Jak poznáte, že je mouka dobrá?

V současné době v souladu s TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ a GOST R 52189-2003 „Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky“, trvanlivost a trvanlivost mouky stanovuje výrobce výrobku, který nemá jediný ukazatel, který určuje změnu kvality mouky při skladování. Ukazatelem odrážejícím změny v čerstvosti mouky během skladování je podle publikovaných údajů hodnota kyselosti tuku (AFV) [1] Tento ukazatel umožňuje posoudit stupeň hydrolýzy tuku a vyhlídky na změny v daném obilném produktu. při dalším skladování [5].

S ohledem na závažnost problému vyvinula Federální státní rozpočtová instituce „VNIIZ“ metodu pro stanovení CSF – GOST R 52466-2005 „Obilí a produkty jeho zpracování. Metoda pro stanovení čísla kyselosti tuku“, která od roku 2013 funguje jako mezistátní norma GOST 31700-2012 se stejným názvem. Pro stanovení standardů pro čerstvost a vhodnost obilných produktů byla vyvinuta metodika založená na nelineárním vztahu, který jsme identifikovali mezi komplexním organoleptickým hodnocením (CSE) a hodnotou CSF [2]. V tomto případě je COO součtem aritmetického průměru expertních hodnocení pro každý studovaný ukazatel (chuť, vůně, barva, pekařské vlastnosti) s přihlédnutím k odpovídajícím váhovým koeficientům těchto charakteristik.

Nedávno výzkum Federálního státního rozpočtového úřadu „VNIIZ“ prokázal, že CCL lze použít k určení bezpečného skladování a prodeje obilných produktů z hlediska čerstvosti a vhodnosti [3, 4].

čerstvost – schopnost obilného produktu zachovat si své standardní organoleptické vlastnosti;
norma čerstvosti – mezní hodnota CLC, při které si produkt zachovává své charakteristické organoleptické vlastnosti (chuť, vůně, barva);
doba čerstvosti – doba, během níž CCI nepřekročí normu čerstvosti;
vhodnost – schopnost obilného produktu poskytovat požadované spotřebitelské vlastnosti konečnému produktu (chléb, kaše);
norma trvanlivosti – mezní hodnota jakostního faktoru obilného produktu, nad kterou již organoleptické vlastnosti konečného produktu neodpovídají normovým požadavkům;
datum spotřeby – doba, po kterou CCI nepřekračuje normu trvanlivosti a po jejím uplynutí není obilný produkt vhodný pro zamýšlené použití1.

Předmětem studie byla pšeničná mouka vyrobená v moskevském mlýně č. 3 v souladu s požadavky GOST R 52189-2003 „Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky“. Zkušební vzorky mouky byly skladovány v termostatech s řízenou teplotou za následujících podmínek: teplota vzduchu tb = 30±1,5 °C, relativní vlhkost vzduchu Áb = 57±5 %; tw = = 20+1,5°С, yw = 65+5%. Za těchto skladovacích podmínek byl vážený průměrný obsah vlhkosti mouky Wm 9,7+1 % při tw = 30 °C a 11,3±0,75 % při tw = 20 °C, což odpovídalo jejímu rovnovážnému obsahu vlhkosti. Výchozí hodnota CFA mouky byla 19,5 mg KOH na 1 g tuku.

ČTĚTE VÍCE

Jak levně pokrýt vnější část garáže?

Při skladování pro každý režim byly zkušební vzorky mouky ze stejné šarže vloženy do látkových pytlů o hmotnosti 0,25 kg, které pak byly rovnoměrně umístěny do 30 kg pytlů se stejnou moukou. Při skladování byla zjišťována teplota a relativní vlhkost vzduchu, vlhkost a kalorický koeficient mouky. Za každou dobu skladování byl odebrán jeden vzorek mouky, který se po analýze nevrátil. Vlhkost mouky byla stanovena podle GOST 9404-88, KChZH – podle GOST 31700-2012. Degustace byla provedena v souladu s vypracovanou metodikou [2] a zpřesněným bodováním [3].

Výsledky degustace mouky skladované při teplotě 30 °C a průměrné vážené vlhkosti mouky 9,7 % jsou uvedeny v tabulce. 1.

Podle získaných údajů se komplexní organoleptické hodnocení mouky (COE) během 8 měsíců skladování změnilo z 91 na 81,6 bodů (obr. 1, a), což odpovídá mouce dobré kvality a potvrzuje její standard čerstvosti podle CEF – 50 mg KOH na 1 g tuku [4]. Další skladování vede k poklesu mouky CEC a do 25 měsíců skladování to bylo 53,6 bodů. Indikátor „chuť“ zaznamenal největší změnu během skladování mouky a nejmenší změnu „barvy“.

Skladování mouky při teplotě 20 °C a váženém průměrném obsahu vlhkosti mouky 11,3 % vedlo k pomalejšímu zhoršování její kvality ve srovnání se skladovací teplotou 30 °C (tabulka 2). Vysoké organoleptické vlastnosti mouky byly zachovány po dobu prvních 9 měsíců: COC mouky se pohybovalo od 97 do 85,6 bodů; norma čerstvosti podle hodnoty CFC byla rovněž 50 mg KOH na 1 g tuku (obr. 1, b).

Tabulková data 2 potvrzuje výsledky získané pro mouku skladovanou při 30°C: barva mouky se změnila nejméně a chuť nejvíce.

Na Obr. Tabulka 1 ukazuje výsledky statistického zpracování změn CFC pšeničné mouky na pečení v závislosti na hodnotě CFC pro podmínky skladování při teplotách 30 a 20 °C a váženém průměru vlhkosti mouky 9,7 a 11,3 %. Výsledky statistického zpracování potvrzují dříve stanovený standard čerstvosti pro pšeničnou mouku – 50 mg KOH na 1 g tuku [4].

Diagramy závislosti COC pšeničné mouky na pečení na CSF při mírných a zvýšených skladovacích teplotách jasně ukazují, že dokud není dosaženo normy čerstvosti, má mouka vysoké hodnoty COC – 93 a 84 bodů. Další skladování mouky s nárůstem CFC vedlo k poklesu CFC na 53,6 bodů při 30°C a na 52,9 bodů při 20°C.

ČTĚTE VÍCE

Jak obvykle probíhá aklimatizace?

Za účelem stanovení norem trvanlivosti byla provedena ochutnávka chleba vyrobeného z mouky různé doby skladování při mírných a zvýšených teplotách. Analýza výsledků degustace chleba pečeného z mouky skladované při teplotě 30°C ukázala, že vysoké pekařské vlastnosti (chléb CBC v rozmezí od 98 do 91 bodů) byly zachovány v mouce s CFC až 93 mg KOH na 1 g tuku. Další skladování mouky za těchto podmínek vedlo k prudkému poklesu kvality chleba – COC chleba na konci skladování klesla na 29,5 bodu (obr. 2, a).

Dle výsledků degustace chleba pečeného z mouky různé trvanlivosti při teplotě vzduchu tb = 20°C a vlhkosti mouky Wm = 11,3 % s výchozí hodnotou CFC = 19,5 mg KOH na 1 g tuku byly zachovány dobré pekařské vlastnosti. až do hodnoty CFC, rovnající se 93 mg KOH na 1 g tuku (KOO chleba se pohybovalo od 98,5 do 77,7 bodů). Další skladování mouky za těchto podmínek vedlo k prudkému poklesu kvality chleba – COC chleba na konci skladování byla 51,75 bodu (obr. 2, b).
Výsledky získané s vysokou spolehlivostí (0,969 při ZUSS a 0,914 při 20°C) umožňují vypočítat trvanlivost mouky skladované při mírných a zvýšených teplotách podle hodnoty CFC rovnající se 93 mg KOH na 1 g tuku. Při hodnotách CFC v mouce nad touto normou byl zaznamenán prudký pokles organoleptických vlastností chleba.

Vezmeme-li v úvahu vliv hodnoty CSF na organoleptické vlastnosti mouky a chleba zjištěný v této studii, je možné spolehlivě určit časový rámec pro dosažení standardů čerstvosti a trvanlivosti a následně i časový rámec pro bezpečné skladování a prodej mouky.

Na Obr. 3 a ukazuje změnu CSF mouky během experimentálního skladování za podmínek zvýšené teploty (tw = 30 °C) a nízké vlhkosti mouky (Wm = 9,7 %) v závislosti na době skladování. Pro normy čerstvosti, které jsme stanovili (50 mg KOH na 1 g tuku) a trvanlivost (93 mg KOH na 1 g tuku) pro pšeničnou mouku na pečení s počáteční hodnotou NFC 19,5 mg KOH na 1 g tuku, bezpečná doba skladování byla 8 měsíců a skladovatelnost: 24 měsíců.

Na Obr. Obrázek 3, b ukazuje změnu CSF mouky během experimentálního skladování za podmínek teploty vzduchu 20 °C a průměrného váženého obsahu vlhkosti mouky 11,3 %, v závislosti na době skladování. Podle námi stanovených norem čerstvosti (50 mg KOH na 1 g tuku) a trvanlivosti (93 mg KOH na 1 g tuku) je bezpečná doba skladování pšeničné mouky na pečení za těchto podmínek 9 měsíců a doba trvanlivosti je 33 měsíců.

Dokud nebylo dosaženo standardu čerstvosti mouky podle hodnoty CSF při mírných a zvýšených skladovacích teplotách a rovnovážném obsahu vlhkosti mouky, zůstávala komplexní organoleptická hodnocení mouky a chleba vysoká.
S dalším zvýšením CSF mouky na normu trvanlivosti se komplexní organoleptické hodnocení mouky prudce snížilo, zatímco hodnota komplexního organoleptického hodnocení chleba se mírně změnila.
Následné zvýšení CSF mouky vede k prudkému poklesu komplexního organoleptického hodnocení chleba, který nesplňuje standardní požadavky na organoleptické ukazatele.
Mouku s CSF nad limit trvanlivosti nelze použít pro účely pečení.

ČTĚTE VÍCE

Jaký druh země je pro Cordyline?

L.G. Priezheva, Ph.D. biol. Sciences, E.P. Meleshkina, doktor inženýrství. vědy,
VF. Soročinskij. Doktor inženýrství Sciences, S.N. Kolomiets, Ph.D. zemědělský vědy,
IA. Verezhniková, L.G. Ignatová,
Federální státní rozpočtová instituce “Celoruský výzkumný ústav obilí a produktů jeho zpracování”

Článek vyšel v časopise:
Pekařské produkty. – 2016. – č. 6. – S.52-55.

Chcete-li vybrat vysoce kvalitní mouku, musíte věnovat pozornost některým kritériím. Ukazuje se, že nápis „Top grade“ ne vždy označuje vysoce kvalitní produkty. Ale důvtipný nakupující ví, co má hledat, aby našel mouku, která nevypršela. Doporučujeme, abyste se na tento problém podívali podrobněji.

Jak pochopit, že se mouka pokazila

Těmto kritériím věnujeme pozornost.

Barva. Mělo by být bílé jako sníh nebo s lehkým krémovým nádechem. Pokud je produkt načervenalý, pak je tam hodně otrub. Modrá – hodně semen plevele. Čím je produkt tmavší, tím je zkažený.
Konzistence. Kvalitní mouka by měla při zmáčknutí prsty prskat.
Chuť. Dobrá mouka má jemnou a nasládlou chuť.
Vůně. Dobrá mouka je bez zápachu. Do mouky je lepší nalít malé množství vody a přivonět.

Dříve jsme hovořili o produktu, který je nejlepší přidat do vody před čištěním.

Autor: Dmitrij Liskovič Editor internetových zdrojů

poslední novinky

Jak chránit svého psa před klíšťaty: jmenované účinné metody

Meghan Markle se objevila na veřejnosti v plášti v hodnotě tisíců dolarů

Ministerstvo daní: musíte co nejdříve poskytnout finančním úřadům informace o příjmech

“Až na další oznámení.” Finsko prodloužilo uzavření hranic s Ruskem

Belavia začala létat do Moskvy z Brestu. A jmenovala ceny vstupenek

Zelenskij nechal všechny Carlsonovy žádosti o komunikaci bez odpovědi

Hlavní novinky

Film „Brother 3“ bude uveden na slavný filmový festival v Cannes

Teplota vzduchu v Bělorusku byla v posledních deseti březnových dnech 5,1 stupně nad normálem

Za co se musíte každý den chválit: 3 věci – život bude jednodušší

Jak připravit budoucího prvňáčka do školy: na to téměř všichni rodiče zapomínají

Jak obrazy a plakáty ovlivňují výšku stropu: tento a 3 další způsoby, jak vizuálně zvýšit strop v budově z chruščovovské éry

Na území Vitebské oblasti bylo rozmístěno vojenské vybavení: co se děje

ČTĚTE VÍCE

Je možné zalévat růže podle listů?

Adresa sídla: 220123, Minsk, ulice Vera Khoruzhey 32a-2, kancelář 4
tel.8 (017) 270-16-21, e-mail: belnovosti.by@yandex.ru

Belnovosti je informační a zpravodajský portál zaměřený na rychlé zpravodajství o nejdůležitějších událostech politického, ekonomického, společenského, sportovního a kulturního života Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Běloruska a světa.

Online publikace “Belnovosti.by” Osvědčení o státní registraci hromadných sdělovacích prostředků (masmédia) č. 2 ze dne 21.12.2018. prosince XNUMX, vydané Ministerstvem informací Běloruska.

Materiály stránek jsou určeny osobám starším 18 let (18+).

Informace zveřejněné na portálu Belnovosti jsou určeny výhradně pro osobní použití a nepodléhají žádné další reprodukci a/nebo šíření v jakékoli formě.
Reprodukce materiálů stránek je možná pouze s písemným souhlasem redakce portálu. Design a technologie stránek patří Media News Unitary Enterprise.

Ředitel UE “Media News” Svirshchevsky Sergey Frantsevich +375 (29) 707-14-75.
Šéfredaktor: Vitalij Aleksandrovič Kisternyj +375 (29) 630-33-04.