Každý rok se ve Spojených státech koná mistrovství v pojídání feferonek, kde můžete vidět, jak účastníci klidně žvýkají celé plody, aniž by sebou škubli. K popisu tohoto velmi „pepřového“ kořeněných jídel se používá termín štiplavost. To lze přeložit do ruštiny jako „pálení“. Dá se měřit čísly na speciální stupnici, ale zkušení gurmáni a milovníci pikantních chuťových vjemů dbají na jiné vlastnosti.
Jsme v ADME připravili seznam oblíbených odrůd feferonek, které zaujmou hledače jedinečných gastronomických požitků, a napoví, na jaké rysy chuťového vnímání je třeba při degustaci věnovat pozornost.
Proč je pepř pálivý a jak se pálivost měří
Za štiplavost červené papriky je zodpovědný alkaloid kapsaicin. Mezi lidmi se takové odrůdy nazývají ostré, pálivé nebo chilli, což mimochodem není spojeno se zemí Chile, ale je přeloženo z jazyků Astec jako „červené“. Černý pepř je méně pikantní, ale pálivost mu dodává jiná látka, piperin.
Řeč bude o červeném (ve skutečnosti to může být žluté i zelené) pepři, jehož pálivost se měří v jednotkách Scovilleho stupnice – EHS nebo SHU. Nyní se měření provádějí přesnými chemickými metodami, ale zpočátku chemik Wilbur Scoville trval na pepři na alkoholu a pozval 5 odvážlivců, aby ochutnali nálev. Po každém doušku se do roztoku přidávala oslazená voda, dokud si 3 z 5 degustátorů nezačali myslet, že ostrost je pryč. Mimochodem, paprika neobsahuje žádný kapsaicin, takže její index je 0 ECU.
Papriky s velmi vysokým obsahem kapsaicinu se sbírají a dokonce připravují s ochrannými brýlemi a kombinézou a nedoporučují se pěstovat neprofesionálům. Kapsaicin se používá při výrobě pepřového spreje a dalších zbraní a také v lékařství.
Další důležité vlastnosti kořeněných jídel
Výzkumníci z Chili Pepper Institute (to není vtip) doporučují hodnotit kořeněná jídla podle specifických kritérií:
- Manifestace. Jak rychle se objeví štípání? Například asijské odrůdy paprik začnou hořet od prvních sekund, zatímco papričky habanero se otevírají postupně.
- Doba trvání. Jak dlouho bodnutí trvá? Některé odrůdy mají na Scovilleově stupnici nízké skóre, ale díky dlouhému „teplu“ působí velmi pikantně.
- Místo. V jaké části úst je vám horko? Může to být špička jazyka, střed patra, hrdlo nebo vše najednou.
- Cítit. Proniká ta ostrost skrz nebo je to jen pálení v ústech? Tuto důležitou vlastnost lze ilustrovat historií. Jednou se mexičtí obchodníci pokusili prodat své papriky v Asii, kde nikdo neocenil ani ty nejlepší a nejdražší odrůdy. Ukázalo se, že pálivost mexických papriček byla příliš „plochá“ pro Asiaty, jejichž pikantní pokrmy naopak šíří po těle hustý žár.
- Intenzita. Zde se můžete spolehnout na svůj vlastní postřeh: jemná, střední nebo zatraceně pálivá paprika?
Objevte tyto vlastnosti, abyste se mohli pochlubit gastronomickými popisy, když vyzkoušíte náš seznam paprik, který jsme seřadili od nejslabší po nejsilnější.
Vlastnosti oblíbených chilli papriček
Horkost: 100–500 ECU
Pimento se nazývá třešňový pepř, protože se tvarem a barvou podobá této bobule. Pimento sice obsahuje kapsaicin, ale chutná sladce a šťavnatě. Často se používá k výrobě paprikového koření a používá se také jako náplň do oliv a černých oliv.
Horkost: 1 000–2 000 ECU
Paprika získala své jméno podle oblasti v Mexiku, kde roste. Ovoce plněné mletým masem nebo sýrem podáváme jako samostatný pokrm nebo sušené. Koření Poblano se nazývá „ancho chile“.
Horkost: 2 500–10 000 ECU
Mnoho lidí si myslí, že jalapenos jsou docela pálivé papričky. Ale podle Scovilleovy stupnice je jeho štiplavost považována za téměř nízkou. Zralé plody jsou červené, i když nezralé zelené se obvykle používají k jídlu. Milovníci koření ho mohou jíst syrový na obou tvářích, jako jablka. Často se používá k výrobě omáček a přidává se do teplých jídel, jako je pizza.
Horkost: 10 000–25 000 ECU
Chuť serrana je jasná a hluboká, je ostřejší než jalapeno, ale v ústech moc nepálí. Jeho štiplavost nastupuje postupně, takže to nezkušení jedlíci mohou náhodou přehánět a pak pobíhat s pálením očí a úst a hledat mléko nebo zmrzlinu.
Horkost: 30 000–50 000 ECU
V suché formě je nyní k dispozici v každém obchodě. Gurmáni tuto papriku milují pro její jasnou a bohatou chuť, ovoce si vychutnávají spolu s masem a sýrem, připravují s ní salsu a další omáčky. Kajenský pepř se často používá v kosmetologii a medicíně – lze jej užívat ve formě tablet nebo extraktu. Faktem je, že kapsaicin v mírných dávkách má užitečné vlastnosti: zmírňuje bolest, urychluje hojení ran, zlepšuje náladu.
Horkost: 50 000–100 000 ECU
Různé odrůdy paprik rostoucích v Thajsku se nazývají thajské, jejich chuť, vzhled a stupeň pálivosti jsou velmi podobné. To je nedílnou součástí asijské kuchyně. Nejznámější thajskou odrůdou je Bird’s Eye. Zdá se, že vlna štiplavosti asijských odrůd prochází jícnem a dostává se do žaludku, ale docela rychle odezní.
Horkost: 100 000–350 000 ECU
Dlouho byla na vrcholu žebříčku feferonek. Navzdory své děsivé štiplavosti je oblíbenou přísadou v kuchyních různých zemí. Oceňuje se především pro svou jedinečnou chuť, připomínající citrusové plody. Ale přesto převažuje pikantnost nad sladkostí. V regálech supermarketů je těžké najít, ale v internetových obchodech je téměř vždy k dostání. Pokud se rozhodnete vyzkoušet habanero, umístěte poblíž kbelík zmrzliny. Ano, jen pro případ.
Horkost: 350 000–577 000 ECU
Tento typ habanera byl objeven náhodou. Americký farmář objevil na svých pozemcích neznámý keř, který se ukázal jako mutace papriky, kterou pěstuje. Red Savina obvykle znecitlivuje ústa, může způsobit zvýšení tlaku a teploty, ale stále se najdou znalci, kterým velmi chutná a lze je ochutnat jako vynikající pochoutku.
- “Carolina Reaper” (Carolina Reaper)
Horkost: 1 400 000–2 200 000 ECU
Farmář, který tuto odrůdu vyvinul, se začal zajímat o feferonky jako prostředek prevence rakoviny. Carolina Reaper vám dodá sladkou ovocnou chuť, než začne hořet teplem. Výrobci tvrdí, že koření vyrobené z tohoto druhu papriky zdůrazňuje chuť ostatních přísad v pokrmu. Můžete ho jíst i v čisté formě, ale četná videa na internetu jsou trochu děsivá. Nyní je Carolina Reaper nejpálivější paprikou na světě.
Horkost: 2 480 000 ECU
Tvůrce Dračího dechu se v roce 2017 přihlásil do Guinessovy knihy rekordů. Neexistuje však žádné oficiální potvrzení, že tato odrůda je lepší než druh Carolina Reaper ve Scovilleově měřítku. Ano, a tuto papriku si nebudete moci vychutnat: tvůrce varuje, že chutná nechutně a život ohrožující. Farmář navrhl, aby se používal jako anestetikum v zemích třetího světa, protože šťáva z této papriky znecitliví pokožku člověka.
Horkost: 3 180 000 ECU
Odrůda s dočasným názvem „Pepper X“ byla určena jako složka do omáček. Poprvé se o něm mluvilo v pořadu pro milovníky pikantních, ale o jeho uvedení do prodeje zatím nejsou žádné oficiální informace.
