Lanýž – jaké okouzlující slovo! Jsme zvyklí vídat tuto houbu za neuvěřitelné ceny v restauracích a obchodech a víme, jak moc prodražuje lahev rostlinného oleje špetka sušeného lanýže. Tento úžasný produkt se přidává do pilafu, polévky a špaget – ale kolik lidí ví, kde lanýže rostou ve volné přírodě a jak je najít?
Lanýže jsou vzácné jedlé houby, které rostou pod zemí a mají zvláštní, velmi dobře rozpoznatelnou vůni a chuť. Tyto houby jsou v kulinářském světě velmi vyhledávané, ale obtížně se shánějí a ještě obtížněji se pěstují, a proto za ně mnoho kuchařů platí nemalé peníze. Pokud jste šéfkuchařem drahé restaurace a trávíte veškerý čas hledáním lahodných nápadů, hledejte lanýže všude, na všech vhodných místech – a ty, které najdete, čistěte, skladujte a prodávejte.
Nabízíme vám návod pro začátečníky – jak najít lanýže?
Metoda jedna – udělej to sám, udělej to všechno sám
1. Hledejte na dobrých místech. Lanýž je mykorhizní houba, houba symbiont. To znamená, že roste výhradně v lesích, ale ne ve všech lesích: hledat lanýže v březových, osikových, smrkových a borových lesích je nesmyslné. Tato houba tvoří symbiózu pouze se starými listnatými stromy – dubem, lískou, habrem nebo bukem. V Rusku není tolik starých listnatých lesů – většina z nich byla již dávno vykácena a jejich plochy zabírají plantáže a pole jehličnatých lesů. Stále je však možné najít listnaté háje.
Hledat lanýže můžete také vyrazit do zahraničí: do západní Evropy nebo do USA – na severozápadní Pacifik. Konkrétně se podívejte do lesů v Itálii, Francii, Oregonu a Washingtonu.
2. Našli jste vhodný les a kolem šumí dubový les? Velmi dobře. Nyní se podívejte, kde je půda vlhká. Lanýže dobře rostou ve vlhké půdě, takže se podívejte, kde často vlhne – v údolích řek, u potoků, v roklích. Nebo se po dlouhých deštích vydejte na velký lov hub – a pro dosažení nejlepších výsledků vyrazte 10–14 dní po vydatném dešti: to je doba, za kterou si lanýž vytvoří plnohodnotnou plodnici.
3. Podívejte se přímo do blízkosti buků, habrů a dubů, zkrátka poblíž stromů, které jsou schopny vytvářet ektomykorhizní vztahy s houbami: lanýže jsou přichyceny ke kořenům stromů, takže rostou na bázi kmene.
4. Dávejte pozor na nahnědlou špínu kolem paty kmenů stromů. Místo toho, abyste ztráceli čas kopáním lesní půdy kolem každého stromu, na jehož kořenech by mohly potenciálně růst lanýže, pečlivě prozkoumejte půdu, abyste zjistili, zda tam nejsou nějaké známky houby. Pokud tam lanýže rostou, zvláštní „hnědnutí“ efekt zvaný „brulee“ způsobí, že půda bude vypadat spálená, drsná a tmavší než okolní oblasti: faktem je, že odpadní produkty lanýžů brání růstu trávy na povrchu.
5. Hledejte malé otvory v zemi. Pečlivě prohlédněte oblasti „brulee“, zda se v nich nenacházejí nory: to je neklamné znamení, že se hlodavci prohrabávají při hledání potravy. Pokud je takových děr hodně, znamená to, že hlodavci ucítili silné aroma lanýžů a začali kopat, aby je našli a sežrali.
6. Našli jste něco? Určete co přesně. Lanýže vypadají jako malé hlízy brambor. Existují stovky druhů lanýžů – nejčastěji černé, bílé nebo vínové. Když jsou tyto houby zralé a připravené k jídlu, mají obvykle velikost malého balónku až tenisového míčku, a přestože se jejich vzhled liší, mnohé vypadají jako malé brambory – mějte to na paměti při hledání.
Metoda druhá – Pes, prase a hrábě. Používejte užitečné nástroje
1. Vycvičte svého psa, aby vám pomáhal. Ano, ano, nejlepším a nejjemnějším nástrojem pro hledání lanýžů je citlivý nos zvířete. Žádný vtip, psi jsou důležitým přínosem v procesu hledání, protože cítí pouze zralé lanýže. Zvíře nevyhrabe zbytečné, nejedlé lanýže a kromě toho je snadné vycvičit psa k hledání a můžete ho naučit nejíst nalezené houby. V Rusku zatím nejsou žádné kluby ani školy, které by cvičily psy na lanýže, stejně jako neexistují soukromí trenéři, kteří by cvičili zvířata na houby, ale není těžké to udělat sami. V zahraničí takové školy existují – existuje mnoho soukromých specialistů a dokonce i kluby pracující v tomto duchu: NW Truffle Dogs, Trifecta Training a Toil and Truffle. Prasata jsou také dobrá v hledání lanýžů, ale mnohem obtížněji se cvičí a zpravidla se musí od nalezených hub okamžitě odhánět – je velmi, velmi obtížné je vycvičit, aby nejedli lanýže.
2. Lanýže vydlabejte hráběmi. Jakmile najdete místo pod stromem, o kterém si myslíte, že obsahuje lanýže, použijte malé čtyřhrotové hrábě k uvolnění půdy pod kmenem. Pokud se lanýže vyskytují, pak v půdě v hloubce 2 až 15 cm.
3. Pokud v noci hledáte houby, vezměte si čelovku. V některých z nejoblíbenějších evropských oblastí, jako je Itálie, lidé kopají celý den, každý den v naději, že zbohatnou. Pokud se přesto chcete vydat do zahraničí a hledat tam, zvažte hledání v noci, aby vás nikdo nerušil. Stačí si nasadit čelovku a kopat. Zdá se, že hledání lanýžů v lesích není v Rusku tak populární? Až začnete pátrat, budete překvapeni, kolik je v lesích s podmínkami pro lanýže houbařů. Takže rady o hledání hub v noci a s baterkou nejsou ani pro naši zemi tak absurdní.
Čištění, skladování a prodej lanýžů
1. Jakmile nasbíráte pár lanýžů, vezměte je do dřezu a pusťte studenou vodu. Držte lanýže pod tekoucí vodou a pomocí kartáčku na nehty nebo zubního kartáčku důkladně odstraňte nečistoty z vnější strany hub.
2. Lanýže skladujte v papíru v lednici. Čisté lanýže zabalte do pergamenu nebo voskového papíru nebo je jednoduše vložte do papírového sáčku a pevně uzavřete. Lanýže tak vydrží čerstvé v lednici až deset dní. Nebalte lanýže do plastu!
3. Pokud je třeba lanýže uchovat déle než deset dní, uchovávejte je v mrazáku. To lze provést v plastovém sáčku – položte houby, vytlačte ze sáčku všechen vzduch a dobře uzavřete. Dalším způsobem skladování je, že můžete nastrouhat lanýže, smíchat je s olejem a tento olej zmrazit. Tak či onak lze lanýže skladovat zmrazené až šest měsíců. Když jste připraveni vařit a jíst lanýže, je nejlepší je začít vařit přímo ze zmrazených.
4. Prodejte své lanýže do luxusních restaurací. Lanýže jsou vzácné a je obtížné je pravidelně najít, protože se prakticky nepěstují komerčně. Lanýže jsou oblíbenou kulinářskou pochoutkou, o kterou je v dobrých restauracích velký zájem. Ihned poté, co najdete lanýže, pošlete e-mail a/nebo zavolejte do špičkových restaurací ve vašem městě nebo okolních městech, abyste zjistili, zda tamní kuchaři mají zájem o nákup vašich lanýžů.
Lanýž je unikátní a nejdražší druh houby, velmi oblíbený v evropských restauracích. Jeho nevábný vzhled je zcela neslučitelný s úžasnou a velmi silnou vůní lesa a nezapomenutelnou chutí. Jakmile pochoutku jednou ochutnáte, budete si ji pamatovat do konce života. Vyzkoušet to je však velmi problematické. Houba je tak vzácná, že cena na trhu je prostě mimo tabulky: za 1 kg černé letní houby prodejci žádají od 3000 do 4000 tisíc eur a za vzácnější bílou odrůdu minimálně dvojnásobek.
Rostou lanýže v ruských lesích a pokud ano, jak je najít. O tom je náš dnešní článek.
Jak vypadá lanýžová houba?
Nejprve si ujasněme, jak lanýž vypadá. Její vzhled je totiž zcela odlišný od běžné podoby houby, což velmi ztěžuje její hledání. Lanýž žije pod zemí v hloubce 10-15 cm.Jeho tělo má hlízovitý tvar a masitou, chrupavčitou stavbu. Na vnější straně je ovoce pokryto hustou slupkou, která může být buď hladká, uzlovitá nebo členitá s drážkami. Barva houby je černobílá. Posledně jmenovaná odrůda je extrémně vzácná.
Pokud takovou hlízu rozříznete, uvidíte dužinu, jejíž vzor připomíná mramor – světlé asymetrické pruhy proložené tmavšími. Průměrná velikost hlíz je 10-15 cm, hmotnost se obvykle pohybuje od 100 do 500 g, ale najdou se i větší exempláře. Houby nerostou samy, ale žijí ve skupinách – lanýže.
Kde roste černý lanýž v Rusku?
Lanýže jsou milovníci teplých míst. Jejich domovinou jsou středomořské oblasti Itálie a Francie, kde sběr pokračuje téměř po celý rok. V Rusku jsou však i oblasti, kde tuto pochoutku najdete. Především mluvíme o Povolží, regionech severního Kavkazu a oblasti Černého moře. Lanýže lze nalézt také v lesích oblastí Tula, Smolensk a Oryol.
Lanýž je rostlina tvořící mykorhizu. Nejraději se usazuje v kořenech listnatých stromů – dub, buk, habr, osika, bříza, hloh. Velmi vzácně se vyskytuje mezi kořeny jehličnatých stromů, hlavně kolem lísky a modřínu.
Černé léto (Tuber aestivum)
Tuto odrůdu lze nalézt v nejteplejších jižních oblastech – oblasti Černého moře (v lesích na jižním pobřeží Krymu) a Ciscaucasia (v oblasti Soči). Tento druh se také nazývá jedlý, Saint-Jean nebo Burgundsko. Dozrává po celé léto a podzim. Ve většině případů se vyskytuje pod dubem, habrem nebo bukem. V severnějších oblastech je odrůda méně běžná, plody jsou menší (od 3 do 10 cm) a dozrávají od druhé poloviny léta.
U Tuber aestivum může mít dužnina různé barvy – bělavá, žlutohnědá, šedohnědá. Chutná trochu sladce a páchne po řasách. Čím je houba mladší, tím je její konzistence hutnější. Ve starém může být velmi volný, což výrazně snižuje jeho kvalitu.
Zimní černá
Tyto plody jsou poměrně velké – mohou dosáhnout průměru 20 cm a vážit více než kilogram. Zvenku jsou pokryty silnou krustou posetou výrůstky připomínajícími bradavice. Zatímco je lanýž v podhoubí, jeho barva je červenofialová, ale když se rozřízne, po chvíli ztmavne a zčerná. Dužnina je zpočátku bílá, ale po sklizni získává šedavý nebo šedofialový odstín s mnoha jasnými, jasnými žilkami. Ovoce chutná jako pižmo. Oblíbeným stanovištěm jsou březové a bukové háje. Sběr zimních černých lanýžů v Rusku trvá od listopadu do března.
bílý lanýž
Jak bylo uvedeno výše, tato odrůda je extrémně vzácná. Plody jsou poměrně velké a mohou vážit více než kilogram. Povrch mladých exemplářů je na dotek hladký, zralejší exempláře připomínají plsť s četnými jamkami a výčnělky na povrchu. Vypadají jako topinambury. Přestože se houba nazývá bílá, ve skutečnosti má ve zralosti nažloutlý nebo hnědý odstín a dužina je bílá nebo šedá. Nejpřekvapivější je vůně: připomíná ořech a čím je exemplář starší, tím je aroma silnější. Nejčastěji lze hlízy bílých lanýžů nalézt v oblasti Vladimir, Smolensk a Kuibyshev.
Mimochodem, bílých lanýžů je více druhů, ale většina z nich nepředstavuje žádnou gastronomickou, a tedy komerční hodnotu. Tyto zahrnují:
- Durinský bílý se sladko-kořeněnou chutí;
- pestré bílé s příjemnou vůní, ale hořkou chutí;
- pubescentní bílá: nemá chuť ani vůni.
Jak hledat lanýže v lese?
Hledání lanýžů není vzhledem k jejich specifickému vzhledu a podzemnímu stanovišti jednoduché a vyžaduje speciální cvik. Nejprve byste měli důkladně porozumět všem rysům vzhledu. Pokud nemáte mnoho zkušeností, je lepší mít s sebou fotografie. Při určování lokalit se zaměřte na půdy a vegetaci. Houby „milují“ dobře navlhčenou černou půdu, stejně jako půdy bohaté na vápno a písek. Les by měl být hustý bez mýtiny. Praxe ukazuje, že jakmile začne odlesňování v určité oblasti lesa, lanýže okamžitě zmizí. Zároveň na místech, kde se množí houby, bude zbylá vegetace (keře, podrost, tráva) spíše zakrnělá.
Houby nevylézají na povrch, takže hlavním rysem hledání je zrýt půdu pod stromy do hloubky 15 cm. Pokud se ale najde jeden plod, není pochyb o tom, že je poblíž tucet dalších, protože žijí v „rodinách“. Pod kterým stromem podkopat, může rozhodnout přítomnost velmi velkých kořenů, půdních hlíz, ale především nahromadění hmyzu: aroma lanýžů je velmi silné a atraktivní pro mnoho hmyzu, takže se všechny druhy pakomárů obvykle rojí v místech, kde rostou.
Někdy se na povrchu ještě mohou objevit houby. Jedná se však o výjimečné případy, pokud strom roste na svahu s měkkou půdou a nedávné silné deště nebo vítr část půdy odnesly dolů ze svahu. Jinými slovy, po nepříznivém počasí lze na svazích nalézt mírně otevřená mycelium.
