Abyste zajistili, že vaše pokrmy z hovězího masa budou vždy chutné a výsledky budou předvídatelné, musíte použít správné maso. Náš článek je o tom, jak vybrat správné hovězí maso.

Udělejte si ZDARMA test kuchaře
a rychle posoudit svou kulinářskou úroveň

Na konci vás čeká zaručený
kniha „Jak vařit chutněji doma“ od šéfkuchaře!

Základní základy: 12 dílů jatečně upraveného těla krávy

V Rusku existuje obecně uznávané pravidlo pro bourání jatečně upravených těl. Obchod ale prodává i kusy nakrájené podle amerických, britských nebo australských pravidel řezání. Jedná se buď o maso z dovozu, nebo o maso od místních výrobců, kteří se snaží pracovat podle mezinárodních standardů.

V supermarketu nebo řeznictví není vždy na obalu masa označena část jatečně upraveného těla krávy, může se tam objevit nesrozumitelný „Hip part“ nebo pro mnohé nesrozumitelný nápis „Na azu“ či „Na guláš“. Na trhu, pokud se podpisy najdou, závisí na kreativitě řezníka.

Na zobrazeném schématu je jatečně upravené tělo krávy rozřezáno na 12 hlavních částí,
jejichž názvy stojí za to si zapamatovat, pokud chcete vařit
vždy vynikající hovězí maso.

Mezi sebou se liší obsahem pojivové tkáně a tuku, který ovlivňuje chuť a způsob úpravy masa.

Při použití tohoto cheat sheet je hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat:
nejměkčí maso jsou svaly, které se používají minimálně
při pohybu a nejtěžší jsou svaly, na kterých
existuje maximální zatížení.

Zjednodušeně řečeno, horní část korpusu počínaje zadní částí je jako stvořená na smažení, střední část je skvělá na dušení a pečení a spodní na dušení a vaření. Výjimkou je břicho krávy.

Při nákupu masa si neváhejte ověřit u prodejce, která část jatečně upraveného těla je již zabalená, případně si konkrétní část vyžádejte podle našeho schématu. Pojďme zjistit, které části hovězího masa se hodí do vývaru, řízků, hovězího stroganovu, guláše, omáčky, steaku a dalších lahodných pokrmů.

Tvrdé maso

Nohy, boky, lopatky a hýždě při chůzi aktivně pracují, takže je tam maso tuhé.

Na schematickém nákresu krávy můžete vidět tyto části:
1 – přední a zadní stopka
5 – stehno, někdy se dělí na oční sval a záď
7 – čepel
12 – zadek

ČTĚTE VÍCE
Jak se zbavit acidózy?

Maso z těchto částí není vhodné smažit: zůstane tvrdé a těžko se žvýká. Ideálně se však připravuje delší expozicí při relativně nízkých teplotách: lze jej dusit, a to i v pomalém hrnci, vařit a péct v troubě – ve fólii nebo rukávu.

Pamatujte, že na pečení je vhodná jakákoli část korpusu – hlavní je, že obsahuje vrstvy tuku.

Během procesu vaření se tuk vytaví a nasytí přilehlou svalovou tkáň. Rovnoměrné rozložení tuku v kuse zajišťuje, že maso je rovnoměrně nasyceno šťávou a vlhkostí a na konci získáte šťavnaté hovězí maso. Pokud je na boku kousek tuku a samotné maso je trochu suché, pak tento boční kousek tuku pokrm nezachrání.

Jakékoli hovězí maso při delším vystavení nízkým teplotám změkne.
Dušení masa může trvat několik hodin nebo déle, ale je to velmi ekonomická varianta.

Stopka (někdy psáno samostatně) v příčném řezu. Nejčastěji se to takto prodává, řezané příčně. Větší nebo menší průměr. Vyznačuje se velkým množstvím velkých žil, které do něj pronikají všemi směry. Kost je velká, s přítomností kostní dřeně. Maso je obvykle tmavě červené. Vlákna jsou vidět, ale ne moc. Svalová struktura je hustá.

Stehno má většinou malé množství žilek a tuku, většinou jen na vnější straně. V důsledku toho je lepší dusit, vařit nebo péct takové kousky, které byly předtím plněny tukem.

Hustý kus s malým obsahem tuku. Přítomnost žil se liší. Od nejmenších v mramorovaném hovězím mase, bez volné pastvy, až po zjevné v travním krmení, volné pastvě. Na fotografii je hovězí maso krmené trávou. Tato část se vyznačuje velkou žilou přesně ve středu svalu. Je vidět na fotce na levé straně. Silná bílá čára uprostřed kusu.

Obecně platí, že kýta odkazuje na tužší část hovězího masa, ale tento konkrétní kus se také nachází v nejsedavější zóně, takže i přes řez jej lze určitými triky smažit.

Nejchutnější věc na sociálních sítích,
přihlaste se k odběru novinek

Každý řez hovězího masa lze použít k vytvoření kulinářského mistrovského díla. Musíte ale pochopit, která část je k čemu určena, jinak se nelze vyhnout chybám. Náš průvodce kusy hovězího masa vám pomůže stát se odborníkem.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou možné následky vápna?

Když mluvíme o hovězím mase, je důležité pochopit: býci i krávy na celém světě jsou stavěni stejně. Názvy různých částí jatečně upraveného těla a schémata řezání se však liší. Budeme se držet domácí klasifikace, ale vysvětlíme si, jak souvisí s cizími jmény u nás běžnými.

U nás bourání hovězího zahrnuje jeho rozdělení na 13 hlavních kusů: stopka (1), hruď (2), žebra (3), bok (4), stehno (5), krk (6), plec (7), tl. okraj nebo hřbet (8), tenký okraj (9), svíčková (10), zadeček nebo kýta (11), záď (12), ocas (13).

Nejlepší kusy na smažení (steaky) jsou svíčková, tlustý a tenký okraj. Mezi měkké části kostry patří lem a záď. Jedná se o maso ze hřbetu a břicha zvířete, kde se svaly při chůzi zapojují minimálně.

Mnohem méně šťastné byly například bérce, stehno, rameno a zadek. Řezy jsou tvrdší, protože tyto svalové skupiny jsou v průběhu života zvířete v neustálé práci.

Jakýkoli kus hovězího masa lze uvařit do kvality lízání prstů. Například nejtvrdší řez – stopka – se po dlouhém dušení rozpustí v ústech.

Marketingový koncept tzv. „alternativních steaků“ dnes získává na popularitě. Co se za těmito slovy skrývá?

Steak je smažené maso. Je tedy možné smažit tuhé kusy tak, aby byly měkké? Stojí za to pochopit, že bez ohledu na to, kolik investujete do marketingu, ze stehenního masa se nikdy nestane tlustý okraj. Ale pokud se takový kousek dá po smažení žvýkat, pak to není tak špatné.

V závislosti na plemeni býků, podmínkách jejich krmení a údržby se mění stupeň mramorování (tedy objem tukových vrstev v mase). A v některých případech jsou i alternativní steaky chutné a relativně jemné. Není tedy důvod neexperimentovat!

Hlavní střihy

Svíčková je nejdražší sval, protože prakticky nepodléhá stresu a je sám pro celé tělo. Nachází se v bederní části a je to podlouhlý kus, na jedné straně zesílený a na druhé špičatý.

Z panenky se připravují dva druhy steaků: filet mignon a chateaubriand. Rozdíl je v tom, že filet mignon je porcovaný kus z úzké části svíčkové a chateaubriand je velký kus z tlusté části. Chateaubriand je zpravidla steak pro dva.

ČTĚTE VÍCE
Jak často zalévat jasmín v květináči?

Právě panenka se nejlépe hodí k přípravě hovězího tataráku nebo carpaccia. Co se týče steaků, ty jsou sice úžasně měkké, ale postrádají masovou výraznost. Je důležité si uvědomit, že svíčková není nijak zvlášť tučná.

Tlustý konec je zadní část hovězího masa, kde se nacházejí žebra. Toto maso je nejvíce mramorované, připravují se z něj legendární steaky ribeye, kovbojské a tomahawk. Liší se tím, že ribeye je kus masa vyjmutý z kosti, kovboj je stejný ribeye, ale s kostí a tomahawk je ribeye na dlouhém oříznutém žebru dlouhém asi 15 cm.

Na rozdíl od tlustého konce je řez o něco méně mramorovaný, ale s hustšími vlákny a bohatou masovou chutí. Striploin steaky (aka New York, T-bone a Porterhouse) se připravují z tenkého okraje.

Poslední dva jsou kusy masa na kosti ve tvaru T, odtud název t-bone. Je zvláštní, že takový steak se skládá ze dvou typů svalů oddělených kostí: tenký okraj a svíčková. Čím dále je T-bone odříznutá od hlavy vola, tím je větší a tím větší je velikost panenky – tomuto steaku se říká porterhouse.

Jeden z nejzajímavějších z alternativních steaků je řezán z trimu – z bránice (nepárového obepínajícího svalu, který odděluje hrudní a břišní dutinu). Nejměkčí steak z bránice je odtud – to je skert steak.

Bok – vnitřní část jatečně upraveného těla mezi žebry a stehnem, blíže k tříslům býka. Zde umístěný steak se krájí mačetou a nejmasovější část připadá na řeznický steak. Maso hovězí bránice se vyznačuje velkými vlákny a silnými vrstvami tuku.

Flank steak se také krájí z boku – poměrně tuhý a libový kus s jasnou chutí a jedinečným masovým aroma.

Právě z krkovičky, tedy dlouhého hřbetního svalu mezi lopatkou a žebry, se řízne Chuck Roll steak. Chuťově se nejvíce blíží ribeye, což se o měkkosti říci nedá – krkovička je dost vláknitá.

Denverský steak se krájí mezi krkem a lopatkou, je měkčí než Chuck Roll. Můžeme říci, že Denver je to nejlepší, co z nákrčníku vychází.

Z vnější části lopatky se vykrojí steak z horní lopatky – dlouhý a široký kus masa. Cena je minimálně poloviční oproti prémiovým střihům.

ČTĚTE VÍCE
Kdy odstranit listy z rajčat?

Dalším ramenním steakem je flat iron. V podstatě stejná horní čepel, ale jinak řezaná. Liší se tím, že plec není rozříznuta napříč (když pojivová tkáň prochází středem kusu), ale podél (maso je odstraněno z žíly).

Snad nejneobvyklejším ramenním steakem je Vegas strip. Vynalezl ji v roce 2012 americký odborník na maso Tony Mata, který o devět let dříve také vynalezl žehličku. Předtím se plecové maso používalo hlavně na mleté ​​maso.

Vegas strip je nejlepší maso z plecí, z něhož je odstraněna veškerá pojivová tkáň. Chuť je podobná svíčkové, ale tužší.

Z horní části zadku se ukrojí trojúhelníkový steak, navrchu pokrytý vrstvou tuku – picanha. Tento řez je skvělý na pečení kuskusu, ale pokud ho nakrájíte na porcované steaky, můžete ho i smažit.

Svíčková je další kýta, krájená z oblasti beder poblíž silné části panenky. Poměrně měkké a chutné maso. Stejně jako picanha se tradičně používá spíše k pečení vcelku než ke smažení.

Rump steak se krájí ze zadečku vola, tedy ze stehna. Jeden z nejtvrdších steaků, protože tato svalová skupina neustále pracovala. Nízká cena a výrazná chuť masa přitom dělají své – i ramp steak má své příznivce.

Pokud ještě můžete nakrájet maso na steak ze zadku, pak zbytek stehna určitě použijte na dušení nebo vaření. Můžete to zkusit a upéct. Také stehenní dřeň je vynikající volbou pro výrobu mletých řízků.

S žebry se nejlépe pracuje tak, že je uvaříte a poté zapečete v troubě s omáčkou. Je to vynikající pivní občerstvení nebo hlavní chod.

Vynikající řez pro přípravu bohatého vývaru. Vařené maso můžete použít do polévky, nebo ho můžete rozdělit na vlákna a připravit želé.

Právě kousky nasekané stopky mnozí nazývají osso buco – podle tradičního pokrmu lombardské kuchyně. Toto maso se absolutně nehodí na smažení a je určeno k dlouhodobému dušení, výborné je i vařené. Po uvaření kost udělá vývar bohatý a aromatický.

Nejlepší hovězí maso pro přípravu vydatného, ​​dokonale ztuhlého vývaru na želé. Z ocásku je také skvělý vývar, který lze použít k přípravě tradiční římské polévky z volského oháňky.

ČTĚTE VÍCE
Která ostružina kvete růžově?

Co se dá dělat?

Snažte se porozumět částem hovězího masa, abyste se svými znalostmi mohli pochlubit na večeři s přáteli. A v běžném životě by bylo fajn rozeznat kýtu od boku a správně připravit masové pokrmy.