Jednou z fází přípravy vinných nápojů z bobulí a ovoce doma je včasné odstranění sedimentu – vyčerpaných kultur kvasinek. Postupem času se silná vrstva na dně začíná rozkládat, chuť nápoje se zhoršuje. Zkušení vinaři vědí, jak a kdy víno poprvé vypustit ze sedimentu, aby se předešlo vzniku hořkosti, zápachu hniloby. Podobný postup se provádí ve vinařstvích, kde se k čištění moštu používají speciální filtry.
Povaha ložisek vína
Jakýkoli recept na domácí víno zahrnuje použití kvasnicových kultur a cukru. Pouze v tomto případě dochází ke kvašení alkoholu. Pokud je nápoj přírodní, sediment v něm je charakterizován fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.
Šedá nebo nažloutlá hustá hmota na dně láhve jsou mrtvé kvasinky. Podobný sediment vzniká vždy při přípravě bobulových a ovocných vín. Bez biologických složek je fermentace nemožná. Nejprve jsou přítomny jako suspenze, zemřou, když:
teplotní režim je porušen;
nedostatek cukru v nápoji.
Důležité je nepromeškat okamžik, kdy zkvašenou mladinu vypustit z mikrobiologického sedimentu. Před kysáním se musí oddělit.
Vzhled zubního kamene – krystalická sraženina
Nerozpustným sedimentem jsou draselné a vápenaté soli, které jsou nepostradatelným atributem hroznového vína. Dostanou se do nápoje s bobulemi, klesnou na dno během období stárnutí domácího alkoholu. Nerozpustná sraženina, která vypadá jako rozbité sklo nebo krystalky cukru, nemá vliv na chuť. Krystaly se likvidují před podáváním nápoje na stůl, dekantuje se – přelévá z láhve do karafy. Pro vyzrálá vína je typický sediment, množství krystalů je úměrné době zrání.
Jiné druhy vinných sekretů
Pokud je v tinktuře hodně tohoto konzervantu, který brání octovému kvašení, může se vytvořit sraženina ve formě oxidu siřičitého. Při prudké změně teploty, silném ochlazení nápoje se vytvoří biologická suspenze. Může obsahovat zbytky kvasinek.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Frekvence odstraňování vína ze sedimentu přímo závisí na složení výchozího rostlinného materiálu, složení kvasinkových kultur a teplotním režimu.
Mošt kvasí čtyři až sedm týdnů. Termíny se snižují při použití vinných kvasnic, udržování konstantní teploty v rozmezí + 23–27 ° С. Při použití divokých kvasnic v noci teplota klesne pod +20°C, proces aktivního kvašení se zpomalí. Při aktivním kvašení není možné sladinu filtrovat, při odstranění živých kvasinek se kvašení alkoholu z cukru zastaví. Po kolika dnech začít filtrovat domácí nápoj, se vinař rozhoduje sám podle několika kritérií. Jak správně určit dobu filtrace:
tvorba plynu se zastaví: z vodního těsnění nevycházejí žádné bubliny, nafouknutá rukavice klesá;
víno se vyjasní;
na dně se tvoří 3–5 cm vrstva sedimentu;
pokud od instalace vodního uzávěru uplynulo více než 50 dnů (usazenina je odstraněna, aby se zabránilo vzniku hořkosti, je zahájena opětovná fermentace).
Pokud se musí při první filtraci podle receptury přidat do vína cukr, musí se nápoj po 10-15 dnech vyjmout ze sedimentu podruhé. Nelze přesně říci, kolikrát se bude muset tato operace opakovat. Podruhé se zbaví suspenze do dvou měsíců od zrání, potřetí se víno provětrá, přefiltruje, až uběhnou další tři měsíce. Víno se filtruje, dokud sediment úplně nezmizí. Teprve poté se domácí alkohol odebere k dlouhodobému skladování, stáčí do lahví. Nyní se v nápoji může tvořit pouze sediment bez kvasinek, zubní kámen.
Co potřebujete vědět při odstraňování vína ze sedimentu
Při filtrování vína je třeba mít na paměti několik věcí. Hlavní část mladého nápoje se vypustí hadičkou, aniž by se zvýšil zákal. Část tekutiny se přefiltruje přes plátno. Před vyjmutím vína ze sedimentu se fermentační nádrž postaví na stojan, suspenze se nechá 3 dny usadit.
Při přelévání dochází k ventilaci nápoje – tenký pramínek teče do čisté láhve, v kontaktu se vzduchem. Zbývající mladina se před filtrací dobře protřepe. Prostřednictvím flanelu, hustého plátna, je možné se zcela zbavit bahnitých inkluzí. Obvykle je filtr vyroben ve formě vaku, krk je natažen na kozy nebo nohy obrácené stolice.
Je nemožné spojit dohromady přecezené přes zkumavku a filtrované víno. Je umístěn v různých nádobách.
Pokud není k dispozici jiná nádoba na výrobu domácího alkoholu, víno se opět nalije do kvasné nádrže. Před tím se nádobí důkladně umyje, zbývající pěna se odstraní ze stěn a krku. Poté nádobu opláchněte sodou a poté čistou vodou. Pro mladý suchý nebo dezertní nápoj je lepší použít malé nádobí, například třílitrové sklenice. Je nutné zmenšit kontaktní plochu se vzduchem. Nádoba je naplněna až po samý vrch. Fortifikovaná vína jsou méně náchylná k oxidaci a mohou zrát ve fermentoru.
Jak probíhá odstraňování vína ze sedimentu
Pro technologii čištění vína z odumřelých kultur kvasinek se používá plastová hadice o průměru 5 mm až 1,5 cm a délce až 3 metry. Víno se přelévá ze sedimentu z fermentační nádrže do jiné nádoby, která tvoří sifon:
horní konec hadice je spuštěn do fermentoru tak, aby se nedotýkal sedimentu, je ve výšce 2-3 cm;
vzduch se odsaje ze dna, poté se trubice upne, spustí se na dno nádoby.
Pod vlivem gravitace bude nápoj spěchat dolů. Je důležité udržovat horní trubku v rovině.
Filtr, který lze vyrobit z přírodních tkanin, pomůže zachránit zbytek vína:
lněná hustá tkanina;
bavlněné nebo bambusové plátno.
Filtr je šitý ve formě pohodlného sáčku se širokou horní částí. Okraje jsou pevně upevněny na distančních podložkách. Můžete použít filtry do kávovarů.
Odstranění mladého domácího vína ze sedimentu
Nezralý nápoj je nutné přelít sterilní hadičkou, je vhodné převařit. Kvasná nádrž je nastavena výše, aby víno dobře odtékalo. Nejlepší je položit láhev na stůl, nechat bahno usadit, bude to trvat několik dní. Přijímací nádoba je během provozu instalována co nejníže, nejlépe na úrovni podlahy.
Mladé domácí víno je poprvé vypuštěno ze sedimentu po fázi aktivního kvašení. Vodní uzávěr se odstraňuje pouze před přetečením. Co dělat, aby se objem nápoje co nejvíce zachoval: filtrovat. Víno s tímto postupem je dobře obohaceno kyslíkem. Je potřeba k urychlení zbytkového kvašení. Při první filtraci víno vyteče zakalené, znovu prochází filtrem, čímž se dosáhne průhlednosti. Nové porce se přidávají do filtračního sáčku bez čekání, až se zcela vyprázdní.
Víno se musí ochutnat, v případě potřeby se do něj přidává cukr, kyselina citronová. Nová nádoba se naplní nápojem až po hrdlo, znovu se nainstaluje vodní uzávěr a odstraní se pro fermentaci. Čekají několik měsíců, pravidelně kontrolují láhev. Když se opět vytvoří hustá suspenze, filtrace se opakuje.
Při dodržení lhůt pro odstranění domácích vín ze sedimentu je možné získat kvalitní nápoj, který si zachovává chuť původní suroviny. Ne všechny usazeniny ve víně jsou nebezpečné. Například krém z krystalů vinného kamene dokazuje přirozenost nápoje, během stárnutí vypadávají. Oxid siřičitý také nápoji neublíží, nezhorší jeho vlastnosti. Musí se odstranit pouze měkká biologická suspenze.
Při klidném kvašení, kdy víno nepění, se mírně uvolňuje oxid uhličitý a teplota vína se vyrovnává s teplotou vzduchu, dolévejte nádobu pod jazyk, víčko nebo sklenici alespoň 2x týdně. Pro doplnění a doplnění vezměte zdravé, kvašené víno stejné odrůdy, jako je dolévané. Zbylé dolévací víno přelijeme do o něco menších nádob tak, aby byly plné. Při absenci malých nádob se zbývající doplňované víno skladuje v nádobě s osvětlením, to znamená, že se nad povrch vína vypálí 1-2 sirné knoty.
Fermentace končí, když všechen cukr zcela zkvasí. Tento bod lze přesně určit pouze chemickou analýzou. Přibližný konec kvašení lze určit kombinací řady znaků. Víno je považováno za zkvašené, pokud chuť nemá žádnou sladkost, teplota vína v sudu a v místnosti je stejná a uvolňování oxidu uhličitého se úplně zastavilo. Víno by již mělo být dostatečně čiré. Zkvašené víno se po hrubém vyčeření oddělí od kvasnicového sedimentu. Vinný materiál se odstraňuje z kvasinek 2-2,5 měsíce od začátku kvašení, v listopadu až prosinci. Po vyjmutí z kvasnic se víno přelije silným větráním do stojanu, ze kterého se pak víno přelévá do další čisté nádoby. V tomto případě by měla být práce prováděna tak, aby se víno nemíchalo a nezachycovalo sediment.
Nalévání vinných materiálů
Bez přístupu vzduchu (uzavřeno) pod tlakem
Nádoby s vínem bez kvasinek jsou umístěny v chladnějších místnostech (sklepech). Za těchto podmínek je zajištěno nejlepší uchování vína. Kvasnicové sedimenty se přelijí do čistých středně zakouřených nádob (1-2 sirné knoty na 300 litrový sud), které se rovněž umístí na chladné místo. Po dvou týdnech se víno vyčeří a podruhé se odstraní z kvasnic. Kvasinková sedlina se filtruje přes látkové filtry. Kvasinková sedlina se doma sype do čistých (bez zápachu) jutových sáčků, které se vloží do košíkových lisů a postupně se vymačkávají. Kvasnicové víno je nestabilní. Nedoporučuje se míchat s dobrým. Po vyjasnění je rychle prodán.
Bílá stolní vína se nejlépe skladují v nádobách o objemu 300-500 litrů, instalovaných ve sklepích s teplotou 8-12°C. Při skladování vína je třeba dbát především na čistotu místnosti, nádobí, hadic, zátek, poklic. Jednou týdně se nádoby s vínem doplní „pod jazyk“ (korek, víko) a poté se pevně uzavřou. Povrch nádoby s vínem se otře 2% roztokem sody. Na dolévání berte pouze zdravé víno stejného stáří nebo starší než to, které se dolévá. Je třeba mít na paměti, že přidání nemocného vína vede k onemocnění a zkažení celé várky vína. Vzniklý film květu (plísně) na povrchu vína musí být odstraněn při doplňování. Hmoždinky a další uzavírací materiály, které jsou pokryty hlenem a zkysnou, by měly být pravidelně omyty kartáčem se studenou vodou a poté napařeny, dokud nezmizí vůně vína. Veškeré nádobí, zařízení a sifony (hadice) namočené ve víně by měly být po použití důkladně omyty. Včas nevypraný sifon zkysne a při použití kontaminuje zdravé víno octovým zákysem. Místnost, kde se víno skladuje, je jednou měsíčně vykuřována spalováním síry v množství 1 g na metr krychlový místnosti.
Při dlouhodobém skladování stolního bílého vína (2-3 roky) se provádí periodické podlévání vína. V prvním roce zrání procházejí vína třemi otevřenými stojany. Ve druhém roce skladování – dva otevřené a jeden uzavřený. Při každém nalití se do vína přidá 50 mg/l kyseliny siřičité, nebo se nalití provede do čisté nádoby, předem vykuřované spálením 1-2 sirných knotů. Je možné přidat vodný roztok SO2.
Tímto režimem skladování se víno čistí od koloidních systémů, proteinů a fenolického komplexu, což umožňuje jeho stáčení bez filtrace ve třetím roce skladování a dále skladování jako sběrné víno. Délka skladování v lahvích závisí na extraktu, obsahu alkoholu ve víně a přítomnosti oxidu siřičitého ve víně. Za těchto pozitivních podmínek se víno zlepší během skladování až na 7-10 let.
Více k tématu:
- Péče o vinařské materiály
- Můžete dát nějaké dobré tipy na doplňování a správu prostoru?
- Qvevri
- Karasy
- Vinařský kalendář
- Sdílet na Facebooku
- Podělte se na Twitteru
- Sdílet na Pinterest
