Kdy byste měli porazit prase?

Pravidla pro porážku prasat a zpracování jatečně upravených těl
Všeobecně se uznává, že i zkušení chovatelé prasat svěřují tento důležitý úkol odborníkovi. Kromě nervózních zážitků, které jsou pro amatéra neobvyklé, vyžaduje tento úkol i jistou zručnost a fyzickou sílu. Napůl podřezané prase pobíhající po dvoře není to, co chcete. Ale protože ne každý moderní letní obyvatel má možnost najít takového profesionála, dáme pár tipů, jak na to sami. Prasata se obvykle porážejí v zimních měsících. Je to dáno tím, že sele odebrané na jaře dosáhne potřebné kondice právě včas na zimu. Chlad je vaší výhodou – bude se vám snáze skladovat a připravovat maso na dlouhou dobu.
Je lepší porazit prase ne uvnitř, ale na dvoře. Prostor vyhrazený pro porážku by měl být pokryt vrstvou pilin nebo slámy, aby nebyla vidět zem. Prostor porážky musí mít silnou příčku pro zavěšení jatečně upraveného těla. Bez hrazdy se neobejdete. Je to nutné nejen pro vaše pohodlí, ale především pro úplné odkrvení zdechliny.
12 hodin před porážkou přestanou prase krmit a dají mu pít, kolik chce.
Existuje několik způsobů, jak porazit prase. Nejběžnější je položit prase na bok, nahmatat srdce, položit na něj nůž a ostrým úderem zarazit nůž do srdce. Nevýhodou této metody je, že krvácení mrtvého těla začíná nějakou dobu po porážce a do mrtvého těla se dostává mnoho krve, což negativně ovlivňuje přípravu produktů pro budoucí použití a dlouhodobé skladování. Navíc se vyplýtvá spousta krve a z krve se dá vyrobit spousta lahodných krvavnic (neplést s papírovou klobásou z obchodu pod tímto názvem). Druhá metoda je chytřejší, ale bude vyžadovat rafinovanější akce. Nejprve je třeba prase omráčit úderem kladiva mezi oči na čelo, těsně nad obočím. Chcete prase omráčit, ne zabít, tak buďte opatrní. Příliš silný úder jí může zlomit přední kost, jejíž úlomky proniknou do mozku a způsobí okamžitou smrt. V tomto případě již nebudete moci zcela vykrvácet mršinu a plán nákupu může být zcela narušen. A čerstvé maso nebude nejlepší kvality. Omráčené prase dál žije, jeho srdce bije a udržuje krevní oběh. Tím odstraníte krev z jatečně upraveného těla, když budete řezat cévy. Po omráčení máte několik minut na to, abyste provedli zbytek porážkových manipulací. Pomocí nože udělejte řez na průsečíku krku a hrudníku. Správně provedený řez by měl protínat krční tepnu a jugulární žílu, ale neměl by se dotýkat srdce. Poté, co jste provedli takový řez, musíte ránu rozšířit, aby krev mohla rychleji vytékat. To se provádí železnou tyčí, která se zasune do rány a pootočí, čímž se otvor v jatečně upraveném těle rozšíří. Po rozšíření rány na průměr 10 centimetrů je tyč ponechána v ráně a pevně fixována v této poloze a přivázána k prasečí noze. Ihned poté se prase zavěsí na břevno za zadní nohy a pod tekoucí krev umístí umyvadlo nebo kbelík. Prase zůstává nějakou dobu naživu a bušící srdce vytlačuje krev z cév. Prase můžete porazit i v podvěšeném stavu, úderem do krku, na hranici těla a hlavy. Po úspěšném bodnutí jsou praseti okamžitě přeříznuty krevní cévy tam, kde vycházejí z hrudníku do krku.
Krev z mršiny zcela vyteče za 5-6 minut. Čím důkladněji je vykrvení provedeno, tím déle budou produkty připravené z prasat skladovány.
Kůži lze odstranit pouze z masného prasete, ale z masných a lojových prasat je nutné odstranit kůži. Pokud se prase nestáhne z kůže, opaří se horkou vodou a poté se opálí, obvykle benzinovým hořákem. Tato lampa vám umožní dělat vše rychle a bez velké námahy. Ale je těžké spálit foukačkou, aniž by se kůže na několika místech vysušila. Na suchých místech praská a praská a pak vydává zápach benzínu. Pokud chcete dělat práci efektivně, musíte ji spálit slámou. To se provádí následujícím jednoduchým způsobem. Korpus se položí na bok a posype se hromadou suché slámy. Poté se sláma zapálí. Suchá sláma se okamžitě vznítí a rychle vyhoří. Po dohoření slámy se popel vykartáčuje, kostra se rychle převrátí na druhou stranu a operace se opakuje. Pokud je vše dobře opečené, slupka zhnědne. Tam, kde není pořádně ohořelý, ožehněte ho navíc svazkem slámy, který vezmete do ruky jako pochodeň. Místa spálená při pálení lze seškrábnout a omýt teplou vodou.
Rozřezání jatečně upraveného těla.
Při jakémkoli způsobu porážky je po vykrvení jatečně upraveného těla v oblasti hrudníku stále krev, takže řezání začíná řezem hrudní kosti. Mrtvola leží na zádech. Po přeříznutí hrudní kosti se žaludek vytáhne. Pokud je poraženým prasetem nekastrovaný kanec, před odstraněním žaludku se odstraní genitálie. Při vyjímání žaludku je třeba dbát především na to, aby se jeho obsah nedostal do kontaktu s jatečně upraveným tělem, protože zbytky jídla mohou obsahovat mikroby, které mohou způsobit, že maso není vhodné ke konzumaci a je zdraví nebezpečné. Po naříznutí hrudní kosti a odstranění genitálií se jícen opatrně podváže a přeřízne mezi obvazovanou oblastí a hlavou, načež se nařeže kůže a masový obal podél linea alba hrudníku. Výsledným řezem se žaludek rukou oddálí od břišní stěny a poté se břišní stěna zcela vypreparuje a žaludek se odstraní. Není třeba používat sílu, ono to vyjde tak akorát. Připomínáme, že se břicha nesmíte dotýkat ani jej řezat. Při naříznutí břišní stěny vyčnívá omentum, které je nutné oddělit a dát stranou. Střeva jsou oddělena od omenta. Poté musíte odstranit játra a ledviny a oddělit ledviny od tuku. Je lepší to udělat rukama a pomoci si nožem. Při separaci je také vhodné neprotrhnout močový měchýř. Po odstranění žaludku a střev se odstraní srdce a plíce. Po vyjmutí z jatečně upraveného těla je třeba srdce rozříznout, aby se odstranila zbývající krev. Každá hospodyňka ví, že srdce, játra a další vnitřní orgány jsou choulostivé věci, které se rychle kazí, takže si s nimi budete muset nejprve pohrát – nezapomeňte na to, aby plody vaší tvrdé práce nepřišly vniveč.

ČTĚTE VÍCE

Episcia - péče a rozmnožování, vytváření mikroklimatu pro růst a kvetení, preventivní opatření proti škůdcům a chorobám

+7 (83192) 517-06

5-35-44 , 5-26-13 , 5-25-74

Jak dlouho chováme prasata Vždy mě trápila otázka: Kdy je nejlepší čas na porážku prasat? A jaký je postup při manipulaci s vepřovým masem bezprostředně po porážce?

Na první pohled jsou to docela zvláštní otázky. Na co se ptát – jak přišla potřeba (došlo maso nebo potřeba prodat), zabila zvíře a zapomněla. Nebo na základě praktičtějších úvah: když je více času a je lepší vepřové skladovat – v chladném počasí, což znamená, že porážka je praktičtější v zimě. Opět úspora na krmivu, kterého bude v zimě méně než v létě.

Totéž po porážce: Rychle stáhli mršinu z kůže. Nasekali to na kousky, rozházeli v lednicích a bylo to v pohodě.

Na druhou stranu, rady a rádci jsou taky tucet – někdo říká, že mršinu je potřeba nechat dva tři dny na chladném místě (.), aby maso „dozrálo“; někdo se slzami v očích namítá, že vepřové by se rozhodně mělo hned nacpat do mrazáku a pak bude měkčí a křehčí; třetí, v prvních dvou, kroutí prstem na spáncích a tvrdí, že před rozkrojením je třeba korpus na tři až čtyři hodiny přikrýt a nechat pomalu vychladnout, pak bude chuť masa a sádla lepší.

Nevidím žádný smysl o tom diskutovat, natož se na toto téma hádat. To je každého věc. Jak byla tato problematika řešena v minulosti, zejména na konci 18. století? Možná existovaly některé další aspekty, kterým dnes vůbec nevěnujeme pozornost. Navíc v minulosti tím mnoho lidí doslova žilo a určitě uměli lépe a více než nyní. (To se týká „vztahu“ s vepřovým masem).

Přijetí nebo nepřijetí níže uvedeného je také individuálním rozhodnutím. Staré lidové svátky (Maslenica, Trojice atd.) nakonec také neslaví všichni, ale z nějakého důvodu je slaví mnozí.

Tak pojďme. To bylo objeveno v jedné z publikací z roku 1786. Kapitola: “Sausage Man.”

Uzenář aneb kdy porážet prasata na maso

Uzenář je někdo, kdo prodává syrové, vařené, solené, sušené a uzené vepřové maso. Dále prodává uzené, krev, čerstvé a solené klobásy a také šunky.

Čtěte také: Mangalica, krmení obilím – proměňování dobrého v hovno

ČTĚTE VÍCE

Která čerstvě vymačkaná šťáva je nejzdravější?

Vždy by se měl snažit dosáhnout a mít dobré prasataaby jejich maso bylo šťavnaté, tučné a chutné.

Dobrota jeho zboží závisí z velké části na době, kdy je prase zabito: nejlepší doba je v mrazivých měsících, od listopadu do února. Jiní považují za užitečné držet je bez vody celé dva dny před časem, kdy je třeba prasata porazit, aby v nich nebyl přebytek hlenů.

Jakmile je prase poraženo a štětiny vyčištěny, pak mu rozříznou břicho a vyjmou dršťky, které si uzenář šetří zejména pro jiné potřeby.

Takto otevřená kostra visí celý den. Potom to podél hřbetu rozříznou na dvě části a odeberou srdce, tenké části a třísla a prodají je potom buď na kusy, nebo nasolí a uloží.

Pokud prase osolíte, tak uzenář každou polovinu rozdělí ještě na čtyři díly, tzn. na plece, boky, sádlo a kýtu a po výběru kostí navíc posypte každou část solí a po vložení do nádoby ji zatížte a nedotýkejte se jí až do jara.

Poté vše na krátkou dobu vyloží na vzduch a poté zavěsí na uzavřené, suché a chladné místo.

Další vydání nabízí následující možnost

Když je prase zavěšeno o 1 arsh. z podlahy je okamžitě bodnuta nožem. Nejlepší je vzít nůž úzký a dlouhý, ne více než 5 palců, ale pevný, aby se neohnul.

Úder je aplikován na hrdlo a nůž je nasměrován podél hrudní kosti, jak je znázorněno na obr. 2, a snaží se dostat do tzv. jugulární žíly (žíly) a v žádném případě do srdce.

Nikdy byste neměli zabíjet v srdci, protože to způsobí, že se ramenní část silně pokryje krví. Je bezpodmínečně nutné ihned správně zanořit nůž; pak krev vystříkne z rány silným proudem, prase bojuje, což dále pomáhá krvi vytékat, a pak brzy zemře.

Pokud je vše nastaveno a je zde dobrý bojovník, pak můžete chovat a zabít prase za 1,5 minuty. Když prase přestane bít a krev přestane vytékat, mršina se spustí a začne opaření.

Dále …

Po dokončení vykuchání a umytí korpusu se rozdělí na dvě poloviny. K tomu se pán postaví před záda a provede lehký řez podél kůže, přesně podél linie od kořene ocasu ke středu krku. Řez by měl jít přes trnové výběžky.

ČTĚTE VÍCE

Jak vybrat správnou parozábranu?

Čtěte také: Antibiotika pro prasata jsou minulostí. Takto si poradí normální výrobci bez antibiotik

Poté mistr levou rukou rozšíří řez a nožem v pravé ruce postupně čistí trnové výběžky od hřbetního tuku a masa podél celého těla. Poté je hlava useknuta; řezat rovně nožem. Řez začíná za ušima a jde nepřímým směrem. Snaží se nasměrovat nůž na spojení prvního krčního obratle s lebkou; pak se hlava velmi snadno uvolní.

Nyní je kostra odstraněna ze stojanu a zavěšena za pravou zadní nohu na háček. Dělník se vyzbrojí těžkým senosečem a celou mršinu rozřízne napůl přesně podél trnových výběžků tak, aby tyto zůstaly v pravé polovině mršiny (od dělníka), a pak se tato polovina uvolní od obratlů. Takže nyní místo celého jatečně upraveného těla jsou dvě poloviny (pravá a levá) pouze se žebry a páteř je vyříznuta samostatně.

. Všechny předchozí práce byly provedeny na napařeném korpusu, ale aby mohlo začít jeho finální řezání, je nutné jej vychladit. Za tímto účelem se nařezané poloviny zavěšují do chladicích komor; Chlazení se provádí ledem.

. Místnost musí být uspořádána tak, aby se tam nedostal venkovní vzduch; stěny jsou dvojité, mezi nimi je nacpaná plsť nebo suché piliny, nejsou zde vůbec žádná okna a dveře jsou dvojité a těsně uzavřené. V chladicí komoře musí být instalováno dobré větrání, aby se odváděla pára vycházející z teplých těl .

Obvykle je práce uspořádána tak, že prasata se ráno porážejí, pak se opaří nebo spálí, vykuchají a rozpůlí; Půlky se do druhého rána pověsí v chladírně a další zpracování začíná, až když jsou dobře vychladlé a pevnější.

Lidové znamení o porážce prasat:

Když ve čtvrtek porazíte prasata, budou v sádle červi; pokud ve středu nebo v pátek bude sádlo libovější, je nejlepší porazit prasata v sobotu, kdy se obvykle zásoby dělají

Poznámka. Je jasné, že je to poněkud „roztažené“, ale to je znamení, které autor knihy reflektoval, co tím myslel, je záhadou.

Závěr

Z výše uvedeného můžeme vyvodit malý závěr, že v minulosti neexistovala žádná neměnná pravidla ohledně roční doby pro porážku prasat. Stejně tak neexistovala žádná rigidní dogmata ohledně pořadí bourání zdechlin. Obecná doporučení jsou však následující:

Prasata je vhodné porážet v chladném období. Díky tomu je pohodlnější ukládat maso a zajistit jeho chlazení pro další zpracování.
Vlastní postup porážky prasete se nejlépe provádí, když prase visí hlavou dolů. Tento stav chrání vepřovou kůži a sádlo před prokrvením a usnadňuje proces vykuchání a bourání prasete.
Po vykuchání vepřového jatečně upraveného těla a jeho zpracování (očištění od případných zbytků štětin, krve apod.) je vhodné ponechat půlky jatečně upravených těl v zavěšeném stavu po dobu 12-15 hodin, poté přistoupit k plánovaným akcím.

ČTĚTE VÍCE

Rajče Koenigsberg: popis, vlastnosti, fotografie, recenze

Čtěte také: Výkrm prasat. Recepty z minulosti

Poznámka. Způsob prezentace materiálu, styl a interpunkce jsou zachovány podle publikací:

Podívaná na přírodu a umění / Dependent on the Imp. Akademik Sci. — Petrohrad, 1784-1790. — 4°. Část 5. 1786.
Příprava vepřového masa na export do zahraničí / N.A. Kryukov. — Moskva: „Začátek. škola.” E.N. Tikhomirova, 1891
Sbírka materiálů o maloruském folklóru: (Černig., Volyň., Poltava a některé další provincie): (Koledy, ščedrovky, hádanky, přísloví, kouzla, lidové léčitelství, znamení, příběhy a pohádky) / Sebral Al.N . Malinko, aktivní člen Ostrovy milovníků přírodních věd, antropologie a etnografie v Moskvě. un-těch. — Černigov: typ. Ret. Zemstvo, 1902
Maso a masné výrobky [Text] / N. A. Kryukov. — Petrohrad: Myšlenka, 1922

Pokud má někdo doplnění nebo upřesnění nebo aktuálně nevyřešené otázky, pole pro komentáře pod článkem je aktivní. Dotázat se. Prosím zkontrolujte. A mimochodem, možná máte produktivnější a účelnější řešení – prosím sdílejte.

Koho zajímají zprávy ze stáří, včetně toho, jaké krmivo pro hospodářská zvířata a kdy, stejně jako názory a zkušenosti v oblasti aktuálního dění v našem osobním dceřiném pozemku – přihlaste se k odběru kanálu v Zen a kanál dovnitř Youtube.