Tento článek bude užitečný pro milovníky vepřového masa. Pojďme společně přijít na to, která část vepřového masa je nejlepší na grilování. A jak si vybrat při nákupu.
Mnoho lidí bezesporu preferuje pro přípravu šašliku hotové polotovary, ale chuť vlastnoručně připraveného ražniči dokážou ocenit jen opravdoví milovníci.
Tito opravdoví milenci téměř vždy dávají přednost použití vepřového masa na grilování. Ohromující kebab se vyrábí z jehněčího, kuřecího, rybího a dokonce i hovězího masa. Ale z nějakého důvodu je vepřové maso klasickou volbou téměř všech rekreantů. Vepřové je navíc oproti hovězímu mnohem lépe stravitelné v těle a jeho maso je dost tučné a křehké.
Vepřové maso na grilování
Vepřové maso je překvapivě dobré na grilování. Jemná dužina, bez výrazného zápachu, nevyžaduje dlouhé marinování a rychle se smaží. Vepřové maso je lehce stravitelné, obsahuje fosfor a hořčík, vitamíny A a B. A sádlo obsahuje selen a kyselinu arachidonovou – přírodní antidepresiva.
Nezapomínejme na dostupnost: v běžném obchodě je snazší koupit kus dobré kvality než hovězí nebo zejména jehněčí.
Až půjdete do obchodu koupit vepřové maso na grilování, připravte se na to, že se ho dotknete a přivoníte k němu. Samozřejmě pak přijde zkušenost s posuzováním pohledem, ale ta takové kontroly úplně neodstraní.
Samozřejmě můžete riskovat a koupit si hotový kebab v obchodě, ale složení marinády bude z poloviny z konzervačních látek, maso bude nepochopitelné čerstvosti a „mládí“ a jak ukazuje zkušenost, bude také nakrájeno nahodile.
Čerstvé maso v kebabu bude tvrdé, protože svalová vlákna jsou ve stlačeném stavu. Před marinováním by mělo vepřové maso ležet v lednici po dobu 5-8 hodin při teplotě +1 až +3°C, aby se svaly zcela uvolnily. Poté je maso dobře marinované, rozpustí se v něm všechny žilky a rychle se uvaří a hotovému pokrmu dodává vynikající chuť a jemnou strukturu.
Maso pro výrobu ražniči musí být čerstvé, protože zmrazené maso vám neumožní plně zažít chuť kebabu. Čerstvé maso nemá výraznou vůni, vůně je jen nepatrně patrná.
Pokud je chuť kyseliny silně cítit nebo vůně je prostě nepříjemná, pak byste takové maso rozhodně neměli kupovat. Také pokud prstem zmáčknete kus masa, otisk prstu se určitě vyrovná. Pokud nějaká stopa zůstane, pak tento kousek není příliš čerstvý.
Důležité! Chcete-li připravit dokonalý kebab, zkuste si koupit růžové maso, protože staré maso bude mít mnohem tmavší barvu a bude také pokryto znatelným filmem!
V obchodech často najdete maso prodávané ve vakuu. Je třeba se připravit na to, že ne všichni výrobci nabízejí vždy dobré maso v takových obalech, často nepříliš čerstvé. A určit čerstvost před otevřením je téměř nemožné.
Pokud nejsou jiné možnosti nákupu, ale chcete grilovat, věnujte pozornost alespoň datu balení masa a také byste se měli pokusit vybrat známého výrobce.
Otázka kvality
Před nákupem se ujistěte, že vepřové maso je slušné kvality.
Chcete-li vybrat kvalitní kus, věnujte pozornost následujícímu:
- Světlá barva, bez lesku;
- Příjemná, mírná vůně;
- Hustá struktura masa, která po stlačení rychle obnoví svůj tvar.
- Vepřové maso by nemělo být pokryto hlenem nebo filmem. Z kusu by neměla vytékat tekutina nebo krev: to je známka podvodu, když krev nebyla vypuštěna nebo byla napumpována roztokem. To se provádí za účelem zvýšení hmotnosti. Impregnační roztoky obsahují chemikálie, které vašemu zdraví rozhodně neprospívají.
- A nezapomeňte na barvu: světlo znamená mladé. Tmavé maso ze starého prasete vás v grilování nepotěší
- Výběr vepřového masa není těžký, pro grilování by mělo být:
- Světle růžovou barvu vepřového masa nelze zaměnit s žádnou jinou.
- Staré maso je tmavé a pokryté hustým filmem.
- Mladé vepřové maso má malé a bílé proužky tuku,
Ukazatelem je také tuk. Lepkavý, matný nebo žlutý tuk je známkou nekvalitního masa. Ve zkaženém mase se tuk zbarví do žluto-šeda.
Aby nedošlo k náhodnému nákupu masa ze starého divočáka, který byl použit k chovu, musíte odříznout malý kousek masa a zapálit ho. Pronikavý zápach naznačuje, že podezření se potvrdilo.
Maso na ražniči je lepší kupovat v jednom velkém rovnoměrném kusu, aby se z něj dalo snadno udělat porcované kousky na špíz. Pro grilování je lepší použít čerstvé maso. Pokud to není možné a vepřové maso je potřeba připravit předem, je důležité dodržovat několik pravidel. Maso je lepší rozmrazovat na spodní polici lednice, ale ne v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Udělejte to pouze jednou, jinak se struktura bílkovin zničí, což způsobí, že se produkt stane nadýchaným a bez chuti.
Vhodný řez vepřového masa
Pro přípravu dokonalého kebabu je potřeba vybrat správné maso, ze kterého se bude připravovat. Jaké části vepřového masa jsou nabízeny kupujícímu? Jedná se o hlavu, krk, hřbet, uhličitan, šunku, svíčkovou, kýtu, hruď, žebra, plec. Ze všech těchto částí se ke smažení ražniči běžně používá krkovička, hřbet, karbohydrát, šunka a svíčková.
Svíčková ražniči
Svíčková je nejkřehčí maso ve srovnání s ostatními částmi vepřového masa. Je vhodný na smažení ražniči, ale je vhodné takový kebab sníst co nejrychleji. Po položení na stůl ztvrdne a jíst už není tak příjemné jako přímo z ohně.
Šunkový šašlik
Ražniči ze šunky bude tvrdý, ale přesto se toto maso někdy používá. Karbonáda se musí brát se sádlem, aby kebab byl jemný a měl příjemnou chuť.
Ražniči z beder
Hřbetní maso je také docela křehké, ale má menší nedostatek v podobě velké vrstvy tuku. Tuto nevýhodu lze ale snadno odstranit, pokud
Před vařením ji odřízněte nožem.
Shish kebab z krku
Na grilování je stále nejvhodnější maso z krkovice. Ražniči je krásný, jako na obrázku, a chutný. Toho lze snadno dosáhnout díky malé vrstvě tuku, která se během smažení mírně roztaví a hotový kebab má zlatou kůrku. A marináda pro výrobu ražniči je jen soubor několika ingrediencí.
Lopatka (přední noha)
trochu křehčí než šunka, ale menší. Pokud máte velký kus, můžete udělat dobrý kebab.
Hrudník. Maso na žebrech.
Nebude z toho klasický ražniči.
Žebra
Vhodné pro grilování nebo grilování, ale nepravděpodobné pro ražniči.
Jatečně upravené tělo prasete by mělo vážit 40–50 kg. Jedná se o mladé zvíře. Vyšší jatečná hmotnost svědčí o stáří.
Libové maso není vhodné ke grilování.
Správná marináda
K marinování krkovičky se tradičně používají kroužky cibule, koriandru, pepře, bazalky, bobkového listu (volitelně), soli a oleje. V této sadě musíte maso marinovat několik hodin.
Někdy se ale ukáže, že se skupina lidí sešla na dovolenou, připravuje se k jídlu lahodného ražniči, ale žádný šašlik se neprodává.
Opravdu by měl každý zůstat bez dokonalého kebabu? To určitě ne, protože je tam i stěrka, která se k tomuto pokrmu také docela hodí. Maso z plec obsahuje také vrstvy tuku, ale je tužší než krkovička.
Marináda na jeden den
Problém tuhého masa lze vyřešit jinou marinádou, která změkčí vlákna masa. Mezi tyto marinády patří kefír, ocet, citron nebo minerální voda. Plecové maso ale budete muset v takových směsích marinovat asi den.
Marinujte 2 hodiny
Pokud nemáte tolik času, můžete na marinádu použít dužinu z kiwi, která se k masu přidává několik hodin před smažením. Díky kiwi šťávě vlákna masa trochu změknou.
Důležité! Aby se maso nezkazilo, neměli byste ho držet v marinádě na kiwi déle než dvě hodiny! Dvě hodiny stačí.
Pokud na trhu nenajdete ani lopatku, můžete zkusit svíčkovou nebo karbonádu. Musíte však vzít v úvahu, že kebab bude trochu suchý, protože ve svíčkové a uhličitanu nejsou žádné mastné vrstvy.
Ani použití tučné marinády takovému masu na šťavnatosti nepřidá. Tento kebab však osloví ty, kteří milují jídla s nízkým obsahem tuku a preferují správnou výživu. Takže i tady budou nějací fanoušci.
Fáze vaření ražniči
Při přípravě grilu je důležité dodržovat správné pořadí akcí:
- Umístěte maso na špíz podél zrna, mezi kousky ponechejte dostatek místa. Pokud jsou kousky kebabu různé velikosti, pak pro rovnoměrné smažení je lepší umístit velké kousky do středu špízu a menší kousky ponechat na okrajích.
- Výška mezi špízy s masem a uhlíky by měla být alespoň 15 centimetrů. Tato vzdálenost je optimální pro vaření.
- Aby se uhlíky nevznítily odkapáváním tuku, je třeba je před smažením posypat solí.
- Během smažení by mělo být maso potřené marinádou. Mnoho lidí k tomu používá červené víno v naději, že zlepší chuť hotového kebabu. Červené víno ale hotové maso ztuhne. Proto je lepší tuto možnost nevyužívat.
- Doba vaření kebabu se obvykle pohybuje od 20 do 40 minut. Často se každý snaží udržet maso nad uhlím déle, aby získal křupavější kousky, ale v tomto případě může maso jednoduše vyschnout.
Závěr
Inu, při vaření je nejdůležitější dobrá nálada všech rekreantů a pozitivní přístup člověka odpovědného za přípravu grilování. Konečný výsledek bude záviset na jeho dovednostech.
Vždyť i to nejlepší maso se může při vaření snadno zkazit – převařit nebo nedovařit. Ať už je pro grilování vybrána jakákoli část vepřového masa, následující jednoduché kroky zajistí nezapomenutelnou chuť hotového pokrmu.
Je vhodné otočit špejlí maximálně 4krát, jednou na každou stranu. Právě tento způsob smažení je optimální pro grilování, a ne když se špíz každých 5 minut obrací v naději na rovnoměrnější smažení.
Cibuli z marinády je lepší nedávat na špíz, protože během smažení se pouze nadměrně smaží a zkazí celkový vzhled vařeného masa.
Ale na grilovacím talíři byste měli nakrájet čerstvou cibuli, spařit ji vroucí vodou, abyste odstranili hořkost, a také připravit spoustu různých zelených. Právě zelenina pomůže ještě více vyniknout chuť masa.
Vepřové maso by mělo být růžové, bez duhových odstínů, povrch by měl být suchý a neměl by být cítit. To jsou truismy. Odstín masa se však může mírně lišit v závislosti na krmení zvířete.
K vepřovému masu neodmyslitelně patří tuk, nikdy byste se ho neměli bát. Čím více tuku se zvířeti uložilo pod kůži, tím šťastnější a nasycenější život žilo. U zvířat chovaných v továrně se někdy podávají léky na spalování tuků, aby vyhověly chuti spotřebitelů, kteří preferují libové maso. Ale to je špatné a neužitečné.
Kvalitní vepřové maso musí být určitě tučné. Při pečení se tuk rozpustí a maso zůstane šťavnaté a křehké. Pokud je tuku málo, je velké riziko vysušení masa a z takové večeře bude malá radost.
Je žádoucí, aby byl tuk rozmístěn v mase co nejrovnoměrněji. Termín „mramorování“, který se obvykle používá k označení nejlepšího hovězího masa, je také vhodný. Je jasné, že tuk se v různých částech ukládá různě, ale mramorované řezy budou nejměkčí a nejšťavnatější.
Кости
Kousky s kostmi mají jednu nepopiratelnou výhodu. Při pečení nebo smažení hraje kost roli chladiče: takové kusy se vaří déle (a čím blíže ke kosti, tím více času maso potřebuje na smažení), ale hotový kus se nechá uležet, aby šťáva jsou rozmístěny uvnitř, zjistíte, že maso bude šťavnatější než obvykle.
Nyní doporučení pro konkrétní střihy.
Filey
Jedná se o nejlibovější řez, takže jej musíte vařit opatrně, abyste jej nevysušili. Můžete opatrně upéct v troubě nebo nakrájet na silné medailonky a smažit na pánvi z obou stran. Nesnažte se filet vařit, dokud není šťáva „čirá“, po usmažení je lepší nechat odležet, aby se maso mohlo propéct zbytkovým teplem: bude tak šťavnatější.
Hruď
Mastný a velmi aromatický řez. Je tam maso i kosti. Hrudník je dobré péct zejména na grilu, můžete připravit dušené maso se zeleninou nebo zapéct v troubě.
Vynikající jemné maso, i když někteří kuchaři považují tuto část kvůli nedostatku chuti za příliš nudnou. Vhodné pro smažení a pečení v troubě vcelku. Můžete ho také nakrájet na kousky o tloušťce 2-3 cm a připravit si řízky (pro tento způsob zvolte kousek, který má nejen trochu tuku, ale hodně).
Naprosto všestranný šťavnatý řez, který se hodí ke všemu. Šunku lze péct, smažit na otevřeném ohni, nakrájet na kousky a vařit jako řízky a řízky. Šunku využijete na guláš, ražniči i ruskou klasiku – vařené vepřové maso.
Vepřová žebra jsou skvělá na uzení, pečení a dušení. Mnoho lidí miluje vývary na žebrech.
Právě tuto část nakrájíme na kosti. Z kosti je výborný aromatický vývar a na kostičky nakrájené maso z plece je ideální do guláše nebo pečeně se škvarky.
Křehké a šťavnaté maso s proužky tuku je vynikající na smažení a dušení. Z masa krkovičky jsou vynikající kotlety, řízky, kebab a nejlepší steaky na smažení na sporáku nebo grilu.
Kloub
Všechno je zde jednoduché: vezmeme masitější stopku s rovnoměrným rozložením tuku a hladkou slupkou a zapečeme v pivu s kysaným zelím. Německá a česká klasika!
Vepřové nohy jsou prakticky synonymem pro želé. Fajnšmekři berou jen je.
Existuje mýtus, že vepřové maso není zdravé. Při správné výživě však vepřový tuk svým složením připomíná olivový olej. Mimochodem superzdravá středomořská strava vůbec nepohrdne vepřovým masem – nejen ve Španělsku a Itálii, ale i v Portugalsku a Francii je vepřová šunka uznávanou delikatesou a v Itálii dělají i sádlo, kterého není moc odlišný od našeho. Jezte tedy přírodní vepřové maso pro své zdraví a s radostí!
