Určitě vás při nákupu ryb často napadlo: „Jaký je rozdíl mezi jatečně upraveným tělem a vykuchanou rybou? a nemohl najít odpověď. Nebo jste při pohledu na mraženou rybu nedokázali určit, zda to byla skutečně rozřezaná ryba platýse, nebo jen to, co je napsáno na etiketě? Na této stránce jsme uvedli definice existujících typů bourání ryb a mořských plodů, abyste při nákupu rybích produktů jasně věděli, zda produkt, který kupujete, odpovídá deklarovanému typu bourání.

Balyk: ryba, u které se odřízne břišní část, odstraní se hlava a řitní ploutev, vyčistí se zbytky vnitřností a krevní sraženiny.

Rybí strana: bezhlavá, vykuchaná ryba, rozříznutá podél páteře na dvě podélné poloviny, z nichž byly odstraněny ploutve, ocas, břicho a páteř, pažní a žeberní kosti.

Žábrové ryby: ryba, u které byly odstraněny žábry nebo skřele a část vnitřností.

Smažená ryba: ryba, u které byly odstraněny prsní ploutve spolu s přilehlou částí břicha, lýtkem a částí vnitřností.

Kulinářský rybí polotovar: produkty získané z ryb nebo jejich kombinace s jinými přísadami, které prošly jedním nebo více stupni kulinářského zpracování, aniž by byly tepelně upraveny.

Kousek ryby: část rybího těla, nakrájíme příčně na kousky dlouhé alespoň 5 cm.

Kousky ryb: ryba bez hlavy, vnitřností, ocasní ploutve, nakrájená na kousky o tloušťce 0,5 cm až 5 cm.

Rybí plátky: část rybího filé nakrájíme příčně na tloušťku ne větší než 1 cm.

Sada na rybí polévku: hlavy s hlavami, výrůstky s ocasními ploutvemi, pažní kost s odřezky masa, ploutve s odřezky masa, žeberní kosti s odřezky masa, získané řezáním ryb.

Ryba s vykuchanou hlavou: vykuchaná ryba s odstraněnou hlavou.

Ryba bez hlavy: ryba, které byla odstraněna hlava a hromada vnitřností.

Vrstva ryb: ryby, řez podél hřbetu podél páteře od horního rtu k ocasní ploutvi, ze které byly odstraněny vnitřnosti, vejce nebo mléko.

Vrstva ryby s hlavou: ryba, řez podél hřbetu podél páteře od středu horní čelisti hlavy k ocasní ploutvi; hlava se rozřízne podélně k horní čelisti, odstraní se vnitřnosti, vejce nebo mléko; krevní sraženiny jsou odstraněny; žábry mohou být odstraněny.

Poloviční vrstva ryb: ryba řezaná podél hřbetu podél páteře od pravého oka k ocasní ploutvi, z níž byly odstraněny vnitřnosti, vejce nebo mléko.

ČTĚTE VÍCE
Jak jíst pečenou dýni?

Ryba napůl vykuchaná: ryba, u které byl žaludek a část střeva odstraněny příčným řezem v blízkosti prsních ploutví.

Napůl vykuchané tělo ryby: ryba bez hlavy, u které byla odstraněna ocasní ploutev spolu s ocasní částí.

Polovina hřbetu ryby: zadní část ryby rozřízneme podél páteře na dvě podélné poloviny.

Vykuchaná lososová ryba: ryba řezaná podél břicha dvěma podélnými řezy: od řitního otvoru k břišním ploutvím a od pánevních ploutví k zubnímu kameni, ze kterého byly odstraněny žábry, vnitřnosti, vejce nebo mléko.

Vykuchaná ryba: ryba, z níž byly řezem podél břicha odstraněny vnitřnosti, kaviár nebo mléko.

Klipfisk řezaná ryba: ryba řezaná podél břicha od hlavy ke konci ocasní stopky, ze které byla odstraněna hlava, vnitřnosti a část páteře.

Halibut ryby: ryba, u které byla odstraněna hlava, pažní kosti, maso z oční strany těla v rovnoměrném řezu na páteř, vnitřnosti a ploutve, kromě ocasu.

Mleté ryby: produkty získané z ryb v procesu mletí na homogenní hmotu.

Zadní strana ryby: u ryby, u které byla odstraněna hlava, břicho a vnitřnosti, může být hlava ponechána.

Steak: vykuchané ryby, z nichž byla odstraněna hlava s pažními kostmi, šupinami, ploutvemi na úrovni kůže a ocasní ploutví ve vzdálenosti 1–2 cm od konce kůže, nakrájené na příčné kusy nejvýše 5 cm tlustý.

Tesha: břišní část ryby, oddělená od ní řezem od hlavy až po řitní ploutev.

Tělo chobotnice: chobotnice, které byla odstraněna hlava s chapadly a chitinózní destičkou.

Speciálně řezaná rybí kostra: rybí tělo, z něhož byly odstraněny ploutve, pažní kosti, šupiny a černá blána.

Rybí tělo: bezhlavá nebo bezhlavě vykuchaná ryba, které byla odstraněna ocasní ploutev.

Filet z chobotnice: kostra chobotnice, podélně rozříznutá.

Filet z ryby: podélné poloviny vyříznuté z rybího těla rovnoběžně s páteří.

Filet z ryby: část rybího filé, nakrájíme příčně.

Zpracování ryby zahrnuje rozdělení jejího těla na části, které mají různé výrobní účely, proto je nutné znát její vnější i vnitřní anatomickou stavbu.

Většina druhů ryb má torpédovité, symetrické tělo, jehož hlavními částmi jsou hlava, tělo a ocas.

Hlava je část těla od horní části čenichu po konec žaberních krytů. Mezi žaberními kryty a řitní ploutví je tělo, za řitní ploutví je ocasní část, která zahrnuje ocasní stopku a ocasní ploutev.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně zalévat květinu Schefflera?

Tělo ryby má párové ploutve prsní, břišní) a nepárové (hřbetní, řitní, ocasní). Povrch rybího těla je pokryt kůží, na které jsou šupiny nebo kostěné pláty. Pod kůží jsou svaly. Dutina břišní obsahuje vnitřní orgány – srdce, trávicí orgány (jícen, žaludek, střeva, játra, slinivka břišní), ledviny, u většiny ryb gonády (kaviár nebo mlíko) a plavecký měchýř. Tyto orgány jsou volně zavěšeny v břišní dutině těla pomocí volné pojivové tkáně, která je obklopuje. Vnitřní stěny dutiny břišní jsou vystlány hladkou krycí tkání, na ní mají některé druhy ryb (treska apod.) další vrstvu tenkého černého filmu, který se při řezání ryby odstraňuje.

V rybářské praxi jsou ryby obvykle charakterizovány následujícími rozměrovými hodnotami: celková, neboli absolutní, délka (od vrcholu čenichu po konec paprsků ocasní ploutve) a lovná délka (od vrcholu čenichu k začátek středních paprsků ocasní ploutve), stejně jako největší výška a největší tloušťka těla.

Tvar těla a vnější vlastnosti ryb jsou nesmírně rozmanité, což je způsobeno jejich přizpůsobivostí různým, někdy velmi zvláštním, podmínkám vodního prostředí. Mezi rybami jsou jak predátoři, tak „vegetariáni“, kteří preferují rostlinnou stravu před masem. To vše ovlivňuje „vzhled“ ryb. Podle vnějších znaků ryby můžete určit, kde a v jakých podmínkách žije. Jedním z těchto znaků je tvar těla.

Podle tvaru těla lze ryby rozdělit do několika typů: torpédové – hlava je špičatá, tělo je proudnicové (žraloci, treska, losos, makrela, parmice atd.); šípovitý – hlava je stlačena ze stran, tělo je protáhlé, nepárové ploutve jsou zatlačeny dozadu (štika mořská, štika říční, štika obrněná); ve tvaru stuhy – tělo je bočně zploštělé, dlouhé, ve tvaru stuhy (šavle ryba, král sledě); úhořovitý – tělo je vysoce protáhlé, kulatého průměru (úhoř, mihule, hagfish); zploštělé – tělo je stlačené, laterálně zploštělé, vysoké, oči jsou asymetrické, často na jedné straně (platýs, halibut). Tělo některých ryb je stlačeno odshora dolů, výška těla je nepatrná (rejnoci). Kulovitý nebo tělesný typ – tělo je téměř kulovité, ocasní ploutev bývá slabě vyvinutá (tělo, něk.

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh desky se používá na palety?

hrudkovec). Rybu často nelze zcela přiřadit žádnému konkrétnímu typu na základě tvaru těla, protože jde o určitou kombinaci různých tvarů.

Ve většině případů je na hlavě a těle ryby postranní čára – kanál, který se obvykle táhne podél těla od hlavy k ocasu. Zde jsou senzorické papily spojené s mozkem, nervy a vnějším prostředím – otvory, které pronikají šupinami. Pomocí postranní čáry ryba vnímá i sebemenší výkyvy a určuje sílu a směr proudu. Díky němu mohou ryby plavat v noci.

Z vnějšku je tělo ryby chráněno kůží, která se skládá z vnější vrstvy neboli epidermis (ektoderm) a pod ní ležícího koria nebo samotné kůže (cutis). Pod kůží je podkožní pojivová tkáň. Na hranici mezi kůží a podkožním vazivem, stejně jako v dalších vrstvách kůže, leží pigmentové buňky nebo chromatofory.

Pokožka obsahuje buňky, které vylučují hlen, což snižuje tření při pohybu ryby. Sliz některých ryb, zejména úhořů, je jedovatý.

Kůže samotná je postavena z překrývajících se svazků pojivové tkáně, a proto má velkou elasticitu a špatnou roztažitelnost.

Mezi svazky pojivové tkáně se nacházejí cévy, nervová vlákna, hlen a pigmentová vlákna. buňky.

Tělo většiny komerčních ryb je pokryto šupinami, což jsou kostnaté útvary, které slouží k jeho ochraně. Kostní šupiny jsou cykloidní, ganoidní nebo ctenoidní; ta se od cykloidy liší tím, že má zuby na zadním okraji (okoun, candát, límec). Žraloci mají plakoidní šupiny: destičky dentinu s malou páteří uprostřed. U jeseterovitých ryb se místo šupin tvoří 1 ostrý kostnatý výrůstek – ploštice.

Barva těla ryb není konstantní a závisí na počtu pigmentových buněk (chromatoforů), jejich typech a kombinacích, stanovišti ryby a jejím fyziologickém stavu. Z biologického hlediska plní chromatofory ochrannou funkci. Pod vlivem nervových vjemů se pigment buď šíří po celé buňce, nebo se shromažďuje v centru, v důsledku čehož se mění barva těla.

Kůže a šupiny ryb obsahují pigmenty: melanin, guanin, erythrin a xantin.

Melanin – černý, velmi perzistentní pigment – ​​je bílkovinná, málo rozpustná látka. Guanin, který dává rybě stříbřitou barvu, je purinový základ. U většiny pelagických ryb je krystalický, zatímco u hlubinných ryb je amorfní. Další chromatofory: červený – erythrin a žlutý – xantin – jsou nestabilní látky, proto ryba po smrti rychle ztrácí svou celoživotní barvu a šedne.

ČTĚTE VÍCE
Kdy rozdělit hosta na podzim?

Tvar a velikost hlav různých ryb nejsou o nic méně rozmanité než tvar jejich těla. V technologické a obchodní praxi se dbá na velikost hlávky, od toho se odvíjí výtěžnost jedlé části. Při určování druhu ryby se bere v úvahu tvar, velikost a poloha tlamy, přítomnost, poloha a povaha zubů, velikost očí atd.

Rybí tlama se rozlišuje jako koncová (obě čelisti mají stejnou délku), horní (horní čelist je kratší než spodní), spodní (umístěná na spodní straně hlavy), polohorní a polospodní.

Zuby, v závislosti na způsobu, jakým se ryby krmí, mohou být umístěny na kostech čelisti, vomeru, palatinových kostech, jazyku, rtech a hltanových kostech. Jsou malé, nebo ve tvaru vlasů, zvětšené nebo ve tvaru tesáků, ve tvaru řezáků a ve tvaru šípu.