Každý reaguje na kořeněná jídla jinak. Někomu se to líbí, někomu ne a pro někoho je to nutnost. Kdo byl například v asijských zemích, velmi dobře znají pálivá jídla a někdy se zdá, že feferonku přidávají úplně všude. A tak, aniž bychom dojedli další porci chutného, ale zároveň nesnesitelně pálivého jídla, se nám zdá, že to bylo to nejpálivější, co jsme kdy v životě vyzkoušeli. Mezitím lze měřit i takový koncept, jako je ostrost. Pokud jde o pálivost paprik, vše, co jste kdy ochutnali, se bude pravděpodobně pohybovat od 0 do 350 000. Zajímalo by mě, které jednotky přesně?
Pikantnost jakékoli papriky lze hodnotit v konkrétních jednotkách, konkrétně Scovilleho stupnici (SHS). Tato stupnice je určena pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých paprik. Scovilleova stupnice ukazuje množství pálivé látky kapsaicin obsažené v paprikách. Výchozím bodem pro Scovilleho stupnici je paprika, která má nulovou štiplavost, zatímco samotný kapsaicin ve své čisté formě má štiplavost 16 milionů jednotek.
Scovilleova stupnice pikantnosti
| Scovilleova škála (ESS) | Druh pepře |
|---|---|
| 16 000 000 | Čistý kapsaicin |
| 2 000 000 5-300 000 XNUMX | Carolina Reaper, pepřový sprej (USA) |
| 1 200 000 2-000 000 XNUMX | Trinidad Moruga Scorpion Red |
| 855 000-1 463 700 | Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000–970 000 | Dorset Naga |
| 350 000–577 000 | Červená Savina Habanero |
| 100 000–350 000 | Habanero – Habanero Chile |
| 100 000–350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000–200 000 | Jamajská pálivá paprika |
| 50 000–100 000 | Thajský pepř – thajský pepř, pepř malagueta, pepř chiltepin |
| 30 000 50 000- | Kajenský pepř |
| 10 000 23 000- | Serrano pepř |
| 10 000 11 000- | Voskový pepř |
| 7 000 8 000- | Tabasco (Habanero) omáčka |
| 2 500 8 000- | Jalapeno |
| 2 500 5 000- | Tabasco omáčka (klasická) |
| 1 500 2 500- | Rocotillo pepř |
| 1 000 1 500- | Poblano pepř |
| 600-800 | Tabasco omáčka (zelená) |
| 500-1000 | Pepper Anaheim |
| 100-500 | Pimenta, Pepperoncini |
| Sladká paprika |
Papriky o štiplavosti více než 1 milion ECU se nejedí, ale pěstují se k výrobě kapsaicinu, používaného k lékařským účelům, ale i k výrobě pepřového spreje, slzného plynu atd. Takové papriky se obvykle pěstují ve speciálních podmínkách, s použitím oděvu, který je více podobný protichemickým ochranným oblekům.
Tři nejpálivější papričky na světě
Carolina Reaper, 1 500 000 – 2 200 000 ECU
Rekord v obsahu kapsaicinu patří paprice Carolina Reaper, jejíž pálivost se pohybuje od 1,5 milionu do 2,2 milionu ECU. Tato paprika je hybridní odrůda a pěstuje se v Jižní Karolíně.
Scorpio Trinidad, 1 200 000 – 1 500 000 ECU
Druhé místo zaujímá Trinidad Scorpion (Štír Trinidadu), jehož závažnost dosahuje 1,5 milionu ECU. Roste na ostrově Trinidad v Karibiku.
Pepper Bringing, 800 000 – 1 000 000 ECU
Na třetím místě v pikantnosti je Naga Jolokia / Bhut Jolokia (Ghost Pepper). Tato paprika roste v Indii a Bangladéši a není umělým hybridem – příroda ji tak vytvořila. Závažnost se pohybuje od 800 tisíc do 1 milionu ECU. K jídlu jsou vhodné pouze papriky rostoucí v jižních státech Indie, jejich štiplavost je nižší a dosahuje ~400 tisíc ECU.
Pepř Habanero, 100 000 – 350 000 ECU
Papriky Habanero lze považovat za jednu z nejpálivějších jedlých papriček. Tato paprika pochází z Jižní Ameriky, ale vyskytuje se také v Brazílii, Kolumbii a Mexiku, kde je velmi oblíbená v místní kuchyni.
Pepper Bird’s Eye, 50 000 – 100 000 ECU
I přes malou velikost plodu je pepř Bird’s Eye extrémně pálivý. Vyznačuje se originální kombinací chuti a vůně. V celém rozsahu se Bird’s Eye používá k výrobě pepřových nálevů a vodky. Obsaženo v omáčce Tabasco a horkých kečupech. Do polévek se při vaření přidávají celé papriky. V mleté formě se ptačí oko nejčastěji používá do omáček, salátových dresinků, kefíru a sraženého mléka.
Kajenský pepř, 30 000 – 50 000 ECU
Umírněnou konzumaci kajenského pepře v jídle lze považovat za dobrou prevenci mnoha nemocí. Vzhledem k tomu, že při konzumaci tohoto druhu papriky stoupá hladina krevního cukru, snižuje se u člověka pocit hladu, což má za následek hubnutí. Kajenský pepř se nejlépe přidává do tučných a kalorických jídel. Hodí se k vepřovému masu, drůbeži a mořským plodům. S mírou lze kajenský pepř přidat i do zeleniny, aby pokrm nebyl příliš pikantní. Za zmínku stojí, že kajenský pepř obsahuje velké množství vitamínu C, který zlepšuje imunitu a dobře se vyrovnává s infekcemi.
A na závěr. Pokud uděláte chybu s množstvím pepře, v žádném případě ji nesplachujte vodou – je to zbytečné! Jde o to, že kapsaicin se ve vodě nerozpouští a to jen zvýší pocit pálení. Mléko nebo smetana vám pomohou vyrovnat se s „ohněm v ústech.“ Mléčný protein, který obsahují, je nejlepším způsobem, jak odstranit kapsaicin z nervových zakončení.
Štítky horké omáčky obvykle obsahují informace o její tepelné úrovni. A tento ukazatel se měří nejen v nejasných pojmech jako „horký“ nebo „velmi horký“, ale ve Scovilles – speciálních jednotkách, které odrážejí stupeň horkosti.
Jak měřit pikantnost paprik: Scovilleova stupnice
Historie váhy začala testy Wilbura Scovillea, amerického lékárníka, který se rozhodl systematizovat stupeň štiplavosti. K tomu získal pepřový extrakt a po lžících do něj přidával roztok cukrové vody, dokud pozvaní degustátoři přestali cítit koření.
Na základě těchto údajů sestavil žebříček paprik: čím více vody bylo potřeba k neutralizaci tepla, tím výše se umístila na seznamu. Jalapeño, například, je hodnocen mezi 2 a 8 Scovilles. To znamená, že k neutralizaci štiplavosti jeho extraktu budete potřebovat 2 až 8 tisíc lžic roztoku.
Jaké je tajemství chuti Coca-Coly – uvádíme všechny faktory: chemii složení, tajnou přísadu a reklamu, která inspiruje štěstí
Scovilleovy testy měly zjevné nedostatky, z nichž hlavní byla lidská subjektivita. Každý degustátor má jinou citlivost na teplo, takže výsledky se budou nevyhnutelně lišit od člověka k člověku – v některých případech může být rozdíl významný.
Moderní metody jsou přesnější. Nejsou založeny na recenzích degustátorů, ale na stanovení koncentrace kapsaicinu, látky zodpovědné za stupeň pálivosti paprik. Měří se v tepelných jednotkách American Spice Trade Association (ASTA), které jsou následně převedeny na Scovilleho.
Proč pijete kořeněná jídla s mlékem a ne vodou?
Obvykle první reakcí, když pocítíte pálení na jazyku, je pití vody. Ale v případě pepře to bude chyba, protože kapsaicin se v něm nerozpouští, ale pouze se ještě více šíří po ústní dutině a zvyšuje bolest.
Kapsaicin sám o sobě není pikantní. Tepelný efekt pochází ze skutečnosti, že obklopuje receptory, které detekují pálivé nebo pikantní. Ty zase vysílají signál do mozku, který závažnost vnímá jako hrozbu a přiměje tělo k reakci. Kvůli tomu se člověk, který snědl kořeněná jídla, může potit, kašlat nebo dokonce zvracet – tak se tělo zbaví dráždidla.
Nejúčinnější je pít pepř s mlékem. Obsahuje kasein, který odstraňuje kapsaicin z receptorů. Z tohoto důvodu thajská kuchyně známá svou pikantností obsahuje v mnoha pokrmech kokosové mléko.
Které papriky jsou nejpálivější?
Oficiálně je nejpálivější paprička Carolina Reaper, pěstovaná v USA Edem Currym, majitelem společnosti PuckerButt Pepper. Tato paprika byla v roce 2013 zařazena do Guinessovy knihy rekordů s 1 569 300 Scovilleho jednotkami, v roce 2017 rekord aktualizovala a přesáhla 1,6 milionu Scovilleho. Některé lusky dosahují 2,2 milionu Scovilleů, což je srovnatelné s žárem pepřového spreje.
“Každý den ubližuji lidem na celém světě,” směje se Curry. “Možná mám mírný sadistický nádech.”
I přes takovou pikantnost to lidé jedí. Existují dokonce i soutěže v pojídání Carolina Reaper. V USA měl muž v úmyslu sníst 123 těchto papriček za minutu, ale po 44 onemocněl. Existují případy, kdy účastníci takových soutěží skončili v nemocnici například kvůli prudkému zúžení cév v hlavě.
Ed Currie začal studovat papriky v roce 1981, ale až o 31 let později z toho udělal svou práci na plný úvazek. Opustil vysoce placenou bankovní práci a založil PuckerButt Pepper, kde začal křížit různé druhy paprik.
„Hledáte opravdu pěknou květinu, použijete štětce ke sběru pylu, a když nasbíráte dostatek, přejdete k samičí rostlině a necháte pyl na květech,“ vysvětluje Curry. To vše vyžaduje hodně trpělivosti: rostlinám obvykle trvá asi deset generací, než si vyvinou předpokládané vlastnosti.
Přestože Carolina Reaper zůstává oficiálně nejpálivější paprikou, může tento status brzy ztratit. Vytvoření pálivější verze papriky se stalo soutěží a jsou známy minimálně tři pálivější odrůdy: Dračí dech, Apollo Pepper a Pepper X.
Poslední dva vychoval stejný Ed Curry, který vytvořil Carolina Reaper. Pepper X má pálivost téměř 3,2 milionu scovilles, což výrazně překračuje dosavadní rekord, ale ještě nebyl oficiálně oceněn statusem nejpálivější papričky.
