Pojem „pepř“ je v naší představivosti spojen se slovy „horký“ nebo „sladký“. Má ale tato rostlina jen dvě chutě a je vše stejně pikantní? Ukázalo se, že ne. Na papriky existuje dokonce speciální váha.
Co dělá pepř hořký? Hořká chuť pepře
Stejně jako mnoho jiných produktů je spojena s přítomností látky kapsaicin. A čím více je ho v daném druhu, tím je produkt pikantnější. Kapsaicin se naučili používat i bez samotné kapie. Tato látka se používá ve farmakologii a k výrobě sprejů používaných k sebeobraně.
Tepelná stupnice Scovilleho pepře
Mnoho lidí používalo pepř, ale nápad vytvořit tepelnou stupnici přišel na mysl Američana Wilbura Scovilla v roce 1912. V důsledku toho získal nejen stupnici svého jména, ale také vytvořil novou měrnou jednotku. Chemik vzal jako výchozí bod pikantnost sladké papriky. Ukazuje se, že v jeho složení není prakticky žádný kapsaicin. Co bychom ale měli brát jako měrnou jednotku? Scoville navrhl použití specifické hmotnosti kapsaicinu v paprikách. Nazval to Scovilleova jednotka (SSU).
Metody měření štiplavosti
Produkty, které mají hořící chuť, ovlivňují větve trigeminálního nervu. Pomáhají vám ochutnat produkt. Pálivost se musí měřit, aby bylo možné racionálně používat různá koření v potravinářském průmyslu. Scoville zředil alkoholový nálev z určitého druhu papriky vodou a cukrem. Přidával jsem vodný roztok, dokud už nebylo cítit štípání. Toto množství vody jsem zaznamenal ve své tabulce. Scovilleova metoda není jediným způsobem měření štiplavosti a není zcela přesná. Nebere v úvahu množství látek zvaných kapsaicinoidy. Společně s kapsaciny se měří pomocí kapalinové chromatografie v jednotkách zvaných ppm. Scovilleho metoda je založena na porovnání množství kapsaicinu v různých odrůdách. Jeden bod na této škále udává konkrétní obsah kapsaicinu, který chilli papričky obsahují. Závažnost na stupnici se určuje srovnáním s jinými odrůdami.
NA FOTCE – pepř “Ghost ripper”.
Zjednodušená stupnice pálivosti pro papriky
Používání Scovilleho stupnice je poměrně obtížné, protože potřebujete mít v hlavě velká čísla. Proto existuje zjednodušená stupnice pro měření pálivosti paprik, vycházející ze Scovilleovy tabulky.
Zjednodušená škála navrhuje rozdělit všechny odrůdy a druhy pepře do 11 skupin:
— Nula (neutrální) kombinuje ty, jejichž závažnost je od 0 do 100 ECU.
— První (měkký) – od 100 do 500 ESH.
— Druhá (teplé odrůdy) — od 500 do 1000 ECU.
— Třetí (nadprůměrná) — od 1000 do 1500 ECU.
— Čtvrtá (horké odrůdy) — od 1500 do 2000 ECU.
— Pátý (silný) — od 2500 do 5000 ECU.
— Šestý (hořící) — od 5000 15 do 000 XNUMX ECU.
— Sedmá (prsající odrůdy) — od 15 do 30 tisíc ESH. —
— Osmý (horký) — od 30 do 50 tisíc ECU.
— Devátá (sopky) — od 50 do 100 tisíc ECU.
— Desátá — od 100 tisíc ECU. Tohle je Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Jedná se o výbušné druhy paprik.
Popis skupin pepře
Pikantní stupnice do 4
zastoupené spíše měkkými druhy. Zástupcem skupiny 0 je paprika. Množství kyseliny askorbové v něm je 3x větší než v citronu. Paprika Pimento (nové koření) ze skupiny 1 je ceněna pro svou vůni a příjemnou chuť. Používá se k přípravě salátů. Je dušená se zeleninou, rýží a plněná.
Anaheim View (skupina 2)
masité a velké. Nevýhodou je příliš tvrdá slupka, která se většinou při vaření odstraní. Používá se k přípravě pokrmů z masa, vajec, rýže a luštěnin.
Poblano pepř (pálivost 3)
v chuti zelené, podobné sušeným švestkám, ale hořké. Chuť přímo souvisí s barvou lusku. Čím je tmavší, tím je ostřejší. Připravují se z něj různá mexická jídla, plněná, smažená ve vejcích. Následují pikantnější druhy.
Maďarský voskový pepř (pikantnost 6)
dlouhého a úzkého vzhledu. Používá se do salátů, nakládaných a dušených.
Serrano pepř (pálivost 7)
používané k přípravě alkoholických nápojů. Připravte omáčky a přidejte do salátů. Rokotová paprika má tvar vajíčka.
Barva červená, semena černá. Vyznačuje se jablečným aroma. Připravuje se z ní salsa a různé omáčky.
Pikantní šupina 8. Tepin (komár)
považován za předchůdce všech druhů paprik. Ostrost 8. Jedná se o divoký druh. Ptáci klují do jeho plodů, i když je velmi pikantní.
Velmi pálivé papričky Tabasco se používají k přípravě stejnojmenné omáčky. Keř je velmi krásný, zdobený velkým množstvím žlutých a červených paprik.
Ostrost 9.
— pálivý thajský pepř
Pro přípravu orestujte na oleji, poté přidejte do polévek a hlavních jídel podle chuti.
Na stupnici pálivosti paprik patří tento druh do skupiny 10.
— Habanero
Chutná po jablku a třešni zároveň.
Nejpálivější paprika
Od února 2012 se stala nejpálivější paprikou
Směs Trinidad Scorpion Moruga
. Pálivost chilli papriček na Scovilleho stupnici se může pohybovat od 1,2 do 2 milionů jednotek.
Je tak pikantní, že vám po jeho požití začne prudce stoupat krevní tlak, slzí vám oči a hrdlo a jazyk pálí ohněm. Nejhorší je, že k takové reakci nedochází v prvních sekundách po konzumaci, ale když se do krku nebo jícnu dostane velké množství pepře.
JAKO PIKANTNÍ BERTE NA VĚDOMÍ!
Autor Vasilich Délka čtení 8 min. Zveřejněno 10. srpna 2022
Pepř je jedním z nejběžnějších koření na planetě. A pokud věříte statistikám, asi 20 % obyvatel dává přednost kořeněným jídlům. Která odrůda je nejpálivější? A jak se měří jeho „pálivost“?
Pepř – jak se měří pikantnost?
Na začátku 20. století začali vědci aktivně studovat chemické a biochemické vlastnosti feferonek. To udělal i americký chemik Wilbur Scoville. Byl to on, kdo v roce 1912 vyvinul takzvaný „Scovilleho organoleptický test“, který umožňuje hodnotit pálivost pepře (a jakýchkoli dalších látek) na stupnici. A na základě jeho děl byly následně zaregistrovány „Scoville scale units“.
Co je Scovilleova stupnice?
Jak to celé funguje? Pikantní chuť papriky pochází z látky zvané kapsaicin. Scovilleova stupnice ukazuje množství (ppm) látky v látce po kapalinové chromatografii. V souladu s tím, čím vyšší je indikátor, tím více chutná paprika. Musíte však vzít v úvahu, že tabulka pikantnosti pro různé odrůdy pepře je podmíněna. Protože obsah kapsaicinu se vždy mění a nikdy není stejný, i když plody rostly na stejné rostlině. To je způsobeno přirozenými biochemickými procesy.
Zjednodušená Scovilleova tabulka má následující formát:
- z 0 100 na — neutrální chuť;
- z 100 500 na – mírná kořenitost;
- z 500 1000 na – mírná kořenitost;
- z 1000 1500 na – nadprůměrná ostrost;
- z 1500 2500 na – „horká“ chuť;
- z 2500 5000 na – štiplavá chuť;
- z 5000 15000 na – palčivá chuť;
- z 15000 30000 na – chuť opaření;
- z 30000 50000 na – velmi kořeněný;
- z 50000 100000 na – „vulkanická“ chuť;
- přes 100000 – super ostré.
Jednotka měření ostrosti
Dnes jsou to „jednotky Scovilleovy stupnice“, které jsou považovány za obecně uznávané měřítko pro měření štiplavosti. Někdy označovaný jako “Scoville“nebo “scl”. Jiní vědci se pokusili vyvinout vlastní měřítka. Mnohé z nich umožňují přesněji posoudit štiplavost konkrétního druhu papriky. Všude ale stále používají Scovilleho stupnici. Také výrobci různých omáček.
Viz též:
Jehněčí s vindaloo
Tepelná stupnice Scovilleho pepře
Vědci nyní ohodnotili více než 100 odrůd pepře na Scovilleho stupnici. Navíc byli schopni syntetizovat čistý kapsaicin. A jeho teplo na Scovilleově stupnici je až 16 milionů jednotek. Existují papriky, které se dokonce blíží této úrovni tepla?
Bulharský pepř
Na Scovilleově stupnici je jeho štiplavost 0. Protože neobsahuje vůbec žádný kapsaicin. Proč se tomu říká pepř? Protože patří do čeledi hluchavkovitých. A pro zjednodušení klasifikace byla zařazena jako paprika.
Pepperoni papričky
Pálivost tohoto druhu pepře se pohybuje od 100 do 500 Scovilleů. Hojně se používá jako koření, používá se také při výrobě různých rajčatových omáček (včetně těch absolutně nepálivých).
Anaheim capsicum
Pálivost této odrůdy pepře se pohybuje od 600 do 800 jednotek na Scovilleově stupnici.
Poblano pepř
Své jméno získala podle oblasti v Mexiku, kde primárně roste. Často se plní sýrem, peče se a prodává se jako rychlé občerstvení. Závažnost na Scovilleově stupnici je od 1 do 2 tisíc ECU.
Rocotillo pepř
Tato paprika se vyznačuje ostrostí od 1500 do 2500 ECU. V jeho chuti ale stále dominuje sladkost díky vysokému obsahu fruktózy. Mnoho lidí si proto myslí, že je méně pikantní než Poblano. I když obsah kapsaicinu v Rocotillo je vyšší.
Jalapeño – kolik Scovilleů
Pikantnost zeleného Jalapeña na Scovilleho stupnici je od 2500 do 8000 ECU. Proč je tam tak velký „rozptyl“? Záleží na stupni zrání ovoce. A jedí se i mladé papriky a ty, které již dosáhly plné zralosti. Ty druhé jsou přirozeně pikantnější.
Serrano pepř
Pálivost pepře Serrano se pohybuje od 10 do 23 tisíc ECU. A tou pikantnější částí jsou semena. Ale prakticky se nepoužívají při vaření. Cennější je právě dužina s výraznou bylinkovou chutí.
Chile
Chile je velmi pálivá paprika podle většiny těch, kteří se s americkou kuchyní setkali. Právě tam se používá hlavně při přípravě omáček. A jeho ostrost se pohybuje od 15 do 30 tisíc Scovilleů.
Kajenský pepř
Kajenský pepř má naprosto „neutrální“ pikantní chuť. Obsah čistý kapsaicin se pohybuje v rozmezí od 30 do 50 tisíc Scoville. Už se nedoporučuje používat v čisté formě, protože to může způsobit poleptání sliznice úst a nosohltanu.
Viz též:
Recepty na domácí proteinový koktejl: 20 možností
Piri piri
Bývá také označována jako „africké ptačí oko“. Je velmi pikantní a v čisté formě jeho použití jednoduše způsobuje velmi palčivou bolest a podráždění sliznic. Na stupnici Scoville – od 50 do 70 tisíc jednotek.
Jamajská pálivá paprika
Velmi pálivý druh papriky. Na stupnici Scoville – od 100 do 200 tisíc ECU. Můžete hádat, že roste hlavně na Jamajce, i když se aktivně pěstuje i v Severní Americe.
Ptačí oko
Chuť je velmi podobná jamajské pálivé. Ale podle Scovilleho stupnice je jeho závažnost o něco vyšší – od 100 do 225 tisíc ECU.
Habanero
Pro Habanero je závažnost na Scovilleově stupnici od 100 do 350 tisíc ECU. Často se používá jako hlavní koření při přípravě velmi horkých omáček na rajčatové bázi.
Červená Savina
S opatrností se však používá i při vaření. To znamená, že je nutné používat osobní ochranné prostředky. Jeho ostrost se pohybuje od 350 do 570 tisíc scovilleů.
Dorset Naga
Pálivost této odrůdy je od 876 do 970 tisíc ECU. I když se dostane do kontaktu s pokožkou, může způsobit chemické popáleniny prvního stupně.
Štír z Trinidadu
Je to jedna z odrůd chilli. Závažnost na Scovilleově stupnici je od 1,2 do 2 milionů ECU.
Karolína rozparovačka
V roce 2013 byla tato odrůda zařazena do Guinessovy knihy rekordů jako jedna z nejžhavějších. Jeho závažnost na stupnici se pohybuje od 1,5 do 2,3 milionu ECU.
Dračí dech
“Dragon’s Breath” je uměle vyšlechtěná odrůda britským farmářem (v roce 2017). A je opravdu ostřejší než Carolina Ripper. Podle Scovilleho stupnice je jeho štiplavost 2,5 milionu ECU.
pepř “X”
Tuto odrůdu vyšlechtil Ed Curry (předtím také šlechtil Carolina ripper). A dnes je to nejpálivější odrůda. Jeho štiplavost na Scovilleově stupnici je 3,180 milionu ECU. Ale zároveň se nepoužívá ani při výrobě žádných omáček, ani při vaření. Je spíše vnímána jako muzejní exponát. Ačkoli některé americké společnosti stále nakupují „X“ pro přípravu zvláště pálivých omáček. Ale pouze pro jednotlivé objednávky.
| Сорт | ECU |
|---|---|
| Болгарский | |
| Feferonky feferonky | 100 – 500 |
| Pod Anaheim | 600 – 800 |
| Poblano | 1000 – 2000 |
| Rocotillo | 1500 – 2500 |
| Jalapeno | 2500 – 8000 |
| Serrano | 10000 – 23000 |
| Chile | 15000 – 30000 |
| cayenne | 30000 – 50000 |
| Piri piri | 50000 – 70000 |
| Jamajské horké | 100000 – 200000 |
| Ptačí oko | 100000 – 225000 |
| Habanero | 100000 – 350000 |
| Červená Savina | 350000 – 570000 |
| Dorset Naga | 876000 – 970000 |
| Štír z Trinidadu | 1200000 – 2000000 |
| Karolína rozparovačka | 1500000 – 2300000 |
| Dračí dech | 2500000 |
| “X” | 3180000 |
Viz též:
Polní kuchyně: co to je a jak uspořádat +9 nádobí
Feferonky – výhody a škody
Tato zelenina je jedním z nejdostupnějších přírodních zdrojů esenciálních olejů. A kromě toho obsahuje:
- vitamín C (koncentrace není nižší než u citronů);
- vitamíny skupiny B (obzvláště užitečné pro dívky v reprodukčním věku, normalizují hormonální rovnováhu těla);
- vzácné mikroelementy (křemík, lykopen, organické dusíkaté látky).
A samotný kapsaicin má dráždivý účinek, který pomáhá stimulovat fungování sliznice a také urychluje průtok krve do horních vrstev epitelu. Právě díky tomu pomáhá rychleji se zbavit nachlazení.
Zajímavě: Lékaři kdysi řekli naprosto sebevědomě. že konzumace chilli nebo kajenských papriček v co nejkratším čase vyvolává tvorbu peptických vředů. Moderní vědecký výzkum ukazuje na nespolehlivost této skutečnosti. Pepř naopak pomáhá v boji proti bakteriím.
Další výhody každodenní konzumace feferonek:
- zlepšení stavu nervového systému;
- normalizace hematopoetické funkce;
- minimalizace rozvoje aterosklerózy;
- minimalizace rozvoje selhání ledvin;
- stimulace produkce endorfinu (neboli „hormonu štěstí“);
- masivní antibakteriální účinek na organismus (zlepšení střevní mikroflóry).
Pokud jde o škodu, horké odrůdy pepře mohou vyvolat pouze relaps chronických onemocnění gastrointestinálního traktu. Tomuto koření by se měli vyhýbat i ti, kteří mají onemocnění kardiovaskulárního systému.
Kdo by neměl jíst feferonky?
Pokud trpíte následujícími chorobami, měli byste se před konzumací horkých druhů koření rozhodně poradit se svým rodinným lékařem nebo lékařem:
- poškození ledvin a jater;
- arytmie, angina pectoris, hypertenze a další onemocnění kardiovaskulárního systému (bez ohledu na fázi);
- chronická onemocnění gastrointestinálního traktu, zejména vředy, gastritida.
Děti do 13 let by se také měly vyhýbat pikantním odrůdám, protože do tohoto věku se trávicí trakt a jeho výstelka teprve vyvíjí. A jíst příliš kořeněné jídlo může vyvolat vývoj různých abnormalit nebo gastritidy.
Takže feferonky by měly být součástí vašeho jídelníčku. Ale nezneužívejte toho. A je lepší dát přednost „jemným“ nebo „středně pikantním“ odrůdám. Jsou to ty, které přinášejí tělu největší užitek a prakticky nemohou ublížit (pokud neexistují chronická onemocnění gastrointestinálního traktu). A při přípravě pikantního jídla dbejte na dodržování hygienických pravidel, po kontaktu s pepřem si důkladně umyjte ruce.
