Nová hygienická pravidla SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování“ neobsahují přímý požadavek na zpracování syrových vajec.

Mnoho lidí má otázku: možná není třeba nyní zpracovávat vejce?

Zpracování vajec není rozmarem požadavků dříve existujících hygienických předpisů. Nezapomeňte, že produkty jako vejce a drůbež jsou zdrojem bakterií rodu Salmonella, který je jednou z příčin střevních infekcí po celém světě. Onemocnění salmonelóza v podstatě souvisí s konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec a pokrmů z nich připravovaných.

Výrobce je povinen zajistit bezpečnost vyráběných výrobků s vyloučením poškození zdraví spotřebitele.

Použití nezpracovaných syrových vajec v provozovnách stravovacích služeb může mít za následek:

  • kontaminace produkčních povrchů bakteriemi rodu Salmonella,
  • průkaz bakterií rodu Salmonella v laboratorních vzorcích hotového nádobí, omytí z pracovních ploch, rukou a oděvů personálu,
  • onemocnění personálu, který může být asymptomatickými přenašeči onemocnění
  • otrava jídlem návštěvníků,

Navzdory absenci požadavků na povinné zpracování vajec v hygienických pravidlech by měla být posouzena rizika poškození života a zdraví hostů zařízení.

Při vývoji postupů HACCP (požadavek čl. 10, čl. 2 TR CU 021/2011 a čl. 2.1, SanPiN 2.3/2.4.3590-20) je nutné sestavit seznam biologických, chemických a fyzikálních nebezpečí, která mohou vést k uvolňování nebezpečných materiálů pro spotřebitele potravinářských výrobků.

Bakterie rodu Salmonella jsou klasifikovány jako biologická rizika.

V provozovnách stravovacích služeb je při vývoji postupů HACCP často fáze zpracování identifikována jako kritický bod, který vyžaduje kontrolu. Výrobce sám určuje, jaké postupy nebo změny budou provedeny k odstranění každého konkrétního nebezpečného faktoru.

V případě syrových vajec a bakterií Salmonella to může být:

  • ošetření vajec dezinfekčními prostředky
  • nákup již zpracovaných vajec
  • nahrazení syrových vajec melanží nebo sušenými vejci
  • odmítnutí pokrmů obsahujících syrová vejce (sázená vejce, smažená vejce, omáčky na bázi syrových vajec atd.).

Pokud se firma rozhodne pracovat se syrovými vejci, je povinna zajistit podmínky pro zpracování vajec – mycí vany, zařízení, dezinfekční prostředky.

Návod na zpracování vajec je uveden v MP 2.3.6.0233-21 „Metodická doporučení pro organizaci veřejného stravování obyvatelstva“

Vejce určená k vaření se doporučuje zpracovávat v oddělené místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru dílny na maso nebo maso a ryby. Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby.

ČTĚTE VÍCE
Jak často mám perlit zalévat?

Vejce se doporučuje zpracovávat v následujícím pořadí:

I – mytí ve vodě při teplotě 40 – 45 ° C a přidání uhličitanu sodného (1 – 2% roztok);

II – namáčení ve vodě o teplotě 40 – 45 ° C a přidání chloraminu (0,5% roztok);

III – oplach tekoucí vodou o teplotě 40 – 45 °C, dokud se neodstraní zbývající dezinfekční prostředek, s následným umístěním do čisté, označené nádoby.

Zpracovaná vejce nelze skladovat.

Je povoleno používat jiné čisticí a dezinfekční prostředky schválené pro tyto účely v souladu s návodem k použití.

Na pracovišti se doporučuje vyvěsit pokyny k režimu zpracování vajec.

Podívejte se na video, jak správně zpracovat vejce.

  • Informace o středisku
  • Průvodce
  • Struktura
  • Kontakty
  • Informace o vzdělávací organizaci
  • Naše akce
  • Pořizování
  • Státní zadání
  • Protikorupční