Hlavním úkolem při skladování rybích produktů je boj proti mikrobiální kontaminaci. Hlavními původci kažení ryb a jejich zpracovaných produktů jsou plísně a bakterie. Spóry plísní jsou přenášeny vzduchem přes chladicí komory a kontaminují stěny, police, lišty, vybavení, nádoby a produkty. Skladovací stabilita produktu je do značné míry ovlivněna jeho počáteční kontaminací mikroorganismy a také skladovacími podmínkami – teplota, vlhkost vzduchu atd.

Kolísání teplot a vlhkost vzduchu ve skladech mražených rybích produktů může přispívat k růstu bakterií v rybách.

Vysoká vlhkost vzduchu v místnosti, kde jsou uzené ryby skladovány, podporuje růst plísní, což vede ke ztrátě prezentace a znehodnocení produktů.

Plíseň může postihnout všechny rybí produkty, které před ní nejsou dostatečně chráněny. Nejlepší ochranou proti němu je vzduchotěsná nádoba. U soleného zboží se ochrana proti plísním zajišťuje lisováním nebo plněním lákem, u mraženého zboží překrýváním glazurou a skladováním při teplotě do -18 °C. U uzeného, ​​sušeného, ​​sušeného zboží a u balyků je hlavní čistota skladových prostor, nízká vlhkost a dostatečné větrání při skladování, standardní vlhkost ve výrobcích a suché, čisté obaly s hladkým vnitřním povrchem.

Na vznik plísní mají vliv hygienické podmínky výroby, přepravy a skladování výrobků.

Pro boj s plísněmi se ledničky dezinfikují různými způsoby: pomocí protiplísňového vápna, ozařováním baktericidními lampami atd. Preventivními opatřeními proti infekci plísní je větrání a normální vlhkost vzduchu. Některé produkty navíc používají konzervační látky. Při přípravě kaviáru, uzených ryb atd. se tedy kyselina sorbová používá v dávce 0,1-1%; okyseluje produkt a tím vytváří nepříznivé podmínky pro rozvoj plísní.

Při napadení černou plísní (Aspergillus niger) se produkt často zmýdelní a zatuchne. Plíseň na rybích produktech se obvykle jeví jako suché, nadýchané kolonie; někdy je jeho vzhled doprovázen zmýdelněním produktu.

Posouzení poživatelnosti rybích produktů v důsledku poškození plísní se liší v závislosti na typu produktu. Kulinářské výrobky a ryby uzené za tepla jsou tedy hygienickým vyšetřením uznány jako nevhodné pro potraviny. Zmrazené, sušené ryby a ryby uzené za studena lze použít, pokud je na nich včas zjištěna plíseň. Za tímto účelem je výrobek důkladně očištěn od plísní, odvětrán, vysušen a ihned prodáván nebo umístěn do podmínek, které brání dalšímu růstu plísní. Ze zmrazených ryb se plíseň odstraňuje pomocí tvrdých kartáčů a suchého sněhu. Nasolené ryby, které jsou silně znečištěné plísní, se omyjí ve fyziologickém roztoku, aby se plíseň odstranila.

ČTĚTE VÍCE
Je možné zasadit česnek po cibuli?

Plíseň není dovoleno odstraňovat hadrem, protože se tím částečně vetře do kůže ryby nebo stěn nádoby. Za příznivých podmínek se po celém povrchu produktu rychle rozvíjejí zbývající hyfy nebo konidie plísňových hub.

Skladovací prostory a sklady je nutné denně čistit, pravidelně čistit a umývat. Opravy všech prostor musí být prováděny minimálně 2x ročně.

Kvalita nádoby má významný vliv na trvanlivost rybích produktů. Požadavky na kontejnery jsou čistota, suchost a provozuschopnost. Kontaminované nádoby, kontaminované mikroby, přispívají k infekci produktů. Z pevných nádob se nejsnáze zašpiní a hůře čistí dřevěné nádoby. Měkké nádoby – coolies, rohože, tašky – se velmi snadno ušpiní. Velký význam má stupeň vlhkosti nádoby. Syrové nádoby podporují rozvoj mikrobů v potravinách, zejména plísní.

Uzené rybí produkty lze chránit před sekundární kontaminací a plesnivěním v podmínkách vysoké vzdušné vlhkosti zabalením do polymerových fólií a jiných izolačních materiálů. Tyto materiály – pergamen, celofán atd. – dobře chrání výrobky před mikroorganismy. Podléhají stejným požadavkům na čistotu jako kontejnery.

Ryby sušené na slunci jsou skutečným snem pro pivní gurmány! Vaše oblíbené pivo odhalí své nejjasnější chutě pouze tehdy, pokud zvolíte správnou svačinu. Nebuďte líní – seznamte se s komplikovaností výběru ryb předem! Zjistěte si vše o vzhledu a vůni čerstvého produktu a nikdy nekupujte prošlé, a zejména shnilé zboží.

Jak získat lahodnou suchou rybu?

Proces sušení spočívá v postupné dehydrataci nasolených rybích těl na volném prostranství nebo v dobře větraných místnostech. Po úplném nasolení získá ryba jedinečnou chuť a vůni. Vlivem tepla a vzduchem dochází k postupnému vysychání jatečně upravených těl, jejich svalová tkáň houstne a nasycuje se tukem. Na základě úrovně odvodu vlhkosti se rybí produkty dělí na:

Následkem sušení získá ryba přirozený jemný zlatavý odstín a na světle začne mírně prosvítat. Během zrání dochází k hlubokým změnám skupenství tuku a bílkovin uvnitř jatečně upravených těl a dochází k oxidačním procesům. Konečně ryba dozraje, to znamená, že získá svou nepopsatelně příjemnou, nesrovnatelnou vůni. Existují 2 typy sušení:

Pokud bude technologie plně dodržena, bude výsledek téměř stejný. Opravdoví gurmáni však stále preferují ryby sušené pod širým nebem – bez urychlené úpravy horkým vzduchem a sušení.

ČTĚTE VÍCE
Jaké altány lze postavit na chatě?

Pravidla pro výběr vysoce kvalitních solených ryb

Bohužel je stále obtížnější koupit kvalitní solené a čerstvé ryby. Výrobci se naučili mnoho triků – maskují barvu i vůni chybějících mršin. Abyste se nedostali do nepříjemné situace, měli byste si být vědomi všech možných známek zkažení „pivní pochoutky“. Vady sušených ryb nebo rybích přesnídávek mohou zahrnovat:

  • Při použití zkažených surovin.
  • V případě porušení technologického režimu sušení a sušení.
  • Nedodržení podmínek pro přepravu a skladování ryb.

Na co si dát pozor při výběru lahodné ryby na pivní stůl? Existuje několik hlavních kritérií pro hodnocení čerstvosti a kvality produktů:

  • Kyselý zápach – může to být způsobeno zvýšenou teplotou solení. Ryba jednoduše zahyne, ztratí pružnost své přirozené konzistence. Kupující by měl vědět, že tuto vadu nelze odstranit a ryby budou staženy z obchodních řetězců!
  • Vlhký zápach – je také důsledkem nedodržení technologie solení, protože naznačuje, že ryba je nedosolená nebo nedosušená. Nákup takových produktů může vést ke střevním infekcím a mnoha dalším vážným problémům.
  • Zatuchlost a zmýdelnění (hlen a viditelný plak) se objevují v případech, kdy byly ryby skladovány ve vlhkých, nedostatečně větraných prostorách.
  • Viditelná plíseň (nátěr černo-zelených nebo bílých odstínů) je také důsledkem neférového skladování. Případní prodejci se velmi často snaží setřít plíseň z povrchu jatečně upravených těl hadříkem namočeným v rostlinném oleji. Ve většině případů je to ale stále patrné – plíseň zůstává po okrajích korpusu a na těžko dostupných místech. Nákup takových ryb se přísně nedoporučuje!
  • oxidace tuků – nejnápadnější vada sušených a nasolených sušených ryb. Projevuje se žloutnutím břicha, povrchové a podkožní vrstvy jatečně upravených těl. Ryba získá žluklou chuť, kterou dokážou rozpoznat i děti. Kromě toho je cítit nepříjemný kyselý zápach. Měli byste si být vědomi toho, že tuto vadu nelze opravit a produkt není povolen k prodeji.

Také byste neměli kupovat ryby, které mají na povrchu solný roztok – bílou vrstvu krystalků soli.

Sušené ryby může poškodit hmyz, například kobercoví brouci. Aby k tomu nedocházelo, odpovědní producenti nařezávají rybám břicha a umírají těla na slunce. Někdy jsou ryby fumigovány oxidem siřičitým – to je normální a zcela přijatelné. Těžce postižené ryby přitom nelze prodat.

ČTĚTE VÍCE
Co byste měli dělat s broskví na podzim?

Abyste si zajistili opravdu příjemný večer se sklenkou piva při sledování televize, nakupujte ryby pouze od důvěryhodných dodavatelů se slušnou pověstí.