Uzená masa upoutá svým chutným vzhledem, nepřekonatelnou chutí a vůní. Nejběžnějším materiálem pro tento způsob zpracování je dřevní štěpka. Chcete-li správně udit maso, drůbež nebo ryby, aniž byste zkazili jejich chuť, musíte vědět, jaké množství dřevěných štěpků k uzení použít. Důležité je také dodržet technologii procesu.
Dřevěné štěpky na uzení si můžete vyrobit sami doma. Uřízneme větev stromu, očistíme ji od kůry a nasekáme na hranolky. Pokud však chcete rychle najít vhodnou volbu pro své úkoly, je lepší koupit hotové dřevěné štěpky. Dodává se v sáčcích různých obalů, takže si můžete vybrat správné množství pro konkrétní objem produktů.
Kolik materiálu použít
Dřevěné štěpky mají za úkol poskytovat kouř, právě ten dodává masu nebo rybě stejnou chuť a vůni jako uzené maso. Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení? Na tuto otázku nelze stručně odpovědět. Vše závisí na celkové hmotnosti obrobků, způsobu uzení, objemu, designu a účinnosti udírny a podílu materiálu. V přípravné fázi je třeba zásobit se dřevní štěpkou, aby jí bylo dostatek na celý proces zpracování.
Přibližné výpočty jsou následující:
- pro studené uzení – od 3 do 6 litrů materiálu denně na 10–20 kilogramů produktu. Doba zpracování se pohybuje od 5 do 15 dnů;
- pro horké – hrst (asi 60 cm³) dřevěné štěpky za hodinu na 2²4 kilogramů produktu. Doba zpracování – od 1 do 40 hodin;
- pro rychlé – dvě hrsti (asi 120 cm³) za hodinu na 2–4 kilogramy produktu. Doba léčby kouřem je od půl hodiny do jedné a půl hodiny.
Toto množství paliva je potřeba pro uzení v zařízení jednoduché konstrukce, které není vybaveno vodním uzávěrem a automatickým systémem ohřevu dřeva. Pokud máte vodní uzávěr, plynové nebo elektrické topení, můžete si vzít jeden a půl až dvakrát méně štěpky. Při rychlém uzení se zohledňuje i teplota automatického topného tělesa. Pokud není vyšší než dvě stě stupňů Celsia, snížíme množství materiálu 1,1–1,3krát.
Základní pravidla pro přípravu výrobků
Po přípravě štěpky na uzení je nutné připravit produkty. Aby měly požadovanou chuť, uchovávají se nejprve ve speciálním nálevu. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu. Nejjednodušší z nich je půl sklenice soli, jeden bobkový list a pár kuliček černého pepře na litr vroucí vody. Po ochlazení nalijte produkty, měly by být zcela ponořeny v roztoku. Den je určen pro namáčení při pokojové teplotě. Pak – další dva dny v lednici.
Je třeba poznamenat, že pouze rychlým ošetřením kouře jsou neškodné bakterie zničeny. Proto se maso a ryby často před tepelným nebo studeným uzením předvaří. Dodatečná tepelná úprava také pomáhá zničit strukturu svalových vláken, takže maso změkne.
Příprava dřeva – základní pravidla
Hlavním problémem při použití tohoto typu materiálu je možnost otevřeného ohně. Zvyšuje teplotu kouře, takže se jídlo může jednoduše připálit. Abyste tomu zabránili, musíte zvýšit úroveň vlhkosti dřeva. Proto jsou štěpky předem namočené. Vlhkost podporuje tvorbu vodní páry při procesu spalování, což usnadňuje pronikání kouře do buněk svalových vláken.
Nasákne polovinu materiálu. Pokud ho více navlhčíte, bude těžké ho zapálit a také bude obtížné udržet potřebnou teplotu při doutnání. K namáčení se používá čistá tekoucí voda. Lupínky se do ní ponoří a uchovávají 20 minut až hodinu. Poté se zachytí a částečně vysuší – neměly by tam být žádné kapky vody. Poté je materiál připraven k použití.
Proces úpravy kouře
Pro přípravu produktů se používají různé typy udírny, které se liší způsobem výroby kouře:
- obyčejné – čipy na kouření pomalu doutnají v podmínkách nedostatku kyslíku, což vede k tvorbě kouře;
- s plynovým nebo elektrickým topením. Vytvářejí vysokoteplotní režim, při kterém dřevní štěpka na uzení doutná a uvolňuje velké množství kouře.
Uzené maso lze také vařit na grilu nebo grilu.
Úroveň tepelného režimu pro různé druhy kouření:
- studené – 30 stupňů Celsia, takže tepelné zpracování se neprovádí;
- horké – až 90 stupňů Celsia. Kouř neovlivňuje strukturu svalových vláken;
- rychle – 120 stupňů Celsia. Výrobek se současně udí a tepelně zpracuje.
Univerzální metoda léčby kouře je následující:
- na dně udírny nebo listu fólie naplníme štěpky na uzení tenkou vrstvou (ne více než 5 centimetrů);
- pokud je použita fólie, přeložíme ji obálkou. V horní části musíte udělat několik otvorů;
- položte plech na pečení nebo obálku s dřevěnými štěpky na topné těleso nebo žhavé uhlí;
- čekání na tvorbu kouře;
- dát jídlo na stojan. Zpracováváme, dokud se neobjeví chutná zlatavá barva.
Pro zlepšení chuťových vlastností masa nebo ryb se míchají dřevěné štěpky pro uzení různých druhů dřeva. Abyste dosáhli ještě lepšího výsledku, musíte do štěpky přidat větve stromů, jehličí a aromatické bylinky. Někdy se šišky jalovce mísí s dřevěnými štěpky. Výjimkou jsou ovocné lupínky, které se používají jako soběstačný materiál, bez přísad.
Vaření uzeného masa v troubě
Uzené maso můžete vařit nejen v klasické udírně, na grilu nebo grilu, ale také v běžné domácí troubě – plynové nebo elektrické. Dřevěný profil je umístěn nad topným tělesem. Zcela nahoře v troubě je rošt s jídlem, pod ním je pečicí plech na sběr tuku.
Při procesu doutnání dřeva se z pece odpařuje kyslík, proto je třeba dvířka udržovat mírně pootevřená – asi centimetr. Tím bude zajištěna cirkulace vzduchu a přísun kyslíku nezbytného pro další oxidační proces.
Článek pojednává o fázích přípravy ryb metodou horkého uzení v domácí udírně a také o vlastnostech uzení ryb ve srovnání s vepřovým masem, hovězím masem, zeleninou a dalšími produkty.
Vaření ryb v udírně trvá méně času než uzení masa. V průměru stačí 30 minut na přípravu jedné porce (doba se může lišit v závislosti na velikosti jatečně upravených těl a množství produktu).
Podívejme se na hlavní fáze uzení ryb pomocí makrely jako příklad.
Příprava kuřáka
Většina moderních továrních modelů udírny je vybavena pohodlnými rošty, které fungují jako police pro ukládání potravin, a podnosy pro sběr tuku. V tomto případě jsou dřevěné štěpky na uzení umístěny bezprostředně pod tác.
- Čištění. Před použitím udírny se musíte ujistit, že neobsahuje žádný zbytkový tuk, popel nebo saze z předchozího vaření. V případě potřeby výrobek důkladně vyčistěte.
- Pokládka štěpky. Do spodní části udírny se nasypou třísky z ovocných stromů, mírně navlhčené vodou. Pro snížení znečištění udírny se doporučuje umístit štěpku do volné obálky z žáruvzdorné fólie. Následně lze popel snadno vyjmout z udírny, aniž by došlo k jejímu znečištění. Pokud nemáte fólii, můžete před přidáním dřevěných třísek na dno produktu přidat trochu čistého písku a zahřát na ohni.
- Instalace palet. Podnos je pečlivě umístěn přes dřevěné štěpky.
- Montáž mřížek. Rošty produktu jsou pečlivě umístěny v udící komoře nad tácem. Před použitím je třeba je pečlivě umýt prostředkem na mytí nádobí, poté osušit a namazat rostlinným olejem. To je nutné, aby se jídlo nepřipálilo.
- Příprava ohně (při vaření venku). Je nutné zapálit malý oheň, který by zajistil rovnoměrný plamen po dobu 30-40 minut. Jako zdroj tepla pro venkovní uzení můžete použít i běžný gril nebo cestovní plynový hořák. Při domácím vaření můžete udírnu nainstalovat přímo na plynový sporák (relevantní pro modely, jejichž poklice jsou vybaveny systémem vodního těsnění a armaturou pro odvod kouře na okno nebo digestoř).
- Záložka produktu. Ryba je pečlivě umístěna na stojany na potraviny v udírně. V tomto případě je nutné mezi jatečně upravenými těly nebo kusy produktu ponechat mezery 0,5-2 cm, které jsou nezbytné pro volný oběh kouře a rovnoměrné vaření pochoutky.
- Instalace udírny na zdroj tepla. Udírna je pečlivě umístěna na sporáku nebo na ohni (grilování). Při vaření venku, přibližně 10 minut po instalaci udírny na oheň (tedy po objevení prvního kouře z dřevěných štěpků), se doporučuje pootevření víka udírny a vypuštění prvního hustého kouře. Poté zavřete víko na dalších 15-20 minut. Pokud je to možné, mrtvá těla ryb se obracejí. To je nezbytné pro rovnoměrné vaření produktu.
Další kroky při vaření ryb doma na udírně s vodním uzávěrem:
Pokud plánujete udit maso doma, musíte si pořídit udírnu vybavenou systémem vodního uzávěru, například model „Dymka“ od PMZ (RF), „Standard“ nebo „Profi“ od firmy Alder Smoke a jejich analogy od jiných výrobců.
Samotný proces vaření netrvá déle než půl hodiny. Po vychladnutí se ryba podává na stůl. Bude z něj dobrý samostatný pokrm nebo lahodný předkrm.
Jakou dřevní štěpku použít
Pro dosažení optimálních výsledků při vaření ryb se doporučuje používat dřevěné štěpky z následujících druhů stromů:
V případě potřeby se štěpky z různých dřevin kombinují v různých poměrech, aby se získala optimální chuť a vůně hotové ryby.
Jak uchovávat uzené ryby
V závislosti na vlastnostech a použitých materiálech existuje několik způsobů skladování uzených ryb.
Skladování v suchu v lednici
Doma lze uzené ryby skladovat v lednici. Před složením je třeba kusy nebo mrtvá těla ryb pečlivě zabalit do pergamenu, fólie nebo speciálního polyetylenu, aby neabsorbovaly cizí pachy. Chladničku se doporučuje nejprve odmrazit důkladným umytím a vysušením všech polic. V blízkosti ryb neskladujte jiné silně zapáchající produkty.
Ve fyziologickém roztoku (také v lednici)
K zamezení pohlcování pachů z jiných produktů se používá způsob skladování ve fyziologickém roztoku. Jde o přípravu roztoku obyčejné kuchyňské soli v poměru k vodě 1 ku 2. Do tohoto roztoku se namočí tenká sterilní utěrka, do které se výrobek zabalí. Kromě toho je ryba nahoře zabalena do silného papíru nebo fólie a umístěna do spodní části komory chladničky.
V mrazáku
Trvanlivost uzených ryb prodloužíte zmrazením (povoleno skladování při teplotách do – 30 °C). Pro zachování vůně čerstvě připravené uzené pochoutky se doporučuje rybu pevně zabalit do pergamenového papíru.
V podkroví
Jedná se o způsob suchého skladování uzených ryb. Výrobek je pečlivě zavěšen pod střechou v pytlích vyrobených z husté, čisté tkaniny.
V poli
Uzené ryby je možné skladovat v malých krabičkách, kde je výrobek pečlivě umístěn proložený čistými pilinami. Před instalací je výrobek odvětrán, aby se odstranily saze a hoření. Hlavní podmínkou při použití tohoto způsobu skladování je čistota a nepřítomnost cizích pachů.
Trvanlivost mírně prodloužíte přidáním 2-3 snítek jalovce do štěpky před uzením.
Jak dlouho lze uzené ryby uchovávat v lednici?
Ryby připravené horkým uzením lze skladovat v lednici až 3 dny.
Pro zvýšení trvanlivosti nechávám uzené ryby zamrazit ve vakuovém balení. V této formě lze produkt skladovat až 3 měsíce.
Jak poznat zkaženou rybu?
Při nedodržení doporučení pro skladování se ryby po chvíli zkazí i v lednici. Nejčastěji začnou nejprve hnít tkáně kolem páteře. Taková ryba se už jíst nedá, ale nemusí vypadat zkažená.
Pro kontrolu před jídlem se doporučuje udělat řezy na zadní straně jatečně upravených těl v blízkosti páteře. Pokud zaznamenáte nepříjemný zápach, s největší pravděpodobností začal rozklad a ryby by se neměly jíst.
Známky zkažených ryb
- povrch jatečně upravených těl se stal kluzkým;
- na kůži ryb se objevil šedozelený povlak;
- ryba získala nepříjemný zápach.
Výrobek lze stále jíst, pokud se na povrchu jatečně upravených těl objeví bílý povlak bez nepříjemného zápachu. Před tím se ryba otře čistým hadříkem namočeným v rostlinném oleji.
Pokud se na povrchu jatečně upravených těl objeví plíseň s charakteristickým kyselým zápachem, pak je chuť produktu již zkažená. Pokud je plíseň zjištěna včas, když proces hniloby ještě nezačal, lze ryby namočit do nálevu a znovu udit. Poté budou rybí tkáně tužší, ale produkt bude vhodný ke konzumaci.
Pokud se budete řídit těmito doporučeními, budete si moci vychutnat chuť uzené pochoutky a vyhnete se jejímu předčasnému zkažení během skladování.
