Solením hub se v naší rodině tradičně zabývají babičky. Znají proporce a ruka už je, jak se říká, „vycpaná“. Ale párkrát jsem musel nakládané houby já a můj manžel. Faktem je, že jsme nasbírali hodně hub a nutně jsme je potřebovali zpracovat. Napoprvé to dopadlo skvěle! Ale už podruhé houby jsou plesnivé, zakalené, kyselé . Nyní známe své chyby a rádi se o své zkušenosti podělíme v tomto článku.
Co takhle normální?
Pro začátek se podívejme na tradiční ruské recepty na solení hub a uvidíme jak to udělat správně . Koneckonců, pokud porovnáte své činy s ideálem, chyby se okamžitě stanou viditelnými!
Existují dva druhy solených hub: studené a horké .
1. Solení za studena. Houby se očistí od trosek, nalijí se studenou nepřevařenou vodou a nechají se 2-3 dny na chladném místě (16-18 stupňů Celsia). Hlavní podmínka: 2krát denně je třeba vyměnit vodu, aby houby nezkysaly. Namočené houby omyjeme a necháme oschnout. Dno čisté misky se posype hrubou solí a na ni se položí houby s klobouky dolů. Šířka jedné vrstvy hub: 5-7 cm Množství soli: 30-50 g (1-2 polévkové lžíce) na 1 kg hub (přibližně ekvivalent 1 litru). Vrstvy se pokládají jedna po druhé, každá se posype solí a mezi ně se položí rybízové listy a koprové deštníky až nahoru. Poslední vrstva je pokryta listy rybízu a čistým, hustým hadříkem. To vše je přitlačeno dřevěným kruhem a útlakem (těžký kámen). Po 5-6 dnech je třeba zkontrolovat, zda jsou všechny houby pokryty nálevem. A po měsíci a půl se mohou jíst.
Důležité! Během solení je důležité pravidelně kontrolovat, zda jsou houby zalité nálevem nebo ne. Pokud to nestačí, nalijte do nádoby převařenou studenou vodu. Při prvním solení studeným způsobem se doporučuje látku denně prát.
2. Horké solení. Čisté houby se opatrně přenesou do smaragdové pánve nebo umyvadla, nalijí se vodou a nechají se vařit. Do okamžiku varu by se neměly míchat. A po uvaření se houby čas od času promíchá a odstraní se pěna. Většina hub by měla být vařena 15-20 minut před solením, houby a lišky – 25-30 minut. Po uplynutí této doby jsou vhozeny do cedníku. Když voda odtéká, vařené houby se posypou solí a položí se podobným způsobem jako při studeném způsobu.
Důležité! Pokud je horké počasí a není místo s vhodnou teplotou (10-12 stupňů Celsia), musíte přidat více soli – 50 g na 1 litr.
Hodně záleží na podmínkách skladování.
Je správné skladovat solené houby na chladném, dobře větraném místě, kde značka na teploměru nestoupá nad +1, +3 stupně. Při nižší teplotě houby zmrznou a ztratí chuť a v nadměrném teple (nad +6 stupňů) zkysnou.
Po osolení je lepší dát houby do sklenic, navrch dát koření z kbelíku a přikrýt víčky. Sklenice jsou dobře skladovány v chladničce při teplotě +5, +8 stupňů.
Pokud se houby solí přímo ve sklenicích, neměly by se přikrývat víčky, pouze utěrkou. Pro přístup vzduchu jsou těsně zabalené houby propíchnuty tyčí až na samé dno, jako kysané zelí. S přístupem vzduchu je rozvoj botulismu nemožný, což je velmi důležité při sklizni produktů, které přišly do kontaktu se zemí.
Na solení hub je vhodnější dřevěný sud nebo smaltované nádobí. Potřebujete také tmavé, chladné místo, kde budou houby stát po celou dobu nakládání.
V horkém počasí, pokud není sklep a v domě není chladné místo, je nejrelevantnější horký způsob solení. Při solení za studena je velká pravděpodobnost, že houby zkysnou i ve fázi máčení ve studené vodě.
V době, kdy nám houby zkysaly, dělali jsme moření za horka .
Jak nám houby plesnivěly
Houby (volushki a žampiony z černého mléka) jsme uvařili, opláchli a nechali okapat. Poté byly houby umístěny ve vrstvách do smaltovaného kbelíku a posypány solí v poměru 1 polévková lžíce na 1 litr vařených hub. Toto je dávka naší ženy Tanyi. Mohu předpokládat, že v našem případě by se soli dalo dát více (jak je doporučeno ve zdroji výše). Podzim se ukázal jako teplý a na balkoně bylo někdy až příliš teplo a v takových podmínkách autoři článků radí zvýšit podíl soli.
Celé to přikryli utěrkou, čistý talíř položili dnem vzhůru a přitlačili kamenem.
O pár dní později houby zkvasily a zplesnivěly, nepříjemně zapáchaly. Rozhodli jsme se je s manželem znovu uvařit. Celá procedura solení se dělala od samého začátku (doporučovalo se to i v literatuře), ale nic nepomáhalo. Brzy houby opět zkysaly. Tak to vyhodili, protože se to báli sníst – otrava houbami je jedna z nejsilnějších. Proč riskovat své zdraví?
Od té doby nebereme v lese konzervované hovězí a nesolíme houby.
Soused mi řekl proč
A nedávno jsem začal konverzovat se sousedem na venkově na houbové téma. Je to stará žena, moudrá se zkušenostmi. Řekl jsem jí, že houby nesolíme z toho důvodu, že nám zkysnou. A Raisa Yegorovna mi řekla, co se stalo.
Ukazuje se, že houby určené k solení, po vaření neoplachujte ! A vždy myjeme všechny houby, bez ohledu na účel: ať už jde o nakládání, solení nebo mrazení.
Je logické předpokládat, že mytím hub jsme spolu s nepřevařenou vodou spustili do solení bakterie, které způsobily intenzivní kvašení a plíseň.
Druhým důvodem může být porušení teploty . Smaltovaný kbelík s houbami dáme na balkon, kde je občas horko – východní strana a ráno i na podzim dobře hřeje sluníčko.
Za třetí mohu předpokládat, že jsme přehlédli okamžik, kdy plíseň musela být odstraněna při jeho prvním výskytu. Proces začal a už byl nezastavitelný. Naše houby jsou nejen plesnivé, ale i kyselé.
Plíseň na solené houby: co dělat?
V letní literatuře píšou, že výskyt plísně na povrchu nasolených hub je normální. Co dělat v tomto případě?
- Plíseň musí být odstraněna.
- Utěrku, kterou byly houby přikryté, dobře opláchněte v horké osolené vodě. Udělejte totéž s dřevěným kruhem a útlakem.
- Stěny nádobí, kde byla plíseň, je třeba otřít do sucha čistým vlhkým hadříkem.
Předpokládá se, že výskyt plísní v kyselém prostředí je přirozený a pro člověka je neškodný. Při aerobní fermentaci (kvašení a solení hub také) se totiž vytvářejí příznivé podmínky pro množení kvasinek a plísní.
Taková plíseň člověku neublíží, ale musí se odstranit, aby se nepokazil celý pokrm.
A pokud jsou houby kyselé, lze je znovu povařit, ale ne vždy to pomůže – jako například v našem případě.
Reference:
- Kniha “Kulinářské recepty”, 1968.
- Kniha „Konzervování hub. Podrobné pokyny krok za krokem.”
- Kniha „Pěstování hub“ (autoři I. Stenin, N. Stenina).
- + Osobní zkušenost.
