhovoru vysvětlil, že jeseter netří kaviár ve volné přírodě každý rok. Například jeseter vykrmí kaviár za 4–5 let, jeseter v 6–8 letech a beluga ještě méně často ve 12–15 letech. Pro chovatele ryb je samozřejmě iracionální čekat tak dlouho. Proto se za prvé množitelé nakupují jako dospělí a za druhé se regulací teploty vody stimuluje zrání vajíček. Každý jeseter a jeseter navíc podstoupí ultrazvuk, aby přesně poznali fázi zrání kaviáru.
„Relativně řečeno, existuje pět fází. Když je jasné, že jikry dosáhly čtvrtého stádia, je třeba ryby přivést k zimování. V přírodě ryby dospívají na podzim. Proces, kdy je připravena k tření, začíná na jaře, jakmile voda dosáhne teploty 12 stupňů. Takže, když vidíme, že je ryba připravena, pošleme ji na zimu a snížíme teplotu vody. Poté začneme zvyšovat teplotu o jeden stupeň denně, jako v přirozeném prostředí na jaře, na několik dní přivedeme na náhorní plošinu 14–15–16 stupňů, poté je třeba ryby podojit na kaviár. To trvá až několik dní, protože ryby v rybí farmě zřídka dozrávají ve stejnou dobu. Teoreticky můžete sbírat kaviár z ryby 5–6krát za život. Ve skutečnosti to může být ještě víc,“ poznamenal chovatel ryb.
Někdy, abyste mohli sbírat jikry, musíte rybě přeříznout vejcovod. Dojení provádí několik rukou – manželé Sergei a Irina sami, pozvaní chovatelé ryb a specialisté z Všeruského výzkumného institutu pro rybolov a oceánografii (VNIRO).
„S velkými rybami se samozřejmě pracuje příjemněji – produkují 10–15 % své hmotnosti v kaviáru. Podojil jsem 10kilogramového jesetera – a teď máš celý kilogram kaviáru!“ “ řekl Sergej Troitsky.
Kolik stojí „černé zlato“ pro lidi?
Sesbíraný kaviár je připraven pro budoucí použití metodou rychlého zmrazení. Speciální chladicí zařízení rychle odstraňuje vlhkost, zabraňuje tvorbě ledu, což pomáhá zabránit rozbití vajec během chlazení. Zmrazený kaviár lze skladovat až 1,5 roku. Při přípravě šarže se kaviár rozmrazí, osolí, přidají se konzervační látky a balí se do sterilních sklenic po 25, 50, 100 a 250 gramech. Nejsou pasterizovány – nejsou dodatečně tepelně upravovány. V chladničce při teplotě mínus 2 – plus 2 stupně lze takový kaviár skladovat po dobu 10 měsíců.
„Nejlepší sklenice jsou 50 a 100 gramové. Kaviár prodáváme za 5400 100 rublů za 54 gramů – 3 tisíc rublů za kilogram. V maloobchodech stojí více. Během pasterizace se kaviár vaří, stává se hustým, nepříliš chutným – ukazuje se, že je drsný a řekl bych, že je podobný vařeným vejcím. Ale může být skladován téměř XNUMX roky. Dříve jsme tento druh kaviáru vyráběli, ale spotřebitelé ho neberou, nyní vyrábíme pouze nepasterizovaný kaviár,“ řekl Sergej.
Některé ryby jsou časem vyřazeny. Například pokud je tělo zdeformované (dostává se do klikatého tvaru) nebo je hlava velká a tělo je úzké a dlouhé, také pokud je ryba mnoho let stará, ale drží minimální váhu. Takové ryby se posílají do obchodu syrové nebo uzené. Každou sezónu se generační populace obnovuje utracením 5–10 % ryb.
Kromě černého kaviáru nabízí „Gifts of the Volga“ kaviár z červeného lososa. Tatarstánští chovatelé ryb ji ale nevyrábějí, pouze ji balí z nakupovaných surovin od výrobců z Kamčatky, Sachalinu, Chabarovsku. Baleno také ve skleněných dózách. Mezi prémiovými produkty pracují také na konzervaci s krabem kamčatským a surmovka z Dálného východu (rodina mořských plžů z řádu Neogastropoda). Od letošního roku plánují sklízet růžového lososa.
Čínský padělek a globální stereotyp
„Naším hlavním konkurentem je čínský padělaný kaviár. Protože je to levné. Levné, protože je to padělek. Vyhotovíme výrobní dokument v systému Merkur, informujeme veterináře, kolik konzerv bylo dnes zabaleno, a předtím informujeme, kolik suroviny máme na skladě, jaká je trvanlivost. Jsme neustále pod kontrolou. Jeseterovité ryby jsou zvláštní druhy. Podnikům samým se nevěří, že takové věci dělají, vše je třeba koordinovat. Když odešleme zboží na prodejnu, tak je také upozorníme, znovu zaevidujeme v systému Merkur, objeví se upozornění, že prodávají legální kaviár, je to v systému zohledněno a námi odesláno. Ale víš, tam jsou všichni. A co je nejhorší, náš kaviár se prodával v obchodě na Rubljovce. „Jaký druh topného oleje?! Vím, jak by měl vypadat pravý kaviár!“ – to řekl jeden klient, řekl nám ředitel obchodu,“ řekl Sergej Troitsky.
Rybí farma je zemědělský podnik s nepřetržitým cyklem. Svou činnost nezastavila ani během pandemie. Iniciativu podnikatelů podporují dotace jak Ministerstva zemědělství a výživy, tak Ministerstva hospodářství Republiky Tatarstán.
„Pomáhají nám s certifikací a výstavami. Ten rok byla například velká výstava v Petrohradě, na kterou nás pozvalo a vzalo ministerstvo zemědělství a výživy Tatarstánu. A také jsme toho roku byli na výstavě „Zlatý podzim“ v parku „Patriot“ v Moskvě a ministerstvo nám také vše v plné výši zaplatilo. Dostáváme dotace ve formě tržního kaviáru, tržních ryb za určité vyrobené a prodané množství, což potvrzuje obrovské množství dokumentů. Kontrolují je, dalo by se říci, mikroskopem. Pokud kontrolorům něco nevyhovuje, jste z dotovaných podnikatelů prostě vyloučeni. Za kaviár zaplatíte 5 tisíc rublů za kilogram, za jesetera (komerční ryby) – 100 rublů. Ale znovu opakuji, musí to být potvrzené objemy, a co je nejdůležitější, příští rok musíte vyrobit a prodat o nic méně,“ zdůraznil mluvčí agentury.
Pravda, existuje jedna formální a ještě podivnější kritika „Darů Volhy“: zemědělský podnik, opakují úředníci, by se neměl nacházet v hranicích Kazaně, ale na venkově. Podnikaví manželé tedy na jejich silné doporučení hledají oblast Tatarstánu, kam by mohli přesunout svou rybí farmu.
„Ruský kaviár je obzvláště žádaný v Evropě a Americe kvůli skutečnosti, že existuje určitý stereotyp, že ruský kaviár je nejlepší. Ve skutečnosti mají stejné podniky, zejména v Evropě je jich mnoho, například ve Francii, Německu, Skandinávii, východoevropských zemích a vyrábějí všechny stejné věci. Ale přesto existuje stereotyp, že ruský kaviár je lepší. Chutná to nijak jinak, nikdo nemá jiný recept,“ prohlásil Sergej.
Chuť poráženého kaviáru je však podle něj jiná k lepšímu. To je, když ryby nejsou podojeny, ale poraženy ve čtvrté fázi po přezimování, než se dají třít. Takový kaviár samozřejmě stojí ještě víc a jeho výrobci na obalech hrdě označují „porážku“.
Výrobci kazaňského černého zlata nefungují a nefungovali před sankčními omezeními na vývoz. Přestože k tomu bylo vše připraveno – byly dokončeny nezbytné kontroly a certifikace Rosselchoznadzoru a byly zaregistrovány k dodatečné registraci. Takto se podnikatelé připravovali na spolupráci s Kazachstánem a na pozvání svých partnerů. Iniciativa se ale neujala. V soukromí, řekl Sergej, se kazaňský černý kaviár, sklenice nebo dvě později, dostal do Maďarska, Německa a Anglie.
„Rok od roku rosteme, ale ne moc. Spíše se ukazuje, že díky různým pozicím, ať už Covidovým nebo geopolitickým, o některé zákazníky přicházíme, nicméně jelikož neustále pracujeme na navyšování zákazníků, jsou nahrazováni jinými a dochází k malému nárůstu. Za rok do 10 %. Ale toho je samozřejmě dosaženo díky titánskému úsilí. A moc nám pomáhá ministerstvo zemědělství a výživy. Když jsme začínali, měli jsme přibližnou představu, kam všechno může přijít, ale nikdo si nepředstavoval, že se situace tak změní. Když jsem v letech 2013–2014 studoval, jak to tehdy v zemi bylo, při dojení kaviáru už stála fronta na jeho nákup. A pak to bylo kolem 1000 dolarů za kilogram velkoobchodně. Tehdy byly jiné peníze. A s jeho prodejem nebyly vůbec žádné problémy,“ řekl Sergej Troitsky.
Korespondent se nakonec zeptal, zda je švec bez bot:
Sháníte kaviár, který vyrábíte sami? Nebo, řekněme, vaše kočka? Možná existuje kočka, krmená černým kaviárem, kterou by mnoho lidí závidělo?
– Žádná kočka není. A my si to samozřejmě musíme udělat sami. Například nestandardní nebo takový, který řekněme spadl z talíře. Tento dostane (směje se).
