V jakém roztoku jsou vejce ošetřena?

Nová hygienická pravidla SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování“ neobsahují přímý požadavek na zpracování syrových vajec.

Mnoho lidí má otázku: možná není třeba nyní zpracovávat vejce?

Zpracování vajec není rozmarem požadavků dříve existujících hygienických předpisů. Nezapomeňte, že produkty jako vejce a drůbež jsou zdrojem bakterií rodu Salmonella, který je jednou z příčin střevních infekcí po celém světě. Onemocnění salmonelóza v podstatě souvisí s konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec a pokrmů z nich připravovaných.

Výrobce je povinen zajistit bezpečnost vyráběných výrobků s vyloučením poškození zdraví spotřebitele.

Použití nezpracovaných syrových vajec v provozovnách stravovacích služeb může mít za následek:

kontaminace produkčních povrchů bakteriemi rodu Salmonella,
průkaz bakterií rodu Salmonella v laboratorních vzorcích hotového nádobí, omytí z pracovních ploch, rukou a oděvů personálu,
onemocnění personálu, který může být asymptomatickými přenašeči onemocnění
otrava jídlem návštěvníků,

Navzdory absenci požadavků na povinné zpracování vajec v hygienických pravidlech by měla být posouzena rizika poškození života a zdraví hostů zařízení.

Při vývoji postupů HACCP (požadavek čl. 10, čl. 2 TR CU 021/2011 a čl. 2.1, SanPiN 2.3/2.4.3590-20) je nutné sestavit seznam biologických, chemických a fyzikálních nebezpečí, která mohou vést k uvolňování nebezpečných materiálů pro spotřebitele potravinářských výrobků.

Bakterie rodu Salmonella jsou klasifikovány jako biologická rizika.

V provozovnách stravovacích služeb je při vývoji postupů HACCP často fáze zpracování identifikována jako kritický bod, který vyžaduje kontrolu. Výrobce sám určuje, jaké postupy nebo změny budou provedeny k odstranění každého konkrétního nebezpečného faktoru.

V případě syrových vajec a bakterií Salmonella to může být:

ošetření vajec dezinfekčními prostředky
nákup již zpracovaných vajec
nahrazení syrových vajec melanží nebo sušenými vejci
odmítnutí pokrmů obsahujících syrová vejce (sázená vejce, smažená vejce, omáčky na bázi syrových vajec atd.).

Pokud se firma rozhodne pracovat se syrovými vejci, je povinna zajistit podmínky pro zpracování vajec – mycí vany, zařízení, dezinfekční prostředky.

Návod na zpracování vajec je uveden v MP 2.3.6.0233-21 „Metodická doporučení pro organizaci veřejného stravování obyvatelstva“

Vejce určená k vaření se doporučuje zpracovávat v oddělené místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru dílny na maso nebo maso a ryby. Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby.

ČTĚTE VÍCE

Jak osvěžit povlečení ve vaší skříni?

Vejce se doporučuje zpracovávat v následujícím pořadí:

I – mytí ve vodě při teplotě 40 – 45 ° C a přidání uhličitanu sodného (1 – 2% roztok);

II – namáčení ve vodě o teplotě 40 – 45 ° C a přidání chloraminu (0,5% roztok);

III – oplach tekoucí vodou o teplotě 40 – 45 °C, dokud se neodstraní zbývající dezinfekční prostředek, s následným umístěním do čisté, označené nádoby.

Zpracovaná vejce nelze skladovat.

Je povoleno používat jiné čisticí a dezinfekční prostředky schválené pro tyto účely v souladu s návodem k použití.

Na pracovišti se doporučuje vyvěsit pokyny k režimu zpracování vajec.

Podívejte se na video, jak správně zpracovat vejce.