Je těžké si představit ruskou zimu bez sněhu a různých okurek, které s příchodem chladného počasí zaujímají zasloužené místo na jídelním stole. Jsou tak pevně začleněni do jídelníčku Rusů, že je lze považovat za fenomén národní kultury.
Celoživotní tradice
Gastronomické tradice Ruska se formovaly v těch dnech, kdy se nabídky aristokratů a obyčejných lidí nelišily v sortimentu produktů, ale v jejich kvalitě a prezentaci. Proto se nakládané okurky a nakládané ovoce jedly v zimě jak v chatrčích, tak v palácích. V kremelské zbrojnici jsou uchovávány například tzv. okurkové mísy z 16. století – podávaly se v nich nejrůznější kyselé okurky na královský stůl.
Nyní jsou takové mísy minulostí, ale umění zimních příprav je v Rusku živé: dokonce i v době supermarketů s celou řadou produktů mnoho ruských rodin nakládá okurky a kysané zelí. Pravda, ne ve vanách a sudech jako dříve, ale ve sklenicích vhodných ke skladování. Podstata (a chuť!) se ale nemění.
Symbol ruské kuchyně
Nakládání okurek je jednoduchý proces: omytá zelenina se navrství se stroužky česneku, deštníky zralého kopru, rybízových, třešňových, dubových a křenových listů, poté se zalije horkou osolenou vodou, navrch se přitlačí, aby okurky neplavaly, a necháme na chladném a tmavém místě kvasit. Je pravda, že aby se okurky staly voňavými a zachovaly si pružnost a křupavost, je důležité udržovat požadovanou úroveň chladu. V horku se zhorší a v chladu ztratí veškerou chuť. Proto se dříve sudy s nakládanými okurkami skladovaly ve vstupní chodbě, ve sklepě, ve speciální díře na zahradě a dokonce i v řece pod ledem! Historik ruské kuchyně Pavel Syutkin poznamenává, že na začátku 20. století pro to existovala zvláštní místa poblíž Moskvoreckého mostu u Kremlu – a každý obchodník měl svůj vlastní, s vlastním mostem. Sudy přivázané k mostu se vytahovaly, když byly potřeba v obchodech. A kyselé okurky byly často potřeba. A nejde jen o to, že bohatá pikantně-slaná chuť tohoto pokrmu se hodí k panákovi vodky. Nakládané okurky a lák jsou nezbytnou složkou mnoha tradičních jídel. V Rusku v 16.–17. století se draselná polévka připravovala z okurkového láku (později byl tento recept přeměněn na moderní nálev) a vyráběly se marinády. Například v jedné z knih ze 16. století je Beluga, jeseter a síh zmíněni „ve slaném nálevu pod vývarem“. A ve 20. století se nakládaná okurka dostala i do jídel, kde původně nebyla, například v oblíbeném salátu Olivier a vinaigrette, nahradila dražší suroviny, které byly pro sovětské hospodyňky nedostupné, a potvrdila fakt, že každé jídlo chutná lepší, když je Přichází s křupavou okurkou namočenou ve slaném nálevu.
Ruská superpotravina
Kysané zelí je alfou a omegou ruské kuchyně, neocenitelným zdrojem vitamínů během dlouhé zimy. Není divu, že zelí bylo sklizeno v obrovském množství. Nizozemský cestovatel Cornelis de Bruijn ze 17. století poznamenal, že v Rusku „roste obyčejné bílé zelí, kterého si Rusové dělají velké zásoby a které obyčejní lidé jedí dvakrát denně“. Příprava zelí na zimu začala koncem září o svátku Povýšení, účastnila se jí celá rodina, nebo i několik selských domácností najednou. Zelí se dělilo na „bílé“ (křupavé, světle zbarvené listy uprostřed hlávky) a „šedé“ (nazelenalé, měkčí vnější listy). Obě odrůdy byly fermentovány. Šedé kysané zelí se v zimě používalo do kapustové polévky a bílé zelí se jedlo jako samostatné jídlo nebo jako příloha k masu a rybám. Aby zelí dostalo chuť, bylo doplněno semínky anýzu a kopru, přidaly se brusinky a jablka. Dnes se zelí kvasí stejným způsobem, ale ne v sudech, ale ve sklenicích, připravuje se z něj zelná polévka, boršč, který se používá jako náplň do kastrolů, knedlíků a koláčů. A jako samostatný předkrm je kysané zelí, ochucené slunečnicovým olejem a smíchané s nakrájenou cibulí, běžným pokrmem na ruském zimním stole.
Z lesa na stůl
Houby hrají v ruské kuchyni obrovskou roli, protože jsou nejjednodušší náhradou masa v podmínkách, kdy jsou všude kolem lesy a chov dobytka není příliš rozvinutý. Proto se houby dlouho sklízely pro budoucí použití, včetně moření. Husté (nebo hořké) odrůdy hub se před nasolením uvaří a houby s jemnou dužinou jednoduše osolíme nasucho: posypeme solí a naaranžujeme pikantními listy rybízu, třešní a křenu, zrnky černého pepře a snítkami kopru. Voňavé solené houby jsou báječným předkrmem a skvělým zpestřením postního stolu. Používají se k vaření polévek a výrobě náplní do koláčů. Solené houby se dobře hodí do různých receptů na salát. Například,
v povídce „Na seči“ uvádí spisovatel Alexander Kuprin recept na vynikající houbový salát: „Vidíte, dejte tam slané mléčné houby, nakrájejte na tenké plátky krymské jablko a jedno rajče a nakrájejte cibuli, vařené brambory, řepu a okurky. To vše pak, víte, smíchejte, osolte, opepřete a zalijte octem a provensálským olejem a navrch posypte trochou jemného cukru. A s tímhle se v lodičce na omáčku podává i rozpuštěné maloruské sádlo, to víte, aby v ní škvarky plavaly a prskaly. Úžasná věc!“
Chuť léta v zimě
Po dlouhou dobu bylo v Rusku jediným způsobem, jak se zásobit ovocem a bobulemi na zimu, močit. Nejčastěji se sklízely brusinky, brusinky, moruše a jablka (hlavně odrůda Antonovka). Spisovatel Ivan Šmelev velmi názorně popisuje přípravu máčených jablek: „Na dno vany se položí ovesná sláma, spařená, voňavá, na ni – aby se sudy nedotýkaly – zlaté antonovky a znovu se do řádek, sláma a znovu jablka a vše se nalije teplou vodou na slad. Zvednou těžké vany a opatrně je vynesou. Odstraňují slámu a zametají. Po mnoho dní bude jablečný duch chodit po domě.“ Sladová voda je voda slazená kořenem lékořice, která nejen dodává sladkost výrobku, ale také zabraňuje růstu plísní. Namočené ovoce a bobule byly oblíbenou zimní pochoutkou pro lidi všech příjmů. Tento způsob přípravy ovoce na zimu dnes praktikuje málokdo, i když výsledek není o nic horší, když si místo vany vezmete sklenici a místo lékořice cukr nebo med. Hotová jablka musíte opatrně vyndat, jako ozdoby na vánoční stromeček, a tento proces sám o sobě vytváří kouzelnou sváteční atmosféru. A jak je jíst – jako samostatnou pochoutku nebo jako přílohu k vánočně upečené huse či kachně – to už si každý určí sám.
Můžeme-li mluvit o určité DNA ruské kuchyně, pak do ní byly po staletí důkladně zabudovány kyselé okurky a fermentace. Ne nadarmo, když máme k dispozici jakékoli produkty v kteroukoli roční dobu, stále si nedokážeme představit náš stůl bez křupavých okurků a voňavého kysaného zelí.
T.Yu.Borisova
Vícekanálový telefon obchodního patra: 8 (3952) 75-99-70
- Cukr
- Sůl
- Rozmanité mouky
- Různé cereálie
- Různé těstoviny
- Koření Koření
- Doplňuje omáčky kečup
- Slunečnicový a rostlinný olej
- Mléčné výrobky
- Konzervace
- Správná výživa
- Produkty rychlého občerstvení
- asijské jídlo
- Džusy limonády želé
- Čaj káva kakao
- Sušené ovoce ořechy semena
- Cukroví
- Občerstvení
- Žvýkačka
- Záď
- ZÁPASOVÉ BALÍČKY
- Cukr
- Sůl
- Rozmanité mouky
- Různé cereálie
- Různé těstoviny
- Koření Koření
- Doplňuje omáčky kečup
- Slunečnicový a rostlinný olej
- Mléčné výrobky
- Konzervace
- Správná výživa
- Produkty rychlého občerstvení
- asijské jídlo
- Džusy limonády želé
- Čaj káva kakao
- Sušené ovoce ořechy semena
- Cukroví
- Občerstvení
- Žvýkačka
- Záď
- ZÁPASOVÉ BALÍČKY
Aktualizace katalogu přes
Katalog je aktualizován každých 15 minut
Domů | Blog | Historie okurky
Od dob mezopotámské civilizace, tedy čtyři a půl tisíce let, lidstvo jí okurky.
Navzdory skutečnosti, že nakládaná okurka je považována za nepostradatelný atribut ruského svátku, byla poprvé pěstována v Indii a Mezopotámii ve třetím tisíciletí před naším letopočtem. Ve stejné době se objevily první pokusy o nakládání okurek.
Kleopatra věřila, že za svou krásu vděčí pojídání okurek. Moderní vědci věří, že záležitost je stále v jejích genech. Na druhou stranu Slované často jedí okurky a Slovanky jsou považovány za jedny z nejkrásnějších na světě. Co když to není náhoda?
Přestože je nakládaná okurka považována za nepostradatelný atribut ruské hostiny, Byzantinci seznámili Rusy s touto zeleninou. Předpokládá se, že i ruský název pro okurku podle Vasmerova slovníku pochází z řeckého slova „ogyros“ – „nezralé“. Okurka je jedním z mála ovoce, které se konzumuje nezralé. V Rusi se okurky nakládaly v dubových vanách. Tradičně je milovali králové i obyčejní lidé.
Od pradávna se v Belokamennaji scházeli čilí obchodníci a pořádali okurkové oslavy. Obchodníci přivezli do Moskvy sudy s „uhrovitými“, aby si každý mohl vybrat okurku podle své chuti a dosyta si na ní pochutnat.
číst 
