Je těžké najít člověka, který alespoň jednou nezkusil pálivou omáčku nebo neslyšel o jejích mnoha variacích a názvech. V mnoha částech naší planety si každý národ vyvinul své vlastní kulinářské recepty na horkou omáčku. I v rámci stejné země bude stejná omáčka připravována odlišně region od regionu. A na Ukrajině je stále oblíbenější a žádanější pro profesionální i domácí kuchyni. To není překvapivé, protože pálivá omáčka nejen obohacuje chuť pokrmu, ale také vám umožňuje připravit na ní nové, čímž se rozšiřuje nabídka v nabídce mnoha a mnoha stravovacích zařízení.
Nejlepší pálivé omáčky pro HoReCa
Scorpion omáčka Trinidad žlutá
260 UAH / 1,2 kg
Výběr pizzerie
Scorpion omáčka Trinidad Black
260 UAH / 1,2 kg
Fantom Naga Morich
780 UAH / 1 l
150.60 UAH / 2 kg
Z čeho se vyrábí pálivá omáčka?
Mnoho pálivých omáček, kromě pepře nebo jiného koření vyvolávajícího teplo, používá ocet, sůl a koření pro přidání další vůně a chuti. K přípravě speciální prémiové skupiny pálivých omáček se používá proces fermentace pepře. Omáčky mohou být tekuté nebo pastovité, středně nebo extra pálivé a mohou mít různé barvy – zelené, červené nebo dokonce hnědé.
Přestože existuje více než jedna kuchařka založená na receptech založených na wasabi, křenu a hořčici, v tomto článku se zaměřujeme na omáčky na bázi paprik: Chili, Habanero, Trinidad Scorpion atd.
Čím je pálivá omáčka pálivá?
Kapsaicin je stejná pikantní přísada, díky které jsou feferonky tak pálivé. Přidáním různých druhů paprik s kapsaicinem do tekutých a pastovitých směsí získáme obrovskou paletu omáček pro každý vkus. Zajímavé je, že role kapsaicinu v přírodě je přesně opačná – chránit plody před sežráním hmyzem a zvířaty. Pouze ptáci jsou hlavními distributory jejich semen. Kapsaicin se pro lidi stal atraktivním kořením, které promění i ten „nejnudnější“ a jednoduchý pokrm na chutné jídlo.
Stručná historie pálivé omáčky
Pokud vezmeme v úvahu historii pálivé omáčky v kontextu amerických kultur, mnohé historické studie tvrdí, že tento druh koření je prastarým kulinářským vynálezem, který sahá až do starověku – do druhé poloviny prvního tisíciletí. Například zmiňují, že mayští indiáni vyráběli žvanilky na bázi divokých odrůd feferonek a vody. Později začali pěstovat papriky, aby produkovali větší rozmanitost chutí a vůní. Do Evropy a dalších zemí světa se chilli paprička dostala po objevení se prvních evropských kolonií, kdy začaly obchodovat s místními kmeny a lákaly je z požadovaného koření a přísad.
To byl důležitý impuls pro vznik obrovského množství receptů na pálivé omáčky po celém světě. Komerční fáze tohoto dochucovadla začala v 19. století, kdy se začalo balit do lahví. A jako první to udělala společnost Tabasco. Dnes na pultech obchodů nebo na stránkách dodavatelů HoReCa můžete zakoupit oblíbené, exotické nebo originální pálivé omáčky na bázi Scorpio Trinidad s BBQ a Habanero.
Odrůdy pálivé omáčky podle regionu
Stejně jako u jiných potravinářských produktů vytvářejí kuchaři a technologové nové typické pálivé omáčky (například Zapal Horeca) nebo modernizují klasické receptury. Obzvláště oblíbené se stávají recepty na bázi ovoce, jako je ananas nebo mango, s přídavkem habanera nebo chilli papriček. Ale většina odrůd pálivé omáčky je určena regionem, ze kterého pochází. V infografice jsme se pokusili implementovat geografické znázornění pouze některých populárních stylů (a to je jen malá část!):
Co je Scovilleova stupnice?
Scovilleova stupnice je systém, který měří hladinu kapsaicinoidu (která zahrnuje všechny pikantní chemikálie, nejen kapsaicin) v konkrétní látce. Byl vyvinut v roce 1912 lékárníkem Wilburem Scovillem. Jeho měrná jednotka, Scoville Heat Units (SHU), se používá při diskuzi o pálivosti konkrétního jídla, v tomto případě k určení, jak „pálivá“ může být pálivá omáčka. SHU lze také použít pro nepotravinářské položky, jako je pepřový sprej pro orgány činné v trestním řízení, který se může pohybovat od 2 do 5 milionů SHU.
Zatímco standardní ochutnávka pikantnosti produktu může být poněkud subjektivní, měření chemikálií na Scovilleově stupnici poskytuje objektivnější pohled.
Ostrou omáčku si lidé oblíbili od pradávna a dnes má silné zastoupení na jídelních lístcích a slouží jako důležitá přísada v mnoha receptech. Chcete-li použít nejlepší příklady tohoto kulinářského mistrovského díla ve vašem podniku, můžete se podívat na pálivé omáčky na našich webových stránkách a zakoupit omáčky, které máte rádi, za velkoobchodní ceny!
Označíme-li na kulinářské mapě světa území, kde je nejpálivější jídlo, pak to budou určitě země jihovýchodní Asie, Latinské Ameriky a Kavkazu. V neposlední řadě kvůli pikantním omáčkám, které se již staly jakousi vizitkou některých zemí. Food.ru sestavil 10 nejlepších pálivých omáček z celého světa.
1. Tabasco, USA
Možná top 1 mezi pálivými omáčkami na světě. Klasická verze je založena pouze na třech ingrediencích: mexický pepř Tabasco, ocet a speciální sůl z Avery Island. Vzhledem k tomu, že produkt byl pojmenován podle druhu papriky, mnozí považují za jeho domovinu Mexiko, ale to je omyl. Recepturu vyvinul v roce 1868 Američan Edmund Makaileni, který žil v Louisianě. Jeho společnost již více než 150 let vyrábí kořeněná potravinářská aditiva.
V současnosti má značka devět příchutí, včetně směsí s jalapeño, habanero a dokonce i trinidadským škorpionem.
2. Sriracha, Thajsko
Sriracha nebo sriracha je omáčka, která vznikla ve stejnojmenné provincii v Thajsku a získala si oblibu po celém světě. Kromě chilli, soli a octa obsahuje také cukr a česnek. Doma se podává s pokrmem nalitý do samostatné misky. Můžete namáčet maso, mořské plody nebo zeleninu.
Blair’s 16 Million Reserve je dnes považována za nejpálivější omáčku na světě. Skládá se z krystalů kapsaicinu, látky obsažené v různých druzích paprik. Jeho bodnutí je tak silné, že při kontaktu s ním je lepší nosit brýle a rukavice. Kapsaicin není vhodný ke konzumaci v čisté formě, je standardem Scovilleho stupnice pro stanovení pikantnosti chilli.
3. Tabajan, Čína
Třetí místo v naší top 10 právem patří „chloubě sečuánské kuchyně“. Tobadzian se vyrábí z fermentované fazolové pasty s přídavkem feferonky, oleje, soli a cukru. Zpravidla doplní rýži nebo nudle, ale stejně dobrá je omáčka s tofu nebo vařenými vejci.
V Číně lze pod tímto obchodním názvem prodávat pouze produkty vyrobené v provincii Sichuan. Ve všech ostatních zemích světa však nápis „Tobajan“ nebo Toban Djan najdete i na zboží z jiných asijských zemí.
4. Adjika, Abcházie
Adjika je spíše dochucovadlo, ale bez ní si těchto top 10 pálivých omáček prostě nelze představit.
Tradičně se připravuje z mletého chilli s přídavkem koriandru, utskho-suneli (pískavice modré), soli a česneku. Můžete také najít recepty s paprikou, koriandrem a dokonce i rajčaty – klasická verze takové přísady nemá, ale také jsou vynikající.
Zajímavým faktem
Adjika přichází v červené a zelené barvě. Barva neudává druh feferonky, ale stupeň její zralosti.
5. Gochujang, Korea
Tato korejská pasta trochu připomíná tabajan. Směs lepkavé rýže, fazolí a červeného chilli se tradičně fermentuje na slunci ve speciálních nádobách. Kromě hlavních složek výrobci často přidávají sůl, cukr nebo med, pšenici nebo ječmen.
Výsledkem je sladko-pálivá omáčka, která se ochucuje kimchi a dalšími tradičními pochutinami, přidává se do různých pokrmů (například bibimbap) a používá se jako marináda na maso nebo drůbež.
6. Skhug, Jemen
O kuchyni této země se toho ve světě moc neví, ale nejoblíbenější jemenská omáčka se rychle rozšířila po celém Blízkém východě. Například v Izraeli jej lze zapsat do top 3 oblíbených jídel spolu s hummusem a tahini.
Skhug se připravuje z mletých feferonek s česnekem a kořením. Nejčastěji se vyskytuje ve složení:
