Na podzim přichází sezóna houbaření. Je to nejen chutný, ale také velmi zdravý produkt. Jak správně připravit houby na zimu, abyste potěšili svůj domov lahodnými pokrmy po celý rok, přečtěte si recenzi.

Speciální nabídka
Přečtěte si k tématu
Potraviny do postele aneb 22 silných afrodiziak
Postní menu: 22 skvělých receptů
Deset důvodů pro neustálý pocit hladu
15 skvělých receptů pro ty, kteří se postí
Jak jíst zdravě při půstu: tipy a triky
Půst: při hledání bílkovin a sacharidů

S nástupem podzimu se naše lesy plní obrovským množstvím hub. Pokud však nejste příznivci jejich následování do lesa, není to vůbec děsivé. Na pultech trhu jich není o nic méně. Hlavní věcí je dodržovat určitá pravidla při výběru hub, abyste na svůj stůl získali skutečně chutný a zdravý produkt.

Z hub se dá připravit mnoho lahodných pokrmů. Kromě toho můžete nejen na podzim potěšit svůj domov kulinářskými mistrovskými díly. V zimě na vašem stole mohou chybět medové houby, lišky, hřiby a hlíva ústřičná.

Speciálně pro vás KitchenMag rozebral několik způsobů, jak připravit houby na zimu, které pomohou zachovat téměř všechny prospěšné látky a chuť. Je důležité si uvědomit, že pro jakýkoli způsob konzervování jsou vhodné pouze čerstvé houby.

1. Jak sušit houby

Tento způsob je vhodný pro hříbky, obzvláště chutné jsou i sušené hřiby. Někdy se ale suší i lišky. Pro správné sušení hub je třeba dodržovat zvláštní pravidla. Před sušením se tedy houby nemyjí, aby neabsorbovaly přebytečnou vlhkost. Houby by měly být nakrájené nahrubo, protože 3-4krát vyschnou. Malé houby lze sušit celé, ale je lepší oddělit nať od středních.

Vzhledem k tomu, že na podzim není mnoho slunečných dnů, je nejlepší houby sušit v kamnech nebo v troubě. Houby položte na plech v jedné vrstvě, vložte do trouby a nechte víko pootevřené, aby byl umožněn přístup vzduchu. Nastavte troubu na 70-80 stupňů a několik hodin sušte. Pokud nejsou houby dostatečně vysušené, můžete je vložit do trouby v několika fázích.

Suché houby skladujte nejlépe na suchém místě ve skleněné nebo keramické dóze. Některé houby lze umlít v mlýnku na kávu, takže zaberou méně místa. Kromě toho budou potřeba na omáčky a dochucení pokrmů.

Důležitý bod: před vařením musí být sušené houby dobře omyty a namočeny v horké vodě po dobu 2 hodin. Tato voda by se nikdy neměla používat k přípravě polévek.

2. Jak zmrazit houby

Před zmrazením hub na zimu je pečlivě vytřiďte a očistěte od zeminy a listí. K tomuto účelu se nejlépe hodí mladé a pevné houby. Čerstvé, tepelně neupravené houby můžete zmrazit. K zamražení tímto způsobem se hodí především medonosné houby, žampiony, lišky, osiky a hřiby. Tyto houby jsou velmi silné, takže je můžete klidně zamrazit syrové.

ČTĚTE VÍCE
Je možné na místě vysadit javor?

K tomu by měly být houby zbaveny listů a půdy. Není nutné je prát, ale pokud ano, musíte je poté dobře osušit a položit na ručník. Suché houby vložte do tenké vrstvy plastového sáčku a vložte jej do mrazáku. Syrové houby je lepší rozmrazit v lednici. Po takovém jemném rozmrazení budou jako čerstvé jako z lesa.

Pokud se bojíte zmrazit syrové houby, můžete je pět minut předvařit. Můžete použít houby absolutně libovolné velikosti. Pokud jsou příliš velké, nakrájejte je na malé kousky. Poté, co houby uvaříte, nechte je vychladnout a dejte do cedníku, aby vytekla přebytečná voda. Poté houby vložte do sáčků, pevně uzavřete a vložte do mrazáku.

Upozorňujeme, že rozmražené vařené houby jsou vynikajícím místem pro růst různých bakterií, takže počítejte, že počet hub v jednom balení je nezbytný pro přípravu jednoho pokrmu.

3. Nakládání hub

K nakládání můžete použít jakékoli houby, pokud je máte rádi. I to má však své vlastnosti: šafránové kloboučky se často solené syrové a medové houby se rády nakládají. Právě malé křupavé houby budou nejlépe vypadat na každém stole a budou na ně vaši hosté dlouho vzpomínat. Obecně platí, že před nakládáním hub by se měly nakrájet na stejné plátky. Takto je marináda nasytí rovnoměrně.

Receptů na solené a nakládané houby je spousta. Při výběru jednoho z nich je však důležité pamatovat na to, že nejdůležitější při tomto způsobu sběru hub je bezpečnost. Faktem je, že domácí solené a nakládané houby se často stávají příčinou infekčního onemocnění – botulismu. Abyste tomu zabránili, je třeba dodržovat jednoduchá pravidla a vytvořit podmínky, aby se nosičské bakterie nemohly množit.

Nejprve vytvořte kyselé prostředí, to znamená přidejte citron nebo ocet. Víko by nemělo být těsně uzavřeno, protože bakterie se v takových podmínkách množí trojnásobnou silou. Nezapomeňte sterilizovat všechny sklenice a víčka. K tomu je stačí vařit. Mimochodem, pokud do vody přidáte více soli, zvýší se bod varu, a to je další ochrana před botulismem. Sklenice skladujte při teplotách pod 10 stupňů.

Po podzimní sklizni lze houby skladovat na zimu. Pro zachování jejich chuti a výhod je důležité dodržovat několik pravidel. Co – řekli odborníci v tomto materiálu. Jak správně připravit, zmrazit a rozmrazit houby před vařením.

  1. Je to možné
  2. Jak se připravit
  3. Jak zmrazit
  4. Jak rozmrazit
  5. Komentář odborníka
ČTĚTE VÍCE
Proč nekvete šalvěj muškátová?

Je možné zmrazit houby

Mražení je ideální pro silné ušlechtilé houby – hřib a hřib, dále zdravé a jedlé kloboučky šafránové, lišky, medovníky, rusuly a hlívu ústřičnou. Neměli byste zmrazovat houby a mléčné houby, křehké houby s křehkými klobouky – po rozmrazení se změní na kaši. Mimochodem, hříbky si nejlépe uchovají chuť a vůni sušené, ale hodí se pro ně i mrazení.

Alina Gubanova gastroenterolog na klinice Rassvet

„Mražení potravin je skvělý způsob, jak zachovat jejich nutriční vlastnosti a vychutnat si lahodné a rozmanité jídlo v každém ročním období. Všechny vitamíny, minerály a živiny zůstávají zachovány. Mražené houby jsou v zimě jedním z důležitých zdrojů bílkovin, vitamínů a minerálů.

Je důležité zmrazit „silné“ houby. Například lišky, medové houby, hřiby, hřiby. Jsou lépe konzervované, když jsou zmrazené. „Sypké“ houby – mléčné houby, nigella – jsou účinnější při nakládání. Neměli byste zmrazovat červivé, částečně zkažené a staré houby, stejně jako velmi křehké exempláře.

Ve výživových doporučeních nejsou žádná přísná omezení konzumace hub, důležitý je však smysl pro proporce a celková pestrost stravy. Jako individuální reakce mohou houby u některých lidí způsobit pocit těžkosti, nadýmání a břišní nepohodlí. Pak má smysl jejich množství ve stravě omezit.“

Jak připravit houby na zmrazení

Houby je vhodné zamrazit v den sběru, když jsou čerstvé. Je důležité je roztřídit a umýt, aby nezůstaly žádné nečistoty. Pokud jste nasbírali hodně hub a nestihnete je zpracovat ještě ten samý den, dejte některé do lednice a roztřiďte je po malých dávkách.

Poté je rozdělte na porce dostatečné pro jednorázovou přípravu. Po rozmrazení byste houby neměli znovu zmrazovat, stejně jako jiné produkty: integrita buněk je poškozena a jejich chuť bude v budoucnu nevýrazná a vodnatá. Alina Gubanova objasňuje, že v tomto případě ztrácejí své prospěšné vlastnosti a při opětovném rozmrazování se mohou také zhoršit a poškodit tělo.

Gleb Torgman, šéfkuchař glampingového „ostrova“

„Chuť hub se zmrazením nemění, na rozdíl například od brambor, které zesládnou. Jediná věc je, že dlouhodobé zmrazení může ovlivnit chuť, proto byste neměli houby skladovat v mrazáku déle než 11 měsíců. Důležitá je také předběžná příprava hub: musí být dobře očištěné a zmrazené bez nadměrné vlhkosti a vzduchu.“

Jak zmrazit houby na zimu

Způsob přípravy hub podle šéfkuchaře závisí na jejich druhu. Například trubkovité exempláře (hřib, hřib, bílý) je nejlepší jednoduše omýt, osušit a dát do mrazáku. Dají se ale i zmrazit smažené, solené a vařené. Lamelové houby je lepší hned marinovat.

ČTĚTE VÍCE
Jaké stromy by měly být vysazeny v blízkosti domu?

Čerstvé houby

Chcete-li zmrazit čerstvé houby, postupujte podle následujících pokynů:

  1. Očistěte je od nečistot a lesních nečistot.
  2. Vložte do studené vody, abyste odstranili prach (můžete to udělat i pod tekoucí vodou).
  3. Po očištění položte houby na ubrousek, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. To platí zejména pro trubkovité druhy, jejichž klobouky dobře absorbují vodu.
  4. Pokud je to nutné, nakrájejte houby na proužky nebo kostky, abyste se tomuto procesu po rozmrazení vyhnuli.
  5. Položte je jednotlivě vedle sebe na tác a dejte přes noc do mrazáku (nejlépe 11-12 hodin). Nemusíte to dělat, ale výsledný produkt se tak neslepí do jedné velké hmoty a po vytažení z mrazáku se houby snáze uvaří.
  6. Druhý den přendejte houby do jednotlivých servírovacích sáčků nebo nádob a vraťte do mrazáku.

Vařené

Výhodou tohoto typu zmrazování je tvorba ledové krusty na povrchu produktu; chrání houby před vysycháním. Jak zmrazit vařené houby:

  1. Roztřiďte je a vyčistěte jako v předchozím zmrazovacím algoritmu.
  2. Vložte houby do pánve a vařte 10-15 minut. Druhá možnost, blanšírování, zahrnuje ponoření produktu do vroucí vody na dvě až tři minuty.
  3. Poté houby ochlaďte a po částech je zmrazte.

Mějte na paměti, že tepelná úprava snižuje chuť produktu: houby budou méně aromatické než zmrazené syrové. Pomáhá ale zbavit se škodlivých látek, které houba mohla vstřebat během růstu. Vařené houby jsou navíc výrazně zmenšeny, což šetří místo v mrazáku.

Gleb Torgman radí nenechat se unést vařením, protože je důležité zachovat chuť hub: „Stačí blanšírovat ve vroucí vodě pět až deset minut. Díky tomu zůstane chuť (na rozdíl od metody, kdy se žampiony nechají vařit ve studené vodě).“

Smažená

Na rozdíl od vařených hub si smažené houby lépe zachovávají chuť a aromatické vlastnosti: některé živiny nezůstanou ve vývaru.

  1. Houby roztřiďte a oloupejte.
  2. Nakrájejte na kousky vhodné velikosti.
  3. Smažte houby bez přidání oleje „ve vlastní šťávě“. Je třeba je pravidelně míchat, aby se nepřichytily k pánvi.
  4. Po odpaření kapaliny produkt ochlaďte a vhodným způsobem zmrazte a skladujte jej po částech najednou.

Nádoby s mraženými houbami je vhodné označit – na nálepce uvést datum zmrazení a druh hub. Při teplotě -12–14 °C se skladují až čtyři měsíce, při -16–18 °C šest měsíců a při -18–24 °C až rok.

Gleb Torgman radí pořídit si přenosný vakuový odplyňovač: „Pokud máte rádi polotovary, můžete si takovou jednotku koupit levně. Hodí se na mnoho dalších věcí: bobule, rajčata, mletá paprika. Na houby můžete použít vakuový sáček, ze kterého se vzduch odsaje vysavačem. Hlavní věc je balit houby po malých porcích a ne na jednu velkou hromadu. V běžné chladničce musíte skladovat potraviny v malých dávkách.

ČTĚTE VÍCE
Jak se nazývají červené jarní houby?

Pokud jde o přípravu, je důležité nenechat se unést mytím hub: mnohé z nich silně absorbují vodu. Je potřeba je krátce namočit do osolené vody, opláchnout a poté pomocí kartáčku vyčistit, postačí i běžný čistý zubní kartáček.“

Jak zmrazit bílé houby

Nejcennější houby lze zmrazit syrové, předvařené nebo smažené. Vybírejte pouze malé vzorky, husté a nejlépe s neotevřeným uzávěrem; po zmrazení si nejlépe zachovají svou texturu. Při smažení do nich můžete přidat trochu oleje, ale houby nesolte, aby neztratily přebytečnou vlhkost.

Jak zmrazit lišky houby

Zmrazená syrová, tato houba bude při následném vaření chutnat hořce. Proto je lepší lišky povařit 10–15 minut v osolené vodě. Můžete je smažit, ale buďte velmi opatrní: houba je křehká a při míchání se snadno zlomí.

Jak zmrazit houby hřib a osika

Houby s houbovitými klobouky je nejlepší zmrazit, protože při vaření absorbují hodně vody. Mražený ušlechtilý hřib a hřib si dokonale zachovají svou chuť a vůni.

Jak zmrazit houby

Vyberte malé vzorky s neotevřenými uzávěry. Medové houby je lepší vařit nebo smažit. V druhém případě by bylo dobré přidat nějaké bylinky, například rozmarýn. Medové houby můžete také předpéct v troubě. K tomu se vytřídí, rozloží na plech a pečou 10–15 minut při teplotě 180 °C.

Jak zmrazit smrže

Před zmrazením je důležité smrže povařit déle (až půl hodiny) a dobře je vyždímat, aby se odstranila přebytečná tekutina.

Gleb Torgman:

„Radím vám, abyste osolili nigellu, volnushki a mléčné houby. Medové houby jsou osobní volbou, můžete je zmrazit smažené, i když se takové houby nejlépe používají čerstvé při vaření. Bílý hřib, hřib a osika vyžadují pečlivou přípravu před odesláním do mrazáku.“

Jak rozmrazit houby

Způsob vaření závisí na tom, zda byly houby před zmrazením zpracovány. Pokud dáte syrovou sklizeň do mrazáku, můžete ji vyjmout a dát na osm až deset hodin na spodní polici lednice. Poté se lesní houby nechají ještě několik hodin při pokojové teplotě. Před použitím by bylo dobré je opláchnout.

Pokud byly houby předvařené, pečené nebo smažené, není třeba je dlouho rozmrazovat – ihned je přidávejte do pokrmů během vaření. Bylo by dobré, kdyby už byly předřezané. Pokud ne, zvažte specifika receptu: v některých polévkách jsou dobré velké části hub, ale v mnoha hlavních chodech a omáčkách by měly být co nejmenší.

ČTĚTE VÍCE
Jakou půdu má květák rád?

Alina Gubanova:

„Pokud se rozhodnete udělat si zásoby na zimu, vyberte si své oblíbené ze „silných“ hub nasbíraných vcelku a zmrazte. Pokud nemáte žádné zvláštní preference, můžete zmrazit různé houby, aby byla vaše strava zajímavější a chutnější.“

Komentář odborníka

Gleb Torgman:

„Kromě zmrazení doporučuji houby sušit v troubě při minimální teplotě. Při jakémkoli způsobu skladování nezapomeňte pečlivě vybírat houby, vyjma starých, červivých a těch, které rostly podél cesty. Chovejte se k nim dobře a zacházejte s obaly zodpovědně – kupte si sáčky nebo krabice předem. Neporušujte dobu zmrazení – maximálně 11 měsíců.

Nezapomeňte na jednotlivé vlastnosti hub. Například lišky se vyznačují hořkostí a neznamená to, že jste v technologii jejich zmrazení něco porušili. Při vaření můžete do těchto jídel přidat trochu cukru.

Pokud máte rádi syté houbové polévky, je lepší použít čerstvé houby – bílé hřiby, hřiby. Z mražených hub můžete připravit obrovské množství pokrmů. Je to spíše otázka estetiky: jak bude houba vypadat na talíři. I když správně zmrazené houby mohou zůstat silné a krásné.

Hovězí stroganoff a dušená masa se připravují s mraženými houbami, na julienne se střídají různé druhy mražených hub a pro kyselou chuť se přidávají nakládané medové houby. Nezapomeňte na vegetariánské polévky: vyzkoušejte třeba zelňačku s nakládanými houbami. Mražené houby jsou výbornou ingrediencí, která se hodí ke každému pokrmu, vše záleží na vaší fantazii.“

Bonus: recept šéfkuchaře

Gleb Torgman doporučuje vyrobit „houbový kečup“ z vařených hub přidáním vody, hořčice a vinného octa. Tato směs se vaří půl hodiny nebo hodinu, rozmixuje na kaši v mixéru, zfiltruje a povaří, poté stabilizuje agarem a znovu rozmixuje na kaši v mixéru; dělá dokonalou omáčku.

Složení:

  • cibule – 100 g;
  • česnek – 12 g;
  • žampiony – 100 g;
  • hříbky – 500 g;
  • Dijonská hořčice – 30 g;
  • pitná voda – 650 ml;
  • cukr – 80 g;
  • vinný ocet – 20 g;
  • sójová omáčka – 35 g;
  • agar – 6 g na konci přípravy.

Příprava:

  1. Použijte velký hrnec, protože se mnoho tekutiny vyvaří.
  2. Na pánvi orestujte cibuli a česnek, přidejte žampiony a zlehka orestujte.
  3. Přidejte hříbky, cukr, ocet, hořčici, sójovou omáčku, přiveďte k varu a třikrát zredukujte.
  4. Nalijte do jiné pánve přes sítko, dort není potřeba mačkat, vyhoďte. Pečlivě přecedíme.
  5. Přidejte agar, míchejte na mírném ohni a nechte vychladnout, poté rozmixujte mixérem na pyré a přendejte do krabice.