Uzené kuře tradičně považován za jedno z nejchutnějších a nejoblíbenějších jídel na svátečním stole.
Výhody uzeného kuřete
- Výborná chuť. Chuť uzeného kuřete ocení i labužníci, kteří jsou zvyklí na drůbež připravovanou podle různých receptů.
- Chutná vůně a vzhled. Uzené kuře je nejen nezapomenutelnou chutí a vůní, ale také skutečnou dekorací stolu. Pokud dodržíte určitá pravidla vaření a servírování, stane se hlavním jídlem každé dovolené.
- Pohodlný způsob konzervace. Nezávislý kouření kuřete domaumožní majitelům, kteří sami chovají kuřata, nebo jsou zvyklí kupovat mršiny ve velkém, prodloužit trvanlivost produktu. Pro prodloužení doby konzervace je důležité zvolit vhodný recept na marinádu a dodržovat základní pravidla uzení.
- Všestrannost. Uzené kuřecí maso se při vaření používá nejen jako samostatný chutný snack, ale také jako přísada do velkého množství masových salátů a dalších jídel.
Recepty na horké uzené kuře
Při vaření touto technologií je produkt zpracováván kouřem, díky kterému získává krásnou barvu a příjemnou vůni. Výrobek navíc prochází tepelnou úpravou (při teplotě cca 100 stupňů C). V důsledku toho se produkt ukáže jako uzený a vařený.
Doba vaření kuřete v udírně za horka je od 1 do 2 hodin (v závislosti na velikosti jatečně upravených těl).
Recept 1. Horké uzené kuře s pepřem
Na jedno jatečně upravené tělo musíte použít sůl (20 gramů na 1 kg kuřete), stejně jako černý pepř (přidejte podle chuti). Můžete také přidat směs různých paprik nebo koření.
Složení:
- dvě kuřecí jatečně upravená těla
- sůl
- pepř
- výběr koření (volitelné)
příprava
- Nejprve je třeba jatečně upravená těla důkladně omýt a trochu osušit (pokud je to možné, je lepší použít čerstvé maso).
- Poté je důkladně potřeme směsí soli a pepře, uvnitř i vně.
- Pro lepší vstřebávání koření je nutné po zabalení do plastového sáčku nechat produkt na chladném místě několik hodin nebo přes noc.
- Po uplynutí stanovené doby musí být jatečně upravená těla odstraněna z polyethylenu a umístěna na kovové rošty nebo zavěšena na háku po dobu 1,5-2 hodin, aby se vysušila přebytečná kapalina.
- Poté se produkt vloží do udírny a vaří se za intenzivního tepla po dobu 30-50 minut.
- Po uplynutí stanovené doby je nutné výrobek vyjmout z udírny a odvětrat po dobu 20-30 minut.
Recept 2. Horké uzené kuře s česnekem
Hlavní fází přípravy tohoto receptu je marinování kuřete a ne jeho uzení.
Složení:
- kuřecí jatečně upravená těla
- bobkový list
- sůl
- luskový hrášek
- česnek (můžete použít jak nasekané čerstvé stroužky česneku, tak sušený produkt)
- cukr
- ocet
příprava
- Do téměř vychladlé vroucí vody přidejte sůl (v poměru polévková lžíce na dva litry).
- Po rozpuštění soli přidáme bobkový list, pepř a česnek.
- Pro zvýraznění chuti přidejte 2 lžičky cukru (místo cukru můžete použít med) a lžičku octa.
- Poté se předem omyté jatečně upravené těla vloží do hluboké nádoby s marinádou tak, aby byly zcela skryty v tekutině. V případě potřeby lze produkt stlačit malým lisem.
- Po dni marinování se jatečně upravená těla vyjmou z tekutiny a po dobu 2-3 hodin se větrají, zavěsí se na háček nebo se položí na drátěný stojan.
- Poté začnou kouřit. Výrobek se vaří od 40 minut do 1 hodiny, v závislosti na velikosti jatečně upravených těl a vlastnostech udírny.
Recept 3. Horké uzené kuře s kořením
Složení:
- 2 kuřecí jatečně upravená těla
- sůl
- luk
- česnek
- kardamon
- koriandr
- bobkový list
- mletý černý pepř
Příprava:
- Nejprve musíte rozpustit sůl ve vychlazené vroucí vodě rychlostí 1 polévková lžíce soli (hromaděná) na jatečně upravené tělo.
- Poté do vody přidejte nakrájenou cibuli, česnek (2-3 nasekané stroužky nebo 2-3 lžičky mletého česneku), 5 drcených semínek koriandru a 3-4 semínka kardamomu. Poté přidejte 3 bobkové listy a černý pepř (1 lžíci).
- Výsledný roztok musí být přiveden k varu a vařen po dobu tří minut.
- Poté musíte sporák vypnout a počkat, až se kapalina ochladí na pokojovou teplotu.
- Poté se do slaného nálevu umístí kuřecí jatečně upravená těla (stejně jako v předchozím receptu by měl být pták zcela skryt v kapalině).
- Poté se produkt umístí na 1-2 dny do chladničky (v závislosti na velikosti jatečně upravených těl) pro lepší absorpci koření.
- Po uplynutí stanovené doby se kuře vyjme z nálevu a suší se 2–3 hodiny, položí se na drátěné rošty nebo se zavěsí na kovové háky.
- Poté jsou jatečně upravená těla umístěna do udírny. Doba vaření se pohybuje od 40 minut do 1 hodiny při teplotě asi 100 stupňů Celsia.
Uzení kuřecího masa za tepla a za studena. Jaký je rozdíl?
Jedná se o dvě různé technologie, které se liší dobou vaření, teplotou a vlastnostmi přípravy jídla.
Vlastnosti studeného uzení
K přípravě produktů pomocí této technologie je nutná fáze solení nebo marinování. Samotné uzení se provádí při teplotě 20-30 stupňů Celsia a může trvat až 5 dní (průmyslové studené uzení může trvat až měsíc).
Produkty připravené touto metodou si po dlouhou dobu zachovávají svou chuť a prezentovatelný vzhled. Toho je dosaženo díky účinnému odstranění vlhkosti v udírně. V tomto případě kouř slouží pouze k vytvoření příjemné chuti a vůně, v menší míře k tepelné úpravě.
Tato metoda se používá pro vaření uzenin, velkých ryb, masa a jiných tučných jídel.
Hlavní nevýhodou studeného uzení je, že vaření vyžaduje velkou udící komoru s dlouhou trubkou, kterou do ní musí vstupovat kouř z doutnajícího dřeva, ochlazující se na požadovanou teplotu. V tomto případě by doutnání dřevěných štěpků nebo pilin mělo pokračovat po celou dobu uzení (tj. alespoň několik dní).
Vlastnosti metody horkého kouření
Tato technologie je oblíbená díky rychlé době vaření (od půl hodiny do 2 hodin) a díky tomu je produkt měkčí a šťavnatější. Při horkém uzení kouř dodává výrobku nejen potřebnou barvu a vůni, ale také jej tepelně upravuje.
Produkty připravené metodou horkého uzení nevyžadují dodatečné sušení nebo sušení a jsou zcela připraveny ke konzumaci po dokončení vaření.
Dřevěné hobliny, štěpky nebo piliny si kupujete nebo vyrábíte svépomocí.
Při výběru vezměte v úvahu velikost, strukturu a druh dřeva, protože na tom závisí vlastnosti kouřového kouře, chuť a vůně hotového pokrmu. Základní pravidla pro domácí výrobu štěpky:
- Zvolené dřevo je zdravé, bez plísní, známek hniloby nebo poškození hmyzem.
- Suroviny musí být bez kůry, která znečišťuje stěny udírny a dodává kouři nepříjemnou chuť díky vysokému obsahu pryskyřice.
- Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké. Pokud je příliš vlhký, bude špatně doutnat za vzniku velkého množství vodní páry. Je-li přesušené, snadno se vznítí a otevřený plamen roztaví tuk, čímž pokrm ztuhne.
- Optimální velikost kousků dřeva je 2–3 cm.
K výrobě palivového dříví a dřevěných štěpků byste neměli používat jehličnaté dřevo, protože obsahuje velké množství pryskyřic a dodává pokrmu hořkost. Ze stejného důvodu – kvůli vysoké koncentraci pryskyřičných látek – se bříza k uzení volí jen zřídka.
Univerzálními druhy dřeva jsou osika a olše. Produkují čistý kouř bez nebezpečných nečistot a jsou vhodné pro uzení jakéhokoli produktu.
Díky olšovým hoblinám získávají lahůdky krásnou zlatohnědou barvu, jemně nakyslou chuť a bohaté kyselé aroma.
Oblíbené jsou také vícesložkové směsi na bázi olše a osiky. Pro dosažení nejlepšího výsledku musí štěpka obsahovat minimálně 60 % hoblin olše nebo osiky nebo dřeva ovocných stromů.
Jemnosti vaření ryb
K přípravě rybích pokrmů se používá olše a jalovec nebo dřevo z ovocných stromů: hrušeň, jabloň, jeřáb. Nejběžnější možností jsou dřevěné štěpky na bázi olšových hoblin, které pokrmu dodávají zlatavou kůrku a jedinečné aroma. Do směsi se přidávají koření a koření: rozmarýn, ořechové a mandlové skořápky. Hroznová semínka dodávají rybě příjemnou kořenitou vůni.
Masové lupínky
K uzení drůbeže, zvěřiny a masa se nejlépe hodí olše, jasan, osika a buk. K přípravě drůbeže se běžně používají hobliny jablek, meruněk a třešní. Díky takovým chipsům získá hotová pochoutka jemnou vůni a nevtíravou nasládlou chuť.
Hobliny jabloní se používají k uzení vepřového masa k vytvoření pokrmu se zlatou kůrkou a jemnou texturou. Bukové lupínky dodávají drůbeži a jehněčímu krásnou barvu. Černý rybíz v malém množství je vhodný ke kachně, kuřecímu, hovězímu a jehněčímu masu a králíka nejlépe se švestkou a hroznovými semínky s přídavkem jalovce.
Směsi na uzení sýrů
Doporučuje se zvolit buk, olše, hrušeň a jabloň. Třešňové chipsy jsou vhodné k sýrům s neutrální chutí, dodávají výrobku lahodnou vůni a charakteristickou nasládlou chuť. Pokud je požadována minimální změna chuti, používají se hobliny z bukového dřeva.
Chipsy pro mořské plody a zeleninu
Nejčastější surovinou pro štěpku je olše. Je vhodné k uzení úhořů, ústřic, humrů a olihní. Hobliny olše lze kombinovat se dřevem z ovocných stromů. Uzené mušle se připravují s jehličím, ale tento pokrm je vhodný pouze pro zkušené grilovače.
Pro přípravu zeleninových pokrmů jsou vhodné hobliny třešní, třešní a jalovců. Ten musí být kombinován s univerzálními druhy dřeva – osika a olše.
Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama
Zásoby dřeva jsou doplňovány daleko od dálnic a velkých průmyslových podniků. Při sklizni se dává přednost zdravým větvím bez viditelného poškození hnilobou a hmyzem. Nasbírané suroviny se suší v dobře větrané místnosti nebo na vzduchu.
Dále se větve drtí jakýmkoli dostupným způsobem. Například dřevěné třísky lze odstranit pomocí letadla, jak je znázorněno na tomto videu.
Pomocí této metody se získají kusy dřeva stejné tloušťky a velikosti, což zlepšuje kvalitu uzení. Existují i drtiče na štípání dřeva, ale jejich použití v domácnosti není praktické.
Při průmyslové výrobě štěpky se používají speciální zařízení – stroje na mletí, balení a sušení. Sklizeň a zpracování dřeva je ziskový obchod, protože mnoho lidí dává přednost nákupu hotových surovin pro uzení.
Na výrobu štěpky se odebírají suché a čerstvě nařezané větve. První dávají jemnější chuť, druhá – bohatou barvu a kyselou vůni.
Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?
Množství surovin závisí na hmotnosti výrobků, délce procesu a velikosti udírny. Při horkém uzení použijte malé množství hoblin, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Pro přenosnou udírnu stačí 1-2 hrsti štěpky, s malými pilinami rozmístěnými podél dna a velkými pilinami nahromaděnými uprostřed.
Při studeném uzení se bere v úvahu konstrukce zařízení a skutečnost, že dřevní suroviny se obvykle přidávají během procesu vaření. V některých případech jsou dřevěné štěpky nahrazeny palivovým dřívím a pro vůni jsou přidány listy.
Je nutné suroviny před umístěním do udírny namáčet? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Mokré dřevo produkuje více sazí a dělá chuť ryb a masa lehce hořkou, ale pravděpodobnost požáru je v tomto případě minimální. Přesušené dřevěné štěpky se mohou během procesu vznítit a zničit pokrm, proto je lepší je před použitím navlhčit.
