Suché fazole jsou hvězdou postní kuchyně a oblíbené vegetariány. Červená, bílá, skvrnitá je jednou z nejvíce podceňovaných potravin v naší stravě. Je bohatá na rostlinné bílkoviny a vlákninu, dokonale zasytí, dlouho se skladuje, je levná a prodává se v každém obchodě. Ale co je nejdůležitější, je to velmi chutné! Jen je potřeba to správně uvařit. Dobrou zprávou je, že pravidla jsou stejná pro fazole jakékoli odrůdy, barvy nebo velikosti.
O čem si povíme v článku:
- Mám při vaření fazolí osolit vodu?
- Potřebujete fazole namočit a na jak dlouho?
- Jak vařit fazole bez namáčení
- Jednoduchá pravidla pro vaření fazolí
Mám při vaření fazolí osolit vodu?
S vařením fazolí se pojí známý kulinářský mýtus: říká se, že když do vody přidáte sůl hned na začátku vaření, zůstanou fazole tuhé až do druhého příchodu, nebo se dokonce vůbec neuvaří.
Ve snaze zjistit, zda je nutné vodu při vaření fazolí solit, jsme nahlédli do renomovaných kuchařek. Jak Elena Molokhovets, tak kniha „Vaření“ od L. A. Maslova tedy navrhují vařit fazole v nesolené vodě, ale vaření v předem osoleném vývaru je povoleno. To je takový rozpor.
Práce na knize Tamary Adlerové „Jídlo bez pravidel. Jednoduchá pravidla dobrého vaření“ (Tamar Adler „Věčné jídlo“), všiml jsem si následující pasáže: „Fazole potřebují sůl. Řeči o tom, že sůl dělá fazole tvrdými a bez chuti, jsou lež. Dlouhým skladováním se stává tvrdým a nedostatkem soli bez chuti.“
Upřímně řečeno, podezření a pochybnosti mě trápí už dlouho. Přeci jen se nějak vaří cassoulet tak, že do jedné mísy s fazolemi dají uzené hovězí maso, klobásu a konfitované kachní stehno – produkty, které rozhodně obsahují sůl. A co konzervované fazole? Tekutina ve sklenici je tak slaná, že se doporučuje ji scedit a fazole propláchnout. Opravdu se fazole nejprve uvaří ve sladké vodě a pak se naplní solným roztokem? Nepravděpodobné!
Měli byste tedy při vaření fazolí přidávat sůl do vody? Odpověď závisí na tom, jaký výsledek chcete získat. A právě proto. Každé zrnko se skládá ze skořápky, která obsahuje sacharidy a vlákninu, a vnitřní části sestávající převážně z bílkovin a škrobu. Při pomalém dlouhém vaření fazole postupně nasávají vodu a vaří se rovnoměrně. Pokud je var prudký, rychle nabobtnalý škrob rozbije hustou skořápku a v důsledku toho fazolová kaše skončí na pánvi. Ale někdy, i když se teplota udrží a fazole jsou předem namočené, skořápka praskne, zatímco zůstane docela tvrdá, zatímco vnitřek je již zcela připraven.
Faktem je, že ionty vápníku a hořčíku obsažené ve vodě z vodovodu tvoří pevné vazby s molekulami pektinu ve skořápce fazole, takže je tvrdá.
Pokud je voda, ve které se fazole vaří, mírně osolená, ionty sodíku nahrazují ionty vápníku a hořčíku, vazby se oslabují a skořápka se stává pružnější. Natolik, že pod tlakem škrobu nepraskne, ale jemně se natáhne a umožní fazoli zvětšit objem a přitom zůstat neporušená. To znamená, že sůl funguje jako změkčovač vody z kohoutku!
Fazole, namočené a uvařené s přídavkem soli nebo slaných produktů (vývar, slanina nebo uzené maso), jsou hladké, jedna ku jedné, stejně měkké uvnitř i vně. Chutná je i samotná, i když se samozřejmě může stát základem jakéhokoli jídla: salátu, dušeného masa nebo polévky.
Pokud plánujete použít fazole k přípravě pyré, pyré, lobio nebo paštiky, nepřidávejte do vody sůl: fazole prasknou a změní se v pyré, aniž byste museli něco dělat.
Rychlost vaření fazolí závisí také na tom, jak dlouho byly skladovány – čím déle, tím déle bude trvat dosažení úplné měkkosti.
Potřebujete fazole namočit a na jak dlouho?
Většina receptů na suché fazole začíná návrhem namáčení fazolí ve studené vodě. Tento krok by neměl být opomíjen z mnoha důvodů.
Za prvé, namáčení (které nevyžaduje z vaší strany vůbec žádnou pozornost) zkrátí dobu vaření asi o 45 minut. To znamená, že fazole vaříte po namáčení asi 1,5 hodiny místo 2,5. Souhlas, je v tom rozdíl. A pokud namočené fazole uvaříte v tlakovém hrnci, budou fazole hotové asi za 30 minut.
Za druhé, předem namočené fazole absorbují vodu během procesu vaření rovnoměrněji, což znamená, že se vaří rovnoměrněji.
Za třetí, lékaři důrazně doporučují namáčet fazole na několik hodin, aby se zabránilo nepohodlí ve střevech.
Fazole můžete namočit přes noc (8-12 hodin) nebo na jeden den do vlažné vody. Pokud se mají fazole „koupat“ na více než 24 hodin, vyměňte vodu a misku přesuňte do lednice nebo na jiné chladné místo, jinak začne proces fermentace: objeví se malé bublinky a nepříjemný kyselý zápach. I kdyby se to stalo, je to v pořádku, stačí dát fazole do síta, opláchnout pod tekoucí vodou a začít vařit.
Dobu namáčení lze zkrátit na 3–4 hodiny přidáním špetky jedlé sody do vody.
Voda, ve které byly fazole namočené, se musí scedit, fazole by se měly opláchnout, nalít čerstvou vodou pokojové teploty a zapálit.
Jak vařit fazole bez namáčení
Tlakový hrnec nebo pomalý hrnec s funkcí tlakového vaření vám umožní rychle uvařit fazole. Ale stále je lepší trávit čas namáčením z výše uvedených důvodů.
Pokud jste plánovali vařit jídlo s fazolemi, ale zapomněli jste je namočit, postupujte následovně: vložte fazole do široké pánve, naplňte ji studenou vodou na 7 – 10 cm a položte na mírný oheň, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. soda Jakmile se voda vaří, vypněte oheň, přikryjte pánev poklicí a nechte hodinu v klidu, nejlépe dokud nevychladne. Poté fazole dejte do síta, dobře propláchněte pod tekoucí vodou, přidejte čerstvou vodu, přidejte špetku soli a uvařte fazole do měkka: uvaří se celkem rychle.
Při tomto způsobu vaření se fazole s největší pravděpodobností rozmačkají, proto se do salátů příliš nehodí.
Jednoduchá pravidla pro vaření fazolí
Fazole budou opravdu chutné a jejich příprava nezpůsobí velké potíže, pokud budete dodržovat několik jednoduchých doporučení.
1. Zvolte raději širokou pánev než vysokou. Ve vysoké úzké pánvi se těžké horní vrstvy fazolí přitlačí na spodní vrstvy a mohou se připálit. K zajištění rovnoměrného ohřevu je vhodné použít pánev se silným dnem.
2. Do vody na vaření fazolí přidejte cibuli (zapíchněte do ní 3 – 4 hřebíčky), mrkev, bobkový list a bylinky, které máte po ruce: tymián, celer, petržel. Nezapomeňte na špetku soli! Neuškodí ani trocha olivového oleje – fazole se vaří dlouho a stihnou nasáknout chutí dalších přísad.
3. Fazole je vhodné vařit v troubě: ohřev je rovnoměrný a klidný, odpadá starost s převařením vody. Fazole nejprve přivedeme k varu na přímém žáru a poté je přendáme do středně vyhřáté (160 – 165 °C) trouby a dusíme dozlatova.
4. V případě potřeby přiléváme během vaření pouze horkou vodu.
Vaření fazolí je zdlouhavý proces, ale nevyžaduje naši pozornost. A nezáleží na tom, zda uvaříme sklenici, půl kilogramu nebo kilogram – bude to trvat stejně dlouho. Několik hodin, pokud nepoužíváte tlakový hrnec. Pokrmy z fazolí vyžadují plánování a nelze je připravit ve spěchu.
Rozhodli jsme se tedy fazole uvařit – vařte jich více, mějte je v záloze a mějte je vždy po ruce, určitě budou chutnější než ty z konzervy z obchodu.
Vařte kilogram fazolí, vezměte si tolik, kolik potřebujete pro plánované jídlo. Zbytek ochlaďte na pokojovou teplotu, vložte do plastových nádob nebo sáčků na zip, zalijte vývarem z fazolí a zmrazte.
Rozmrazujte podle potřeby a budete mít chutné, výživné a zdravé jídlo.
Přihlásit
Nemáte účet? Registrovat
Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal
Jíme, abychom žili, nebo žijeme, abychom jedli?
Naučte se správně vařit fazole
- 16. května 2013 ve 10:54
Originál převzat z mi_amorcito v Jak vařit fazole
Pravděpodobně každý má svá tajemství pro vaření fazolí a také předsudky o tom, jak by se měly a neměly vařit. Jaká jsou vaše tajemství? čemu věříš?
Navíc jsou lidé, kteří si s vařením fazolí hlavu nelámou vůbec, ale kupují je už uvařené v konzervách. Konzervované fazole jsou velmi dobré do salátů a tkzv. čerpací stanice, tzn. „nefazolové“ polévky, ve kterých není fazolový vývar nutný a obecně fazole působí jako třetí housle, jako boršč s fazolemi nebo minestrone.
Fazole v konzervě jsou obvykle vždy celé (v závislosti na značce), s jemnou slupkou a jemnou „dužinou“, skrz naskrz lehce osolené. Tekutina se z něj vypustí a vyhodí. Je slizký a bez chuti. Fazole se promyjí pod tekoucí vodou, suší se na sítu a používají se do salátů a zálivek. Foto odtud
Nikdy si to nekoupím, protože nemám takový zvyk. Fazole jsou pro mě suché fazole z mé zahrádky nebo z obchodu. A k těm fazolovým pokrmům, které jíme doma, se fazole v konzervě prostě nehodí.
Je velmi vhodné takto konzervované fazole propláchnout a přecedit přímo v jejich vlastní sklenici
– proveďte několik propíchnutí na jednom konci plechovky otvírákem na láhve
– otočte sklenici nad dřez otvory dolů a otevřete sklenici otvírákem z opačného konce.
– Opláchněte pod tekoucí vodou přímo v dóze a použijte v receptu.
V posledních letech kulinářské publikace vyvrátily mnoho mýtů o vaření suchých fazolí a navrhly některé velmi zajímavé způsoby jejich vaření. Dnes vám o nich povím.
Ve všech níže uvedených metodách mluvíme o průměrných fazolích: nejen ze zahrádky, tzn. suché, ale velmi, velmi „čerstvé“ fazole, které se velmi rychle uvaří bez jakýchkoli dovádění a skoků – jednoduše se zalijí vodou a uvaří, a ne o velmi starých suchých fazolích, které jsou v poledne staré sto let. let na pultech obchodů a několik dalších let ve vaší domácnosti, a které vyžaduje velmi dlouhé vaření, aby změklo do křehkého stavu.
Metoda 1. Vezměte suché fazole, přidejte vodu a vařte do měkka. Vhodné pouze pro velmi čerstvé fazole, fazole z letošní sklizně staré maximálně měsíc nebo dva. V tropech se fazole sklízejí několikrát do roka a prodávané fazole jsou téměř vždy velmi jemné a snadno se uvaří i bez namáčení. V severnějších zemích můžete narazit i na velmi staré fazole v balení nebo v sudech na váhu, tak staré, že ani po několika hodinách vaření nezměknou, zůstanou kamenné.
Fazole můžete vařit se solí nebo bez soli – co chcete. Je mýtem, že vaření se solí dělá fazole tvrdými nebo jim brání ve vaření. Jediná věc, kterou si musíte pamatovat při vaření se solí a bez soli, je, že když se fazole vaří se solí od samého začátku vaření, potřebujete o 2 p méně soli (pro získání stejné chuti z fazolí), než když jsou fazole osolené při na konci vaření nebo po připravenosti. Bez soli vařím pouze v případě, že potřebuji velmi sytý a sytý fazolový vývar na dušení, fazolovou polévku a podobná jídla.
Fazole lze také vařit nebo dusit s rajčaty nebo rajčatovým protlakem. Skutečnost, že vaření v okyseleném prostředí zabraňuje varu fazolí, je také mýtus. Aby kyselina zabránila varu fazolí, musí jí být HODNĚ, více než obvykle v pokrmech z jedlých fazolí.
Jakékoli jiné fazole uvařené tímto způsobem skončí s hrubou kůrkou a drobivým jádrem. Což se mimochodem některým lidem líbí.
Dalším varem získáte kašičku se slupkami fazolí a jejich obsahem vyvařeným. Něco jako knedlíky s bramborami, které při vaření praskly a vyprázdnily se.
Metoda 2. Namočte na několik hodin do vody a poté vařte. Můžete ji uvařit ve vodě, ve které byly fazole namočené, nebo tuto vodu slijte a zalijte čerstvou vodou (aby vám z fazolí tolik nenafoukl žaludek) – jak chcete.
Tato metoda kupodivu příliš nezkracuje dobu vaření fazolí a nezpůsobuje měkčí slupky ani křehčí střed.
Navíc, pokud fazole namáčíte v horkém období, pak je důležité je namočit do lednice, jinak v teple v kuchyni naklíčí nebo zkysnou a ani v lednici je namáčejte ne déle než jeden den, jinak zhorší se – místo nabobtnání se budou mačkat a po uvaření budou velmi bez chuti. Foto odtud
Tuto metodu používám pouze při přípravě hustých fazolových gulášů (jako indický dal), které se jedí tak, že je zalijeme rýží. těch. Tak. Foto odtud
Pro ně fazole jsou namočené se sladkou paprikou nakrájenou na velmi velké kousky, poté s ním uvařte fazole do měkka. Poté se kousky vařených paprik vyhodí a dušená omáčka se okoření (kořením, bylinkami, restovanou zeleninou atd.) a vaří se do měkka.
Dal, indický guláš z luštěnin, se připravuje a podává na rýži přibližně stejným způsobem. Foto odtud
Metoda 3. Solení fazolí na několik hodin. Při této metodě připravte 1.2% „solanku“ (12 g na litr vody, 2 lžičky bez vršku, jemná sůl), nalijte ji na fazole (na 1 šálek fazolí, litr osolené vody) po dobu 8-24 hodin. v místnosti T. Pokud je doma horko (30-35C, ne 20-22C), namočte do lednice až na jeden den.
Poté vodu slijte a fazole propláchněte v sítku pod kohoutkem. Zalijte čistou čerstvou vodou a vařte, nejlépe s trochou soli, znovu (nebo kouskem slaniny, uzeninou apod. a kořením)!
Výsledkem jsou výjimečně krémové fazole s jemnou slupkou a jádrem, které je na kousání naprosto hedvábné. Vaří se rychleji než obvykle a zůstávají nedotčené, tzn. Kvalitou nejsou horší než fazole v konzervě, jen jsou chutnější. Ale samozřejmě je třeba vařit na mírném ohni a nenechat vařit příliš rychle. Také se ukážou velmi celé, když se dusí v troubě při 250F/120C po dobu 1-1.5 hodiny. Foto odtud
Proč namáčení v solném nálevu pomáhá změkčit fazole a jejich slupky a proč vodu z namočených fazolí vypouštět, když do vody, ve které se budou fazole vařit, opět přidáte sůl?
Odpověď je tato. Tajemství tvrdé slupky a hrubozrnného středu fazole spočívá v tom, že slupka obsahuje vápenaté a hořečnaté soli. V tomto smyslu je to podobné skořápce slepičího vejce, které bez ohledu na to, jak moc vaříte, nemůže být měkké. Sodík ze soli při namočení v solném nálevu (voda + NaCl) vytěsňuje vápník a hořčík z kůže, díky čemuž je propustnější a voda a sůl snadno pronikají dovnitř fazolí. Obrázek odtud
Fazole dobře nabobtnají, prosolí se a stanou se elastickými a jemnými. Vápník a hořčík migrují do solného roztoku, což způsobuje, že se stane „tvrdým“: pokud jej uvaříte, po vychladnutí se na dně a stěnách nádoby usadí filmy a vločky tvrdé „soli“, jako při vaření jakékoli tvrdé voda. A v tvrdé vodě, jak víte, je obecně špatné vařit a vařit do měkka. Nemůžete uvařit ani čaj tvrdou vodou! Voda, která po namáčení bobů ztvrdla, se proto slije, boby se promyjí pod tekoucí vodou a zalijí se čerstvou porcí „měkké“ pitné vody.
Metoda 4. Vaření bez namáčení s listem mořské řasy. Toto je nejzajímavější způsob vaření fazolí. Za prvé není potřeba fazole namáčet a za druhé získáte nejsilnější a nejbohatší chuť a vůni fazolí, a to jak ve fazolích samotných, tak ve vývaru/fazolovém vývaru. Ale samozřejmě je v tomto případě potřeba mít po ruce listy sušené mořské řasy – japonské chaluhy, která se z Japonska vyváží a prodává pod názvem kombu.
Fazole jsou zevnitř i zvenku stejně hedvábně jemné, jako když jsou namočené v soli a vaří se stejně rychle, jako by byly namočené. A přitom se žaludek nenafoukne ani z plynu! V tomto smyslu list sušené mořské řasy v pánvi s vroucími fazolemi dělá skutečné zázraky.
Na libru fazolí (450-500 g, 2 šálky suchých fazolí) vezměte 4 litry vody 1 polévkovou lžíci. Beh vršek soli a kousek 10x10cm (nebo 20x5cm atd.) suché mořské řasy. vaříme, dokud nejsou fazole hotové, tzn. zkuste to na zub, protože čerstvé, pravidelné a velmi staré fazole se vaří pro různé doby.
Po uvaření se řasa vyjme a vyhodí (i když je jedlá!) a zbytek, jak vývar, tak fazole, použijeme na vaření.
Během vaření můžete kromě kombu a soli přidat, co máte rádi – cibuli, koření atd. Foto odtud
Někteří lidé namáčejí fazole s kombu, ale americké centrum pro testování receptur (vydání časopisu Cook’s Illustrated z ledna/února 2012) dospělo k závěru, že namáčení s (nebo bez) kombu není nijak zvlášť nutné. Mořská kapusta to stejně udělá.
Příště vám řeknu a ukážu, jak vařit fazole (nebo jakékoli jiné luštěniny) nejen v hrnci nebo dokonce v tlakovém hrnci, ale v rýžovaru (z nějakého důvodu se tomu v Rusku říká multicooker prodat!). Ukázalo se, že rýžovar, pokud má správnou velikost pro vaše množství fazolí, je nejlepší způsob, jak vařit fazole i pokrmy z nich, jednoduše proto, že v rýžovaru se fazole nikdy nepřipálí ani se nepřichytí ke dnu. (rýžovar se vypne, když si všimne, že se voda odpařila). Oh, nemůžu spočítat, kolikrát jsem měl fazole spálené v tlakovém hrnci! Není třeba míchat a fazole jsou stejně křehké a celé (pokud to potřebujete), jako když dusíte v troubě, ale bez nákladů na elektřinu, dřevo nebo plyn jako v troubě.
Jak vaříte fazole? A v jaké nádobě? podělte se o svá tajemství, prosím.
