Kolik dní kvasí švestkové víno?

Skutečné víno slušné kvality není levné, a tak se stále více našich spoluobčanů zajímá o výrobu alkoholických nápojů doma. Šťáva se působením kvasinek z povrchu bobulí nebo z vinného startéru mění na víno, které přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces se nazývá fermentace. Je velmi subtilní a vyžaduje dodržování mnoha pravidel. Když se to vleče, vinař se obává, zda mladina nezačala kysat. Proto je tak důležité vědět, kolik dní má víno kvasit.

Doba kvašení pro domácí víno

Proces fermentace se skládá ze tří fází:

• primární, kdy fermentace teprve začíná. V této fázi si houba zvyká na prostředí. Kvasinkám to trvá 7-12 hodin;
• rychlé, kdy se vinné kvasinky již přizpůsobily prostředí a začnou se aktivně množit. V této fázi se mladina uchovává v nádobě se širokým hrdlem a často se míchá, přičemž dužnina klesá ke dnu, aby nezačala plesnivět. Tato fáze trvá v průměru od 4 do 8 dnů, někdy i méně;
• klid, který trvá tak dlouho, dokud kvasinky nezpracují všechen cukr nebo neztratí schopnost (při dosažení určité koncentrace alkoholu v mladině se tento proces zpomalí nebo dokonce zastaví). V tomto okamžiku je mladina udržována pod vodním uzávěrem, aby se odstranil oxid uhličitý a zabránilo se kontaktu s kyslíkem, protože to způsobí kyselost vinného materiálu.

Doba trvání třetí fáze závisí na různých faktorech a může se pohybovat od 20 do 90 dnů, i když obvykle končí před touto dobou.

Jedním z faktorů ovlivňujících dobu kvašení je povaha suroviny:

• hroznové víno kvasí 20-45 dní;
• jablko – 30-60 dní;
• švestka – 30-60 dní;
• malina – 25-60 dní;
• rybíz – 30-50 dní;
• aronie-jeřabina – 25-50 dní;
• třešeň – 25-55 dní.

Čtěte více Víno z aronie: recepty na klasické nebo pikantní domácí víno

Pokud podmínky nejsou příznivé, fermentace může trvat 2-3 měsíce. V tomto případě se doporučuje víno scedit od usazeniny, aby nezískalo hořkou chuť, a nechat kvasit pod vodním uzávěrem v čisté láhvi. Velmi dlouhý proces kvašení lze uměle zastavit.

Jak zastavit proces fermentace

Aby se zastavilo kvašení, je třeba víno vyjmout ze sedimentu, naplnit čistou lahví až po hrdlo, pevně uzavřít a dát na krátkou dobu do chladu.

Přijatá opatření mohou stačit k zastavení nebo výraznému zpomalení kvašení, ale nestačí k jistotě, že víno znovu neprokvasí, pokud se ocitne v příznivějších podmínkách.

Aby se kvašení pro jistotu zastavilo, musí být víno pasterizováno. Chcete-li to provést, musíte do pánve položit ručník a položit na něj láhve vína. Poté je potřeba nádobu naplnit vodou tak, aby její hladina byla ve stejné úrovni jako lahvové víno. Poté se voda zahřeje na 70 stupňů a láhve vína se sterilizují ve vodní lázni po dobu půl hodiny. Při této teplotě kvasinky odumírají.

Dalším způsobem, jak stabilizovat víno, je zafixovat jej alkoholem. V této fázi do něj můžete přidat cukr. Chcete-li zvýšit sílu vína o 1 stupeň, musíte přidat 1 procento alkoholu nebo 2 procenta vodky z celkového objemu. Aby kvasinky uhynuly, je vhodné zvýšit sílu nápoje na 17 procent.

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Víno se vypustí ze sedimentu a po ukončení fermentace se začne usazovat. Někdy je však obtížné pochopit, zda se tento proces zastavil nebo stále probíhá, ale tak tiše, že to není vizuálně patrné. Zda se fermentace zastavila, můžete určit následujícími způsoby:

Odstraňte vodní uzávěr. Zapálit sirku. Přiveďte ji k hrdlu láhve vína a spusťte ji do ní. Pokud zápas zhasne, oxid uhličitý se nadále uvolňuje. To naznačuje, že fermentace stále probíhá.

Nalijte trochu vína do plastové láhve. Dejte na 5 dní na chladné místo. Přeneste na teplé místo. Pokud během 22 hodin při teplotě asi XNUMX stupňů nezačalo žádné zjevné kvašení, mladina zcela prokvasila.

Přečtěte si více Jak vyrobit tvaroh z mléka

Pokud víno scedíte příliš brzy, může se sycení oxidem uhličitým nebo může začít znovu kvasit.

Co dělat, když víno předčasně přestane kvasit

Fermentační proces se může zastavit dříve, než se sladina promění ve víno, a to z několika důvodů.

• Jedním z důvodů předčasného ukončení kvašení je příliš nízký nebo vysoký obsah cukru v mladině. Obsah cukru v mladině by měl být 10-20 procent. Pokud je cukru málo, je třeba slít trochu mladiny, smíchat s 50-100 g cukru na 1 litr vína a nalít zpět do láhve. Pokud je obsah cukru příliš vysoký, musí být mladina zředěna kyselou šťávou nebo chladnou převařenou vodou. Objem přidané šťávy nebo vody by neměl přesáhnout 15 % objemu mladiny. Normalizace obsahu cukru ve většině případů umožňuje obnovení fermentace.
• Fermentace se může zastavit nebo probíhat zpomaleně kvůli nedostatečnému obsahu kvasinek nebo jejich nízké aktivitě. Problém lze vyřešit přidáním domácího vinného startéru nebo kultivovaných kvasinek.
• Příliš nízká pokojová teplota může také způsobit špatné kvašení a jeho předčasné ukončení. Je vhodné, aby neklesla pod 18-20 stupňů. Pokud je v místnosti, kde mladina kvasí, příliš chladno, přesuňte ji do jiné nebo pro ni najděte nejteplejší kout, něčím ji zabalte. Kvaskům škodí i vysoké teploty (více než 30 stupňů). Optimální teplota pro fermentaci je 22-26 stupňů.
• Někdy k problému dochází kvůli uvolněnému vodnímu těsnění. Oxid uhličitý si najde jiný výstup, takže z vodního uzávěru není vidět, že mladina pokračuje v kvašení. V tomto případě musíte najít způsob, jak zajistit těsné usazení vodního uzávěru (například zakrýt spoje lakem).

Pokud nebudou včas přijata opatření k obnovení předčasně zastaveného kvašení, mladina může zkysnout a víno pak již nebude možné zachránit.

Katalog vinných kvasnic Katalog vybavení Katalog ingrediencí Výroba švestkových vín je poměrně náročná a zdlouhavá. Švestková šťáva téměř vždy potřebuje korekci, mladina se obtížně filtruje, může zůstat zakalená po celé měsíce, což vyžaduje neustálé slévání, a nápoj před ochutnáním vyžaduje zrání nejméně šest měsíců až rok. Chuť, vůně a buket hotového švestkového vína jsou ale opravdovým požitkem a stojí za každou minutu u něj strávenou!

Recept na švestkové víno

• 9-13 kg zralých švestek 1
• 3,5-8 kg cukru 2
• 5-7 lžiček. směsi kyselin 3
• ½-1 lžička. hroznový tanin 4
• pektinový enzym (volitelný, podle návodu)
• kvasnicová výživa (volitelné, dle návodu)
• 4-5 g Campdenova prášku (volitelně)
• voda podle potřeby
• 1 balíček vinných kvasnic 5

Poznámky:

1 – k výrobě vína jsou vhodné švestky všech odrůd, ale nejlepší vlastnosti mají kyselé odrůdy, jako jsou žluté mirabelky. Z kyselých odrůd je lepší vyrábět suchá nebo polosladká vína, ze sladkých odrůd silná dezertní. Úpravou moštu (nečištěná šťáva z ovoce a bobulí) různými přísadami však lze vyvážit jakoukoli surovinu. Důležité je použít dostatek ovoce, minimálně 9 kg, jinak nápoj postrádá tělo. Švestky by měly být dobře vyzrálé, i trochu přezrálé, ale ne zkažené. Mražené ovoce je pro výrobu vína méně vhodné, protože ztrácí hodně aroma.

2 – Množství cukru velmi závisí na sladkosti švestky a také na typu vína, na které se zaměřujete. Je lepší se spolehnout na údaje z hustoměru nebo refraktometru. U lehkých stolních vín postačuje minimální počáteční hustota 20-21 °Bx, která při prokvašení do sucha dá přibližně 11-12 % alkoholu. Pro silná dezertní vína je potřeba mnohem více cukru: až 25 o Bx počáteční hustoty, aby se získalo přibližně 15% alkoholu, a dále pro slazení až 200 g/l, aby se získal výrazný dezertní nápoj. Při přípravě silných vín by měl být cukr přidáván po částech, jinak vysoký osmotický tlak zpomalí kvašení nebo ho úplně zastaví.

3 – pro dosažení vyvážené chuti a získání silného vína s velkým potenciálem zrání je třeba švestku okyselit. Vzhledem k tomu, že obsah kyselin v různých odrůdách švestek se může značně lišit, měli byste se zaměřit na hodnoty pH metru (měli byste se zaměřit na ±3,5) nebo na sadu pro měření titrační kyselosti (až do standardu pro ovocná vína 0,5–0,7 %). . Pro okyselení je optimální použít směs kyseliny citrónové, jablečné a vinné v poměru 2:1:1, ale můžete se omezit jen na jednu z nich. V krajním případě lze použít citronovou šťávu (v průměru 2 polévkové lžíce na 4 litry moštu).

4 – další třísloviny (kyseliny tříslové) jsou potřebné ze tří důvodů. Jednak zvýrazňují pikantní chuť, která zejména u ovocných vín často chybí. Zadruhé zvyšují potenciál stárnutí – nápoj se v průběhu let jen zlepší a bude méně oxidovat. Nakonec taniny pomáhají v procesu čiření tím, že vysrážejí bílkovinné látky a vytvářejí suspenzi. K výrobě chutných, trvanlivých a krásných švestkových vín je tanin nezbytný. Při domácím vinařství se používá hroznový tanin nebo nálev bohatý na tříslové kyseliny, např. černý čaj (na 20 litrů vína 6-8 lžiček neochuceného černého čaje, louhovaného ve 200-300 ml vody). K opalování lze použít dubové třísky.

5 – Pro zachování čisté a svěží ovocné chuti potřebuje švestkové víno vhodné kvasinky. Doporučujeme použít novozélandské kvasinky Mangrove Jack VR21, které dobře otevírají vína z tmavě zbarvených plodů a snesou až 15% alkoholu. Kromě toho všechny kvasinky Mangrove Jack obsahují živiny (jiné než zdroj dusíku), které podporují stabilní fermentaci s minimálním množstvím pachů produkovaných kvasinkami. Dobře si zde povedou i kmeny CR51 (pro suché víno) a SN9 (pro silné víno). Dezertní vína mohou být fermentována anglickými kmeny odolnými vůči alkoholu: Universal U18 a High Alkohol HA18.

Chcete-li získat co nejvíce šťávy, vyhněte se želírování vína kvůli vysoké koncentraci pektinů ve švestce a získejte čirý nápoj bez čeření (a to je velmi nežádoucí, protože to mimo jiné „utrhne“ chuť a vysráží věci, třísloviny nezbytné pro sílu), při skládání mladiny Doporučujeme bezpodmínečně přidávat enzymy (enzym pektin). Spolehlivý zdroj dusíku (kvasnicové krmivo) pomůže udržet čisté ovocné chutě a stabilní fermentaci.

Přídavek oxidu siřičitého (prášek Campden) je velmi žádoucí před lahvováním vína pro jeho stabilizaci a zvýšení jeho potenciálu zrání. Ke sterilizaci mladiny není nutné používat síru, ale pouze při dodržení hygienických podmínek během procesu výroby vína.

Vybavení:

• Primární fermentor o objemu 33 litrů
• lis na buničinu
• vodní těsnění s pryžovým těsněním
• skleněný sekundární fermentor
• LCD teploměr
• hustoměr AS-3 (Brix 0-25%)
• odměrný válec pro hustoměr
• přepadový sifon
• láhve vína s korkem
• nástroje pro stáčení a uzavírání vína

Švestky se velmi obtížně filtrují, a to i při použití pektinového enzymu. Tento proces výrazně usnadní nylonový filtrační sáček, do kterého by měly být připravené plody umístěny před vložením do primárního fermentoru. Spotřebovanou dužinu bude vhodné přecedit a poté vytlačit ručním lisem nebo jednoduše vymačkáním sáčku.

Jak vařit:

1. Sterilizujte zařízení a všechny nástroje, které přijdou do styku s mladinou, jakýmkoli vhodným dezinfekčním prostředkem podle pokynů výrobce.
2. Švestky roztřiďte od řízků a zkaženého ovoce, opláchněte pod tekoucí vodou a podélně rozkrojte, abyste odstranili pecku. Dužinu nakrájejte na malé kousky. Veškerou vzniklou šťávu přeceďte přes síto do primárního fermentoru a dužinu zachyťte do nylonového sáčku, zavažte, přeneste do primárního fermentoru a rozdrťte rukama.
3. Svařte 5-6 litrů vody a rozpusťte v ní potřebné množství cukru. Pokud připravujete suchý nápoj, přidejte celé množství cukru a pro silný dezert pijte jen polovinu. Horký sirup nalijeme na připravené ovoce, fermentor přikryjeme víkem a necháme vychladnout na +21 oC.
4. Přidejte tolik vody, aby celkový objem mladiny byl 19-20 litrů. Přidejte 2,5 g Campdenova prášku, smíšené kyseliny, tanin a kvasnicové krmivo. Fermentor přikryjeme čistou utěrkou a necháme 12 hodin na chladném místě. Není nutné používat oxid siřičitý, pak lze místo Campdenova prášku ihned přidat pektinový enzym, počkat 12 hodin a přidat droždí připravené podle návodu na obalu.
5. Fermentor přikryjeme čistou utěrkou a mladinu necháme na teplém (+21..+24 o C) tmavém místě kvasit 5-7 dní. Poté, co se objeví známky fermentace, je třeba mladinu 5x denně XNUMX minut míchat sterilní špachtlí.
6. Po 5-7 dnech (obvykle hustota mladiny během této doby klesne na asi 7,5 o Bx) vyjměte nylonový sáček, nechte jej okapat a vylisujte, přičemž odeberte co nejvíce šťávy. V této fázi můžete přidat druhou polovinu cukru pro dezertní vína, důkladně promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. Nalijte sladinu do sekundárního skleněného fermentoru a snažte se ji naplnit až po samý vrchol. Pokud není dostatek vinného materiálu k naplnění fermentační nádrže, můžete přidat převařenou vodu. Nainstalujte vodní uzávěr a nechte víno kvasit na chladném (+15.. +18 o C) tmavém místě.
7. Po 30 dnech vyjměte mladinu ze sedimentu, nalijte ji zpět do čisté fermentoru, v případě potřeby přidejte převařenou vodu a nainstalujte vodní uzávěr. Opakujte postup každých 30-45 dní, dokud není nápoj zcela vyčištěn. Pokud po 6 měsících klidného kvašení nedojde k vyčeření, dozdobte víno bentonitem nebo kitosanem s želatinou.
8. Po vyčeření počkejte 2 týdny, naposled odstraňte sediment, přidejte 1,5-2,5 gramu Campdenova prášku, počkejte další 2 týdny a nalijte do sterilních lahviček. Po stabilizaci lze nápoj také dosladit podle chuti.
9. Po zavíčkování musí víno odpočívat alespoň 6 měsíců na tmavém a chladném místě, než bude možné ho ochutnat. Pokud výsledek nesplní očekávání, prodlužte dobu stárnutí o dalších 6 měsíců nebo déle. Švestkové víno připravené podle této receptury, zejména dezertní víno, má velký potenciál zrání a může být skladováno se zlepšenými vlastnostmi po mnoho let.

Švestková vína podávejte mírně vychlazená: lehká suchá při teplotě +12..+17 o C, sladká a dezertní při +14..+20 o C. V zimě z nich můžete vyrobit lahodná svařená vína, popř. v létě je můžete smíchat 50/50 s perlivou vodou – velmi osvěžující.